Kā jau visas labās lietas, arī perfekti pagatavota ola prasa laiku un pacietību. Visdrīzāk vairāk, nekā lielākā daļa no mums būtu gatava atvēlēt, lai tiktu pie izcilas olas. Taču ja tev virtuvē patīk eksperimentēt, tad lasi tālāk – šis raksts ir tieši tev. Un kāpēc gan vismaz vienu reizi nepamēģināt intereses pēc?
Ar olu vārīšanu ir viena problēma – neatkarīgi no metodes, perfekts būs vai nu baltums, vai dzeltenums, bet ļoti reti – abi divi. Katrai daļai ir sava optimālā pagatavošanas temperatūra. Dzeltenumam tie ir aptuveni 65 grādi pēc Celsija, bet baltumam 85 grādi.
Runa ir gan par garšu, gan par tekstūru un, tā kā te pie lietas ķērušies zinātnieki, arī par optimālo olbaltumvielu denaturācijas procesu jeb to, cik ļoti tās ir zaudējušas savu sākotnējo struktūru. Vienlaikus vēlams, lai ola saglabātu visu to, kas tajā labs, tostarp polifenolus, kam ir antioksidantu īpašības.
Ja vadītos pēc stereotipiem, tad šķistu nedaudz dīvaini, kāpēc Neapoles Universitātes zinātnieki pievērsušies tieši olu pagatavošanas smalkumiem, nevis picām. Varbūt tāpēc, ka picas jau tur ir perfektas? Un vispār – šī pētnieku komanda ar kulināriju ir visai maz saistīta. Kā raksta "Scientific American", doktorantūras studente Emīlija di Lorenco un profesors Ernesto di Maio ir materiālzinātnieki, kas ikdienā vairāk strādā ar polimēriem, ne olām. Taču ko tik neizdarīsi perfektu brokastu vārdā!
Abi darba autori lūkoja noskaidrot, kā panākt, ka gan olas baltums, gan dzeltenums tiek vienmērīgi un perfekti termiski apstrādāti, tos neatdalot. Uz šo pētījumu viņus iedvesmoja kāda 80 eiro vērta maltīte, kur ola bija pagatavota perfekti, taču – baltums no dzeltenuma bija atdalīts un apstrādāts atsevišķi.
Pētnieki izstrādāja matemātisku modeli, simulēja dažādus vārīšanas scenārijus dažādās temperatūrās. Pēc tam ķērās pie praktiskās daļas – vārīja lērumu olu, lai pārbaudītu, kas tad strādā dzīvē, bet kas – tikai "uz papīra". Par veiksmīgāko metodi atzīta vārīšana 32 minūtes, periodiski olu ieliekot 100 grādus karstā un 30 grādus karstā ūdenī, šo procesu veicot ik pēc divām minūtēm. Tātad olai "vanna" jāmaina 16 reizes. Te arī sākumā minētā pacietība, kas ne visiem būs. Turklāt ja 100 grādus dabūt ir vienkārši – ūdens jātur viršanas temperatūrā –, tad precīzi 30 grādus noturēt jau būs sarežģītāk.
No kreisās: jēla ola; cieti vārīta ola; mīksti vārīta ola; pēc sous vide lēnās gatavošanas metodes vārīta ola; pētnieku izstrādātā periodiskās gatavošanas metode.
Rezultātus Di Lorenco un Di Maio novērtēja gan ar spektroskopijas metodēm, kas ļauj sīki analizēt ķīmisko struktūru, gan arī kvalitatīvām un daudz subjektīvākām metodēm – garšas testu. Jo kurš gan olas kvalitāti vērtēs pēc proteīnu denaturācijas pakāpes. Tika apēsts vairāk nekā 150 olu, un pētnieki var apstiprināt – viņu periodiskās vārīšanas metode ne tikai nodrošina lielisku garšu, bet arī saglabā visas vērtīgās uzturvielas. Emīlija di Lorenco priecājas, ka saglabāts ne tikai daudz aminoskābju, bet arī polifenoli. Viņa gan pati šo jauno metodi ikdienā nepraktizēšot, jo olas kā tādas nav viņas iecienīts produkts. Taču profesors Di Maio gan apgalvo, ka jauniegūtās zināšanas uz visiem laikiem izmainīs viņa rutīnu. Jā, tas prasīšot nedaudz vairāk laika, taču viņš mēģinās to ieviest savā brokastu režīmā, raksta "Scientific American".
Ja nu kāds grib ienirt olu gatavošanas smalkumu "truša alā", tad viss pētījums publicēts un bez maksas pieejams "Nature Communications".
Seko "Delfi" arī Instagram vai YouTube profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!
