Maksima Cekota dārzs, zemnieku "ģimene" un ceļš uz nākamo Mišelina zvaigzni

"Kad apzinies, cik spēcīgi atsevišķi zemnieki izjūt savu zemi, tad saproti, ka patiesībā katra recepte sākas no viņiem. Mans uzdevums ir darīt visu, lai nesabojātu produktu, kas pie manis nonācis no viņu dārziem," atzīst Cekots.

Maksima Cekota izveidotajā restorānā laiku pa laikam kāju sper bioloģiskie zemnieki. Piemēram, Jānis Vaivars no bioloģiskās saimniecības "Ragāres" piegādā "vislabākās bietītes". Virtuvē nonāk bioloģiski sertificēti dārzeņi no "Atvasēm", kur saimnieks Andris Mangulis strādā, ievērojot biodinamiskās lauksaimniecības principus.

Tāpat "Max Cekot Kitchen" sadarbojas ar dažādām piemājas vai vienkārši vietējām saimniecībām, kam biosertifikāta nav, tomēr Cekots paļaujoties, ka "produkcija ir bez ķimikālijām". "Mums interesē tas, kas ir dabīgs. Nevēlamies izmantot produktus ar lauksaimniecības ķīmiju, jo gribam redzēt viesus atgriežamies," bilst šefpavārs. Tiesa, piegādātāju vidū ir arī lielie produktu piegādes servisi, bet stāstu kā maltītes pievienoto vērtību var iegūt, tikai pērkot no pašiem audzētājiem.

Cekots produktu medībās nelūkojot pēc saimniecībām, bet gan īpašiem cilvēkiem. Šefpavārs nereti apmeklē tirdziņus Rīgā un apkaimē, lai atrastu ko īpašu. Laiku pa laikam iepērkas arī Kalnciema kvartāla tirdziņā, bet tā trūkums esot pārāk sīkstā tradīcija – gadiem ilgi tajā apgrozās vieni un tie paši tirgotāji. Rīgas Centrāltirgū esot trīs četri, pie kuriem Cekots iepērkas, jo "kad skatos uz viņu rokām, saprotu, ka viņiem rūp tas, ko viņi dara." Jāņa Vaivara gadījumā var lūkoties arī uz pēdām, jo Jānis parasti ierodas basām kājām un vienīgi viņš spējot izaudzēt vissaldākās bietes. "Kā Jānis to panāk, nezinu, viņam ir kāds noslēpums. Tāpat ļoti īpašas ir viņa audzētās aktinīdijas jeb Latvijas kivi, un es nezinu nevienu citu, kas audzē šīs ogas. Lūk, šādas personības mani interesē!"

Cekots atzīst, ka ar zemniekiem sazināt tik bieži, ka jūtoties ar viņiem kā ģimenē. "Man vajag mazus burkāniņus, bet zemnieks prasa – kā es varu izaudzēt tieši tādā izmērā, nevar taču katru izraut laukā, apskatīt un ielikt atpakaļ, ja neder," Cekots ieskicē sarunas ar piegādātājiem. Lai šefpavārs iemantotu zemnieka uzticību un netiktu uztverts par galvaspilsētas nūģi, nepieciešams vismaz gads, viņš ievērojis.

"Max Cekot Kitchen" atšķiras ar to, ka tam pagaidām ir tikai degustāciju ēdienkarte un tā mainās visai bieži. Piemēram, ēdiens no murķeļiem šopavasar pabija viesu šķīvjos tikai vienu nedēļu. Katru mēnesi apmeklētāji var nogaršot kaut ko jaunu, bet pilnībā ēdienkarte mainās, sekojot gadalaikiem. Saskaņā ar restorāna koncepciju un sezonalitāti, kas te tiek turēta augstā vērtē, ēdienkartē ir tikai 11 ēdienu, un tie netiek skaitliski papildināti, bet aizstāti ar jaunām receptēm. "Sākoties zemeņu laikam, protams, varētu pagatavot desertu. Bet es meklēju citu pieeju," bilst Cekots. Tā nupat piegādātos 100 kilogramus bioloģiski audzēto sparģeļu no Mores pagasta "Straumītēm" izlietot uzreiz nevar, tāpēc tos fermentē. Cels galdā ziemā, kad par svaigiem pašmāju sparģeļiem būs palikušas tikai atmiņas.

Nav gluži tā, ka virtuvē nenonāk tālu vesti produkti. Piemēram, pašlaik ēdienkartē ir bizona gaļa no Kanādas, ko pasniedz kopā ar sparģeļiem, sālītiem rabarberiem un redīsiem. "Tas ne tikai izceļ vietējos produktus, bet aizved tālāk par ierasto domu gājienu, ka Latvijas virtuve ir kartupeļi ar siļķi. Vai zandartiņš," ilustrē Cekots.

Kā jau Mišelina ceļveža novērtētam restorānam pienākas, tā virtuvē vajag kaut ko īpašu. Tik īpašu, ka zemniekiem vēl jāmācās to pieņemt, izprast un arī aprēķināt cenu un paprasīt naudu. Piemēram, par redīsu vai sīpolu ziediem, rabarberu lapām, jaunajām koši zaļajām upeņu lapiņām vai dārza lakšu sēkliņām. Tādējādi Cekots palīdz zemniekiem palūkoties uz saviem dārziem citām acīm un novērtēt šķietami nevērtīgo. Varbūt ēdienu ar īpašo sastāvdaļu izdosies pagatavot tikai četriem galdiņiem. Atšķirīgais te ir cieņā.

Iespējams, arī Cekota pacietība labāko produktu un ražotāju meklējumos palīdzējusi aizsniegties līdz gastronomiskajiem augstumiem, jo "galvenā sastāvdaļa ikvienam ēdienam ir labas izejvielas". Viņš spriež: "Ja produkts ir audzēts ar mīlestību, no tā pagatavots ēdiens ir garšīgāks. Un neprasiet man paskaidrojumus, jo to nevaru izskaidrot. Piemēram, šos bio sparģeļus nevar salīdzināt ar Spānijas sparģeļiem, ko var iegādāties ziemā."

"Max Cekot Kitchen" iemājojis Pārdaugavas industriālajā vidē, tomēr restorānam ir savs dārzs. Tā laistīšanai izmanto ūdeni no blakus esošā gleznainā vilkvālītēm noauguša varžu dīķa. Nelielajā zemes pleķītī vietu raduši pat ogu krūmi, kur gatavojas sausserži un jāņogas. Divās siltumnīcās ražu dod ne tikai dažādi lapu dārzeņi un garšaugi, piemēram, cukuraugs stēvija, bet arī puķes, ko biežāk ierasts redzēt apstādījumos, nevis uz šķīvja – no samtenēm līdz petūnijām un leduspuķēm.

Dārzs nav vienīgā vieta, kur restorāna vajadzībām audzē augus – līdzās virtuvei šim mērķim ierīkota īpaša telpa, neliela filigrāni iekārtota oranžērija eksotiskiem aromātiskajiem augiem un mikrozaļumiem. Cekots plaukstā pasniedz nelielu ziediņu no spilanta, saukta arī par zobusāpju augu vai elektrisko margrietiņu (arī botāniski pieder tai pašai kurvjziežu dzimtai) un citos tā garšas īpašības raksturojošos epitetos. Mānīgi necilā auga ziedi noderīgi, lai "atvērtu garšas kārpiņas". Iedarbība saglabājas vairākas minūtes – mēle kņud un tirpst, pastiprināti siekalas izdalās. Tādējādi restorāna viesis ir sagatavots turpmākajam garšas ceļojumam.

Kad Cekots viesojies trīszvaigžņotajā Mišelina restorānā "Mirazur" Francijā, tā šefpavārs amata brālim parādījis savu dārzu. Tajā nebija ne vēsts no Cekota dārza akurātuma – viss auga dabiskā juceklī, un tas rīdziniekam licis aizdomāties. Tagad "Max Cekot Kitchen" augu valstība ir pārmaiņu priekšā, jo, piemēram, pašreizējā dārzā nav vietas komposta veidošanai. Dārza un virtuves atlikumi tiek šķiroti, bet tos savāc atkritumu apsaimniekotājs. Taču tos varētu pārvērst kompostā un likt lietā augsnes auglības uzlabošanai dabiskā veidā, neizmantojot ķīmiskos minerālmēslus. Turklāt pārplānotajā dārzā šefpavārs varēs vieglāk piepildīt savas iegribas pēc neparastām ēdienu sastāvdaļām.

Lai arī daļu izejvielu virtuvei sarūpē biozemnieki, Cekots līdz šim nav apsvēris iespēju bioloģiski sertificēt pašu restorānu. Atbilstoši normatīvajiem aktiem, Latvijā ēdinātāji to var darīt, ja vismaz 30% izejvielu nāk no bioloģiskās lauksaimniecības. "Lai arī neesmu bioloģiskās pārtikas eksperts, esmu audzis blakus vecmammas dārzam un zinu, kas ir labs un kas – nav. Tāpēc uzskatu, ka garšīgu ēdienu var pagatavot tikai no dabīgiem produktiem," spriež Cekots.

"Nevari tikt pie zvaigznes un būt visaugstākajā līmenī, ja neizmanto labākos produktus. Zemniekiem saku, ka bio sertifikāts ir viņu kompetence, bet mans – vai produkts ir garšīgs. Un, kā liecina pieredze, tad bioloģiski auguši produkti ir garšīgi vienmēr. Katru dienu sev jautāju, vai man pašam patīk un garšo. Ja ne, tad ēdienkartē šāds ēdiens neparādīsies. Garša ir mans kontroles instruments," paskaidro šefpavārs.

Vēl vairāk, viņaprāt Mišelina zvaigzne primāri piešķirta tieši par to, ka izmantotie produkti ir tik labi. Viņš saka – runājot ar labākajiem šefpavāriem no visām Eiropas malām, viņi visi kā viens atzīst, ka liek lietā tikai kvalitatīvas izejvielas, no kurām daļa ir bioloģiski audzētas.

Tas viss kopā nosaka to, ka "Max Cekot Kitchen" ir sava ceļa gājējs un atšķiras no citiem restorāniem Latvijā un Baltijā. Kas zina, varbūt ceļš uz otro un trešo Mišelina zvaigzni ir kaisīts bioloģisko augu ziediem.

Projektu finansiāli atbalsta Latvijas vides aizsardzības fonds. Par saturu atbild "Delfi Brand Studio".