12 idejas, kā saglabāt sēnes ziemai

Ja pēc atgriešanās no meža, aizņemtības dēļ sēnes nevar uzreiz apstrādāt, tās aplej ar aukstu, viegli sālītu ūdeni. Ja sēnes paredzēts vārīt, tad, lai garajā tīrīšanas procesā notīrītās sēnes nemelnētu, tās aplej ar viegli sālītu un vienlaicīgi viegli skābinātu ūdeni.

Pirms termiskās apstrādes sēnēm notīra smiltis, skujas, sūnas, lapiņas un citas nevēlamās meža piedevas. Ja sēnes ir ļoti smilšainas, pat, ja tās paredzēts cept, tomēr vēlams tās nomazgāt. Kātiņam nogriež smilšaino apakšu un, ja redzami tārpu caurumiņi, turpina šķēlēs griezt nost, kamēr kātiņš tīrs. Pat, ja kātiņš griezuma vietā ir tīrs, rūpīgi jāapskata arī, vai sānos nav ielīdis kāds caurumotājs un tur palicis. Beku spalvainos kātiņus vēlams nokasīt, jo kātiņa tumšajās bārkstiņās var būt saķērušās smiltis un paslēpušies tārpu bojājumi.

Sviesta bekām un citām sēnēm, kurām cepurītes ir glumas, novelk plēvīti. Ja beciņas jaunas un maziņas, un to sporu spilventiņi zem cepurītes ir gaiši, blīvi un tīri, tos laukā no cepurītes neplēš. Toties, ja beka vecāka un sporas jau veido biezu, zaļu švammi, tad to izplēš laukā. Zem izplēstās švammes varēs ļoti labi redzēt arī caurumotāju ceļus, kurus izgriež.

Sēņu tīrīšanas laikā izvērtē, ko tu ar katru sēni darīsi: kuru cepsi, kuru vārīsi un kuru marinēsi. Cept bez vārīšanas var visas bekas un dažas lapiņsēnes. Uzmanies no rūgtajām bekām, kuras ir tik līdzīgas baravikām. Tās var atšķirt pēc sporu spilventiņa, kurš rūgtajai bekai ir sārti bāls, bet īstajai baravikai tas ir dzeltenīgs vai zaļgans. Ja ir aizdomas, ka grozā nonākusi rūgtā beka, nogriez kāta apakšu un pieliec mēles galu. Baravikas kāts ir salds, rūgtajai bekai, protams, ļoti rūgts.

Neesi alkatīgs un sēnes, kuras nepazīsti, nelasi, kā arī, ja neesi pārliecināts, ka sēni var cept bez vārīšanas, tad labāk to novāri. Īpaši uzmanies no sēnēm ar plīvuriņiem ap kātiem, jo tādi ir visām mušmirēm. Bēzlapei nav plīvuriņa, tātad, ja tev gadījusies balta sēne ar kaut mazākajām plīvuriņa pazīmēm, tā visticamāk ir baltā mušmire nevis šampinjons vai baltais podiņš. Meža atmatenes jeb čigānietes, kurām apakšā uz kātiņa ir plīvurītis, lasi tikai tad, ja labi tās pazīsti. Labāk iztiec bez sēņu mērces, nevis salasi mušmires.

Sēnes cepšanai

Sēnes, kuras nolem cept, vari uzreiz griezt gabaliņos, tā vislabāk varēsi izvērtēt, vai sēne nav tārpaina. Jo ātrāk atbrīvosies no tārpiem, jo vairāk sēņu būs mērcē. Atceries, ka tārpi ir dzīvi un aktīvi turpina grauzt un vagot sēni.

Kaltētas sēnes

Sēnes, protams, visērtāk būs kaltēt speciālajā kaltēšanas iekārtā, bet ne visiem tāda ir mājās. Kā rīkoties tiem, kuriem nav speciālas ierīces?

Sēnes, kuras paredzētas kaltēt, nedrīkst mazgāt. Pēc notīrīšanas tās sagriež gabalos, izklāj uz papīra vienā slānī un liek ledusskapī uz apakšējā plaukta, ļaujot sēnēm lēnām žūt apmēram divas nedēļas. Pēc tam saber burkās, cieši noslēdz un glabā sausā vietā. Šādas lēnām kaltētas sēnes būs daudz mīkstākas.

Ja sēnes ir nedaudz mitras, tās liek siltā (50°C) cepeškrāsnī un ļauj apžūt. Sēnes var turpināt kaltēt cepeškrāsnī apmēram 3 stundas vai pabeigt žāvēšanu ledusskapī.

Sālītas sēnes

Sēnes pirms sālīšanas ir jānovāra. Arī vārāmās sēnes tīrīšanas laikā uzreiz liec atsevišķi. Lielus kātus atdali no cepurītēm, kā arī lielas cepurītes sagriez vairākās daļās (divās vai četrās).

Sēnes liek verdošā ūdenī, kuram pievienots bagātīgs sāls (uz 5 l ūdens apmēram divas ēdamkarotes sāls) un nedaudz citronskābe vai etiķis (viena ēdamkarote). Ieteicams ūdeni pagaršot, lai tas ir sāļš un viegli skābens. Sēnes vāra apmēram 10 minūtes, bet rūgtākas sēnes (alksnenes, vilnīšus) apmēram 20 minūtes. Ja vārīsi visas sēnes kopā, tās viena otru bagātinās garšā. Bērzlapes var izmantot uzreiz pēc vārīšanas - gatavo salātus, pievieno zupai vai mērcei atbilstoši izvēlētajai receptei, iesāli ziemai. Toties pienainās lapiņsēnes (alksnenes, vilnīšus) vēlams noturēt sālījumā kādu brīdi, lai atbrīvotos no rūgtenās garšas.

Sālītas sēnes jāglabā vēsā vietā, tās nedrīkst glabāt siltumā vai pārāk lielā aukstumā. Abos gadījumos sēnes kļūs melnas. 

Pirms sālīto sēņu lietošanas, lai atbrīvotos no liekā sāls, tās iemērc un ļauj stāvēt ūdenī vairākas stundas vai pat nakti. Ja sēnes ir ļoti sāļas, ūdeni pēc kāda brīža var nomainīt. Ja nav laika sēnes izmērcēt, tās var apliet ar verdošu ūdeni un vārīt 5 - 7 minūtes, ūdeni pēc tam nolej.

Sēņu sagatavošana marinēšanai

Marinēšanai izvēlies visstingrākās, vismazākās un visskaistākās sēnītes, protams, tārpu neskartas. Tās negriež un nedala, bet marinē veselas. Protams, sliktākos sēņu gados marinē arī lielākas sēnes, kuras sagriež gabalos, bet nekas garšā nevar līdzināties mazajām marinētajām sēnītēm.

Marinēšanai pieejamas dažādas receptes, bet galvenie soļi būtu: notīra smiltis, gružus, vāra beciņas apmēram 5 minūtes, tās izceļ ar putu karoti, bet vārāmo ūdeni saglabā, to izkāšot caur sietiņu. Vārāmo ūdeni izmanto marinādes jaukšanai (ūdens vietā!), gatavo marinādi pēc izvēlētās receptes. Lai garšo!