Indīgās E vielas un klusais slepkava mononātrija glutamāts – zinātne vai muļķības?

Šoreiz skaidrot dažādus ar pārtikas piedevām jeb šķietami biedējošajiem "E" saistītus uzskatus aicinājām uztura speciālisti un Rīgas Stradiņa universitātes lektori Evu Kataju un Latvijas Universitātes Bioloģijas fakultātes dekāni Līgu Ozoliņu-Mollu.

Ne vienu reizi vien bērnībā vecmamma skarbi nokritizēja manus lēmumus, kā iztērēt savu kabatas naudu – proti, maksimāli košās košļenēs vai dzērienos visās luksofora krāsās. "Fui, atkal tu to ķīmiju dzer!" Tobrīd man pilnīgi neinteresēja, kas ir tā ķīmija un kāpēc tas būtu kaut kas slikts – ja reiz to pārdod veikalā un tas ir garšīgs, nekas ļauns tas nevarētu būt. Jāsaka godīgi – arī šodien fundamentāli tas nav mainījies. Jā, saprotu, ka strikta bulciņu, kolas un želejas konču diēta man nepalīdzēs ātrāk tikt pie "presītes" un saglabāt labu pašsajūtu, taču aizvien uzskatu – ja reiz to var nopirkt veikalā, nekas indīgs tas nevar būt, lai arī cik "E" nebūtu sarakstīti produktu sastāvā. Un galu galā – ja skatāmies filozofiski, viss ir ķīmija. Arī ūdeņraža hidroksīds… es gribēju teikt – ūdens.

Protams, protams, ir skaidrs, ka šajā kontekstā ar "ķīmiju" vai "ķimikālijām" cilvēki domā tos savienojumus, kas ir rūpnieciski ražoti un pievienoti kā pārtikas piedevas dažādiem nolūkiem – lai iekrāsotu, lai ilgāk varētu uzglabāt un lai pastiprinātu vai izceltu kādas garšas īpašības.
Taču – cik jēgpilns būtu apgalvojums, ka kāds produkts nesatur "ķīmiskas vielas"?

"Reklāmas biznesā ir ļoti daudz apgalvojumu, par ko mēs brīnāmies, kā tie vispār var rasties. Ķīmiski elementi un savienojumi veido arī dabīgās vielas, tāpēc šajā gadījumā "bez ķīmiskām vielām" droši vien ir domāts tas mārketinga triks, ka bez papildus pievienotām sintētiskajām ķīmiskajām vielām. Domāts, ka bez pārtikas piedevām, krāsvielām, garšas pastiprinātājiem. Bet citādi jau – ķīmija ir dzīvības pamatā," bilst Līga Ozoliņa-Molla.

Pirms sarunas ar viesiem aši papētījām, ko mums piedāvā veselīga uztura padomu raksti. "10 populāri pārtikas produkti, kas bieži ir bagāti kaitīgām e-vielām", "Labi maskējies slepkava – nātrija glutamāts", "Deviņas biedējošākās pārtikas piedevas, kuras tu šobrīd lieto uzturā" un citi līdzīgi virsraksti atrodami "biezā slānī".

Kas ir šīs vielas, vai kādas no tām tiešām ir kaitīgas un gandrīz vai vienu soli attālumā no indes? Īsti jau nē. Starp citu – saraksts ar to, ko apzīmē katrs no mistiskajiem "E + trīsciparu skaitlis" savienojumiem, ir brīvi pieejams un apskatāms. Aiz daudziem no šiem kodiem slēpjas visnotaļ vienkārši savienojumi. Piemēram, E901 ir baltais un dzeltenais bišu vasks, bet E330 – nekas cits kā citronskābe. Uzreiz skan mazāk biedējoši, vai ne?

"E vielas, kā jau minējāt, ir pārtikas piedevas. Inde tā noteikti nav, jo tad tā nebūtu pievienota pārtikai. Visas pārtikas piedevas, kas ir pievienotas produktiem, ir atzītas par drošām. Tas, vai tās visas mums konkrētajā produktā ir vajadzīgas, ir pavisam cits jautājums. Tā īsumā – par E vielām, tās ir pārtikas piedevas, kuras ir atļautas lietošanai," skaidro Eva Kataja.

"Ja izvēlamies vienkāršus produktus – pienu, auzas utt. – , tad tiem nebūs E vielu. Ja ejam pie tiem plauktiem, kur ir rūpnieciski pārstrādāti un salikti no dažādām sastāvdaļām kopā, visticamāk, tur būs atrodamas E vielas. Jautājums, vai tās ir dabiskas izcelsmes, sintētiskas izcelsmes – tā ir cita lieta. Taču, visticamāk, tur kaut kas būs, lai produkts ilgāk stāvētu, būtu pievilcīgāks acij," piebilst Kataja.

Rezumējums – indīgas tās nav. Te gan jāatceras, ka vienmēr runa ir par devu. Tas, vai kaut kas ir vai nav kaitīgs, būs atkarīgs no devas, un pat ūdens pārmērīgās devās var būt indīgs.

Viena no pārtikas piedevām, kas izpelnījusies īpašu uzmanību daudzos veselīgam uzturam veltītos rakstos, ir E621 jeb mononātrija glutamāts (arī vienkārši nātrija glutamāts). To tostarp saista ar vienu no piecām pamatgaršām – umami. Kaut latviski nav viena precīza vārda, ar ko šo pamatgaršu raksturot (kā sāļš, skābs, salds vai rūgts), to parasti saista ar sāta sajūtu un kaut ko, kas "vienkārši šķiet gards".

Kāds nātrija glutamātam sakars ar sātīga ēdiena garšu un vai tas mums ir kaitīgi? "Umami garšu mums uztver uz mēles esošās garšas kārpiņas, tur ir receptorās šūnas. Umami garšai aktivāciju nodrošina tieši glutamāts vai glutamāta sāļi. Ja mēs uzņemam šos sāļus – man šķiet, no E621 līdz E625 –, tad tas aktivē umami receptorās šūnas. Mums rodas šī patīkamās garšas sajūta," paskaidro Ozoliņa-Molla.

Vai tas var izraisīt atkarību? Piemēram, dzirdēti apgalvojumi, ka ātrās ēdināšanas ķēdes saviem burgeriem, hotdogiem un citiem par "džankfūdu" uzskatītiem produktiem pievieno E621, lai cilvēki gribētu arvien vairāk patērēt šādu pārtiku. Taisnība vai nē?

"Ar atkarībām ir tā – vai gribam to klasificēt kā medicīnisku atkarību? Tām ir priekšnosacījumi, kas ir pieradums un kas ir atkarība. Pieradums, vai man garšo šokolāde, vai es esmu atkarīga no šokolādes?" būtisku atšķirību uzsver Ozoliņa-Molla. "Te jautājums drīzāk atkarības speciālistiem. Umami garša kā tāda atkarību nerada."

"Zinātniskajā literatūrā gan ir pētījumi, kuros izmantoti tādi jēdzieni kā "food addiction" un "eating addiction". Varbūt ne gluži tādā nozīmē kā mums būtu atkarība no alkohola vai narkotiskajām vielām, bet tas lauks un jēdzieni jau kādu laiku tiek pētīti. Vienkārši šobrīd slimību klasifikatorā nav iekļauta ēšanas atkarība, taču zinātne ar šiem jautājumiem šobrīd strādā," papildina Kataja.

Vai ultrapārstrādāti produkti, krāsainie sporta dzērieni un enerģijas dzērieni ir kaitīgi? Vai ir kādas E vielas vai produktu grupas, no kurām ekspertes labāk turas pa gabalu – to varēsi uzzināt, klausoties "Zinātne vai muļķības" podkāsta ierakstu, kas pieejams "Podbean", "Spotify" un "Apple Podcasts" platformās. Nākamajā epizodē aplūkosim to, vai pie klimata krīzes tiešām vainojami cilvēki – viesos būs ledāju pētnieks Kristaps Lamsters, kas ekspedīcijās pabijis gan Arktikā, gan Antarktīdā, kā arī Rīgas Tehniskās universitātes profesore Andra Blumberga.

--

Projektu līdzfinansē Mediju atbalsta fonds no Latvijas valsts budžeta līdzekļiem. Par podkāsta un rakstu sērijas "Zinātne vai muļķības" saturu atbild AS "Delfi".