No smalkām kungu riktēm līdz eksperimentāliem jaunatklājumiem
Ko nogaršot Liepājā
Teksts: Kristīne Melne
Foto: Kārlis Volkovskis
Plānojot brīvdienas, ne mazāk svarīga par dažādu apskates objektu izvēli ir īstā vieta, kur paēst. Liepājas piedāvājums šajā jomā ir plašs un kārdinošs, un pēc kārtīgas pastaigas, kultūras pasākumu baudīšanas vai izvējošanās pludmalē ikviens atradīs, kur sasildīties ar gardu dzērienu vai baudīt vairāku kārtu vakariņas. Kā pati daudzkārt esmu pārliecinājusies, ar vienu nedēļas nogali nepietiek, lai pagūtu izstaigāt visas vietas, ko ieteikuši draugi, un vēl aizvien saraksts “noteikti nākamreiz jāaiziet” ir garāks par “biju un garšoja”.
Gardumgardas kūkas, uz vietas cepta maizīte, sātīgi burgeri ar frī grēcīgām nakts maltītēm pēc kāda koncerta, Āzijas virtuve, suši, sildošas zupas un citi kā mājās gatavoti ēdieni, mūsdienu virtuves izsmalcinātie eksperimenti, Francijas iedvesmoti kruasāni un picas, kas atgādinās Itāliju, – iedomājies un Liepājā to atradīsi.
Bet kas tad ir īstā Liepājas garša? Viennozīmīgas atbildes uz to nav – šķiet, ka tas ir kārtīgs dažādu garšu, pieredžu un sajūtu kokteilis, ko gadu gaitā veidojuši gan paši liepājnieki, gan ienācēji pilsētā, sekojot kopīgajām tendencēm ēdināšanas nozarē un samērojot vietējo un pilsētas viesu vēlmes.
Bet kas tad ir īstā Liepājas garša? Viennozīmīgas atbildes uz to nav – šķiet, ka tas ir kārtīgs dažādu garšu, pieredžu un sajūtu kokteilis, ko gadu gaitā veidojuši gan paši liepājnieki, gan ienācēji pilsētā, sekojot kopīgajām tendencēm ēdināšanas nozarē un samērojot vietējo un pilsētas viesu vēlmes.
Dažiem pieturpunktiem šajā garšas ceļā mēs varam izsekot, tāpēc dodamies uz vienu no jaunākajiem Liepājas tūrisma objektiem – 17.-19.gs. interjera muzeju “Hoijeres kundzes viesu nams”, kur varam atgriezties 17. gadsimta beigu Liepājā un piedzīvot ne tikai tā laika noskaņu, bet arī garšas un smaržas. Jā, dažreiz apmeklētāji apmulst, kad, ienākot muzejā, viņus sagaida kārtīgi krogus galdi un šķindoši trauki, bet laipnās krogusmeitas ātri vien ievieš skaidrību un vilina apmulsušos viesus tālāk.
Vēžu zupe, reņģes sīpolu beicē, pīle ar šķoviņu, cūkas stilbs ar rāceņiem, teļa aste vīna-šakulādes beicē – jau lasot Hoijeres nama kroga ēdienkarti, siekalas saskrien mutē. Kā pastāsta Hoijeres kundzes viesu nama vadītāja Ieva Dzintare, ēdienkarte tapusi rūpīgas izpētes ceļā, avotos meklējot, ko tad tajos laikos varēja celt galdā, – te noderējuši gan 18. gadsimta gleznojumi, gan senās holandiešu pavārgrāmatas – nama saimnieks Davids Hoijeres Liepājā bija ieprecējies no Holandes –, gan citas liecības. Viens no noderīgākajiem avotiem izrādījās arī Margarētas Hoijeres (Davida sievas) pieraksti no 1697. gada, kad šajā namā garāmbraucot viesojies un mitinājies cars Pēteris I.
Margarēta Hoijere diezgan skrupulozi uzskaitījusi, ko katru dienu ir likusi galdā caram un viņa nelielajai kompānijai. Pēc šīs produktu uzskaites viņa pēc tam to visu apkopoja un sūtīja Kurzemes hercogam – atklāj Liepājas muzeja filiāles vadītāja. Vēstures avoti liecina, ka tolaik augstdzimušas personas ēda ļoti daudz un dažādus gaļas, zivju produktus, medījumus, milzīgā daudzumā olas jeb, kā nosmejam, izvēlējās proteīniem bagātu maltīti.
Vēžu zupe, reņģes sīpolu beicē, pīle ar šķoviņu, cūkas stilbs ar rāceņiem, teļa aste vīna-šakulādes beicē – jau lasot Hoijeres nama kroga ēdienkarti, siekalas saskrien mutē. Kā pastāsta Hoijeres kundzes viesu nama vadītāja Ieva Dzintare, ēdienkarte tapusi rūpīgas izpētes ceļā, avotos meklējot, ko tad tajos laikos varēja celt galdā, – te noderējuši gan 18. gadsimta gleznojumi, gan senās holandiešu pavārgrāmatas – nama saimnieks Davids Hoijeres Liepājā bija ieprecējies no Holandes –, gan citas liecības. Viens no noderīgākajiem avotiem izrādījās arī Margarētas Hoijeres (Davida sievas) pieraksti no 1697. gada, kad šajā namā garāmbraucot viesojies un mitinājies cars Pēteris I.
Margarēta Hoijere diezgan skrupulozi uzskaitījusi, ko katru dienu ir likusi galdā caram un viņa nelielajai kompānijai. Pēc šīs produktu uzskaites viņa pēc tam to visu apkopoja un sūtīja Kurzemes hercogam – atklāj Liepājas muzeja filiāles vadītāja. Vēstures avoti liecina, ka tolaik augstdzimušas personas ēda ļoti daudz un dažādus gaļas, zivju produktus, medījumus, milzīgā daudzumā olas jeb, kā nosmejam, izvēlējās proteīniem bagātu maltīti.
Bet, ja šis ir bijis nams, ko veidojuši ieceļotāji, vai Hoijeres nama ēdienkarte ļauj nojaust arī tā laika vietējās ēšanas tradīcijas? Ieva apstiprina, ka noteikti. Protams, pilnībā restaurēt tā laika ēdienus jeb riktes nav iespējams un daudz kas balstās minējumos, bet ieskatu tas dod. Starp citu, ēkas pirmā stāva plānojums ir atjaunots tāds, kāds bijis tipiskais krogu plānojums gan Liepājā, gan citviet Latvijā.
“Lokālais – tas ir neatņemami, jo arī interjerā un ēkas vēsturē mēs nevaram abstrahēties no tā, ka tomēr esam Latvijas teritorijā. Lai arī cēlēji bija holandieši, vietējā ievirze vienalga ir bijusi. Arī ēdienkartē. Dārzeņi noteikti bija, alus noteikti bija, degvīns bija. Pašcepta maize pilnīgi noteikti bija. Noteikti bija siļķes, jo vēsturiskajos materiālos redzam, ka siļķes un zivis vispār tolaik bija viens no pamatēdieniem. Tā kā mēs atrodamies piejūrā, vietā, kur regulāri iebrauca gan zvejas kuģi, gan dažādi preču kuģi, arī imports un eksports tajā laikā jau bija diezgan aktīvs, varēja arī kādu pomeranci vai citronu, vai apelsīnu dabūt,” stāsta Ieva.
Viņa arī atklāj vienu pa pusei leģendu, pa pusei faktu – tieši viesojoties Liepājā, cars kādā aptiekā pirmo reizi pagaršojis divas lietas – apelsīnu un citronu. Leģenda vai patiesība – to neuzzināsim, bet vai nav lielisks iemesls pašiem doties uz Liepāju, lai atrastu kaut ko vēl nenobaudītu?
“Lokālais – tas ir neatņemami, jo arī interjerā un ēkas vēsturē mēs nevaram abstrahēties no tā, ka tomēr esam Latvijas teritorijā. Lai arī cēlēji bija holandieši, vietējā ievirze vienalga ir bijusi. Arī ēdienkartē. Dārzeņi noteikti bija, alus noteikti bija, degvīns bija. Pašcepta maize pilnīgi noteikti bija. Noteikti bija siļķes, jo vēsturiskajos materiālos redzam, ka siļķes un zivis vispār tolaik bija viens no pamatēdieniem. Tā kā mēs atrodamies piejūrā, vietā, kur regulāri iebrauca gan zvejas kuģi, gan dažādi preču kuģi, arī imports un eksports tajā laikā jau bija diezgan aktīvs, varēja arī kādu pomeranci vai citronu, vai apelsīnu dabūt,” stāsta Ieva.
Viņa arī atklāj vienu pa pusei leģendu, pa pusei faktu – tieši viesojoties Liepājā, cars kādā aptiekā pirmo reizi pagaršojis divas lietas – apelsīnu un citronu. Leģenda vai patiesība – to neuzzināsim, bet vai nav lielisks iemesls pašiem doties uz Liepāju, lai atrastu kaut ko vēl nenobaudītu?
Viesu nama otrajā stāvā ceļojums laikā, noskaņās un garšu baudās turpinās. “Pirmajā stāvā ir tā pamatīgā ēšana. Cilvēks ienāk, viņš paņem rikti, viņš paņem pīli, viņš paņem dārzeņus, viņam uz šķīvja ir štoviņš un bietīte – ēdienā, tāpat kā pirmā stāva ekspozīcijā, ir gruntīgums, pamatīgums, barokālums, baroka sākums, nevis tas kruzuļotais, bet sākotnējais. Savukārt otrajā stāvā ir 19.–20. gadsimta mija. Tas jau ir pilnīgi kaut kas cits, tas ir konditoreju uzplaukums, dažādas kūkas, kafijas, karstas šokolādes un manierīgums,” mūs tālāk ved Ieva.
Otrajā stāvā iekārtota “Stenderu konditoreja”, kurā, fonā skanot klusinātai klaviermūzikai, var baudīt kafiju vai karsto šokolādi un našķoties ar kādu mutē kūstošu kūciņu. Arī ekspozīcija nama otrajā stāvā ir daudz niansētāka, detaļām bagātāka, un šajā pirmssvētku laikā līdz ar svētku rotājumiem tur uzburta tik maģiska noskaņa, ka, teikšu godīgi, man negribējās iet prom.
Otrajā stāvā iekārtota “Stenderu konditoreja”, kurā, fonā skanot klusinātai klaviermūzikai, var baudīt kafiju vai karsto šokolādi un našķoties ar kādu mutē kūstošu kūciņu. Arī ekspozīcija nama otrajā stāvā ir daudz niansētāka, detaļām bagātāka, un šajā pirmssvētku laikā līdz ar svētku rotājumiem tur uzburta tik maģiska noskaņa, ka, teikšu godīgi, man negribējās iet prom.
Hoijeres viesu namā iedzīvināta vēl kāda brīnišķīga garšu pieredzes tradīcija – Maizes diena, kad manteļskurstenī tiek cepta maize, ļaujot viesiem gan savām acīm redzēt visu maizes tapšanas ceļu, gan nogaršot svaigi cepto gardumu vai iegādāties to kā ciemkukuli mājiniekiem.
Hoijeres viesu namā iedzīvināta vēl kāda brīnišķīga garšu pieredzes tradīcija – Maizes diena, kad manteļskurstenī tiek cepta maize, ļaujot viesiem gan savām acīm redzēt visu maizes tapšanas ceļu, gan nogaršot svaigi cepto gardumu vai iegādāties to kā ciemkukuli mājiniekiem.
Viesošanās Hoijeres viesu namā ielikusi gruntīgu pamatu Liepājas garšās cauri aizgājušajiem gadsimtiem, bet ar ko šajā gastronomiskajā ceļojumā iezīmējas 21. gadsimts? Kad draugiem un paziņām jautāju, kur un kas jāēd Liepājā, ieteikumu ir daudz. Pēdējos gados Liepājas garšas meklējumiem pievienojas jauna paaudze ar svaigām un modernām idejām, un pilsētā, kurā piedzimst vējš, dzimst arī jaunas garšas, gastronomiskas baudas un pieredzes, ļaujot kaut ko sev piemērotu atrast visdažādākajām gaumēm gan ikdienā, gan īpašos mirkļos, arī tā radot savu īpašo svētku stāstu.