Latvieša ceļojums pie austerēm. Pavāra Renāra Purmaļa pieredze Holandes salā un Francijā

Taujāts par to, kā izvēlas ceļojumu galamērķi, Renārs atzīst, ka bieži ceļojumi bijuši saistīti ar darbu, piemēram, strādājot gadu Gruzijā, tā izbraukāta krustu šķērsu, tāpat arī Norvēģijā – no darba brīvais laiks pavadīts ceļojot. Par Gruziju Renārs saka: "Tas ir iespaidīgākais gads, kāds man bijis!"

Tomēr viens no interesantākajiem ceļojumiem Renāram bijis uz Franciju, un tā mērķis bija atrast un baudīt austeres.

Pašlaik televīzijā var skatīt Renāra veidoto raidījumu "Gatavo dabā". Izrādās, bijis diezgan likumsakarīgi, ka šāds projekts tapis, jo viņš jau visai sen darbojas organizācijā "Jaunie vanagi", kas pazīstama ar savām aktivitātēm un sacensībām dabā. "Viņi man ir ieaudzinājuši mīlestību un vajadzību pēc dabas. Vienlaikus, kad sāku darboties virtuvē un turpināju darboties organizācijā, sapratu, ka arī pie dabas varu pagatavot ko garšīgu un interesantu. Sapratu, ka tā ir brīva niša. Nedomāju, ka padarīšu to par lielu biznesu, bet drīzāk teiktu, ka tie ir kādi pasākumi. Mani pagājušogad pasauca uz raidījumu "Es mīlu ēdienu" pie Ilzes Jurkānes. Tur mani pamanīja producenti un izdomāja, ka man varētu sanākt pašam savs raidījums." Nu jau Renārs izmēģinājis dažādas interesantas lietas, ko uztaisīt mežā, – gan cept maizi katliņā, gan koku zaros kaltēt makaronus, gan arī darīt citas citkārt neierastas lietas. Tieši šī interese par aktivitātēm dabā, vēlme atklāt un pašam izmēģināt visas lietas bijis dzinulis arī izpētīt, kur un kā aug austeres, kā tās ēd un kā gatavo.

"Mana pieredze ar austerēm sākās restorānā "Koya", kur strādāju. Tā bija viena no pirmajām vietām, kur Rīgā bija iespēja nobaudīt austeres. Un ēdienkartē bija arī stāsts par katru no tām. Kā darbinieks ieraudzīju, ka tas ir tāds patīkams produkts, ar ko strādāt. Man pašam tās ļoti iegaršojās. Un iegaršojās brīdī, kad uzzināju, ka tās jākošļā, nevis jārij. Man nebija neviena, kas pirms tam būtu pastāstījis, kā austeres labāk ēst. Šefs parādīja, kā tās atvērt, un viss. Kad sapratu, ka man austeres garšo, gribēju par tām ko vairāk uzzināt. Tad izplānoju savu pirmo braucienu uz Franciju," atceras Renārs.

Ceļotājs rāda fotogrāfijas un stāsta, ka reiz, aptuveni pusceļā līdz Kankālei, kāda francūžu ģimene uzaicinājusi viņu pārnakšņot savā mājā. "Viņi man jautāja, ko es tur daru. Stāstīju, ka braucu uz Kankāli un gribu ēst austeres. Viņi smējās un teica, ka austeres ēd tikai Ziemassvētkos. Tas ir tā, it kā brauktu kāds francūzis ar velosipēdu pa Latviju un Rēzeknē stāstītu, ka brauc uz Enguri pēc kūpinātām zivīm. Droši vien arī pie mums pasmietos, bet nopirktu kūpinātas zivis un ēstu tās kopā ar viņu. Tāpat viņi nopirka lielveikalā austeres un palūdza, lai atveru tās. Tad varējām ar kaut kādu lēto šampanieti tās nobaudīt."

Interesanti, ka šajā ceļojumā Renārs Purmalis ļoti ierobežojis savu budžetu, iztikdams vien ar 20 eiro dienā, bet vienalga pamanījies paviesoties lieliskos restorānos un kafejnīcās. "Dienā mans budžets bija 15 eiro ēšanai restorānā vai kafejnīcā un pieci eiro kādām citām vajadzībām. Tātad lielākā daļa bija veltīta ēšanai. Lai izjustu to sentimentu. To kultūru, to, kā pie viņiem viesmīļi strādā. Tas, kas manī aizķērās no franču kultūras, –viņiem ir ārkārtīgi kvalitatīvas vienkāršas lietas. Ja mēs mēģinām visu uzlabot ar kaut ko – sēkliņa tāda un mērcīte šitāda, ievārījums un vēl kaut kas, tad viņiem ir vienkārši garšīga maizīte ar sāļu sviestu. Mana atziņa pēc ceļošanas pa Franciju ir, ka negribētu vairs iet uz viduvēju restorānu vai kafejnīcu, jo tur pārdod lētas lietas par dārgu naudu, uzliekot smuku galdautu," saka pavārs, stāstot, ka pats iemanījies baudīt divas galējības – vai nu iet uz ļoti lētām vietām, piemēram, uz sānieliņu, kur kioskā pārdod gardumgardas pankūkas, vai nu uz "Michelin" restorāniem ar vienu, divām vai pat trim zvaigznēm, kādu Latvijā nav. "Bet arī šie restorāni atšķiras, jo esmu bijis trīszvaigžņu "Michelin", ļoti augstas klases restorānā, bet mūsu "Vincents" stāv tam pāri, jo tur ļoti seko līdzi savai kvalitātei, savukārt franči domā, ka viņi savu kvalitāti jau nopelnījuši, ka to izdarījuši jau viņu senči. Viņi nereti "brauc" uz veciem lauriem – "jo tā ir franču virtuve". Dažreiz, ja tev kas nepatīk, viņi vienkārši saka: "Nu tā mums ir, tāda ir franču virtuve.""

Vēl kāds ieteikums, ko Renārs pārbaudījis, – "Michelin" restorānā pusdienas ēst ir divas līdz trīs reizes lētāk nekā vakariņas. "Ja vēlies izmēģināt kaut ko ļoti, ļoti cēlu, bet ne par dārgu naudu, ej uz pusdienām "Michelin" restorānā!" iesaka pavārs. Savukārt kā autentiskāko vietu, kurp doties baudīt austeres, Renārs min tieši Kankāli Bretaņā, kur austeres uz ielas pārdod dučos par ļoti lētu naudu. "Tur ir vēl visdažādākās jūras veltes. Ja tur varētu noīrēt mājiņu vai dzīvokli ar virtuvi, kur tās varētu pagatavot, domāju – tas būtu ideāls variants."

Pēc šī brauciena viņš atgriezies Parīzē un nostrādājis tur piecus mēnešus, bet kaislība pret austerēm tikai augusi augumā.

"Pirms diviem gadiem ziemā kopā ar pavāru Mārtiņu Reini tirgojām austeres Kalnciema kvartālā, un tur garāmejot kāds vīrietis pateica, ka vajag aizbraukt līdz Vlīlandei (Vlieland), jo tur ir austeres. Tobrīd cilvēkam nebija laika pievērsties un skaidrot, kur tas ir un kāpēc. Bet vēlāk tā doma nelika mieru, un Mārtiņš paskatījās kartē. Laimīgā kārtā viņam bija draugi Holandē. Pajautāja tiem, vai tur varētu būt austeres. Veiksmīga apstākļu sakritība – kāds pateica, ka tur tiešām varētu būt austeres. Tā nu Mārtiņš nopirka biļetes, ar sabiedrisko transportu aizbrauca līdz šai salai un, aizgājis līdz krastam, atrada austeres un ar tām labā nozīmē sajuka prātā," par to, kā radusies ideja pašiem braukt lasīt savvaļas austeres, stāsta Renārs.

Mārtiņš Reinis organizējis arī braucienu interesentiem uz Vlīlandi, kurā kā pavārs piedalījies Renārs, un tas bijis neaizmirstams piedzīvojums. Visi ar autobusiņu aizbraukuši līdz ostai Holandē, kur sēdušies buru kuģī, uz kura pavadītas nākamās dienas, un devušies uz salu. Izrādījās, ka piekraste bēguma laikā noklāta ar austeru paklāju!

"Šajā apgabalā nav fermu, tāpēc runa ir par savvaļas austerēm. Nav neviena tūrisma ceļveža, kas ieteiktu braukt uz turieni... Protams, arī viens cilvēks var aizbraukt turp un atrast austeres. Bet tas nebūs īstais ceļojums, ja nebūs kāda, kas par tām pastāsta, parāda, kā tās pareizi ēd. Visi varam aizbraukt, piemēram, uz Šampaņu, atkorķēt pudeli un padzerties, bet, ja nebūs vīnziņa, kas pastāstīs stāstu par to, tam nebūs nekādas jēgas. Stāsts jebkurā gadījumā, sevišķi par austerēm, ir ļoti svarīgs."

Interesanti, ka pirmā savvaļas austere uz Vlīlandes saliņas parādījusies vien pirms kādiem 50 gadiem, jo pasaules klimatiskie apstākļi mainās. Austerēm ļoti nozīmīga ir plūdmaiņa, un Holandes piekrastē, Ziemeļjūrā, paisums un bēgums ir novērojams. Tāpat tur ūdenī netrūkst planktona, ko, dienā izfiltrējot 150 litrus ūdens, austeres ēd. "Tās aug daudz kur, visā Ziemeļjūras piekrastē, Francijas rietumu krasti ir nosēti ar austerēm, un visur var braukt tās lasīt un ēst. Vienkārši mēs atradām šīs lielās, gaļīgās Nīderlandes austeres, kas šķita tik pievilcīgas un ērti pieejamas, ka gribējās atvest arī citus cilvēkus," par austeru tūri uz Holandi stāsta Renārs, sakot, ka arī šogad novembrī organizē šādu braucienu.

"Vlīlande nav tūristu iecienīta vieta, tur brauc vasarā vietējie un studenti. Tā nav paredzēta ārzemju tūristiem. Kas ir interesanti, pusi no salas aizņem smilšu tuksnesis jeb kāpas. Otru pusi aizņem pludmale, daļu arī pilsētas un osta. Tā ir skaista vieta, bet tur nevar aizbraukt ar savu mašīnu. Tur ir ļoti stingri noteikumi – tikai vietējie iedzīvotāji var ar prāmi vest savas mašīnas. Cilvēki no malas to nevar. Bet tur var aizbraukt vienkārši ar prāmi. Interesanti, ka vietējie paši austeres gandrīz neēd," lūgts īsi raksturot šo galamērķi, stāsta Renārs Purmalis. "Aizbraucām uz Hārlingenas (Harlingen) ostu, kur iekāpām skaistā, renovētā pagājušā gadsimta kuģītī, kurā ir kajītes dzīvošanai. Tur kāds no mums, pavāriem, gatavoja ēst. Tad sekoja piecas stundas ilgs patīkams brauciens līdz salai, kura laikā baudījām dažādus gardumus. Arī šoreiz būs 10 viesi un trīs darbinieki. Tad divas dienas pavadījām uz salas. Braucām ar buru kuģi, un burāšanā varēja piedalīties arī viesi, jo motors tiek ieslēgts tikai pietauvošanās laikā vai pilnīgā bezvējā."

Ierodoties salā, pirmais vakars tiekot pavadīts restorānā, baudot vietējos labumus. Uz salas neesot nekādu īpašu nakts izklaižu, un tās veidojot paši, cik nu grib. "Tur ir vairākas kafejnīcas un restorāni, pārtikas veikals. Viss ir mierīgs, sakopts," saka Renārs. Viņš arī atceras, ka nespējis noturēties un jau pirmajā vakarā ar lukturīti devies uz piekrasti meklēt gliemenes. Un izrādījies, ka tas nav grūti, – austeru tur netrūka. "Pirmajā vakarā salasījām kādas 30 un gājām atpakaļ uz kuģīti tās baudīt."

Uz salas Renārs izmēģinājis gan ļoti milzīgas, gan nelielas austeres. "Garša atšķiras, lai arī šķirne ir viena. Sāļuma līmenis var būt cits, lielai austerei ir ārkārtīgi liels muskulis, kas virina to vāku."

Taujāts, vai nav vajadzīga atļauja austeru vākšanai, līdzīgi kā makšķerēšanai pie mums, Renārs stāsta, ka privātām vajadzībām un lietošanai bez tās var iztikt, tomēr Mārtiņš Reinis esot vienojies arī ar salas mēru, kas atļāvis kuģīša pasažieriem salasīt un saēsties austeres, cik tik vēlas. Tā nu tagad jau otro gadu pavāri rīko šādas tūres, pēc tam stāstot viesiem par austerēm un to pagatavošanu.

"Laikapstākļi var būt paskarbi, bet, ja izvēlēts pareizais apģērbs un interese par eksotisko vietu ir pietiekama, tas netraucē. Kad ir bēgums, krasts izskatās kā austeru paklājs. Otrajā dienā noīrējām speciālu automobili, lai dotos izbraucienā pa salas tuksnešaino daļu. Tas ilga 1,5 stundas. Iespaidīgs skats. Pilnīgs tuksnesis, kas beidzas ar okeānu!" atceras Renārs Purmalis.

Renāra Purmaļa ieteikumi, kā pagatavot austeres

Vienkārši

Zemene un baltais pipars – lieliska piedeva austerei. Svaigai austerei uzgriež pāris zemenes šķēlīšu un uzkaisa nedaudz piparu. Voila! Šīs garšas veido lielisku saspēli.

Mērcītei

Sīrupu un etiķi sajauc 1:1, bet klāt pievieno pavisam nedaudz ūdens. Savukārt šalotes sīpolu vajadzētu tik daudz, lai trauciņš būtu pilns ar sīpoliem, bet šķidrums tos pārklātu.
Šalotes sīpols ir maigs un patīkami kraukšķīgs. Tas kontrastē ar austeres maigo struktūru. Savukārt mērce ir saldeni skāba, bet austere ir sāļa. Tas veido perfektu garšas buķeti. Vienai austerei nevajadzētu likt vairāk par pustējkaroti mērces, lai austere ir galvenajā lomā.

Cepta austere

Atver austeri, nolej lieko ūdeni. Atsevišķi apcep šalotes sīpolus ar nedaudz saldā krējuma un beigās pievieno sakapātus spinātus. Šo masu ielej jēlajā austerē, apber ar parmezāna sieru un liec visu uz piecām minūtēm krāsnī apcepties.

Te ir tās garšas, ko sauc par "umami", – tas aromāts, kas ir austerēs, šalotes sīpolos, saldajā krējumā un parmezānā, ir kā piektā garša. Tas viss veido ārkārtīgi labu garšas buķeti – jau gatavojot ir pilna mute siekalām.