Franču leģendas Eiropas turneja. Kruasāns  (8)

Vēsture un leģendas

Kruasāns ir Francijas simbols, tāpat kā foie gras, austeres, franču vīns un trīs musketieri, tomēr interesanti, ka tas ir cēlies Austrijā. 17. gadsimtā bija karš starp Osmaņu un Austroungārijas impērijām, un osmaņu armija ielenca Vīni. Austriešu armijai izdevās atbrīvot pilsētu no ienaidniekiem. Leģenda vēsta, ka naktī maiznieki, kas tobrīd gatavojās nākamajai dienai un cepa maizi un bulciņas, sadzirdēja, ka turki rok tuneli zem pilsētas mūriem, lai nepamanīti tiktu pilsētā. Viņi brīdināja pilsētas sargus, un turkiem neizdevās iekarot Vīni. Par godu šim notikumam Vīnes maiznieks Pīters Vendlers izveidoja bulciņu, kam bija pusmēness forma, un tādējādi izsmēja vienu no galvenajiem islāma simboliem, kas bija attēlots arī uz turku karoga. Toreizējam kruasānam jeb Kipferl ar tā pēcteci kopīga bija tikai forma, bet ne saturs - tā bija parasta bulciņa no maizes mīklas.

Tālākā notikumu attīstība ir pretrunīga. Pēc vienas versijas, 1770. gadā Austrijas imperatora meita Marija Antuanete apprecējās ar Francijas imperatoru Ludviķi XVI. Dodoties uz jaunu mājvietu, topošā karaliene paņēma līdzi visu dārgāko un labāko, tai skaitā arī savas mīļākās bulciņas. Pēc citas versijas, austriešu konditors Augusts Cangs 1839. gadā atvēra Vīnes konditoreju Parīzē, kur piedāvāja austriešu saldo sortimentu, arī Kipferl. Kā notika patiesībā, tagad vairs grūti pateikt, bet tā vai citādi, pārvarot Alpu kalnus, daudzas zemes un vairākus simtus kilometru, kruasāni tika līdz savai jaunajai dzimtenei, lai kļūtu par vienu no pasaules slavenākajiem Francijas konditorejas simboliem.

Tieši franču maiznieki padarīja kruasānu par kruasānu, ko mēs tagad pazīstam. Viņi uzlaboja recepti, aizvietojot briošas veida mīklu ar kārtaino mīklu ar lielu sviesta daudzumu starp plānām mīklas kārtām. Lai dažādotu piedāvājumu, maiznieki izdomāja dažādas kruasānu variācijas: ar krēmu, šokolādi, marmelādi, rozīnēm, sieru vai šķiņķi. Tomēr visklasiskākais ir nepievienojot neko.

Līdzīgi, bet citur

Franču izcelsmes kruasānam ir līdzinieki citās zemēs. Tā, piemēram, Šveices vāciski runājošajā daļā kruasānus pazīst kā Gipfel (tulkojumā no vācu valodas ”kalna virsotne"). Tie ir vieglāki un kraukšķīgāki nekā to franču radinieki. Turklāt Gipfel piedāvājums ir visnotaļ plašs:

Un vēl daudzi un dažādi Gipfel veidi - saldi, ar šokolādi, riekstiem, pūdercukuru vai sāļajiem pildījumiem.

Itālijas dienvidos un vidienē kruasānus sauc par cornetto (tiesa, tā itāļi apzīmē arī saldējumu vafelē), bet ziemeļos par brioche (līdzīgi kā franču brioša maize). Atšķirībā no franču kruasāniem itāļu cornetto ir saldāki un biezāki, vairāk līdzinās rauga maizītēm. Itāļi ir ļoti iecienījuši pildītus cornetto: ar džemu, vārīto vai šokolādes krēmu. Viena no itāļu specialitātēm ir nakts kruasāni mezzanotte. Milzīgi, maizes klaipa lielumā, pildīti ar vārīto krēmu un apbērti ar pūdercukuru, tie gaida izsalkušos jauniešus, kas devušies nakts izklaidēs. Līdz pat agram rītam tos var iegādāties maiznīcās, kas neaizver savas durvis arī naktīs, bet no rīta pircējus sagaida jau svaigi izcepti normāla lieluma cornetto.

Latīņamerikas valstīs kruasānus dēvē par medialuna, kas atkal nozīmē ”pusmēness", bet šoreiz spāņu valodā. Parasti medialuna pārklāj ar saldu glazūru, bet eksistē arī sāļais variants medialuna da grasa - kruasāns ar speķi.

Kā izvēlēties vislabāko

Kāds tad ir ideālais kruasāns? Labu kruasānu var atšķirt no parastās kārtainās mīklas bulciņas pēc šādām pazīmēm:

Šīs ideāla kruasāna pazīmes ir svarīgi zināt kopš tā laika, kad daudzi maiznieki pārgāja uz rūpnieciski pagatavotiem pusfabrikātiem, cenšoties samazināt ražošanas izmaksas. Konveijeros sarullēti kruasāni maksā santīmus, bet to ražošanā izmanto lēto margarīnu dārga sviesta vietā. Kruasānus rūpnīcā sasaldē, sapako un piegādā maiznīcām, kur tos atkausē un izcep uz vietas. Nekāda roku darba, tikai aukstas mašīnas pieskāriens. Kā var atšķirt kārtīgu kruasānu no lētā pakaļdarinājuma?

Pērkot croissant au beurre, tiksi pie sviesta kruasāna, bet croissant ordinaire, kaut arī izskatīsies līdzīgi, saturēs margarīnu.

Vai pagatavot pašam

Latvijā tikai nedaudzas konditorejas un maiznīcas atļaujas pašas gatavot kruasānus. Ja kruasāns tiek pārdots par padsmit santīmiem gabalā, tad var pilnīgi droši apgalvot, ka tas ir rūpnieciski pagatavots, izmantojot augu taukus sviesta vietā. Turpretī Francijā pašlaik notiek autentisku kruasāna tradīciju atgūšanas kustība. Arvien vairāk konditoreju cep kruasānus, izmantojot roku darbu un labākās izejvielas. Lai arī Francijā un citās Eiropas valstīs nav grūti atrast garšīgu un pareizu kruasānu, tomēr Latvijā ir jāzina pareizās vietas. Ja vietas nezini, tad ir vērts izcept kruasānus pašam.

Kruasānu pagatavošana ir ilgs un darbietilpīgs process. Ja mīklu gatavo paši, nevis pērk gatavu veikalā, jārēķinās ar dažām dienām. Kas būs nepieciešams ideāla kruasāna pagatavošanai:

1. Istabas temperatūra 18-20 grādu, karstajās vasaras dienās labāk ar kārtaino mīklu nestrādāt.
2. Labas kvalitātes sviests ar vismaz 82% tauku saturu.
3. Augstākās kvalitātes milti, ko iepriekš vairākas reizes izsijā, lai bagātinātu tos ar gaisu.
4. Auksts mīklas rullis un dēlis mīklas rullēšanai.
5. Cepeškrāsns, kas pirms cepšanas uzkarsēta līdz 240 grādiem, kruasānus cep 190-200 grādos, vislabāk konvekcijas režīmā.

Kruasānu mīklas receptes ir dažādas, daudzi pavāri un lietpratēji vēl joprojām cīnās par īstās receptes godu, bet tehnoloģija ir līdzīga:

1. Mīklas pagatavošana ilgst vairākas dienas un sākas ar mīklas raudzēšanu. Iepriekšējā vakarā iejauc rauga mīklu un atstāj to rūgt uz nakti ledusskapī. Ja mīkla nebūs pietiekami izrūgusi, gataviem kruasāniem būs rauga smarža.
2. Sviesta kārtas pagatavošanai sajauc sviestu ar nelielu miltu daudzumu. Visērtāk to darīt blenderī. Pirms mīklas gatavošanas rauga mīklas un sviesta kārtai jābūt vienādā temperatūrā, kas nav augstāka par 25 grādiem. Tā sviests neizkusīs, turēs formu, milti uzsūks lieko šķidrumu no sviesta, sviests būs elastīgāks, vieglāk rullēsies un labāk veidosies mīklas kārtas.
3. Sviesta masu noliek starp divām pārtikas plēves kārtām un izrullē, veidojot kvadrātu vai taisnstūri.
4. Veido rauga mīklas un sviesta kārtas. Uz izrullētas rauga mīklas uzklāj sviesta kārtu (uz puses, trešdaļas vai veido aploksni atkarībā no izvēlētās tehnoloģijas), pārklāj ar atlikušo mīklu un izrullē. Šo procedūru atkārto vairākas reizes (3-5 reizes atkarībā no izvēlētās tehnoloģijas), starp tām turot mīklu ledusskapī vismaz 30 minūtes. Profesionālās konditorejās mīklu nerullē ar rokām, tam ir paredzētas speciālas mašīnas, kas spēj izrullēt kārtaino mīklu līdz pat 2 mm biezumam. Kruasāni no tādas mīklas būs īpaši maigi.
5. Gatavu mīklu atstāj atpūsties ledusskapī uz 20-30 minūtēm vai arī uz ilgāku laiku.
6. Mīklu izrullē, sagriež trīsstūros un sarullē radziņus. Radziņa galiņus nedaudz saloka, lai izveidojas pusmēness forma. Šajā brīdī kruasānus var sasaldēt, ja tos paredzēts cept vēlāk.
7. Kruasānus saliek uz pannas, apziež ar olas dzeltenuma un piena maisījumu un atstāj siltā vietā uz 30-60 minūtēm. Kruasāni vēl uzrūgs un paaugsies. Pirms cepšanas tos vēlreiz apziež ar olas dzeltenuma un piena maisījumu.
8. Cep kruasānus 15-20 minūtes iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 190-200 grādos. Ja cepeškrāsns būs auksta vai nepietiekami karsta, sviests sāks kust un kruasāni ”peldēs".