Šokolāde ir viens no iecienītākajiem kārumiem pasaulē, un tajā pašā laikā arī viens no neveselīgākajiem, ja skatās pēc cukura daudzuma produktā, Protams, ja vien jūsu izvēle nav vismelnākā šokolāde ar 100% kakao saturu.
Šokolādes pagatavošanas metode ir diezgan vienkārša. Vispirms ievāc kakaokoka (Theobroma cacao) augļus, kuros ir sēklas jeb kakao pupiņas. Kad augļi ievākti, tos atver, tādējādi pakļaujot sēklas un mīkstumu, kas tās ieskauj, skābekļa iedarbībai. Šādi viss labums tiek fermentēts vairākas dienas. Pēc fermentācijas tās tiek izžāvētas, bet pēc tam – grauzdētas. Pēc grauzdēšanas ar gaisa strūklu palīdzību no pupiņām atdala ārējo apvalku, bet pupiņas samaļ. Tām pievieno pārējās sastāvdaļas, un galvenokārt jau – cukuru. Daudz cukura. No šīs masas arī top šokolāde.
Nedaudzos šokolādes pupiņu sniegtos ieguvumus veselībai "nonullē" sastāvdaļas, kas palielina diabēta, sirds un asinsvadu slimību risku.
Lai reabilitētu šokolādi un padarītu to veselīgāku, nezaudējot tās specifisko, patīkamo un saldo garšu, pētnieku komanda, ko vada zinātnieki no Cīrihes Federālā Tehnoloģiju institūta Šveicē, no jauna radījuši šokolādes recepti. Viņi aizvietoja daļu rafinētā cukurbiešu cukura ar produktu, kas tapis no tām kakao augļa daļām, ko šokolādes gatavošanas procesā parasti izmet. Savus atklājumus un secinājumus pētnieki publicējuši zinātniskajā žurnālā "Nature" 21. maijā.
Kakaokoka augļiem ir maz līdzības ar konfektēm. Lai tiktu pie saldā kāruma, nepieciešams ilgs fermentācijas, grauzdēšanas un malšanas process, kas pārvērš auglī jeb "pākstīs" esošās sēklas un to mīksto ārējo apvalku viendabīgā pastā.
Tomēr arī pati pāksts, no kuras tiek izņemtas pupiņas un mīkstums, satur dažādas vērtīgas vielas, ko, pēc zinātnieku domām, varētu izmantot ne tikai salduma, bet arī šķiedrvielu dēļ.
"Šķiedrvielas ir vērtīgas no fizioloģiskā viedokļa, jo tās dabiski regulē zarnu darbību un neļauj pārāk strauji paaugstināties cukura līmenim asinīs, kad cilvēks ēd šokolādi," saka pētījuma vadošais autors pārtikas tehnologs Kims Mišra.
Atdalot un izkaltējot ar šķiedrvielām bagāto kakao augļa iekšējo sienu jeb endokarpu, tad saberžot to pulvērī un pievienojot sulai no augļa mīkstuma, kas klāj kakao sēklas, pētnieki tika pie saldas želejas. Iespējams, ar to varētu aizstāt rafinēto cukuru, ko parasti pievieno šokolādes receptēm.
Ierastā kakao pupiņu ieguves un apstrādes ķēde saistās gan ar vides, gan sociālekonomiskām problēmām, savukārt pēc ierastās receptes ražota šokolāde var nākt komplektā ar riskiem veselībai.
"Mēs izstrādājām pieeju, kas risina šīs problēmas, izmantojot bieži izmesto, ar pektīnu bagāto kakao pāksts endokarpu un pārvēršot to želejā," teikts pētījumā.
Izmēģinot dažādas sulas un endokarpa pulvera proporcijas un temperatūru, pētniekiem izdevās atrast "perfektu garšas un tekstūras līdzsvaru", kāda ir pēc ierastās metodes pagatavotai šokolādei.
Iegūtā šokolāde ne tikai saturēja par dažiem gramiem vairāk šķiedrvielu nekā parasti 100 gramu tāfelīte, bet arī nodrošināja līdzvērtīgu saldumu bez liela pievienotā cukura daudzuma. Eksperimenti ar brīvprātīgajiem parādīja, ka produkts, kas satur 20 procentus želejas, bija tikpat salds kā šokolāde, kurā bija aptuveni 5–10 procenti cukura.
Salīdzinājumam, tumšā šokolāde, kas bieži tiek reklamēta kā veselīgāka, parasti satur apmēram 15 līdz 20 procentus cukura.
Kā papildu bonuss ir iespējamā peļņa kakao audzētājiem, jo rastos iespēja pārdot arī to augļu daļu, ko līdz šim parasti izmeta kā organiskos atkritumus.
Tomēr, lai laboratorijā izstrādāto jaunu produktu ieviestu masveida ražošanā, ir jānovērš daudzi šķēršļi, tostarp jāmaina infrastruktūra.
"Lai gan mēs esam parādījuši, ka mūsu šokolāde ir garšīga un pielīdzināma rūpnieciskajai šokolādei, visa ražošanas ķēde būtu jāpielāgo, sākot ar kakao audzētājiem, kuriem būs nepieciešamas jauna tipa žāvēšanas iekārtas," atzīst Mišra.
Tomēr ir iespējams, ka nākotnē būs pietiekami lieli tirgus diktēti stimuli, lai ražotāji padomātu par šo alternatīvo produktu ar zemu cukura saturu un lielāku šķiedrvielu daudzumu, cer zinātnieki.
"Aprites cikla novērtējums no plantācijas līdz rūpnīcai liecina, ka šāda šokolādes ražošana varētu būtiski samazināt zemes izmantošanu un mazināt šokolādes ražošanas ietekmi uz klimata pārmaiņām. Šis process sniedz arī iespējas dažādot lauksaimnieku ienākumu avotus, piedāvājot potenciālus sociālekonomiskus ieguvumus kakao ražošanas reģioniem," teikts pētījumā.
Seko "Delfi" arī Instagram vai YouTube profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!
