Danco pēc maiznieka stabules: kā top maize 'Rāmkalnu' bio maiznīcā?

40 gadu. Tik ilgs laiks pagājis, kopš maiznieks Verners Litvins savām rokām izcepa pirmo maizes kukuli. Tas notika 1983. gadā – prakses laikā Rīgas sausiņu fabrikā, mācoties toreizējā pārtikas rūpniecības tehnikumā. Verners iepazinās ar fabrikas maizes mīcītāju, cilvēku, kas mainīja viņa dzīvi uz visiem laikiem.

Tas bija maizniekmeistars Alfrēds Zvirbulis, kurš cauri okupācijas gadiem bija iznesis pirmās brīvvalsts laika maizes cepšanas tradīcijas. Viņš iemācīja jaunajam pārtikas tehnologam Verneram ne tikai mīcīt un cept, bet arī ar pirkstu noteikt temperatūru – līdz pat 0,5 grādu precizitātei. Atgriežoties no obligātā dienesta padomju armijā, Verners uzmeklēja Alfrēdu, un viņu sadarbība smaržoja pēc tikko ceptas maizes vēl ilgu laiku. "Viņš man atvēra acis, parādot, kas ir īsta maize, jo padomju laikā maizes cepšana bija visai rūpnieciska. No viņa es guvu pieredzi par īsto rupjmaizi un ieraugiem, ar ko tolaik neviens īsti nestrādāja," atceras Verners. 1980. gadu pašās beigās Verners sāka strādāt kolhoza "Ādaži" maizes ceptuvē – leģendārajā "Ādažu kukulītī" –, kur drīz vien izveidoja rupjmaizes cehu.

"Var teikt, ka biju viens no tiem, kas Latvijā atjaunoja tradicionālo maizes cepšanu – kublos, no ierauga," Verners atzīst. Deviņdesmitajos gados viņš palīdzēja izveidot vairākas jaunas maiznīcas, pieredzē dalījās arī ar ceptuves "Lāči" saimnieku Normundu Skauģi.

Tomēr ar iztikšanu kļuva grūti, un Verners pameta savus maizes kublus, lai uz ilgāku laiku pievērstos pavisam citai jomai – apsardzes biznesam. Neilgu brīdi pamēģināja strādāt ārpus Latvijas, cepot maizi latviešiem piederošā ceptuvē Tulamoras pilsētā Īrijā. Dzīve prom no Latvijas un ģimenes Verneram negāja pie dūšas, un pēc dažiem mēnešiem viņš bija atpakaļ. Gadiem ejot, apsardzes nozare saistīja arvien mazāk, un tā Verners, ieraudzījis darba sludinājumu "Rāmkalnos", nokļuva atpakaļ pie maizes krāsns sāniem. Viņš saka – maizes cepšanu varot pielīdzināt braukšanai ar velosipēdu. Vienreiz apgūstot, paliek asinīs uz mūžu.

Nu milti pēc ilgāka pārtraukuma atkal danco pēc Vernera stabules. Un ne jau šādi tādi, bet bioloģiskie! Baltā maize "Rāmkalnos" top no "Rīgas dzirnavnieka" bio kviešu miltiem, bet ierauga rupjmaizes cepšanai Verners dod priekšroku saimniecībā "Kaņepītes" ražotajiem rudzu miltiem.

""Rāmkalnos" pirmo reizi saskāros ar bioloģisko maizi. Pagāja gandrīz trīs mēneši, kamēr sapratu, kā pareizi strādāt ar bio miltiem. Bio maizes cepšana atšķiras, un lielākais knifs slēpjas kviešu miltos. Rūpnīcā bio miltus nedrīkst papildus apstrādāt, līdz ar to tiem ir zemāks lipekļa saturs, maize sanāk tumšāka, raudzēšanas procesi notiek atšķirīgi," novērojis Verners.

Meklējot īstos bio kviešu miltus, Verners esot izmēģinājis visus Latvijā pieejamos. Viņš vērtē – lai no bio kviešu miltiem izdotos laba baltmaize, puse nopelnu pienākas miltu ražotājam, bet pārējais atkarīgs no maiznieka meistarības. Viņš lutina gardēžus ar bio bagetēm, čabatām, karašām, sviesta baltmaizi ar desmit procentiem bio sviesta sastāvā, balto formas maizi ar ieraugu. Vernera rokrakstu iezīmē tas, ka viņš nelieto nekādus uzlabotājus un piedevas, kā arī "boikots" cukuram – to var atrast tikai sviesta baltmaizē un rudzu saldskābmaizē. Citos maizes veidos garšas līdzsvars rodas dabiskā veidā, bet rupjmaizei tiek kļavu sīrups. Ar rudzu maizes cepšanu esot visvienkāršāk, bet tur atkal cita specifika, jo darbs ar ieraugu, raudzēšana notiek kublā, Verners izmanto arī abru. Gluži kā savulaik ierādīja ulmaņlaika skolotājs.