Ķīna: 'ēdiens, kas ceļ debesīs!'  (4)

Ķīniešu virtuve ir ceļojums cauri garšām - saldu un skābu, aukstu un karstu, sāļu, rūgtu, maigu un asu. Uz augstākā garšu pjedestāla atrodas ķiploks, ingvers un pavasara sīpoli, kuriem līdzās augsti novērtēta ir citronzāle, sojas pupiņas, pipari, rīsu etiķis, sezama eļļa un vēl... To visu ķīnieši ir iemācījušies gatavot tik dažādi - ātrāk pagatavojot tos vokpannā, bet nebaidoties arī no lēnās tvaicēšanas, kūpināšanas u.c. Ķīna ir vieta, kur radies vok. Īpašā čuguna vai tērauda traukā ar apļveida dibenu, tā, lai to pēc iespējas vairāk sildītu uguns, ķīnieši iemācījušies pagatavot gandrīz visu. To izmanto dažādi - sautējot, cepot, tvaicējot utt. - kopumā vismaz 10 dažādās pagatavošanās metodēs.

Reģionālā virtuve - graudaugi, mērces, čūskas un austeres...

Ķīnas ziemeļu centrs ir galvaspilsēta Pekina. Reģionam raksturīgas aukstas ziemas un ne visai auglīga zeme. Šie apstākļi ir piemērotāki kviešu un prosas audzēšanai, no kā gatavo nūdeles, maizi un putras, tomēr ne tikai. Ziemeļos tiek audzēti arī dārzeņi un augļi - rāceņi, kabači u.c. Ziemeļu reģiona ēdieniem raksturīgākās garšas ir sāļums un neliels pikantums - sojas pastas un mērces, ķiploki, pipari. Reģiona virtuvē manāma augšējo kaimiņu - mongoļu - ietekme. No gaļas sevišķi iecienīts ir jērs, tomēr slavenākais no ēdieniem, ķīniešu kulinārijas mākslas darbs, ir slavenā Pekinas pīle. Iecienīts ēdiens ir arī pelnos cepta, lotosa lapās ietīta vista un pelmenīši.  

Daži apgalvo, ka labākais ķīniešu ēdiens ir dienvidos. Šādam apgalvojumam par pamatu ir subtropiskais dienvidu klimats, kas ir ideāls rīsu, dārzeņu un augļu audzēšanai visa gada garumā. Dienvidķīnas iedzīvotājiem paveicies arī ar garo krasta līniju gar Dienvidķīnas jūru, kas, protams, nozīmē - svaigas jūras veltes. Slavenākajā dienvidu pilsētā Honkongā ir lieliski restorāni, un kā citādi, ja šeit aizsācies austeru kults un izgudrotas hoisin, melno pupiņu un XO mērces. Dienvidķīnas virtuve ir arī īpatnējākā - piemēram, piejūras reģionā Guandunā ēd praktiski visu - čūskas, haizivis un pat suņus.

Centrālajā Ķīnā un tās rietumos raksturīgi asi un garšvielām bagāti ēdieni, kuros bieži tiek izmantoti populārie Sičuaņas (Sichuan) pipari. Tie ir šokējoši asi, bet piešķir ēdienam īpašu pikantu garšu. Dienvidu reģionos vairāk nekā citur Ķīnā bieži izmanto dažādas pupiņu pastas, riekstus, etiķi un sezamu. Interesantas ir dažādas mērces ar zivju garšu, kurās neviena no sastāvdaļām nav zivs, - ķīnieši spēj uzburt to no pilnīgi citām sastāvdaļām! Rietumos atrodas lielākā rīsu audzēšanas plantācija. Savukārt dienvidrietumi, pateicoties iedzīvotāju etniskajai dažādībai, ir vienīgais reģions Ķīnā, kurā tiek izmantota kazas piena produkcija.

Austrumos dominējošā pilsēta ir Šanhaja, kurā sastopas viss austrumu reģionos izaudzētais un radītais. Austrumķīnas zeme ir auglīga, un Jandzi upes delta tautā pazīstama kā "rīsu un zivju zeme". Pateicoties auglīgajai zemei, austrumos iespējams izaudzēt vairāk nekā citos Ķīnas reģionos - gan rīsus un kviešus, gan daudzus un dažādus dārzeņus un augļus, bet ne tikai - te iespējams nogaršot arī labākās ūdens veltes Ķīnā - karpu no Jandzi upes, krabjus, austeres utt. Bez jūras veltēm iecienīta arī vistas, cūkas un pīles gaļa. Kopumā austrumu ēdienos dominē izteiktāks eļļainums un saldeni skāba garša, pie kā mēdz piedzert rīsu vīnu. Austrumu lepnums - šeit radītā sojas mērce.

Galda kultūra

Ciemošanās pie ķīniešiem parasti iesākas ar saimnieka uzsauktu tostu. Vispirms pie galda tiek apsēdināts goda viesis, tikai pēc tam - pārējie. Kamēr namatēvs pasūta ēdienu, pārējie viesi klusē. Pēc ēdiena atnešanas maltīte var sākties ar namatēva tostu un tad, kad goda viesis ir sācis maltīti. Ēšanai drīkst izmantot tikai tos irbulīšus, kas novietoti uz galda horizontāli, jo tie, kas reizēm ielikti vertikāli rīsu bļodā, paredzēti aizsaulē aizgājušajiem. Nevajag bīties no gaļas, kas pasniegta ar visiem nagiem un ragiem - tie tiek uzskatīti par tikpat garšīgiem, cik pats mīkstums. Varbūt izklausās pēc lielas ķēpāšanās, bet arī kaulus apgrauzt ir iespējams, tos turot irbulīšos. Ar rokām neaiztikt! Vispirms tiek pasniegtas uzkodas, bet maltīte tiek noslēgta ar zupu.

Viena no tipiskākajām ķīniešu maltītes iezīmēm - neslēpt dabīgās ēšanas skaņas. Ja ēd zupu - streb skaļi, ja ēd rīsus - nebaidies čāpstināt, utt. Tas ir tikai pieklājīgi. Arī runāt ēdot ir atļauts. Jebkura maltīte ir savstarpēja dalīšanās, kas ir svarīgi ne tikai ģimenes lokā, bet arī biznesa sarunās. Ja esi pie kāda ciemos, tad pa vidu sarunām ieteicams ar slavinošiem komplimentiem pateikties ēdiena gatavotājam, citādi viņš/viņa jutīsies aizvainots.

Tikpat svarīgi kā iemācīties lietot irbulīšus ir iemācīties pareizi apsēsties pie galda. Katram ir sava vieta - pēc vecuma, statusa un lomas attiecīgajā pasākumā. Vecākie cilvēki sēž vietās ar labāko skatu, piemēram, pie taisnstūra formas galda tas būs šaurajā galda galā, ar seju pret durvīm. Ap vecākajiem ķīniešiem pakāpeniski tiek apsēdināti jaunāki. Kamēr vecākie ieņem vietas, jaunākie stāv un gaida savu kārtu.

Ķīnieši ļoti labprāt ēd ārpus mājas. Interesanti, ka restorānos, lai cik cilvēku kopā ierastos, tiek piedāvāta tikai viena ēdienkarte. Tam, kurš izvēlēsies ēdienu, visticamāk, būs arī jāapmaksā rēķins. Dalīt rēķina summu vairākās daļās ķīniešiem ir apkaunojums. Lai nu kā, ķīniešus maltīte vieno. Tā nav tikai ēšana eksistences dēļ - tā ir simboliska dalīšanās un satuvināšanās. Ķīnieši mīl ēdienu, un tas arī atspoguļojas slavenā viņu sakāmvārdā - "Ēdiens ir debešķīga bauda!"