RAŽOTS LATVIJĀ
Kā ražo 'FAZER' baltmaizi
"Delfi Bizness" redaktore Žanete Hāka
Foto: Mārtiņš Purviņš, "Delfi"
Šoreiz "Delfi Bizness" ciemojas uzņēmumā "Fazer", kur top dažādu formu un veidu maize. Kompānijas pārstāvji atzīst, ka maizes tirgus nemitīgi mainās, tādēļ jāmēģina ātri pielāgoties patērētāju pieprasījumam un tagad - arī straujajam izmaksu kāpumam. Šajā reizē ielūkosimies pircēju vidū iecienītās "Kefīra vērtīgās baltmaizes" ražošanas procesā.
Biznesa fakti
SIA "Fazer Latvija"
Reģistrācijas datums: 24.11.2000.
Juridiskā adrese: Druvas iela 2, Ogre
Darbības veids: Maizes ražošana; svaigi ceptu mīklas izstrādājumu un kūku ražošana
Apmaksātais pamatkapitāls: 17 182 671 eiro
Apgrozījums (2020. gadā): 26 601 934 eiro
Peļņa pēc nodokļiem (2020. gadā): 774 838 eiro
Darbinieku skaits (2020. gadā): 295
Valdes locekļi: Klāvs Bērziņš, Agris Ločmelis, Andris Valters
Īpašnieks: Fazer Bakeries Ltd (Somija): 100%
Avots: "Lursoft"
SIA "Fazer Latvija"
Reģistrācijas datums: 24.11.2000.
Juridiskā adrese: Druvas iela 2, Ogre
Darbības veids: Maizes ražošana; svaigi ceptu mīklas izstrādājumu un kūku ražošana
Apmaksātais pamatkapitāls: 17 182 671 eiro
Apgrozījums (2020. gadā): 26 601 934 eiro
Peļņa pēc nodokļiem (2020. gadā): 774 838 eiro
Darbinieku skaits (2020. gadā): 295
Valdes locekļi: Klāvs Bērziņš, Agris Ločmelis, Andris Valters
Īpašnieks: Fazer Bakeries Ltd (Somija): 100%
Avots: "Lursoft"
Patlaban maizes ražotājiem nākas darboties izaicinošos apstākļos, jo maizes tirgus piedzīvo lejupslīdi, atzīst "Fazer Bakery Baltic" vadītāja Anne Mere. Viņa uzsver, ka ēšanas un iepirkšanās ieradumu, kā arī paaudžu maiņas ietekmē, šī gada pirmajā pusē svaigas pakotas maizes patēriņš Latvijā saruka par 4%, salīdzinot ar šo pašu periodu pērn. Tomēr "Fazer Latvija" izaicinošajos biznesa apstākļos izdevies palielināt savu tirgus daļu Latvijā līdz 21%, kļūstot par otru lielāko spēlētāju maizes ražotāju tirgū.
Mere gan piebilst, ka maizes tirgus specifika šobrīd ir īpaši dinamiska, tas ir saistāms, gan ar kopējo maizes tirgus lejupslīdi, gan ar izejvielu un iepakojuma cenu pieaugumu, kā arī kopējo tendenci, kas iezīmē pieprasījuma samazināšanos klasisko maizes produktu segmentā.
Mere gan piebilst, ka maizes tirgus specifika šobrīd ir īpaši dinamiska, tas ir saistāms, gan ar kopējo maizes tirgus lejupslīdi, gan ar izejvielu un iepakojuma cenu pieaugumu, kā arī kopējo tendenci, kas iezīmē pieprasījuma samazināšanos klasisko maizes produktu segmentā.
Foto: Mārtiņš Purviņš, DELFI
Apjomi krītas
Kopumā gan, pēc Meres teiktā, baltmaizes segmentā ir novērojama lejupslīde, salīdzinot ar aizvadītā gada nogali, baltmaizes pieprasījums šī gada pirmajā pusē samazinājies par 7% .
Kompānijas novērojumi liecina, ka kopumā šobrīd tirgū ir novērojams pieprasījums pēc produktiem, kas ir arī veselīgi. Tādējādi aizvadītajā gadā pieprasījums palielinājies tādos maizes segmentos kā tostermaizes, porciju maizes, kā arī tā saucamajā flat- bread segmentā, pieaugot tortillu un polārmaižu pieprasījumam.
Kopumā "Fazer" ražotnē Ogrē tiek cepti vairāk nekā 50 dažādi maizes veidi. Ik dienas tiek saražoti vairāk nekā 150 tūkstoši maizes klaipu dienā, no kuriem 70 tūkstoši ir tieši baltmaizes klaipi.
Kompānijas novērojumi liecina, ka kopumā šobrīd tirgū ir novērojams pieprasījums pēc produktiem, kas ir arī veselīgi. Tādējādi aizvadītajā gadā pieprasījums palielinājies tādos maizes segmentos kā tostermaizes, porciju maizes, kā arī tā saucamajā flat- bread segmentā, pieaugot tortillu un polārmaižu pieprasījumam.
Kopumā "Fazer" ražotnē Ogrē tiek cepti vairāk nekā 50 dažādi maizes veidi. Ik dienas tiek saražoti vairāk nekā 150 tūkstoši maizes klaipu dienā, no kuriem 70 tūkstoši ir tieši baltmaizes klaipi.
Palielinās visas izmaksas
Tāpat kā citi sektori, arī maizes ražošanas nozare šobrīd piedzīvo cenu kāpumu izejvielām un ražošanas izmaksām, kas vistiešākajā veidā ļoti būtiski ietekmēs produktu pašizmaksu un attiecīgi produktu sadārdzinājumu pircējiem, atzīst Mere.
Tā kā maizes ražošanas nozarē gala produkta cenu tieši ietekmē mainīgās izejvielu, transportēšanas, ražošanas enerģijas un darbaspēka izmaksām, tad nozare ir tieši atkarīga no šiem faktoriem, viņa piebilst.
Nozarē cenu pieaugums šobrīd vērojams gandrīz visu produktu izejvielu pozīcijām. Cenas visvairāk pieaugušas tādām sausajām izejvielām kā miltiem, sēklām, cukuram un citām maizes piedevām. Cenu pieaugums ir vērojams arī iepakojuma izejvielu segmentā (+25%) - visizteiktāk tas novērojams tieši plastmasas un kartona produktu kategorijās, kas saistāms ar šo materiālu deficītu. Tāpat pieaugušas arī elektroenerģijas, gāzes un degvielas izmaksas. Vislielākās izmaiņas ir vērojams tieši gāzes cenām (vairāk nekā 100% pieaugums) un elektroenerģijas izmaksām, pārsniedzot 20% pieaugumu, tiešā veidā ietekmējot maizes ražošanas izmaksas.
Tā kā maizes ražošanas nozarē gala produkta cenu tieši ietekmē mainīgās izejvielu, transportēšanas, ražošanas enerģijas un darbaspēka izmaksām, tad nozare ir tieši atkarīga no šiem faktoriem, viņa piebilst.
Nozarē cenu pieaugums šobrīd vērojams gandrīz visu produktu izejvielu pozīcijām. Cenas visvairāk pieaugušas tādām sausajām izejvielām kā miltiem, sēklām, cukuram un citām maizes piedevām. Cenu pieaugums ir vērojams arī iepakojuma izejvielu segmentā (+25%) - visizteiktāk tas novērojams tieši plastmasas un kartona produktu kategorijās, kas saistāms ar šo materiālu deficītu. Tāpat pieaugušas arī elektroenerģijas, gāzes un degvielas izmaksas. Vislielākās izmaiņas ir vērojams tieši gāzes cenām (vairāk nekā 100% pieaugums) un elektroenerģijas izmaksām, pārsniedzot 20% pieaugumu, tiešā veidā ietekmējot maizes ražošanas izmaksas.
Foto: Mārtiņš Purviņš, DELFI
Investīcijas un jauni produkti
Runājot par nākotnes plāniem, Mere saka, ka "Fazer" turpinās fokusēties uz divām šobrīd būtiskākajām prioritātēm – darba drošību un biznesa nepārtrauktību. Tāpat uzņēmums turpina darbu arī pie enerģijas resursu taupīšanas risinājumu izstrādes ražošanā. Uzņēmums plāno fokusēties arī uz jaunu produktu attīstīšanu augošajos modernajos maizes segmentos, kā arī piedāvāt produktus klasiskajos baltmaizes un rudzu maizes segmentos, stiprinot "Fazer" un "Druva" zīmolus.
Sekojot cilvēku paradumu maiņai un izmaiņām maizes produktu kategorijā, "Fazer Bakery Baltic" šogad un nākamgad plānojis veikt investīcijas uzņēmuma ražošanas jaudas, procesu efektivitātes un biznesa attīstības palielināšanā. Vislielākās investīcijas tiek plānotas tostermaižu ražošanas līnijas uzstādīšanā uzņēmuma "Fazer" maizes ceptuvē Ogrē. Šī būs lielākā investīcija, ko "Fazer" veicis Latvijā kopš 2015. gada, kad maiznīcā tika atklāta "Fazer" kūku un konditorejas izstrādājumu ražošanas vienība.
Sekojot cilvēku paradumu maiņai un izmaiņām maizes produktu kategorijā, "Fazer Bakery Baltic" šogad un nākamgad plānojis veikt investīcijas uzņēmuma ražošanas jaudas, procesu efektivitātes un biznesa attīstības palielināšanā. Vislielākās investīcijas tiek plānotas tostermaižu ražošanas līnijas uzstādīšanā uzņēmuma "Fazer" maizes ceptuvē Ogrē. Šī būs lielākā investīcija, ko "Fazer" veicis Latvijā kopš 2015. gada, kad maiznīcā tika atklāta "Fazer" kūku un konditorejas izstrādājumu ražošanas vienība.
Kā ražo "Fazer" Kefīra baltmaizi
"Fazer Latvija" ražotnē Ogrē "Kefīra vērtīgo baltmaizi" cep kopš 2016. gada, un tās ražošanai izmanto kviešu miltus, kefīru, ūdeni, cukuru, rapšu eļļu, raugu, jodēto sāli un kalcija laktātu. Maizes ražošanai nepieciešamās izejvielas tiek iepirktas no vietējiem ražotājiem vai piegādātājiem.
Kopumā "Fazer" ražotnē tiek ceptas 3 veidu maizes, kuru pagatavošanā tiek izmantots kefīrs – "Fazer" "Kefīra vērtīgā baltmaize", "Kefīra vērtīgā tostermaize" un "Kefīra vērtīgās doniņas".
Kopumā "Fazer" ražotnē tiek ceptas 3 veidu maizes, kuru pagatavošanā tiek izmantots kefīrs – "Fazer" "Kefīra vērtīgā baltmaize", "Kefīra vērtīgā tostermaize" un "Kefīra vērtīgās doniņas".
"Kefīra vērtīgās baltmaizes" ražošanas process sākas ar izejvielu dozēšanu, kas notiek divos veidos, stāsta "Fazer Latvija" ceptuves vadītājs Kalvis Fjodorovs. Ir izejvielas, kuras tiek dozētas automātiski, piemēram – miltus, cukuru, lipekli u.c. dozē tam īpaši paredzēta automātiska sistēma
Foto: Mārtiņš Purviņš, DELFI
Otrs veids ir sastāvdaļu dozēšana ar rokām.
Foto: Mārtiņš Purviņš, DELFI
Maizes ceptuvē katrā maiņā ir arī viens cilvēks, kurš ar rokām dozē izejvielas, kas ir specifiskas katrai receptūrai. Piemēram, siers, piena pulveris, rieksti, sēklas, sviests un raugs maizes gatavošanas procesā tiek pievienots manuāli.
Foto: Mārtiņš Purviņš, DELFI
Kefīra vērtīgās baltmaizes receptūrā tiek izmantots 2% kefīrs.
Foto: Mārtiņš Purviņš, DELFI
Sākumā mīklas katlā ielej kefīru, pēcāk kefīram pievieno raugu. Vienā raudzēšanas katlā pievieno no 1,5-7 gabaliņiem rauga. Tas nepieciešams, lai nodrošinātu maizes rūgšanas procesu un baltmaize iegūtu tai raksturīgo garšu un tekstūru.
Foto: Mārtiņš Purviņš, DELFI
Kalvis Fjodorovs stāsta, ka vienā katlā var sajaukt 240 kilogramus mīklas, kas veido aptuveni 500 baltmaizes kukulīšus.
Foto: Mārtiņš Purviņš, DELFI
"Kefīra vērtīgās baltmaizes" receptūra laika gaitā kopumā nav mainījusies. Taču, ņemot vērā vairākus faktorus, piemēram, izmaiņas graudu ražā, no kuriem pēc tam tiek pagatavoti milti, produkta receptūra var tikt nedaudz koriģēta, piemēram, dažkārt nepieciešams pievienot lielāku vai mazāku ūdens daudzumu, mazāk vai vairāk miltus vai ilgāk raudzēt.
Foto: Mārtiņš Purviņš, DELFI
Kad mīklas noteiktais priekšraudzēšanas laiks ir pagājis, tā tiek sadalīta vienādos gabaliņos pēc svara. Katrs mīklas gabals sver aptuveni 400 gramus, kas pēc tam veidos vienu baltmaizes kukulīti.
Foto: Mārtiņš Purviņš, DELFI
Tālāk iekārta sadalītos mīklas gabaliņus noapaļo.
Foto: Mārtiņš Purviņš, DELFI
Foto: Mārtiņš Purviņš, DELFI
Apaļošanas laikā no mīklas izspiež lielos gaisa burbuļus, kuri veidojušies priekšraudzēšanas, mīcīšanas un dalīšanas procesos. Tas nepieciešams, lai veidotu baltmaizei raksturīgo gaisīgo un vieglo struktūru, skaidro Kalvis Fjodorovs.
Foto: Mārtiņš Purviņš, DELFI
Pēc tam mīkla dodas tālāk uz veltnēšanas iekārtu. Kefīra vērtīgajai baltmaizei neizmanto standarta veltnēšanas procesu, bet gan veido unikālas formas, apaļus kukulīšus.
Foto: Mārtiņš Purviņš, DELFI
Foto: Mārtiņš Purviņš, DELFI
Kad maizes forma izveidota, tālāk tā dodas uz speciālu raudzētavu – iekārtā maizi novieto uz speciāliem plauktiem, tā lēnām virzās tālāk un tiek raudzēta. Plauktus pirms tam nokaisa ar miltiem, lai maize pie tiem nepieliptu.
Foto: Mārtiņš Purviņš, DELFI
Raudzēšanas process notiek aptuveni stundu. Kad raudzēšanas ir process pabeigts, maizi virsmu nokaisa ar miltiem un tai veic baltmaizei raksturīgos iegriezumus.
Pēc tam maize dodas krāsnī cepties. Kukulīši lēnām slīd cauri krāsnij un aptuveni pēc pusstundas krāsns otrā galā iznāk jau gatavi.
Foto: Mārtiņš Purviņš, DELFI
Tad maize tiek dzesēta, lai vēlāk to varētu viegli sagriezt.
Foto: Mārtiņš Purviņš, DELFI
Pēc maizes sagriešanas tā nonāk fasēšanas iekārtā, kur tiek ievietota plastmasas maisiņā, bet maisiņš – aizvērts ar speciālu aizdari, uz kuras tiek uzdrukāts derīguma termiņš.
Foto: Mārtiņš Purviņš, DELFI
Foto: Mārtiņš Purviņš, DELFI
"Kefīra vērtīgā baltmaize" iecienīta ne tikai Latvijā, bet arī pārējās Baltijas valstīs – Lietuvā un Igaunijā, tādēļ maize tiek fasēta dažādos iepakojumos, atkarībā no tā, uz kuru valsti tā dosies.
Foto: Mārtiņš Purviņš, DELFI
Gatavo produkciju pārvieto uz noliktavu, kur gan tā ilgu laiku nepavada un drīz vien tiks vesta uz veikaliem.
Foto: Mārtiņš Purviņš, DELFI
Viedoklis
Izvēlas veselīgākas alternatīvas
Foto: LETA
SIA "Elvi Latvija" komercdirektore Laila Vārtukapteine
Nacionālā pārtikas mazumtirdzniecības veikalu tīkla "Elvi" dati apstiprina, ka maize ir viens no pirktākajiem pārtikas produktiem, tomēr maizes lietošanas paradumi laika gaitā nenoliedzami mainās – pircēji arvien vairāk izvēlas veselīgākas alternatīvas un ražotāji piedāvā veselīgākus jaunumus.
Šī gada deviņos mēnešos, salīdzinot ar attiecīgo periodu, sarucis klasiskas baltmaizes pārdošanas apjoms, bet būtiski audzis pieprasījums pēc dažāda veida porciju maizes, ciabatas, bagetēm, lavaša un citiem mūsu kultūrai mazāk pierastiem maizes veidiem – šādas maizes patēriņš audzis par 27%. Vairāk ēdam arī galetes, sausmaizītes un citus maizes izstrādājumus, kam ir ilgāks realizācijas laiks (+7%) – to var saistīt ne vien ar veselīga dzīvesveida izvēli, bet arī ar iepirkšanās paradumu maiņu, jo pandēmijas apstākļos cilvēki iepērkas retāk un izvēlas produktus ar ilgāku realizācijas termiņu.
Lai arī maizes tirgus līdz ar veselīga dzīvesveida popularitātes kāpumu vēl pavisam nesen piedzīvoja lejupslīdi, jo arvien vairāk cilvēku bez medicīniska pamatojuma izvēlējās uzsākt bezglutēna diētas, šobrīd atkal pieaug izpratne par vērtīgi pagatavotu graudaugu nozīmi veselīga uztura veidošanā, tāpēc cilvēki labprāt pērk maizi ar augstvērtīgu sastāvu, piemēram, dažāda veida pilngraudu maizi, sēklu maizi un citus veselīgus maizes produktus.
Šī gada deviņos mēnešos, salīdzinot ar attiecīgo periodu, sarucis klasiskas baltmaizes pārdošanas apjoms, bet būtiski audzis pieprasījums pēc dažāda veida porciju maizes, ciabatas, bagetēm, lavaša un citiem mūsu kultūrai mazāk pierastiem maizes veidiem – šādas maizes patēriņš audzis par 27%. Vairāk ēdam arī galetes, sausmaizītes un citus maizes izstrādājumus, kam ir ilgāks realizācijas laiks (+7%) – to var saistīt ne vien ar veselīga dzīvesveida izvēli, bet arī ar iepirkšanās paradumu maiņu, jo pandēmijas apstākļos cilvēki iepērkas retāk un izvēlas produktus ar ilgāku realizācijas termiņu.
Lai arī maizes tirgus līdz ar veselīga dzīvesveida popularitātes kāpumu vēl pavisam nesen piedzīvoja lejupslīdi, jo arvien vairāk cilvēku bez medicīniska pamatojuma izvēlējās uzsākt bezglutēna diētas, šobrīd atkal pieaug izpratne par vērtīgi pagatavotu graudaugu nozīmi veselīga uztura veidošanā, tāpēc cilvēki labprāt pērk maizi ar augstvērtīgu sastāvu, piemēram, dažāda veida pilngraudu maizi, sēklu maizi un citus veselīgus maizes produktus.