Karija 'trīsvienība'  (2)

Pasaulē ir trīs dažādas lietas, kuras apzīmē ar vāŗdu "karijs". Pirmkārt, lielveikalu plauktos vienmēr var atrast pikanto garšvielu maisījumu dzeltenā krāsā, kas ienes virtuvē Indijas aromātus un garšas. Otrkārt, visā pasaulē kariju pazīst kā dārzeņu, gaļas vai zivju ēdienu ar pikantu Indijas garšvielu mērci. Treškārt, karijs ir augs, kura lapas indieši iecienījuši dārzeņu ēdienos. Šīs ir trīs karija būtības.

Indiešu karijs - kariju karijs

Garšvielas Indijā ir ne tikai ēdienu piedevas, tās pielieto arī ārpus kulinārijas: ājurvēdā, slimību ārstēšanā un profilaksē. Karstais Indijas klimats un vajadzība uzglabāt gaļu arī veicināja garšvielu izmantošanu, to spēcīgais aromāts palīdzēja noslēpt bojātas gaļas smaku, bet asums veicināja gremošanu un mazināja veselības problēmas pēc šādas maltītes. Garšvielu maisījumu veidošana ir īsta māksla, indieši nepērk gatavas garšvielas paciņās, bet, izmantojot savus garšvielu krājumus, sagatavo katrai maltītei neatkārtojamu, gadalaikam un ēdienam atbilstošu maisījumu.

Karija maisījumi, kas atrodas lielveikalu plauktos, drīzāk atgādina sausā piena pulveri nekā īstu, pareizi pagatavotu, svaigi samaltu un apgrauzdētu garšvielu maisījumu. Masala (garšvielu maisījums) var būt sausā, apgrauzdētā, samaltā vai pastas veidā. Ziemeļindijā masalu pievieno ēdienam īsi pirms ēdiena pasniegšanas, turpretī Indijas dienvidu daļā garšvielu pastu apcep gatavošanas sākumā.

Karija masalu veido vairākas garšvielas, kas variējas atkarībā ne tikai no katras valsts kulinārajām tradīcijām, bet arī no tās reģioniem. Vislabāk to var novērot Indijā, kur katram reģionam piemīt savs garšvielu maisījuma pagatavošanas stils. Taču neatkarīgi no tā galvenās karija garšvielas ir:

Sausās garšvielas apgrauzdē un samaļ kafijas dzirnaviņās vai saspiež piestā un pievieno iepriekš apceptiem sīpoliem un ķiplokiem. Garšvielām pievieno dārzeņu, gaļas gabaliņus un sautē līdz gatavībai ar kokosriekstu pienu, ūdeni vai jogurtu. Kariju biezina ar zirņu miltiem vai samaltiem riekstiem, bet skābumu regulē ar tomātiem, tamarindu, laima sulu vai mango pulveri.

Karija maisījumam nav vienas receptes, kas stingri jāievēro, bet, ja vēlas pagatavot mājās svaigu garšvielu maisījumu, var izmantot šādas proporcijas:

Pannā apgrauzdē sēklas, līdz sajutīsi spēcīgu garšvielu smaržu. Sasmalcini tās kafijas dzirnaviņās vai saspied piestā un sajauc ar kurkumu un maltu ingveru. Gatavu maisījumu glabā cieši aizvākotā traukā.

Lai pagatavotu karija pastu, 1 sīpolu, 2,5 cm ingvera saknes, 2,5 cm svaigas kurkumas saknes, 2 ķiploka daiviņas sasmalcini viendabīgā masā. To var uzglabāt pāris dienas ledusskapī. Karija pagatavošanai pāris ēdamkarotes sagatavotās pastas apcep eļļā, pievieno gaļu, zivis vai dārzeņus un karija garšvielu maisījumu. Pēc vēlēšanas pielej ūdeni, buljonu vai kokosriekstu pienu un sautē, līdz gatavs. Skābumu regulē ar tamarinda pastu vai brūno cukuru.

Krāsainie taizemiešu kariji

Taizemes kariji atšķiras no saviem Indijas brāļiem. Īsāka termiskā apstrāde, vairāk izmantoti svaigi zaļumi un ķiploki, mazāk kaltētu garšvielu un vairāk šķidruma - tās ir galvenās atšķirības. Pagatavoti no kokosriekstu piena vai ūdens, karija pastas un gaļas, tie ir sātīgi un barojoši. Ar ūdeni pagatavotie kariji skaitās visasākie, jo tajos nav kokosriekstu tauku, kas remdētu asumu. Skābais karijs (gaeng sohm plah) ar zivīm vai dārzeņu džungļu karijs (gaeng pah) ir ugunīgi, un skābumu tajos regulē ar tamarindu vai citiem skābiem augļiem.

Plašāk pazīstami ir kokosriekstu piena kariji - koši un daudzveidīgi. Sarkanais, zaļais, dzeltenais - tās nav luksofora gaismas, bet karija veidi. Zaļie čili pipari, šalotes sīpoli, citronzāles, baltie pipari, koriandra sakne, ķiploki, laima lapas, garneļu pasta un jūras sāls veido zaļā karija (gaeng keo wahn) pamatu. Taizemē populārākie ir zaļais karijs ar liellopu, vistu vai zivju pelmeņiem, tie skaitās arī asākie zaļo čili piparu dēļ.

Sarkanā karija (gaeng phet daeng) galvenās sastāvdaļas ir kaltētie čili pipari, krustnagliņas, ķiploki, jūras sāls, citronzāle, kurkuma krāsai un garneļu pasta. Tās papildinot ar citiem garšaugiem un garšvielām, top daudzi un dažādi sarkanā karija ēdieni ar cāļa, pīles liellopa gaļu vai cūkgaļu.

Dzeltenais karijs (gaeng leung vai gaeng karee) ir indiešu karija interpretācija. Tāpat kā indiešu karijiem, tā galvenā sastāvdaļa ir kurkuma dzeltenajai krāsai, kuru papildina ar koriandra, kumina sēklām, citronzāli, galangalu, garneļu pastu, kaltētiem sarkanajiem čili pipariem, jūras sāli, ingveru un šalotes sīpoliem. Maigu dzeltenā karija pastu izmanto zivju sautējumos vai kopā ar kokosriekstu pienu, vistas gaļu, sīpoliem un kartupeļiem dzeltenajā vistas karijā.

Nokļūstot Taizemē, noteikti jāizmēģina arī tās karija pērles - panang un massaman karijs. Panang ir bagātīgs, salds un biezs karijs, kura nosaukums ir cēlies no Malaizijas rietumu krasta salas. Karijam pievieno kaltētus sarkanos piparus, šalotes sīpolus, ķiplokus, galangalu, citronzāli, laima lapas, koriandra sakni, baltos piparus, sāli, garneļu pastu un pasniedz ar kokosriekstu krējumu. Massaman karijs ir cēlies no Taizemes dienvidu daļas, kuru apdzīvo pārsvarā musulmaņi, tāpēc tradicionāli kariju gatavo ar jēra vai liellopa gaļu, izmantojot zemesriekstus, kanēli, balto kardamonu un muskatriekstu. Masaman karijs ir biezs, saldens, ar grauzdētu garšvielu aromātu.

Japāņu karijs

Japāņi nepārtiek no suši un maki vien, karijs Japānā ir ļoti populārs ēdiens. Japāņus ar kariju iepazīstināja angļu jūrnieki 19. gadsimta sākumā, un kopš tā laika karijs kļuvis teju par nacionālu ēdienu. Jau gatavas karija mērces tirgo veikalos. Karija pusfabrikāts sastāv no karija pulvera, miltiem un eļļas, atliek tikai pievienot ūdeni un uzvārīt - lūk, tas ir karija popularitātes noslēpums. Japāņu virtuvei nav raksturīga asu garšvielu izmantošana kā Indijā, tāpēc karija krāsu un garšas imitē ar pārtikas krāsvielām un biezinātājiem. Vienvārdsakot, salīdzināt indiešu un japāņu kariju ir tas pats, kas salīdzināt pašgatavotu un veikalā pirkto lēto majonēzi.

Sātīgu kariju, kam pievieno kartupeļus (pēckara bada laiku mantojums), burkānus, sīpolus un nedaudz gaļas, pasniedz ar rīsiem (karē raisu), kviešu nūdelēm (karē udon) vai maizi (karē pan). Noslēdzot maltīti, karija mērci pārlej saldējumam vai pagatavo kikigori - sasmalcināta ledus desertu ar karija mērci.

Ar ko pasniegt?

Klasiski kariju pasniedz ar tvaicētiem rīsiem, lai līdzsvarotu karija asumu un samazinātu garšas intensitāti. Indieši kariju pasniedz ar basmati rīsiem vai tradicionālu naan maizi. Taizemieši pasniedz kariju ar jasmīnu rīsiem vai rīsu nūdelēm.

Karija lapas

Karija lapas ir tik maigas, ka pat svaigas tās pievieno gatavajiem ēdieniem īsi pirms pasniegšanas. Ja paveicas atrast svaigas karija lapas, vislabāk uzglabāt tās saldētavā. Kaltētas karija lapas dažreiz pievieno karija garšvielu maisījumiem, bet, godīgi sakot, tam nav nekādas kulināras nozīmes, gatava ēdiena garšu tas nekā neietekmēs.