Kādēļ veikalos nopērkamais piens saskābstot kļūst par "glumu un smirdīgu šķidrumu ar rūgtenu garšu", nevis pārvēršas par rūgušpienu? – šādu jautājumu saņēmām no vairākiem lasītājiem pēc tam, kad portālā Rutks.lv bija publicēts raksts "Zem lupas: piens ar ilgu uzglabāšanas termiņu. Cik tas veselīgs?" Lūdzām padomu Latvijas Lauksaimniecības universitātes (LLU) Pārtikas tehnoloģijas fakultātes dekānei, profesorei Ingai Ciprovičai.
"Šodienas piens ir sazin kas, tikai ne piens," tā paku piena dīvainās pārvērtības saskābstot komentēja kāda "Delfi" lasītāja. Profesore stāsta, ka šādām pārvērtībām ir ļoti vienkāršs izskaidrojums.
"Jā, termiski apstrādātu pienu neizdodas saraudzēt rūgušpienā – veidojas rūgtas garšas, dažkārt staipīgas, nepatīkami smaržojošas masas produkts. Kāpēc? Atbilde ir ļoti vienkārša. Šodien pienu saimniecībās, proti, piena ieguves vietās, spēj ļoti ātri un strauji atdzesēt (dažkārt pat 30 minūšu laikā), bet agrāk tas prasīja pat līdz divām stundām un arī pārstrādes uzņēmumos piens tiek karsēts lielākās temperatūrās ierasto 72–76 °C vietā.
Jo lēnāk piens atdziest, jo vairāk tajā ir pienskābes baktēriju. Jo ātrāk – jo mazāk! Arī – jo augstāka piena termiskās apstrādes temperatūra, jo izdzīvojušo pienskābes baktēriju skaits ir niecīgāks. Tas ir iemesls, kādēļ mēs varam novērot, ka veikalā nopērkamais piens skābst lēnāk. Termiski apstrādājot pienu, pienskābes baktērijas tiek iznīcinātas (to inaktivācijai vajag ap 65 °C), tāpēc šādu pienu neizdodas saraudzēt," skaidro profesore Ciproviča.
Profesore iesaka neeksperimentēt, kuru paku pienu var saraudzēt un kuru – ne. "Ja arī kādam termiski apstrādātu pienu izdodas saraudzēt, tas nav rūgušpiens. Jautājums šeit ir par drošību," brīdina Ciproviča.
"Piena termiskās apstrādes laikā tiek iznīcināti vieni mikroorganismi, bet dzīvotspējīgi paliek citi (un citi arī iekļūst pakā pēc tās atvēršanas). Tie arī ir atbildīgi par šādām piena pārvērtībām. Šie mikroorganismi telpas temperatūrā spēj vairoties, izdala vidē produktus, kas sadala olbaltumvielas un taukus, līdz ar to rodas rūgta garša, ko sajūtam, turklāt, tiem sadalot olbaltumvielas, veidojas staipīgas masas izskats."
Ja ir vēlme termiski apstrādātu pienu raudzēt un iegūt rūgušpienu, garšīgu un labi zināmu produktu, profesore iesaka litram piena pievienot vismaz ēdamkaroti skāba krējuma vai cita raudzēta produkta (kefīra, raudzēto paniņu). "Tā būsim ienesuši pienā aktīvas, darbīgas pienskābes baktērijas, kas palīdzēs tikt līdz vēlamajam mērķim."
Seko "Delfi" arī Instagram vai YouTube profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!
