Fermentēšana – draudzīga puncim un dabai. Kā sākt garšīgi eksperimentēt?  (3)

Kas tad dara fermentēšanu tik populāru? Tā patiesi ir jau minētā veselīgā ietekme uz organismu, jo bagātina mūsu zarnu mikrobiomu ar tā saucamajām labajām baktērijām, tā ir vienkāršība, un pēdējā vietā nav arī ekonomija – tas ir draudzīgi maciņam, vienlaikus arī draudzīgi videi, jo process prasa ļoti nelielus resursus.

"Mēs ietaupām elektroenerģiju vai gāzi, vai malku, jo, lai pagatavotu fermentētus produktus, neko nevajag karsēt. Arī pirms ēšanas produkts nav jāvāra vai jāsilda. Neaizņemam vietu saldētavā," stāsta fermentēšanas meistare Baiba Rudoviča, kura iedvesmojusi daudzus pieķerties šai piemirstajai mākai, mudinot arī to daudzveidot un eksperimentēt.

Sezonas dārzeņi arī nav dārgi, un fermentācijas procesā bietei vai burkānam var piešķirt vēl nebaudītas garšas nianses. Ne velti fermentēti produkti kļuvuši arī par "haute cuisine" (augstās pavārmāksla) sastāvdaļu, priecējot gardēžus, jo tās garšas, kas rodas fermentācijas procesā, nevar dabūt ne ar kādām garšvielām.

Fermentēšana labi saskan ar "slow food" (ēdiens, kas labs gan pašam, gan dabai) misiju, turklāt burciņā savā nodabā ieskābēties vienmēr var ielikt kādu pārpalikušu dārzeni. "Šādā veidā var lieliski izmantot arī "nelikvīdos" dārzeņus, līkos, šķībos, punainos, jo ne visu var sasaldēt, ne visu var zupā izvārīt," piebilst Baiba.

Bezatkritumu saimniekošanas piekritējus iepriecinās fakts, ka fermentēt var pat dārzeņu mizas, ar īpašu pievienoto fermentu palīdzību veidojot spainī ko līdzīgu vircai mēslojuma kvalitātes ziņā, bet bez netīkamā aromāta.

Lai fermentētu, nav nepieciešams dārgs aprīkojums un liela virtuve, to var darīt arī mazītiņā pilsētas dzīvoklītī un sākt ar vienu burciņu dārzeņu vai pudeli kvasa.

"Piemēram, skābēti kāposti – cilvēka apziņā kaut kur ir šis lielo koka mucu tēls, un viņš pieiet pasākumam ar vērienu: salasās informāciju, nopērk mucu, kārtīgu ēveli, sapērk vai saaudzē kāpostus, iegulda tajā visā palielu naudu, ieliek skābēties un... kaut kas noiet greizi, viss jāgāž ārā, un viņš nozvēr nekad vairs neko tādu nedarīt. Nē, arī kāpostus var skābēt vienā mazā burciņā," Baiba uzsver.

Ja fermentējam reģionāli un sezonāli, tad neko vairāk par dārzeni, sāli un burku pamatā nevajag. Pat vēl mazāk, piemēram, diedzētus graudus fermentē vispār bez sāls. Ja vēlas eksotiskākas garšas, tad, protams, sastāvdaļas būs dārgākas un grūtāk atrodamas. Ja ir vēlme un rocība, var iegādāt arī smalkas burkas un pudeles, dārgas rīves un mizojamās ierīces, bet tas viss pašu ziņā.

Fermentēšana nav nedz marinēšana, nedz konservēšana. Gudri sakot, fermentācija ir process, kura laikā notiek organisku produktu bioķīmiska pārveide ar fermentu palīdzību. Daži produkti paši satur fermentus, bet tos izstrādā arī noteikti mikroorganismi. Savukārt fermentēšana ir šī procesa veikšana (salīdzinājumam: skābt/skābēt, rūgt/raudzēt utt.). Faktiski jau tā pati skābēšana, raudzēšana, brūvēšana un daļēji sālīšana (ja sāls saturs nepārsniedz 10% no ūdens daudzuma) vien ir. Fermentēts produkts ir gan dabīgais kvass, gan kefīrs, gan skābētie kāposti, gan siers un zviedru pūdētā siļķe. Savulaik ļaudis, vērojot dabas norises, mācījās pielietot dabiskos procesus produktu saglabāšanai, arī to uzturvērtības palielināšanai.

Mūsu platuma grādos gan nevajag fermentēt gaļu, ierokot to uz vairākiem mēnešiem zemē, kā to dara ļaudis tālajos ziemeļos. Turienes tautām organisms ir nedaudz citāds, tas tiek ar to galā, bet citiem iznākums var būt (un vairākiem ziemeļu puses pētniekiem jau bijis) letāls. Bet ar dārzeņiem, augļiem, garšaugiem, piena produktiem var eksperimentēt droši, gan paturot prātā, ka nekādā gadījumā nedrīkst uzturā lietot burciņas saturu, ja redzams kaut neliels pelējums, jūtama acetona smaka, ja saturs ir saglumējis. Tāpat būtiski ir ievērot tīrību procesa laikā, nelietot pat nedaudz iebojājušos dārzeņus un augļus, neturēt burkas tiešos saules staros.

"To bieži novēroju meistarklasēs, kad cilvēks atnāk pirmo reizi," stāsta Baiba. "Mēdz būt bailes – bet kā es zināšu, vai tas ir labs? Cilvēki vairs neuzticas savām maņām, viņiem vajag visādus uzrakstus – ka šo var ēst, ka šis ir derīgs. Un grūtākais ir tam pārkāpt pāri un uzticēties sev – smaržo labi, garšo labi, izskatās labi, tātad labs! Protams, nevajag krist otrā galējībā un pieiet visam pārlieku vieglprātīgi – jebko sabāzt burciņā, atstāt pašplūsmā, o, notiek kaut kādi procesi, tātad viss nu būs ļoti gards un veselīgs. Tāpēc, pirms ķerties klāt, vajag nedaudz palasīt, nedaudz pamācīties. Un sākt ar mazumiņu. Nu, nesanāks pirmajās reizes, nekas traks. Man patīk teikt – tev ir vai nu pieredze, vai panākumi. Ja, piemēram, uzradās pelējums, tad tā ir pieredze un zini, ka nākamreiz vajag darīt citādi."

Viņa rosina arī pēc iespējas agrāk procesā iesaistīt bērnus: "Mana jaunākā meita, kas piedzima tad, kad jau biju sākusi fermentēt, nu jau pati gatavo burkānus tieši tā, kā viņai garšo, pati prot uzcept dabīgā ierauga maizi. Viņa ar to ir uzaugusi un nav speciāli jāradina pie veselīgiem produktiem. Bērnus var vienkārši iesaistīt procesā, jo nekā bīstama un sarežģīta tur nav. Tie, kas vēl neņem nazi rokās, var spiest ar formiņām no dārzeņu šķēlēm sirsniņas un puķītes, kārtot gabaliņus burciņās, spēlēties ar dārzeņu krāsām, tad vērot dienu no dienas, kādas izmaiņas notiek, kā mainās krāsas un kā rodas burbulīši. Un tad jau bērns ar nepacietību gaida arī lielo brīdī – attaisīšanu un nogaršošanu."

Baiba aicina arī izmēģināt ko jaunu, bet par visām varītēm neskriet pakaļ modei, piemēram, nonievājot mūsu tradicionālos skābētos kāpostus kā "vecmodīgus" un aizvietojot tos ar tagad populāro Āzijas variantu – kimči: "Katrs no fermentētajiem produktiem ir citāds, ar citādu mikroorganismu sastāvu. Un mūsu zarnu traktam vajadzīga daudzveidība. Svarīga arī baktēriju mijiedarbība un funkcijas. Manis pašas pieeja ir tāda, ka ņemu no senču pieredzes to, kas mūsdienu apstākļiem liekas vērtīgs un izmantojams, un lieku klāt zināšanas, kas man šobrīd ir no jaunākajiem pētījumiem un metodēm."

Senāk vienkāršie ļaudis mēģināja savu iespēju robežās atdarināt muižu virtuvēs noskatīto – tā radies viltotais zaķis, viltotās irbītes un citi gardi paēdieni. Izrādās, latviešiem ir arī pašiem savi viltotie kaperi – vieglā sālsūdenī fermentētas pusgatavas upenes. Baiba, aptaujājot iepriekšējo paaudžu pārstāvjus, tikusi pie vairākām neparastām receptēm: "Vīramāte atcerējās, ka viņas bērnībā mājās tikušas skābētas ērkšķogas kopā ar ķiplokiem un tad ēstas ar cūkgaļu. Man tas likās traki jocīgs salikums, bet, kad pamēģināju, sapratu, ka tas ir kaut kas nereāli interesants un garšīgs! Fermentēšana – tās ir senas zināšanas, ko arvien varam pielāgot mūsdienu iespējām, arī veids, kā pietuvināties dabai, cik nu tas mūsdienu pasaulē pilsētās ir iespējams, bet vismaz ar dabiskiem dārzeņiem, dabiskiem gatavošanas procesiem, labajām baktērijām, kas stiprina mūsu imūnsistēmu un palīdz būt veseliem. Un, ja cilvēkam ir laimīgs vēders, arī pats viņš jūtas laimīgs."

Projektu finansiāli atbalsta Latvijas vides aizsardzības fonds. Par saturu atbild "Delfi Brand Studio".