Piecu sekunžu likums un 50 pelējuma nokrāsas – pētām mītus par pārtikas drošību  (1)

Līdz oktobra beigām Latvijā sadarbībā ar Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi tiek rīkota kampaņa par pārtikas drošību "Safe2Eat", un par to, ko vajadzētu un ko nevajadzētu ēst, mūs apgaismoja zinātniskā institūta BIOR direktore Olga Valciņa un Latvijas Biozinātņu un tehnoloģiju universitātes Pārtikas institūta docente Liene Ozola.

Viens no klausītāju visbiežāk uzdotajiem jautājumiem saistās ar pelējumu. Kāpēc pūdētie sieri ar skaidri redzamām pelējuma dzīslām viscaur sieram ir nopērkami veikalā un tātad atzīti par drošiem lietošanai uzturā, bet par iepelējušu melleņu kārbu klienti vis diez ko priecīgi nebūs? Kāpēc vecmāmiņas gatavotais ievārījums pa taisno lido miskastē, ja tam pa virsu ir uzmeties "pūkainis"? Vai tiešām nedrīkst pelējumu nokasīt nost un ēst, ja jau sieru ar pelējumu ēst ir droši?

Visi pelējumi nav vienādi. Turklāt ar sieru arī uzmanīgi. Ja siers ir paredzēts ar pelējumu, tad to ēst drīkst. Taču ja tavs pirms divām nedēļām nopirktais "holandietis" visu šo laiku bija noslēpies tālākajā ledusskapja kaktā, un nu tam ir uzmetusies "pūka", arī to nedrīkst ēst. Turklāt nedrīkst arī pašu vidu, nogriežot nost sapelējušās malas, uzsver Ozola (attēlā).

BIOR direktore Valciņa skaidro, ka pelējumā ir mikotoksīni, un tie ir kancerogēni. "Lielākā bēda ar pelējumu ir tāda, ka vēzis nesākas uzreiz pēc apēšanas. Ja tas sāktos uzreiz, neviens sapelējušas lietas neēstu. Tas var notikt pēc 40 un 50 gadiem. Cilvēks var saslimt ar vēzi un nemaz neatcerēties, ka studentu laikos pa lēto dabūjis un apēdis veselu maisu sapelējušu pistāciju," spriež eksperte.

Mikotoksīniem ir arī tendence penetrēt, iegrimt dziļāk. Tātad, ja uz ievārījuma virskārtas ir izaudzis pelējums, visticamāk, daļa no toksīniem ir arī dziļāk. "Par maizi stāsts ir vēl bēdīgāks. Kad uz maizes redzam zili zaļās kolonijas, tas nozīmē, ka pelējuma ir jau ļoti daudz. Vispirms ir neredzamā fāze – pelējums aug, arī toksīnu producēšanai vajag laiku. Tas nenotiek uzreiz pirmajā dienā. Ja pelējums ir kaut uz vienas šķēles, tur viss audzis jau pāris dienas," brīdina Valciņa.

Tāpēc – "plānoti" sapelējušiem sieriem veikalā sakām "jā", bet visu pārējo, kur pelējums uzmeties "neaicināts", ēst nedrīkst.

Vai notiks kas slikts, ja apēdīsi produktu, kuram "ieteicams līdz" datums jau sen garām? Iespējams, nē. Taču nejaukt ar "izlietot līdz"! Ne velti ir šie divi atsevišķie jēdzieni, norāda Valciņa. "Izlietot līdz" ir par drošību – cik produkts būs drošs līdz norādītajam datumam. Ja uz produkta ir šī atzīme, tas uzskatāms par augsta riska produktu, par kura drošumu pēc norādītā termiņa beigām garantiju nav. "Ieteicams līdz" savukārt parasti izmanto uz produktiem, par kuru drošumu nav šaubu arī pēc šī termiņa beigām. Tieši tāpēc sālim visdrīzāk būs norādīts "ieteicams līdz", nevis "izlietot līdz" termiņš, bet piena produktiem – "izlietot līdz".

BIOR direktore Olga Valciņa norāda, ka labāk tomēr uz iepakojuma norādītos derīguma termiņus ievērot.

Un ko darīt ar vecu biezpienu, kam termiņš "iztecējis", bet tas vēl pēc smaržas un garšas šķiet lietojams? Tāpat jāmet ārā? Valciņa skaidro – ja nu tomēr skopums ņem virsroku, tad šajā gadījumā labāks variants par patērēšanu svaigā veidā varētu būt to izmantot, termiski apstrādājot – pagatavojot biezpiena plācenīšus, izmantojot sacepumos. Kaut oficiālā rekomendācija būtu šādu produktu neēst.

"Zinātne vai muļķības" komanda ļoti grib ticēt šim likumam – ja ēdiens nokritis zemē un pabijis tur ne ilgāk par piecām sekundēm, vai to droši var ēst? Diemžēl ekspertes nepiekrīt. "Iedomājaties šķīvi, kas ir vienmērīgā kārtiņā izsmērēts ar pastēti. Uzmetat uz šķīvja maizes šķēli. Pat ja pacelsiet sekundes simtdaļas laikā, kaut kas paspēs pielipt. Tāds ir likums," saka Valciņa. Šis likums viņas ieskatā ir "patīkama ilūzija". Taču – vai neko zemē nokritušu ēst nedrīkst? Tā arī gluži nav. Ja esi savās mājās, grīda ir tīra un neviens pa to ar dubļainām, netīrām kājām nav bradājis, tad nekāda liela ļaunuma nebūs. Taču ja gardais kumoss no rokām izkritis veikalā, kur staigā tūkstošiem cilvēku... "Ja jums patīk ticēt piecu sekunžu likumam, nu, tad ticiet!" saka Valciņa. "Viss atkarīgs no tā, cik tīra ir grīda," apstiprina arī Ozola.

Visu sarunu par drošu pārtiku vari klausīties platformās "Spotify" un "Apple Podcasts", kā arī skatīties "YouTube". Ar ekspertēm raidījumā spriežam par to, ko darīt ar vecu kefīru, ja tas jau no paša sākuma ir skābs. Kādas ir lielākās kļūdas, ko cilvēki pieļauj ēdienu uzglabāšanā? Vai no veikala pārnesti augļi jāmazgā ar ziepēm? Un – ko iesākt ar 25 gadus vecu lazanju?

--

Zinātniskais institūts BIOR ir valsts nozīmes pētniecības centrs, kas izstrādā inovatīvas pētniecības metodes un rada jaunas, praktiski pielietojamas zināšanas dažādās jomās. Sadarbībā ar Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi Latvijā jau ceturto gadu tiek rīkota kampaņa par pārtikas drošību "Safe2Eat" jeb par pārtiku bez riskiem veselībai. Tā norisināsies līdz oktobra beigām.