„Sēņu medības”(1. daļa)
Dabā ir zināmas vairāk par 100 dažādām sēņu sugām. Sēnes ir ļoti izplatīts produkts daudzās pasaules nacionālajās virtuvēs, tām ir liela loma arī medicīnā, zāļu ražošanā. Pārtikas rūpniecībā plaši izmanto mikroskopisko sēņu veidus - raugu u.tml. Piemēram, kefīru, sieru izgatavošanai, maizes cepšanai, kā arī alkoholisko dzērienu: šņabja, alus, heresa, brendija un deserta vīnu ražošanai. Bet galveno interesi mums veido daudzšūnu grupas sēnes. Tādi sēņu nosaukumi kā, piemēram, bērzu beka vai apšu beka, daudzos gadījumos ir atkarīgi no tā meža "kaimiņa" - tā vai cita koka, jo tas atdod sēnēm daļu ogļhidrātu, bet to vietā iegūst barības vielas. Ideāli apstākļi sēņu augšanai - mitrs un silts laiks, bet stipri lieti vai sausums pasliktina to augšanu. Labākais laiks sēņu lasīšanai ir 2-3 dienas pēc stipras lietus gāzes, tāpēc "atvasara" tiek uzskatīta par pašu piemērotāko laiku īpaši vērtīgu sēņu lasīšanai.
Par pašu vērtīgāko sēni, pēc garšas īpašībām un derīgo vielu daudzuma, uzskata baraviku (lat. boletus edulis, burt. "ēdama sēne"). Latvijā ir sastopamas: egļu baravika, bērzu baravika un retā ozolu baravika. Savu nosaukumu šīs sēnes ieguvušas pēc to augšanas vietas: egļu, priežu mežos, mežos ar bērzu vai attiecīgi ozolu piejaukumu. Šī ir viena no vērtīgākajām sēnēm un ir izsmalcināts produkts, to var izmantot ēdienos bez iepriekšējas vārīšanas, pamatā tās cep, pievieno zupām, žāvē, saldē vai marinē. Ir dažas citas sēņu sugas, pēc izskata līdzīgas baravikai: parastā žultsbeka (lat. tylopilus felleus) ar kastaņveidīgu cepurīti, brūnganu kājiņu un baltu mīkstumu, kas nedaudz kļūst zilgans, saskaroties ar gaisu. Žultsbeka ir ļoti rūgta un nav ēdama. Pēc izskata tai līdzīga sēne ir priežu beka, kuru var lietot ēšanā, tikai pirms tam to novārot. Šīs sēnes atšķirības ir: stobriņveidīgā daļa ir zaļgandzeltena, brīvie gali spilgti oranži, diezgan bieži sastopamas lapu mežos vai jauktos mežos ar ozolu piejaukumu.
Sviesta bekas (lat. suillus luteus) ir ēdamas stobriņu sēnes. Aug gan pa vienai, gan grupās zem lapu kokiem, priežu mežos. Latvijas mežos var sastapt vairākus sviesta beku veidus: zeltainā, lipīgā (parastā), graudainā, priežu. Sēnes cepurītei ir gļotaina miziņa, tāpēc sēni arī sauc par "sviesta beku". Daudzas saimnieces noņem miziņu, lai pasvītrotu mīkstuma maigo garšu. Ēdienā izmanto bez iepriekšējas termiskas apstrādes - vārīšanas.
Apšu bekas un bērzu bekas (latīn. leccinum aurantiacum un leccinum scabrum) - šīs ēdamās sēnes savu vārdu ieguvušas pēc savas augšanas vietas. Nav grūti uzminēt, kur šīs sēnes meklējamas. Apšu bekām ir košas, brūngani sarkanas, oranžas vai dzeltenbrūnas cepurītes, bet mīkstums gatavojot kļūst pelēcīgs. Bērzu bekas ir sastopamas ar ne tik košām cepurītēm: melni brūnas un bālganas ar pelēcīgi zaļganu toni. Bērzu bekas aug mitros bērzu mežos un sūnās purvos. Tām piemīt augstvērtīgas garšas īpašības, un tās ir derīgas jebkurai kulinārai apstrādei.
Parastās celmenes (lat. armillariella mellea) - garšīgas, ēdamas lapiņu sēnes. Sēņojot jāgriež tikai sēņu cepurītes, jo kājiņas ir sīkstas. Celmenes var sastapt ne tikai mežos, bet arī parkos un dārzos, blakus purviem, uz celmiem, uz kritušu un augošu lapu un skujkoku stumbriem. Celmenes ir ļoti universālas gatavošanā, un tās var lietot nevārītas.
Bērzlapes (lat. russula) - Latvijā ir sastopamas vairākas bērzlapju sugas: gaišdzeltenā, zilzaļā, sīvā, veselā, purvu, trauslā. Šīs sēnes var atrast samērā bieži, un tās piesaista uzmanību ar savām košajām cepurītēm. Tās aug skujkoku un jauktajos mežos. Dažas no tām, piemēram, trauslā bērzlape, neskatoties uz nosaukumu, pirms gatavošanas jānovāra. Bet gaišdzelteno un sīvo izmanto tikai sālīšanai un marinēšanai. Zilzaļās bērzlapes arī tiek uzskatītas par ēdamām, bet ieteicams tās lietot kopā ar citām sēnēm.
Saldūksnes, krimildes (lat. lactarius volemus, vellereus): piparu krimilde, saldūksne, eglene, parastais vilnītis, egļu rudmiese, sarkandzeltaine, alksnene - tas ir tikai neliels lactarius dzimtas pārstāvju uzskaitījums. Šīm sēnēm ir balta, pienaina sula (lat. lactarius - "pienains"). Tās ir ēdamas sēnes, kuras izmanto tikai sālīšanā, pirms lietošanas tās jānovāra vai jāizmērcē 2-3 diennaktis aukstā ūdenī, jo sula daudziem šo sēņu paveidiem ir ļoti kodīga.
Parastās gailenes (lat. cantharellus cibarius) - košās, daudziem iemīļotās gailenes ir viegli atpazīt pēc to dzeltenajām vai bāli oranžajām cepurītēm. Tās aug no jūnija līdz oktobrim dažādos mežos, sastopamas ļoti bieži un parasti "ģimenēs", t.i., lielās grupās. Ļoti reti mēdz būt tārpainas. Gailenes var lietot ceptas, vārītas, zupā un mērcēs, tās arī marinē un žāvē ziemai. Bet šīs sēnes uzskata par organismam grūti pārstrādājamām.
Atmatenes, šampinjoni (lat. agaricus) - izņemot rūpnieciski audzētos šampinjonus, kuri sastopami pārtikas veikalos, mežā var sastapt arī dzeltējošo un tīruma atmateni ar augstvērtīgām garšas īpašībām. Šiem šampinjoniem arī ir balta cepurīte, bet tā var būt pelēki balta, dažreiz ar dzelteniem plankumiem. Tādas sēnes vēlams pirms lietošanas novārīt.
Daži padomi sēņojot:
- Pats galvenais, ja jūs neesat pārliecināti par savām zināšanām sēņu atpazīšanā, paņemiet līdzi pieredzējušu ceļabiedru, vai pirms doties uz mežu, izstudējiet speciālo literatūru par sēnēm. Tas ir dzīvībai svarīgi - mācēt atšķirt ēdamas sēnes no indīgām!
- Paši pieredzes bagātākie sēņotāji dodas uz mežu ar pirmiem saules stariem, jo tieši tad, pēc rasas, var savākt vislabāko "ražu". Arī citi neguļ, un citādi var nogulēt pirmās sēnes.
- Atcerieties, jūs gaida ilgstoša pastaiga mežā, un tāpēc jāizvēlas ērts un ūdens necaurlaidīgs apģērbs un apavi.
- Padomājiet arī par nelielu ēdienreizi, jo pastaiga svaigā gaisā ātri veicinās apetīti. Sviestmaizes un silta tēja tikai padarīs tīkamāku jūsu pastaigu mežā.
- Sēņošanai nav vērts ņemt līdzi smagus spaiņus un grozus, padomājiet par vieglāku nesamo. Pītā grozā atrastās sēnītes nesalūzīs un tām piekļūs gaiss vēdināšanai.
- Neaizmirstiet paņemt līdzi nelielu nazīti, lai būtu ērti nogriezt sēnes.
- Ja jūs esat atradis sēni, ir vērts tajā vietā uzkavēties un pameklēt vēl, jo sēnes aug grupās.
- Sēnes nav jāizrauj ar sakni, labāk nogriezt ar nazi, tad nākamajā gadā šajā vietā izaugs jauna sēne.
- Nogriežot sēni, uzreiz pārbaudiet, vai tai nav tārpi, un attīriet no netīrumiem, tad mājās varēsiet mazāk laika veltīt sēņu pārlasīšanai.
- Stiprākās sēnes, kā baravikas, bērzu bekas, apšu bekas, jāsaliek groza dibenā, bet trauslākās, tādas kā bērzlapes, - augšpusē un atsevišķi, lai nesamīcītu.
Nav ieteicams lasīt:
- jums nezināmas sēnes. Tās var izrādīties indīgas!
- vecas un bojātas sēnes, jo tajās notiek sadalīšanās procesi un tā produkti ir kaitīgi cilvēkam. Sēņu kvalitāte pasliktinās pēc sporu nobriešanas, tāpēc vecas sēnes labāk atstāt sporu izplatīšanai
- sēnes, kuras aug lielceļu vai kaitīgo vielu izgāztuvju tuvumā, jo sēnēm piemīt lieliskas absorbējošas īpašības, tāpēc tās var saturēt lielu daudzumu uzsūkto indīgo vielu
„Sēņu medības”(2. daļa) Sēņu uzturvielu vērtība un to sagatavošanas veidi
Sēnes bieži sauc par "meža maizi", jo tām piemīt augsta uzturvielu vērtība, un prasmīga kulināra rokās tas ir unikāls produkts. Bet tomēr par sēņu lietošanu uzturā pastāv pretrunīgi viedokļi, jo, no vienas puses, sēnes satur lielu daudzumu olbaltumvielu, dažus tauku, ogļhidrātu, fermentu un mikroelementu veidus, kas ir veselīgi cilvēkam, bet tās satur arī slāpekļa savienojumus, kuru dēļ tās slikti pārstrādājas. Tāpēc tās neiesaka ēst lielos daudzumos.
Enerģētiskā vērtība sēnēm nav augsta - 70-100 kcal uz 100 g, jo 90% svaigo sēņu sastāv no ūdens. Žāvētām sēnēm enerģētiskā vērtība, protams, ir augstāka, tā sasniedz līdz 900 kcal. Žāvētas un sasmalcinātas sēnes cilvēka organisms arī labāk izmanto.
Pēc sava ķīmiskā sastāva sēnes atgādina gan dārzeņus, gan gaļu. Kopš seniem laikiem sēnes izmantotas gavēņa ēdienkartē, jo tās bija galvenais olbaltumvielu avots. Bet to sastāvā ietilpstošās aminoskābes (tirozīns, histidīns, leicīns, arginīns) viegli sadalās un ātri uzsūcas, normalizējot kuņģa-zarnu trakta darbību.
Ļoti svarīga nozīme ir lecitīnam, kas traucē holesterīna veidošanos organismā.
Sēņu sastāvā ietilpst milzīgs mikroelementu daudzums - cinks, varš, fluors, kālijs, magnijs, dzelzs, nātrijs, sērs un hlors. A vitamīnu jūs varat saņemt ar baravikām, gailenēm, rudmiesēm, bet bērzu bekās РР1 vitamīna ir tikpat daudz kā raugā vai aknās. В1 vitamīna ziņā tās neatpaliek no graudaugiem, bet D vitamīna ziņā - no sviesta.
Sēnēs ir arī daži tauku, ogļhidrātu un fermentu, cukuru, ēterisko eļļu un sveķu veidi.
Dažu sēņu ķīmiskais sastāvs (%).
| Nosaukums | Ūdens | Ogļūdeņr. | Tauki | Olbaltumi | Celuloze | Min sv. | Enerģēt.vērt. kal |
| Bērzu bekas | 88,0 | 2,5 | 0,6 | 5,0 | 3,0 | 0,9 | 36 |
| Sviesta bekas | 92,0 | 3,5 | 0,3 | 2,0 | 1,6 | 0,6 | 25 |
| Apšu bekas | 88,0 | 2,2 | 0,8 | 4,6 | 3,5 | 0,9 | 35 |
| Baravikas | 87,0 | 3,1 | 0,5 | 5,5 | 3,0 | 0,9 | 40 |
| Gailenes | 94,4 | 3,8 | 0,4 | 2,6 | 1,0 | 0,8 | 30 |
| Celmenes | 90,0 | 4,0 | 0,5 | 2,0 | 2,7 | 0,8 | 29 |
Neskatoties uz barojošām un citādi derīgām sēņu īpašībām, to sastāvā ietilpst slāpekli saturoša viela, proti - fungīns, kas savukārt ir šī produkta trūkums - tas slikti pārstrādājas un to nav vēlams lietot cilvēkiem ar slimu kuņģi.
Der atcerēties
- Sēnes, kuras atkārtoti ir saldētas un atsaldētas, lietot uzturā nedrīkst.
- Sēnes nedrīkst ilgi glabāt neapstrādātas, jo tās ātri bojājas, sevišķi tad, ja lasītas mitrā laikā. Ja jums nav iespējas notīrīt un pārlasīt sēnes uzreiz, tad līdz rītam tās var atstāt vēsā, labi vēdināmā vietā, pirms tam tās izklājot vienā kārtā, bet tikai ne uz metāla virsmas.
- 100 grādu termiskā apstrādēaiziet bojā visas sēņu ārstnieciskās īpašības, tāpēc veselīgākas ir žāvētas sasmalcinātas sēnes.
- Parādoties pirmajām saindēšanās pazīmēm, nekavējoties jāgriežas pie ārsta. Nekādā gadījumā nedrīkst nodarboties ar pašārstēšanos!
Sēņu krājumu uzglabāšana
Ja jūsu pārgājiens uz mežu pēc sēnēm ir vainagojies ar panākumiem, tad droši, ka visas sēnes noēst uzreiz neizdosies. Ļoti bieži, lai ziemā pamielotos ar meža veltēm, sēnes žāvē, marinē, sāla un sasaldē.
Žāvēšana
Kā jau iepriekš tika minēts, žāvētas sēnes saglabā savas vērtīgās īpašības labāk nekā sēnes, kuras ir apstrādātas citādi.
Pārlasi sēnes pēc šķirnēm, notīri, nomazgā un apžāvē, tad saver tās uz pārtikas diega vai izliec uz marles, iznes saulē. Bet seko, lai tās nekļūst mitras, un uz nakti tās ir jāienes telpā. Sēnes var žāvēt arī cepeškrāsnī 60-70 grādos.
Uzglabā vēsā, sausā vietā papīra vai audekla maisiņos. Glabāšanas laiks: līdz gadam. Pirms izmantošanas zupu, mērču vai piedevu gatavošanai ieliec sēnes uz kādu laiku ūdenī vai pienā, un tad tās būs atkal gatavas lietošanai.
Saldēšana
Sasaldēt sēnes var gan svaigas, gan apceptas sviestā (var ar sīpoliem), dažreiz atkarībā no šķirnes tās apvāra.
Sagatavo sēnes tāpat kā iepriekšējā gadījumā, saliec polietilēna maisiņos un ieliec saldēšanas kamerā -30 grādos, vēlāk var uzglabāt arī -15 (-20) grādos. Uzglabāšanas laiks: 1 gads.
Konservēšana
Šo sēņu sagatavošanas veidu izmanto tikai augstvērtīgām sēnēm: baravikām, bērzu bekām un sviesta bekām. Nomazgā, sagriez un uz stipras uguns lielā eļļas daudzumā (200 g uz 1 kg sēņu) apcep, gatavas sēnes saliec sterilizētās burciņās, pievieno lauru lapu, dažus melnā pipara graudus un pārlej ar vārošu eļļu (uz 100 g eļļas 1 ēdamkarote etiķa). Aiztaisi burkas, atdzesē un uzglabā ledusskapī vai aukstā pagrabā. Šo metodi izmantoja mana vecāmāte. Ziemā viņa sasildīja sēnes un pasniedza tās ar kartupeļiem vai putraimiem. Iznāca ļoti sātīgs un aromātisks ēdiens.
Marinēšana
Katrai saimniecei noteikti atradīsies sava īpaša sēņu marinēšanas recepte, kas tiek nodota ģimenē no mammas un vecmāmiņas. Parasti marinētas sēnes ir gatavas jau pēc nedēļas. Jūsu pūles un darbu virtuvē noteikti novērtēs vīrieši, kad pie glāzītes auksta šņabja jūs atvērsiet pašrocīgi salasītu sēņu burciņu.
Seko "Delfi" arī Instagram vai YouTube profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!