Ja vēl salīdzinoši nesen tikai retais varēja iedomāties, ka no augiem iespējams "izslaukt" pienu, bet sojas pupiņas – dod "gaļu", tad šobrīd arvien vairāk cilvēku izvēlas augu izcelsmes gaļas un piena alternatīvas. Turklāt veikalos nopērkamais augu piens un "falšā gaļa" garšas un tekstūras ziņā arvien vairāk sāk līdzināties "oriģināliem", tāpēc vegāniskās alternatīvas savās ēdienkartēs iekļauj pat ātrās ēdināšanas restorāni. Taču cik ekoloģiski un veselīgi patiesībā ir šādi dabai it kā draudzīgākie pārtikas produkti?
Visbiežāk cilvēki atsakās no gaļas tieši veselības apsvērumu dēļ, un viņu lēmumu par labu veģetāram uzturam krietni mazāk ietekmē rūpes par dzīvnieku labturību vai planētas ilgtspēju. Dažādi pētījumi patiešām apstiprina, ka veģetārs uzturs samazina hronisku saslimšanu (2. tipa diabēts, sirds-asinsvadu slimības, dažādi audzēju veidi) risku.
Garšu inženierija
Rīdziniece Ieva jau vairāk nekā 15 gadus ir veģetāriete – uzturā nelieto gaļu un zivis. Viņa pārsvarā gatavo mājās, jo tā sanāk lētāk un daudzveidīgāk, salīdzinot ar kafejnīcu un restorānu piedāvājumu. Ievai jau sen pārgājušas ilgas pēc gaļas garšas mutē, taču brīžos, kad sagribas kaut ko citādāku, viņa ar interesi ielūkojas arī veikalu vegāniskās pārtikas stendos.
"Atceros, kā nopriecājos, kad pie mums parādījās augu pieni, jo pirms pāris gadiem sāku samazināt arī govs piena produktu patēriņu. Šobrīd lietoju gandrīz tikai augu pienu. Šad un tad nopērku arī kādu vegānisko desiņu vai sojas gabaliņus, ko fiksi uzmest uz pannas, lai vakarā pēc darba nogurušai nav ilgi jāstāv pie plīts. Dažreiz ir sanācis arī samulst, vai tiešām nopircies vegāniskais burgers, jo tas garšo un visādi citādi izskatās pēc gaļas," atzīstas Ieva.
Taču nesen viņa sākusi aizdomāties – mājās gatavots mandeļu piens vai vegāniskā zirņu kotletīte nedz garšo, nedz citādi atgādina pienu vai gaļu, bet garšo pēc tiem produktiem, no kā tie gatavoti.
Es kaut kur dziļi iekšēji apzinājos, ka nekas baigi veselīgais šādi pusfabrikāti nav, bet kaut kā pieņēmu, ka ja reiz tie domāti vegāniem, tad nekas īpaši slikts tas arī nevarētu būt.
Nenoliedzami – gaļas un piena alternatīvu pieejamība ļauj bagātināt vegānu un fleksitāriešu garšas pieredzes un ir lieliska izeja tiem, kuriem ir dažādu pārtikas produktu nepanesamība. Taču, lai radītu īstai gaļai un pienam maksimāli līdzīgus produktus, tiem jāiziet sarežģīta tehnoloģiskā pārstrāde.
Kas vegāniskajam cīsiņam aiz ādas?
"Falšā gaļa" un augu piens ir pusfabrikāti, kuru ražošanā izmanto soju, dažādus graudaugus, dārzeņus, sēnes. Šīm pamata izejvielām pievieno dažādus recinātājus, stabilizatorus, krāsvielas, garšas pastiprinātājus un konservantus, lai garšas un konsistences ziņā panāktu maksimālu līdzību ar īsto pienu un gaļu. Tāpat ražotāji mēdz bagātināt savu produkciju ar papildu olbaltumvielām, kalciju, dzelzi, cinku un dažādiem vitamīniem.
Augu pienu ražo galvenokārt no sojas, riekstiem, rīsiem, zirņiem un auzām. Tehniski tas izskatās tā – no izmērcētiem riekstiem, graudaugiem vai pākšaugiem izspiež šķidrumu jeb "pienu", bet krēmīgas konsistences panākšanai pievieno recinātājus. Tas ļauj ietaupīt uz pamata izejvielām. Augu piens parasti satur arī garšas pastiprinātājus, cukuru un vitamīnus.
Brīnumainā soja
Veģetārisma skeptiķu galvenās bažas – vai cilvēks no augu valsts produktiem spēj uzņemt pietiekoši daudz olbaltumvielu un mikroelementu (jo īpaši B12 un D vitamīnus, kalciju, jodu, magniju)? Tāpēc uztura speciālisti par labāko govs piena aizstājēju uzskata sojas pienu, jo sojas pupiņās olbaltumvielu ir daudz vairāk nekā citos pākšaugos. Šī iemesla dēļ soja ir visplašāk lietotais pārtikas produkts pasaulē, jo ir lēta izejviela dažādu pusfabrikātu un dzīvnieku barības ražošanai. Soja ir arī viena no lielākajām ģenētiski modificētajām (ĢM) kultūrām – tiek lēsts, ka 75% pasaules sojas ir ĢM.
Tiesa, Eiropas Savienībā ĢM produktu izmantošana pārtikā tiek stingri regulēta, un spēkā ir prasība šādus produktus attiecīgi marķēt. Turklāt parādās arvien vairāk vegāniskās produkcijas, kuru ražošanā izmantotas maksimāli dabīgas izejvielas un saudzīgāki tehnoloģiskie procesi, taču līdz ar to produkta cena ir augstāka.
Vai vegāniskais burgers glābs pasauli?
Lai gan mēs tiekam mudināti pāriet uz augu valsts pārtiku tieši ekoloģisku apsvērumu dēļ (mazāk CO2 izmešu un audzēšanai nepieciešamo platību), augu izcelsmes gaļas un piena alternatīvu ražošanai vajadzīgs daudz resursu. Tas atspoguļojas arī produkta gala cenā. Lai iegūtu attīrītu augu olbaltumu, tiek izmantotas dažādas skābes, liels ūdens un enerģijas daudzums. Būtībā pārstrādes procesā augu valsts izejvielas tiek "izjauktas" pa sastāvdaļām un saliktas kopā citādās kombinācijās, pievienojot sāli, cukuru, šķiedrvielas, nātriju, piesātinātos taukus un dažādus mākslīgus uzlabotājus (šādi ražotus pārtikas produktus kvalificē kā "ultra-processed foods"). Ražošana parasti norit centralizēti, līdz ar to pagarinās arī loģistikas ķēdes no ražotāja līdz patērētājam, negatīvi ietekmējot CO2 izmešu apjomus.
Viens no veģetārā un vegāniskā uztura stūrakmeņiem – sojas pupiņas un tās produkti, piemēram, piens.
Atpakaļ pie cūkupupām
Ieva novērojusi: "Jo lielāka [šādu preču] daudzveidība veikalos, jo lielāka iespēja, ka manā iepirkumu groziņā nonāks kāds vegāniskais desertiņš, sojas "nagetiņš" vai vegāniskā pica. Vispār es pamanīju, ka mēs arvien vairāk pērkam viskautko, kas ir paciņās – sagriezts, pusgatavs vai uzreiz gatavs lietošanai. Jā, tas ir ērti, bet tā mēs atradināmies gatavot ēdienu paši. Arī es pati sāku pamanīt, ka arvien vairāk sāku pierast pie visādiem pusfabrikātiem."
Tāpēc Ieva nolēmusi atgriezties pie gatavošanas "no nulles" un priecājas, ka laikus piefiksējusi savu neveselīgo paradumu: "No mūsu pašu pelēkajiem zirņiem vai cūkupupām taču var pagatavot tik daudz dažādu garšīgu ēdienu – sacepumus, plācenīšus, dažādus humusveidīgus smēriņus! Man ir plānā pamēģināt no pupām uztaisīt vegānisko majonēzi. Tas ir laikietilpīgāk, bet tas vienkārši prasa apņemšanos un sava laika plānošanu." No augu piena Ieva gan pagaidām neplāno atteikties, taču sākusi rūpīgāk izvēlēties. "Par laimi, mūsu veikalos var atrast arī tādu augu pienu, kas ražots no bioloģiski audzētām sastāvdaļām un bez visādām jocīgām piedevām."
Pētnieki un uztura speciālisti daudzviet pasaulē aicina skrupulozāk analizēt šo aizstājējproduktu ietekmi uz veselību, to uzturvērtību un kvalitāti, kā arī aicina pircējus rūpīgāk iepazīties ar veikalos nopērkamo produktu sastāvu. Jo, neskatoties uz inovācijām pārtikas inženierijā, neviens nav atcēlis sen zināmos veselīga uztura pamatprincipus – svaigi produkti, mājās gatavota maltīte, mazāk balto miltu, sāls un cukura, bet vairāk augļu un dārzeņu ikdienas uzturā.
Padomi iesācējiem
Ja ir vēlme pamēģināt kļūt par veģetārieti vai vismaz samazināt gaļas patēriņu ikdienā, "falšā gaļa" un augu piens var būt labs starta punkts šajā virzienā ar noteikumu, ka tie neveido uztura pamatu. Piedāvājam speciālistu ieteikumus, kā samazināt dzīvnieku valsts produktu patēriņu un darīt to veselīgi:
Kombinē vegānisko gaļu un augu pienu ar dabīgiem, svaigi gatavotiem produktiem – pākšaugiem, riekstiem, sēklām, augļiem un dārzeņiem.
Papildu uzņem B12 un D vitamīnu, ja lieto tikai augu izcelsmes olbaltumvielas.
Rūpīgi lasi etiķetes uz pusfabrikātu iepakojuma un izvēlies produktus, kas satur bioloģiski audzētas un dabīgas sastāvdaļas un ir ar zemu tauku un nātrija saturu.
Iepazīsti augu valsts virtuves daudzveidību, smeļoties iedvesmu veģetāro vai vegānisko ēdienu pavārgrāmatās un interneta resursos.
Izmantotie avoti:
https://www.healthline.com/nutrition/is-plant-based-meat-healthy
https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/is-vegan-meat-healthy
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996923004027 :
https://www.hsph.harvard.edu/news/hsph-in-the-news/plant-based-meat-health/
https://www.organicauthority.com/health/what-are-the-safest-nongmo-soy-products
Projektu finansiāli atbalsta Latvijas vides aizsardzības fonds. Par saturu atbild "Delfi Brand Studio".
Seko "Delfi" arī Instagram vai YouTube profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!
