Krūmcidonijas – citronu vietā? Kas tajās vērtīgs un kā izmantot  (2)

Kur vēl varam izmantot krūmcidonijas? Sula, biezenis, ievārījums, marmelāde un citi produkti, tostarp alkoholiskie dzērieni, ir visai populāri nišas produkti. Un tomēr augļu skābums ir "atslēga" to izmantošanai citu produktu gatavošanā un garšas uzlabošanā. Un ne tikai konservētos produktos, bet arī ikdienas kulinārijā. Mēs zinām, ka skāba garša lieliski balansē saldu, sāļu, arī treknu ēdienu, piešķirot tam svaigumu un izceļot citas garšas, vārdu sakot, darbojoties kā dabisks garšas pastiprinātājs. Lūk, virziens krūmcidoniju paplašinātai izmantošanai ne tikai sulai, bet arī no tās gatavotam koncentrātam.

Šobrīd pasaulē kā skābinātāju no dabiskām izejvielām visplašāk izmanto citronu produktus: sulu, koncentrātu un pulveri. Vai krūmcidoniju produkti varētu tos aizstāt? Pētījumos noskaidrots, ka sulas iznākums no saldētiem krūmcidoniju augļiem ir vidēji 70%, kamēr citroniem tas ir 36-44% atkarībā no izmantotās tehnoloģijas. Tas nozīmē, ka no vienas vienības varam iegūt vairāk produkta. Eksperimenti norāda, ka krūmcidoniju sulas koncentrāta iznākums var būt 15-20% atkarībā no ietvaicēšanas pakāpes.

Skarbāks klimats Ziemeļu valstīs nodrošina augstāku bioloģiski aktīvo vielu saturu augļos. Krūmcidoniju sulai ir augstvērtīgāks (vai dažos rādītajos līdzīgs) ķīmiskais sastāvs kā citronu sulai. Īpaši nozīmīgs ir skābju saturs: krūmcidoniju sula satur lielāku askorbīnskābes (C vitamīna) daudzumu (45-78 mg/100ml), bet citronu sula 23-40 mg/100ml. Lai gan kopējais skābju saturs lielāks ir citronu sulā (5,2-6,9%), arī mūsu augļi satur nozīmīgu daudzumu (2,6-5,6%). Turklāt no organiskajām skābēm krūmcidoniju sulā ir lielāks ābolskābes daudzums un sastopama dzintarskābe, kas nav citronos. Dabā dzintarskābe atrodama arī citos augļos (negatavās ērkšķogās, vīnogās, mellenēs, rabarberos u.c.), un cilvēka organismā tai ir liela bioloģiska nozīme – tā piedalās šūnu elpošanas procesos. Salīdzinot polifenolu savienojumu daudzumu, krūmcidoniju sulā tie var būt līdz pat divām reizēm vairāk nekā citronu sulā (attiecīgi, 229,2 - 459mg/100ml un 84,8 – 196.,8 mg/100ml). Jāatzīmē arī tāds bioloģiski aktīvs flavonoīdu klases savienojums kā epikatehīns, kas nav atrasts citronu sulā. Jaunākos pētījumos zinātnieki ir izvirzījuši pieņēmumu par flavonoīdu iedarbību un proti, ka līdztekus antioksidantu īpašībām tiem (tostarp epikatehīnam) piemīt citi pozitīvi iedarbības mehānismi, kas ir saistīti ar bojājumu smadzeņu šūnās mazināšanu.

Tomēr nevaram noliegt vienu citronu priekšrocību pret krūmcidonijām – un tas ir aromāts. Lai arī mūsu augļi rudenī brīnišķīgi smaržo, tomēr ilgākas uzglabāšanas un pārstrādes laikā jaukais krūmcidoniju aromāts zūd. Tas ir saistīts ar gaistošo savienojumu klātbūtni augļos, kas atšķiras no citroniem.

Krūmcidoniju sulas koncentrātu varam izmantot kā skābinātāju dažādu, gan saldu, gan sāļu pārtikas produktu ražošanai; sulām un ievārījumiem no saldiem augļiem, konditorejas izstrādājumu, mērču gaļas un zivju ēdienu vai vienkāršu ikdienas dārzeņu salātu pagatavošanai. Protams, varam izmantot arī sulu, taču koncentrēta tā aizņems mazāk vietas un būs ērta lietošanā. Koncentrātu varam pagatavot no sulas, kas iegūta gan no svaigiem, gan saldētiem augļiem. Vai sulu kvalitāte atšķirsies? Nedaudz: no svaigiem augļiem iegūsim mazāk sulas, smalcināšanas laikā sīkās augļu daļiņas veidos duļķainu sulu, ko nepieciešamības gadījumā varam dzidrināt filtrējot. No saldētiem augļiem sulas iznākums būs lielāks, tā būs dzidra, jo atkausētos augļus ieteicams spiest ar preses spiedi, nesmalcinot.

Mājas apstākļos koncentrētas sulas iegūšanai ieteicams izmantot dubultsienu katlu, var arī vienkārši sulu ieliet bļodā un ievietot lielākā traukā ūdens peldē. Ļaujot ūdenim lēnām vārīties, tiek panākta sulas ietvaicēšanās. Sulai ieteicams lietot bļodu ar lielāku virsmas laukumu un traukā liet nedaudz sulas (piemēram, 5 centimetrus). Tas ļaus ātrāk iegūt koncentrātu. Tad procesu var atkārtot. Jautājums, cik ilgi tvaicēt? Tas atkarīgs no vēlamā koncentrāta stipruma, galvenais nepārtvaicēt līdz biezai, ķēpīgai masai, ko grūti lietot. Rūpnieciski ražoti citronu koncentrāti ir ar šķīstošās sausnas saturu 45-52 ̊Brix. Salīdzinājumā mājas apstākļos līdzīgu stiprumu iegūsiet, ja koncentrāts no krūmcidoniju sulas paliks piecas reizes mazāk. Mājas apstākļos gatavotu sulas koncentrātu ieteicams uzglabāt ledusskapī.

Vai krūmcidoniju koncentrātam varētu būt "rūpnieciska nākotne"? Pieņemam, ka jā. Pēdējos gados krūmcidoniju stādījumu platības pieaug, tirgus pieprasījums pēc augļiem ļauj secināt par augšupejošu pieaugumu. Tomēr aktuāli būs jauni produkti un pārstrādes tehnoloģijas. Dārzkopības institūta pašreizējie zinātniskie pētījumi krūmcidoniju sulas koncentrāta izstrādei tuvākajā laikā būs pieejami plašākai sabiedrībai un tālākai ekonomiskai izvērtēšanai no uzņēmēju puses.

Raksta sagatavošanā izmantoti dati no zinātniskām publikācijām un Dārzkopības institūtā veiktiem pētījumiem projekta Nr. 19-00-A01620-000098 ietvaros.