Neapēd toksīnu – patulīnu! Kāpēc jābūt uzmanīgiem ar bojātiem augļiem

Patulīns ir dabiskas izcelsmes pelējuma sēņu veidots mikotoksīns, kas sastopams daudzos pārtikas produktos – parasti skābos augļos un dārzeņos. Cilvēki ar to visvairāk saskaras, uzturā lietojot ābolus un to produktus: ievārījumus, biezeņus, sulas u.c. Pelējuma sēne ir viens no biežākajiem avotiem, kas var veicināt patulīna veidošanos mehāniski vai kā citādi bojātos, iesprāgušos, saskrāpētos augļos, kā arī veicināt šī toksīna augšanu augļu pūšanas procesā. Tādēļ ir ļoti svarīgi arī uzglabāšanas laikā pārliecināties par augļiem, tos vizuāli novērtējot pirms lietošanas pārtikā un īpaši dodot bērniem. Tieši zilganpelēkā pelējuma veidošanās ir pazīme par patulīna klātbūtni iepuvušos ābolos un citos produktos, kam būtu jāpievērš uzmanība, jo tas var liecināt, ka bojāšanās procesā jau ir attīstījies patulīns. Tāpat ir būtiski nodrošināt pārtikas produktu pareizu uzglabāšanu, īpaši pēc sulas paku, bērnu biezenīšu vai ievārījumu un kompotu atvēršanas.

Patulīns izraisa saslimšanas, ietekmējot pārtikas patērētāju gan akūti, gan ilgstošā laika periodā jeb hroniski. Patulīns iedarbojas uz cilvēku imūnsistēmu, to vājinot, kā arī negatīvi ietekmē nervu un gremošanas sistēmu darbību.

Kā norāda "Bior" pētnieks, iepuvušiem āboliem, bumbieriem, tomātiem un citiem augļiem, dārzeņiem risinājums ir tikai viens – diemžēl izmest atkritumos, jo tajos patulīns jau ir izplatījies. Iedzīvotājiem ir jābūt vērīgiem, lai pamanītu, vai augļiem neparādās bojājuma pazīmes. Zinātniskajās publikācijās aprakstītie pētījumi, ievadot ābolā pelējuma sēni un novērtējot patulīna klātbūtni, rāda, ka augļu mehāniski bojātas daļas – ieplaisājusi vai citādi bojāta miza, sasistas, iepuvušas daļas ir riska zonas, kas var veicināt sēnes attīstīšanos un kaitīgā mikotoksīna uzkrāšanos auglī. Šādos eksperimentos ir noteikts, ka vismaz vienu līdz trīs centimetru dziļumā no pelējuma vietas patulīna koncentrācijas līmenis būtiski samazinās.

"Patulīns augļos, ogās, dārzeņos izplatās aptuveni divu centimetru dziļumā no mehāniski bojātās vietas, tāpēc, ja redzat mehānisku bojājumu, piemēram, ābolā, obligāti izgrieziet bojājuma vietu un papildus vēl divu centimetru rādiusā ap to," norāda Reinholds. Tas attiecināms uz viena vai pāris augļu svaigu patēriņu. "Taču, ja šo produktu nav plānots patērēt uzreiz, bet vārīt ievārījumā, spiest sulā vai kā citādi, tad labāk bojāto produktu neizmantot vispār, jo patulīna koncentrācija tajā var arī pieaugt. Patulīns var uzkrāties arī dažādos pārstrādātos produktos, piemēram, sulās un bērnu biezenīšos, jo šis mikotoksīns spēj izturēt termiskas apstrādes procesu. Tieši tādēļ ļoti svarīga ir laicīga pārtikas produktu kvalitātes un drošības kontrole," atzīst Reinholds.

Pētnieks skaidro, ka veikalos nopērkamie augļu un dārzeņu pārstrādes produkti ir droši, jo tiem tiek veiktas regulāras pārbaudes par patulīna un arī citu mikotoksīnu īpatsvaru. Izlases kārtībā šādi produkti uz regulārām mikrobioloģiskām un ķīmiskām analīzēm nonāk zinātniskajā institūtā "Bior". Pamatā pārbaudes tiek veiktas sulām, bērnu pārtikai un produkcijai, kas satur pārstrādātus ābolus un bumbierus. Normatīvie akti nosaka pieļaujamos piesārņojuma līmeņus pārtikā, kurus pārsniedzot, pārtiku atzīst par nederīgu lietošanai uzturā.

Tā kā ābolu, bumbieru biezenis un šos augļus saturoši citu augļu biezeņi ir vieni no pamatproduktiem, uzsākot zīdaiņu piebarošanu no sešu mēnešu vecuma, patulīnu var uzskatīt par īpaši bīstamu zīdaiņiem un maziem bērniem. Reinholds uzsver, ka tieši tāpēc Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde EFSA, kas izstrādā pārtikas drošības regulējumu, pievērš ļoti lielu uzmanību bērnu pārtikai. Zīdaiņi un mazi bērni parasti ir vairāk pakļauti toksīnu iedarbībai nekā pieaugušie viņu fizioloģisko īpašību un specifiskās, ierobežotās diētas dēļ, kā arī tiem veidojas lielāka šāda veida produktu patēriņa attiecība pret viņu ķermeņa svaru.

Lai izvairītos no ābolu un citu augļu, ogu un dārzeņu bojāšanās, tie ir jāuzglabā vēsā un sausā vietā, vienā kārtā, lai tie nepārklātos un cits citu nesaspiestu. Pelējuma sēne diezgan ātri izplatās uz blakus esošajiem augļiem vai ogām, tāpēc tos nepieciešams regulāri pārskatīt un bojātos izņemt.

Ābolu vārīšana vai sterilizācija temperatūrā, kas ir zemāka par 100 grādiem pēc Celsija, nemazina patulīna saturu, tādēļ visvairāk būtu jācenšas tieši pareizi uzglabāt ābolus. Mājražotājiem jāpievērš īpaša uzmanība produkta piemērotai iepakošanai – ievārījums, sīrups, sulas jāievieto piemērotā traukā un jānoslēdz tā, lai tajā nepiekļūtu skābeklis. Un vienmēr jāatceras – pelējums konservējumos nozīmē, ka diemžēl tas vairs nav ēdams.

Noskaties video, ko par patulīna veidošanos uzzināja digitālā satura autors, fizioterapeits un divu mazu bērnu tētis Gustavs Mellenbergs, viesojoties zinātniskajā institūtā.