Reti kurš noliegs, ka bērnības kārotākais našķis bija pirmās meža zemenes, savērtas krellītē uz smilgas. Un neviena tēja ātrāk nenomierināja krekšķi kā liepziediem smaržojoša lielā krūze ar pili pļavas ziedu medus. Nenoliedzami, ka arī aizvien lielāks izaicinājums ik gadu pirms Līgo svētkiem ir atrast pļavu, kurā iebrist pēc Jāņuzāļu klēpja. Dabiskā pļavā ieguļoties, var sajust mīkstu pļavu, kā tādu persiešu paklāju, austu no pīpenēm, raspodiņiem, rotātu ar spārēm un tauriņu rakstainajiem spārniem. Taču tikai 0,7% Latvijas teritorijas ir saglabājušās dabiskās pļavas. Pļavas eksperti apgalvo, ka vienā kvadrātmetrā dabiskās pļavas var būt līdz pat 50 augu sugām, kas ir vairāk nekā vienā kvadrātmetrā tropiskā meža, ko pasaulē uzskata par sugām (turklāt daudzām vēl neizzinātām) bagātīgāko dzīvotni.

"Pasaulē no 300 000 augu sugām 7000 tiek kultivētas vai vāktas savvaļā, tomēr cilvēki paļaujas uz ļoti nelielu sugu skaitu – 95% no nepieciešamo kaloriju daudzuma cilvēki pasaulē uzņem no 30 augu sugām. Lielākoties tie ir kvieši, rīsi un kukurūza," stāsta Vides risinājumu institūta vadošā pētniece Dr. biol. Ieva Mežaka. "Vienveidība ēdienkartē atstāj ietekmi uz veselību vai nu nepietiekama uztura, minerālvielu un vitamīnu deficīta veidā vai kā aptaukošanās. Mūsdienās ļoti paļaujamies uz nepārtrauktu pārtikas nodrošinājumu, bet vēsture rāda, ka kara un bada laikos cilvēki ir izmantojuši nezāles, lai izdzīvotu."

Izzinot Latvijas dabiskajās pļavās sastopamo augu stāstus, to garšu un smaržu paleti, šefpavārs Māris Jansons, viens no izcilākajiem Latvijas garšu meistariem, kopā ar Vides risinājumu institūtu un Latvijas Dabas fondu izlolojis recepšu grāmatu "Pļava". Piespiest domāt sevi citādi. Tā šo aicinājumu veidot kopīgu recepšu grāmatu ar dabisko pļavu pārzinātājiem raksturo šefpavārs, grāmatas uzrunā sakot: "Priekā – par pļavas dzīvi!". Cilvēks reiz jau pieradināja burkānu. Nu šefpavārs ir pacenties pieradināt pļavu, taču ne jau iestādot savā dārzā, bet ejot dabā pats kopā ar augu pazinēju. Māris teic: "Kļūstot pieaugušam, arvien vairāk liekas, ka dzīvē atgriežas vecās, labās vērtības no bērnības, un es zinu, ka tā ir ne tikai man." Recepšu lapas ir pietiekami demokrātiskas tādā ziņā, ka nepaģēr no to lietotāja pārpārēm zaļu pārliecību. Gluži vienkārši tā ir mūsdienu virtuve, kur pļava ienāk kā pārsteigums. Tik tiešām, Māris spēj uzburt aveņu sniegu, pievienot upes foreles filejai purava sirdi, kaisīt diļļu cukuru, pasniegt vīgriežu saldējumu, tumšās šokolādes musu pasniegt ar kaltētu pļavas biteni vai pagatavot rabarberu gelu.

Šī grāmata nav klasiska gardēžu bibliotēkas sastāvdaļa, bet gan divi vienā – oriģinālas, šefpavāra radītas receptes, no kurām katra ir veltījums kādam pļavas supervaronim. Receptes "portrets" tuvinās postmodernās mākslas šedevriem, ko tikpat labi varētu likt ne tikai uz šķīvja, bet arī pie sienas gleznas rāmī. Recepšu satura daļā zem augu nosaukuma ir šefpavāra izlolots "garšas tandēms", piemēram, jērs un kadiķis, store un skābene, bekons un madara, maize un ceļteka, cūka un ancītis, sorbets un rasaskrēsliņš, un pat itin tematisks pāris – vista un gaiļbiksīte.

"Izvēloties pļavas augus, mēs jau neatklājām jaunas zvaigznes un nedevām tām nosaukumus. Ņēmām vērā tās zināšanas un pieredzi, kas ir pārmantota un zināma," stāsta šefpavārs, gaisinot priekšstatu, ka katrs recepšu grāmatā esošais augs tika nodegustēts no saknes līdz pat ziedlapai. Daļai augu uzreiz bija skaidrs, kura tā daļa varētu tikt izmantota. Piemēram, šaurlapu ceļtekai tās bija lapas, bet vēl kādam augam – sakne. "Augiem, no kuriem izmantojām saknes daļu, bija jāatrod saprotams veids, kā to mūsdienīgi izmantot virtuvē. Sakne, kas visu vasaru ir zemē, agresīvi cīnoties par izdzīvošanu, visticamāk būs sīva, pat kokaina," skaidro Māris.

Taču daļa izvēlēto augu itin labi var aizvietot arī eksotiskākas alternatīvas. Piemēram, smalkākās garšas mārsils, ko šefpavārs dēvē par timiāna brālēnu, var būt laba vietējā garša. Tumšās gaļas kūpināšanai un marinēšanai vērtīgs būs kadiķis. Ziedu mūžs ir īss – tos visbiežāk var izmantot estētiskam akcentam, taču liepziedus ikviens var ieziemot un baudīt aukstajā sezonā.

Pašam sava īpašā pļava Mārim gan neesot, lai arī augu izpētes ekspedīcijās šefpavārs devies kopā ar bioloģi un zālāju eksperti Rūtu Abaju un zina, kur meklējamas Latvijā tik retās augu sugām bagātīgākās pļavas. Izvēlēties pļavu par vietu garšu meklējumiem nav nemaz tik neierasta prakse, spriež Māris. Pirmkārt, tāpēc, ka laukos un paaudzēs ievākt augus tējām un uzlējumiem nav nekas neparasts. Otrkārt, tāpēc, ka pasaulē savvaļas augu iekļaušana ēdienkartē arī smalkos restorānos aizvien pieaug, taču ne katrs pavārs ar to aizraujas, lielā mērā to ietekmē produktu pieejamība un sezonalitāte. "Katrai lietai savs laiks," nosaka Māris. "Pirms kādiem piecpadsmit gadiem Latvijā neviens īsti neizmantoja pārtikā smiltsērkšķus, bet šodien tie vairs nav pārsteigums, bet vērtīga sastāvdaļa dažādos ēdienos un dzērienos."

Ierasti savvaļas ienākšanu šefpavāru virtuvēs ir saistītas ar meža veltēm. Līdz šim sēnes un ogas ir bijušas populārākas un pieejamākas, bet pļavai, iespējams, gluži vienkārši pietrūcis savu vēstnešu, turklāt mūslaiku patērētājs grib visu ātri un bez piepūles. Tas, kā cilvēks izvēlas iegūt sastāvdaļas savu maltīšu gatavošanai, patiesībā ir pat vērtību jautājums. Savvaļas pārtika, kas sagādāta paša rokām, prasa ne vien laiku, bet arī zināšanas un pacietību.

"Mūsdienās patērētājs visu grib uzreiz, ātri, bez liekas piepūles, jo nešķiet, ka laikmetā, kad lielveikalos plaukti ir pilni ar pārtiku, būtu vēl īpaši jāpiepūlas pārtikas sarūpēšanā," secina šefpavārs. Izvēle veidot restorāna ēdienkarti sezonālu, iekļaujot tajā vietējas izcelsmes un no dabas nākušus produktus, ir viens no kritērijiem, ko var uzskatīt par vērā ņemamu, izvēloties vietu maltītei. "Lai arī ne vienmēr viegli paveicami, tomēr tā ir goda lieta pavāram gatavot saskaņā ar pašu dabu."

Foto: "NEGANTIgardi" privātais arhīvs

Katru augu, kas tapis par garšas vēstnesi jaunveidotai receptei, grāmatas īpašnieks var iepazīt arī tuvplānā: no ziedlapiņas līdz pašiem sakņu galiņiem attēlā un līdzās arī auga "CV". Tur var uzzināt ne vien auga latīnisko nosaukumu, bet arī apvidvārdus, pēc kādiem to pazīst dažādās apkaimēs Latvijā. Piemēram, izrādās, ka pļavas biteni Geum rivale Burtniekos pazīst kā vārnkāju, Iecavā kā buļļa pautus, bet Slīterē kā dievmaizīti. Savukārt parasto rasaskrēsliņu Ugālē sauc par cūku rozēm, Tukumā tie ir Māras bruncīši. Turpat arī padomi auga atpazīšanai, ziņas par to, kad to meklēt dabā un arī priekšāteikšana, kurā pļavā augu meklēt.

Aktīvo vielu saturs augos ir atkarīgs no ļoti daudziem apstākļiem – auga ģenētikas, augšanas vietas, noēnojuma, diennakts laika, gadalaika. Atšķirīgās Latvijas vietās auguši vienas sugas augi var būt ar atšķirīgu ķīmisko sastāvu – pat, ja galvenie savienojumi ir tie paši, proporcijas starp tiem var atšķirties, skaidro bioloģe Ieva.

Ievācot augus lietošanai, Māris iesaka noteikti kārtīgi tos noskalot, gan zaļās lapas, lai uz kārā zoba negadās kāds kukainis, gan arī pašu sakni, to mērcējot, iztīrot un uzreiz žāvējot. "Ja vien tās nav pieneņpūkas, tad skādi nodarīt augam, to mazgājot pirms lietošanas uzturā, nevaram. Dabā jau arī līst lietus, un tas garšu nemazina. Taču jebkura zāle, jebkura salātlapa mirst katru sekundi, zaudējot savu spirgtumu un lēnām arī garšas izteiksmību." Ja zaļās augu daļas ir paredzēts uzglabāt, nevis likt šķīvī uzreiz, ieteicams tās turēt ledusskapī, ietinot mitrā drāniņā. Rūpīgāk jārīkojas ar auga zieda daļu, to ieteicams viegli nopurināt, lai nezaudētu nektāru un līdz ar to arī smaržu.

Ieva piebilst, ka pat ja nav atrasta sava pļava, jāņem vērā, ka arī zālienos mēdz augt daudz augu sugu, kuras ir gan ēdamas, gan ārstnieciskas: "Ja mērķis ir angļu mauriņš, tad šādas augu sugas saimnieks var uztvert kā nezāles, kas ir cilvēka radīts apzīmējums augiem. Savukārt retāk pļauts mauriņš, kurā uzzied gan ceļmallapa, gan brūngalvīte, gan veronika, gan gaiļbiksīte, gan pienene, gan mārpuķīte, gan pelašķis, dažādi āboliņi, retēji, maura kumelīte – tas ir vesels rezervuārs ar ārstniecības un pārtikas augiem."

Liela daļa no augiem, kurus izmantojam, tiek izmantoti gan ārstniecībai, gan pārtikā. Piemēram, ķimenes pievieno maizei, sieram, skābētiem kāpostiem, desiņām, zupām, alkoholiskiem dzērieniem, bet tās lieto arī vēdersāpju gadījumos un piena pavairošanai jaunajām māmiņām. Tomēr, ne visi ārstniecības augi ir arī ēdami, daudzi no ārstniecības augiem ir indīgi, to lietošanā jāņem vērā devas.

Taču svarīgi atcerēties, ka noteikti nedrīkst plūkt aizsargājamos augus, piemēram, savvaļas ķiploku jeb laksi, ko dēvē arī par mežloku un kurš ir apdraudēts tieši pārāk lielās izplūkšanas dēļ. Arī orhideju skaistums jābauda tikai ar acīm. Būtiski, ka auga ārējais izskats ir atkarīgs gan no tā ģenētikas, gan vides, kur tas aug. Ir atsevišķas sugas, kuru izskats var mainīties atkarībā no tā, kādā vidē aug. Šādiem augiem grāmatā ir norāde aprakstā – "mainīga izskata". Vairākiem grāmatā minētiem augiem ir sīksugas vai pasugas, kuras nespeciālistam noteikt ir teju neiespējami. Iesācējam savvaļas virtuves zinībās, jāņem vērā, ka dabā ir sastopami arī visnotaļ līdzīgi augi, no kuriem viens var izrādīties ēdams, bet cits ārēji līdzīgs var būt izteikti indīgs.

"Jau maziem bērniem jāiemāca, ka ēst var tikai pazīstamus augus. Maziem bērniem, piemēram, gadās sajaukt mellenes ar čūskogām – ogas izskatās līdzīgi, bet lapas ir ļoti atšķirīgas," uzsver Ieva. "Uzmanīgam jābūt ar čemurziežiem, no tiem indīgākais ir velnarutks, indīgi ir arī plankumainais suņstobrs un suņpētersīlis. Taču čemurziežu dzimtā ir arī klinšu noraga, ķimenes un savvaļas burkāni, kas ir gan ārstnieciski, gan ēdami."

Orientēties savvaļas augos var palīdzēt arī Latvijas Dabas muzeja izstrādātais ceļvedis dabā "Latvijas indīgie augi".

Neizbēgami pļavai ir sezonāls raksturs. Ja vien neliekam ledusgabalā spradzeni vai kamolainās pulkstenītes ziedu vai nesakaltējam nātres, saberžot tās vērtīgā pulverī, pļavas izbaudīšanai vērtīgāk ir sagaidīt tās pilnbriedu vasarā. Grāmatas vākos apkopotās receptes ir demokrātiskas, nenobiedējot iesācēju pavārmākslā, ja vien ir zināms, kurā Latvijas nostūrī atrodams receptes galvenais aktieris – augs. Prātojot, kā augam piemeklēt vietu uz šķīvja, šefpavāram Mārim svarīgi bija tas, lai visas sastāvdaļas ir pieejamas tepat, uz vietas Latvijā: "Lai nav omāri vai langusti ar Ziemeļu madaras ziediem. Jo kāpēc gan lai būtu šāda kombinācija, kuru izdomāt nav tik sarežgīts uzdevums? Tieši vienkārši pagatavojamas receptes bija grūtāks uzdevums." Taču tieši caur receptes vienkāršumu visizteiksmīgāk ir iespējams novērtēt pļavas garšu un smaržu, īpaši, ja konkrēto pļavas augu nogaršot izvēlaties pirmo reizi.

Viss ir kas zaļš, ir spēcīgs. Kāda pļavas auga lapiņa var pirmajā piegājienā šķist par stipru, salīdzinājumā, piemēram, ar veikalā safasētajiem salātlapu maisījumiem. Garša jāpieradina, dodot tai otro iespēju un pakāpeniski, mazās devās, nepārvēršot to par tūlītēju ikdienas uzturu. Vai rūgts nozīmē vērtīgs? Kā skaidro Ieva, rūgtu garšu rada daudz un dažādi ķīmiskie savienojumi augos, galvenokārt, alkaloīdi, piemēram, kafijā esošais kafeīns, tonikā esošais kvinīns, tabakā esošais nikotīns: "Tomēr pārtikā izmantojami alkaloīdus saturoši augi ir ļoti neliels daudzums, daudzi no tiem ir spēcīgas indes. Alkaloīdi augos veic aizsargfunkciju pret sēņu slimībām, kaitēkļiem, zālēdājiem. Līdz ar to mēs evolucionāri esam pielāgojušies izvairīties no augiem, kam ir rūgta garša. Rūgtvielām bagāti vietējie augi, ko lietojam gan ārstniecībā, gan pārtikā ir pieneņu, cigoriņu saknes, apiņi, pelašķi, vērmeles."

Taču, vai pļavas skābeni varam uzskatīt par vērtīgāku nekā dārza skābene, kas mēdz būt pat vairākas reizes lielāka par pļavas mazo māsu? "Pļavā augošās skābenes ir maza uzkoda, pa pļavu staigājot. Dārzā parasti tiek audzēta cita suga – platlapu skābenes. Dārzā audzētās tiek īpaši selekcionētas – tiek atlasītas skābenes ar platākām, mīkstākām lapām, ar mazāku skābumu," skaidro Ieva. "Etnobotānikas ekspedīcijās esam novērojuši, ka pļavās tiek vāktas dažādu sugu skābenes, pat nenojaušot, ka tās ir dažādas sugas, piemēram, pļavas un piramidālā skābene. Kāda sieviete stāstīja, ka viņa pļavā skābenes vāc tādēļ, ka tās ir mazāk skābas nekā dārzā audzētās. Vērtība ir daudzveidībā! Gan sugu daudzveidībā, gan tajā garšu un vielu daudzveidībā, kas sastopama vienas sugas ietvaros."

Kuru pļavas garšu, pētniecesprāt, ir visvieglāk iekonservēt ziemai? Ieva uzsver, ka pļava ir jābauda sezonāli: "Nekas nepārspēs tikko nolasītu nātru – skābeņu zupas garšu vai svaigu gaiļbiksīšu smaržu. Ja tomēr man jāizvēlas – ar cukuru pārbērtas, sasaldētas spradzenes, kas uzskatāmas par pašu saldāko ogu, kas aug Latvijā savvaļā." Savukārt Māra ieteikums ir īss. Darīt to, ko darījuši mūsu senči. Visbiežāk tā ir ievākto pļavas augu kaltēšana. Liepziedi tējai vai baltais āboliņš sīrupā. Garša, ko paturēt ziemai. Pļavas bitenes sakni var saberzt ar etiķi, iegūstot patīkamu garšu, ar ko papildināt dažādus ēdienus. "Pļavas augs nav paprika lielveikalā, kas ir pieejama cauru gadu," piebilst garšu meistars.