Čurčhela, čača, tēja, Svanetijas sāls – īsais ceļojums caur Gruzijas garšu

"Kaut kādi jukušie!" – šādu diagnozi vīndariem "uzstādīja" Gruzijas kultūras ministrs un mākslas pētnieks Nika Vačeišvili, kad pirms desmit gadiem centās panākt, lai gruzīnu vīniem piešķir UNESCO kultūras mantojuma statusu. Bet gadu vēlāk.. sajuka pats. Atstāja ministra posteni, iegādājās vīnogu dārzu Atenuri kalnu "bļodā" (tā rezultātā trīs apkaimes kalni tika nosaukti viņa dēlu vārdos) un ķērās pie lietas.

2012. gadā viņi sāka ar sarunām par mākslu un pusdienām. Šobrīd tas jau ir viesu nams 26 personām – 50 dolāri par brokastīm, vakariņām un degustācijām. Maršruts iekļauts starp labākajām Gruzijas vīna takām. Nika gadā piepilda vien četrus tūkstošus vīna pudeļu, visu tirgo pats. Ar paša pirkstu nospiedumu uz pudeles, kas iespiests mālainā augsnes pikucī ar augstu dzelzs saturu (lai to parādītu, Nika pie pudeles pieliek magnētu).

Katrai kupāžai ir savs nosaukums, ne ar ko nesalīdzināms aromāts un meistara stāsts pie bagātīgi klāta galda, kas vai lūst no pašu gatavotiem gardumiem – biežu marmelāde tkemali mērcē, kazas siers un medus. Atsevišķi tosti veltīti čačai, arī šajā dzērienā izpaužas Nikas radošais gars – piparmētras, pipari, mandarīni...

Nikas stāsti ir vērtīga prece, gluži tāpat kā viņa darītais vīns. Mazo vīna darītavu ar savām biogrāfijām, tradīcijām un vīna buķetēm Gruzijā ir daudz – saskaitīt nav iespējams. Ja nu sanācis atpūsties šai zemē, tad kaut viens vakars pilnīgi noteikti jāvelta šīs tautas mantojuma daļas iepazīšanai.

Protams, gruzīnu produktus vislabāk baudīt to dzimtenē, tomēr gribam taču iepriecināt arī mājiniekus. Lidojums uz un no Gruzijas ar bagāžu, kas mazāka par 32 kilogramiem – tā būs sevis nemīlēšana. Bodītēs acis zib, acis un rokas grābj visu pēc kārtas, bet pāri visam vēl ir doma – sastūķēt čurčhelas atlikušajās brīvajās vietās gan rokas bagāžā, gan kabatās. Gruzijas gardumi tur maksā divas līdz četras reizes mazāk nekā Latvijā. Un vai tad pie mums būs tāda kvalitāte un daudzveidība?

Gruzīnu mājās pieņemts daudz ko gatavot pašiem, tomēr mielasti mēdz būt tik pārbagāti, ka arī vietējiem laiku pa laikam savus krājumus pieliekamajos nākas papildināt ar veikalu preci. Ko viņi izvēlas?

Mēdz būt zaļā, sarkanā, dzeltenā. Visos variantos pamatsastāvs identisks: tkemali plūmes, svaiga kinza, ķiploki, malti sarkanie pipari un gruzīnu endēmiķis "ombalo" (purva mētra, ko var aizstāt ar parastām piparmētrām). Zaļajam tkemali izmanto negatavas plūmes, tādēļ mērce ir skābāka. Labākos tkemali gatavo konservu fabrikās "Marneuli", "Chveni supra", "Nena". Cena – 2-4 lari par puslitra pudeli. (1 eiro ir aptuveni 3 lari).

Mūsdienu interpretācija ir čurčhelas no granātābolu sulas. Austrumgruzijā populārākais pildījums ir valrieksti, rietumu daļā – lazdu rieksti. Reizēm kārumam mēdz pievienot dažādus žāvētus augļus.

Lai sula saželētu, Austrumgruzijā izmanto kviešu miltus, bet citviet – kukurūzas cieti.

Mājas apstākļos čurčhelu gatavo šādi: saimnieces vairākus vakarus no vietas, vēl pirms ražas novākšanas, ver uz diegiem riekstus. Kad ogas novāktas, tvaicē sulu, ko iebiezina ar miltiem, līdz iegūta vārītajam krēmam līdzīga konsistence. Šajā masā vairākas reizes mērc savērtos riekstus, ko pēc tam kaltē divas trīs nedēļas. Kārums var glabāties līdz pat pavasarim – līdz pirmajiem zaļajiem vitamīniem šis būs enerģētiķis, vitamīnu un minerālvielu avots.

Čurčhelas derēja visiem – tās savos karagājienos līdzi ņēma karotāji, zemnieki, dodoties laukos, bet bērniem tās tika izsniegtas kā pārtika visai dienai.

Skābs lavašs, kura pamatā ir uz lēnas uguns vārīts augļu – kivi, vīģu, plūmju, kizila, ābolu – biezenis, biezā kārtā uzziests uz koka paliktņiem un atstāts nedēļu saulē kaltēties.

Imeretijas siers – ar caurumiņiem – tiek gatavots no govs piena, kam pievieno fermentus – govs aizkuņģa dziedzera gabaliņus. Lai iegūtu glītus caurumiņus, tas netiek pārāk cieši presēts.

Guda – sālīts aitas piena siers. Gani to ņēma līdzi, dodoties ar ganāmpulkiem augstu kalnos. Siers tika ļoti sasālīts, lai nesabojātos.

Labākie sieri atrodami nelielās lauku saimniecībās un klosteros. Te tiek atjaunotas senās reģionu receptes un atkal tiek sieti sieri, kas izturēti pelnos, vīģu lapās, adžikā, Saperavi un medū.

Rūpnieciski ražotās čačas stiprums – 45 līdz 50 grādi, mājās brūvētās mēdz būt stiprākas. Viens no labākajiem rūpnieciskajiem ražotājiem ir "Chateau Mukhrani", viņi piedāvā arī glītus suvenīrkomplektus. Labai čačai nepiemīt rūgtums, skābums vai sīvums – tā ir ļoti maiga. Vīnogu izspaidas (no kurām arī radies dzēriena nosaukums – čača) tiek noturētas līdz trim nedēļām, ja šis laiks ir pārturēts, dzēriens kļūst skābs.

Klasika ir baltā un caurspīdīgā čača. Bieži vien dzēriens tiek noturēts uz valriekstu čaumalām, kas čačai piešķir konjaka krāsu un viegli ārstniecisku efektu. Cena – ap 20 lariem par puslitru.

Čačai radniecisks dzēriens ir čančuri sara (līdzīgs sļivovicai), kas gatavots no mazām plūmītēm.

Vītinātas hurmas – saulē kaltēti augļi, kam rūpīgi noņemta miziņa. Darbs nav vienkāršs, tādēļ šie ir vieni no dārgākajiem žāvētajiem augļiem, atkarībā no sezonas cena ir 7-25 lari par kilogramu. Parasti tiek tirgoti ziemā un gada pirmajā pusē.

Pērkot jāpievērš uzmanība, lai augļi nebūtu pārkaltēti (būs grūti košļāt) vai jēli (ātri bojāsies).
Citi gruzīnu iecienīti žāvētie kārumi ir vīģes un melnās plūmes.

Teju visus izcilos lazdu riekstus Gruzijā izpērk Rietumu saldumu ražošanas giganti, piemēram, "Nestle". Vietējā tirgū paliek vien niecīgi atlikumi. Raža tiek vākta augusta beigās, septembrī. Cena – 7-8 lari kilogramā.

Nejaukt ar sēkliņu kozinaki – tas nav gruzīnu našķis. Gozinaki ir valrieksti ar īstu medu – tradicionāls saldums Jaunā gada svinībām. Neliels iepakojums maksā 20-25 eiro.

Saldumu ražotājs, kas gatavo visgardāko šokolādi un konfektes – "Barambo".

Parasti tas ir hmeli-suneli (safrāns, maltas koriandra sēklas, zilais sierāboliņš, timiāns un citi kaltēti garšaugi), ķiploku un sāls maisījums. Derēs dažādiem ēdieniem – no ceptiem kartupeļiem līdz harčo. Kalnos dzīvojošie svani sālim pievieno kalnu zālītes, taču tādu maisījumu var nopirkt tikai Svanetijā, un arī ne visur.

Ja maisījums ir dzeltenīgāks, tātad tajā ir vairāk safrāna, ja tumšs – dominē koriandra sēklas vai arī kalnu zālītes. Jo svaigāks maisījums, jo mitrāks tas ir. Pēc iepakojuma atvēršanas jāglabā cieši aizvērtā stikla traukā, lai tas izžūtu.

Labākos garšvielu maisījumus gatavo klosteros. Cena par iepakojumu – divi, trīs lari.

Tiem, kam nav vēlmes līdz sīkākajai niansei iedziļināties gruzīnu virtuves smalkumos, ieteicams iegādāties gatavos garšaugu maisījumus – savs paredzēts gan lobio salātiem, gan harčo zupai.

Agrāk tabaka laukos tika audzēta tikai pašu lietošanai. Tagad adžāru Kedā atvērta cigarellu fabrika, kurā pārstrādā vietējo tabaku. Tiek tirgota arī beramā tabaka, ar kuru tiek aizstātas parastās cigaretes, kas pēdējā laikā krietni sadārdzinājušās. Vietējo produkciju pārdod tirgū un speciālajos veikalos.

Viens no populārākajiem ražotājiem – "Gurieli", kas piedāvā gan beramo tēju, gan maisiņos, suvenīriepakojumus un zāļu tējas. Vēl viena laba tējas fabrika ir "Rcheuli".

Diemžēl, jo īpaši caur Krieviju, tirgū nonāk daudz nenoturēta vīna – tas tiek iepirkts cisternās, pildīts pudelēs, nereti šķaidīts.

Gruzīni paši priekšroku dod baltvīnam – mielasta laikā cilvēks varot izdzert pat divus litrus. Sarkanvīns šādā apjomā būtu sarežģīts uzdevums.

Labākās vīna rūpnīcas – "Khareba", "Chateau Mukhrani", "Telavi wine cellar", "Kondoli", "Koncho", "Shilda Winery", "Badagoni"... Katrā no tām piedāvā vidējās un Premium klases vīnus. Cenas no sešiem, septiņiem lariem līdz pat 50 un dārgāk.

Īpaši izceļamas mazās vīna darītavas, piemēram, "Nika Vacheishvili's winery", "Iago's wine", "Jakeli's wine", "Toreli wine"… Tajās piedāvā ļoti ierobežotas vīna partijas (līdz 50 tūkstošiem pudeļu gadā) no nelieliem vīnogu dārziem. Lielākā daļa nemaz netiek eksportētas, iegādāties var vīna veikaliņos, restorānos un pašās darītavās.

Kā atšķirt īstu gruzīnu vīnu? Uz etiķetes ir norāde "qvevri wine" un māla krūkas attēls. Ogu izspaidu un kvevri mijiedarbība un dzēriena fermentizācija notiek no trīs nedēļām līdz pat deviņiem mēnešiem. Baltvīni šādi iegūst dzintara toni, no kā pasaules klasifikācijā radies apzīmējums "dzintara vīns" jeb "amber wine" – baltvīns, kas darināts pēc sarkanvīna principiem.

Gruzijā aug ap 500 dažādu vīnogu šķirņu. Pazīstamākās no tām – gaišās rkaciteli un "melnās" saperavi. Tās ir visizturīgākās un ražīgākās, turklāt nepelnīti apdalītas, jo padomju gados slaveno piecgades plānu iespaidā tās nereti šķaidīja.

Visdārgākais gruzīnu vīns ir no usahelouri vīnogām, kas nelielos apjomos tiek audzētas endēmiskajā zonā. Piemēram, Tamazas Omanadzes vīnogu lauki plešas tikai vienā kalnu nogāzē. Šī vīndara vīnu "Khomlis Marani" izpērk Gruzijas valdība, lai pasniegtu savās pieņemšanās, dāvinātu augsta ranga viesiem un oficiālajām delegācijām. Kad Gruzijā viesojās Baltkrievijas prezidents Lukašenko, arī viņam tika uzdāvināts šis vīns. Valstsvīram tas tik ļoti garšojis, ka norīkojis tiešo pasūtījumus no vīndara.