Zem lupas: piens ar ilgu uzglabāšanas termiņu. Cik tas veselīgs?  (24)

Kopš skolu ēdnīcās bērniem piena glāzes vietā pasniedz piena paciņu "Rasēns" ar salmiņu, kuras uzglabāšanas termiņš ir seši mēneši, skolēnu vecāku vidū bieži uzvirmo satraukums par to, cik šāds piens ir veselīgs.

Latvijas Lauksaimniecības universitātes (LLU) Pārtikas tehnoloģijas fakultātes dekāne, profesore Inga Ciproviča skaidro, ka bažām nav pamata – ilgi uzglabājamais piens ir visīstākais piens, vienkārši piena apstrādes un iepakošanas tehnoloģijas gadu gaitā ir ļoti attīstījušās, ļaujot pienu uzglabāt daudz ilgāk.

Profesore stāsta, ka ražotāji lieto dažādus piena termiskās apstrādes veidus: pasterizāciju, sterilizāciju, ultrapasterizāciju un apstrādi ultraaugstā temperatūrā. Šie apstrādes veidi atšķiras pēc temperatūras un laika kombinācijas, mikroorganismu inaktivācijas (iznīcināšanas) pakāpes, izmantojuma un ietekmes uz piena sastāvu un īpašībām.

Ilgstoši uzglabājama piena ražošanā lieto ultraaugstas apstrādes temperatūras, tas nozīmē, ka piens tiek strauji uzsildīts līdz 135–140 °C un šādā temperatūrā izturēts 3–5 sekundes. Šāda uzkarsēšana iznīcina praktiski visus pienā esošos mikroorganismus un to var uzskatīt par sterilu, skaidro Ciproviča.

Ja šādi karsētu pienu pēc atdzesēšanas iepako aseptiskos (bezgaisa) apstākļos iepakojumā, kas nav gaisa un gaismas caurlaidīgs, tad piens patiešām var būt uzglabājams līdz sešiem mēnešiem neatvērtā veidā jebkurā temperatūrā (4, 6, 10, 20, pat 35 °C, biežāk gan telpas temperatūrā). Ieteicamāka šādiem produktiem būtu 4–6 °C temperatūra uzturvielu – galvenokārt B grupas vitamīnu – stabilitātes saglabāšanas dēļ.

Jautāta, vai, karsējot pienu tik augstā temperatūrā, neiet bojā visas tā sastāvā esošās vērtīgās vielas, Ciproviča saka: "Tas ir viens no populārākajiem stereotipiem par termiski apstrādātu pienu. Pēc termiskās apstrādes pienā saglabājas gan tauki, gan olbaltumvielas, gan piena cukurs un minerālvielas, tai skaitā kalcijs, gan taukos un daļēji arī ūdenī šķīstošie vitamīni, tādā koncentrācijā, kādā pati gotiņa ir ielikusi. Arī burkāns, kuru mēs ieliekam verdošā zupā, taču vēl joprojām paliek burkāns, nevis kāds nezināms peldošs objekts. Protams, ir grūti pieņemt, ka, līdz ar ievērojamo progresu pārtikas produktu ražošanā, mainās ierastās, zināmās lietas - jo īpaši kardināli ir mainījušies produktu derīguma termiņi."

Jebkura termiskā apstrāde ietekmē piena sastāvu, uzturvētību un īpašības, atzīst profesore. Ultraaugstās apstrādes temperatūrās pienā samazinās (līdz 10–15%) ūdenī šķīstošo vitamīnu – B1, B2, B6 un C vitamīna – saturs, denaturējas sūkalu olbaltumvielas, izkrītot sīku, netveramu pārslu veidā.

Ultraaugstās temperatūrās piens iegūst vārīta piena notis, piemēram, nedaudz saldenu garšu. To rada laktuloze, kura veidojas no laktozes karsēšanas laikā (līdz dažiem desmitiem miligramu 100 gramos piena – jo augstāka temperatūra, jo vairāk). Laktuloze sastāv no galaktozes un fruktozes, kamēr laktoze – no glikozes un galaktozes. Fruktozes un glikozes salduma pakāpes atšķiras par labu fruktozei, ko arī šajā pienā mēs varam sajust.

Vaicāta, kādu paku pienu pati izvēlas labprātāk – ar dažu dienu vai vairāku mēnešu uzglabāšanas termiņu, Ciproviča atbild: "Ikdienas lietošanā dodu priekšroku pasterizētam pienam. Ikviena termiskās apstrādes temperatūra ietekmē piena sastāvu un īpašības, arī uzturvērtību. Pasterizācijai lieto maigākas apstrādes temperatūras (72– 80 °C), attiecīgi, tām būs mazāka ietekme uz piena sastāvu un uzturvērtību. Taču ir jāatzīst ilgstoši uzglabājama piena priekšrocības – nav jāraizējas par tā kvalitātes izmaiņām uzglabāšanas laikā. Funkcionāls produkts ikvienā situācijā. Noslēgumā gribētu atzīmēt, ka termiski apstrādāts piens ir un paliek piens, nozīmīgs uzturprodukts, ieteicams un vēlams ikvienam, sevišķi bērniem!"