Ikviens ir baudījis pilnvērtīgu un gardu maltīti bērnudārzu, skolu, biroju ēku un citu iestāžu pusdienu restorānos, taču reti kurš zina, ka par to rūpējas "Baltic Restaurants Latvia". Par attīstību, ilgtspēju un izaicinājumiem nozarē sarunājāmies ar servisa direktoru Gunti Bredovski.
"Gemoss": Ko tu darīji 1993. gadā?
Guntis Bredovskis: Vēl mācījos Valsts Kandavas Lauksaimniecības tehnikumā. Igaunijas uzņēmums tieši tika dibināts 1993. gadā. Latvijā vēlāk – 2001. gadā. Profesija man bija "ēdināšanas uzņēmuma saimniecības daļas vadītājs". Es īsti nevarēju saprast, ko tas nozīmē, jo toreiz gribēju būt vienkārši pavārs. (Smejas.) Praksē strādāju restorānā "Raibajā balodī", "Konventa sētā", un vēlāk tā arī bija mana pirmā darbavieta. Tur nostrādāju līdz 2003. gadam, paralēli mācījos Latvijas Lauksaimniecības universitātē par pārtikas tehnologu. Neilgu laiku pastrādāju klubā "Kasablanka" par šefpavāru. Uz klubu bieži gāju, jo man tur patika mūzika, pat iedomājos, ka būtu lieliski, ja šeit varētu strādāt. Sapnītis piepildījās, bet kluba restorāna dzīve tomēr nebija mana stihija. Man arī bija darba posms viesnīcā "Rīga". Tad 2004. gadā nāca šefpavāra darbs "Fazer Cafe" lielveikalā "Stockmann". Un 2006. gadā jau kļuvu par uzņēmuma produktu attīstības un iepirkumu vadītāju.
"Fazer Amica" vadības uzrunāts, pirms finanšu krīzes pastrādāju Igaunijā par ražošanas direktoru. Tur bija liela sendviču, gatavo ēdienu ražotne – vedām "Statoil", kuģiem... Projekts bija diezgan neveiksmīgi realizēts, jo sortiments un ražošana bija kā lielā virtuvē, bet rezultātus vēlējās kā pārtikas ražotnē. Kad sākās krīze, nebija jēgas neko glābt, jo vadība neieklausījās piedāvājumā, ko konceptuāli mainīt. 2009. gadā atgriezos Latvijā un sāku strādāt uzņēmumā kā servisa vadītājs, paralēli apvienojot darbus produktu attīstībā un iepirkumu vadīšanā.
Kas bija tavi partneri?
2009. gadā mēs jau nojautām, ka sekos kādas lielas izmaiņas, un 2010. gadā nāca izpirkšanas piedāvājums no somiem. Kad mans vadītājs Aigars Kaugars un finanšu direktore Anita Gleizde piedāvāja piedalīties izpirkšanā, divreiz nebija jādomā. Jebkurā uzņēmumā, kur esmu strādājis, neatkarīgi no tā, kas ir īpašnieks, vienmēr esmu teicis, ka tas ir mans uzņēmums. Mazliet vēlāk mūsu komandai pievienojās Kristīne Riemere – uzņēmuma personāla vadības nodaļas vadītāja. Tā 2011. gadā parakstījām pirkuma līgumu un tas kļuva par Latvijas uzņēmumu ar nosaukumu "Baltic Restaurants Latvia". Beidzot bija vaļā "rokas", varējām izvērtēt un uzņemties riskus. Arī somu laikos bija projekti ar potenciālu izaugsmi, bet viņi bieži bremzēja, taču no 2011. gada mēs diezgan ātri izaugām. Godīgi sakot, nepateikšu precīzi, bet lēšu, ka kopā ar Igauniju šobrīd ir vairāk nekā 320 vietu.
Gunta Bredovska pers. arhīvs | Pusdienu restorāns "Daily" "Jaunajā Teikā"
Iespaidīgi! Varēji 2009. gadā iedomāties, ka tev būs 320 ēdināšanas vietas?
Nē. Kad mēs nopirkām, Latvijā bija aptuveni 40 vietas, Igaunijā ap 50. Sākumā domājām, ka tūlīt, tūlīt jau būs griesti, būs grūti attīstīties... Bet tajā laikā "Fazer" tikai Somijā bija kādas 800 vietas un es domāju – kā var vadīt 800 vietas! Somija jau tomēr ir lielāka nekā Igaunija un Latvija kopā, bet, skatoties tagad, ir iespējams. Ar standartizētu darbību un savu vērtību kopumu var turpināt augt. Protams, tās vietas ir ļoti dažādas.
Ja mēģinātu dalīt segmentos?
Bērnudārzi, skolas, slimnīcas, sociālie centri, darbinieku ēdnīcas ražotnēs, ofisu ēkās, pusdienu restorāni, restorāni un citi segmenti – "Chat", "Daily", "Restart", "Subway", "Noon BOX" un zīmols "Take Off" – prāmjos un lidostā. Nosaukums "pusdienu restorāns" nāca no mūsu uzņēmuma. Latvijā tas iesakņojās diezgan ātri, sākām tā dēvēt mūsu vietas 2006. gadā. Nosaukums "bistro" man nepatika, tāpēc visas biroju ēku, darbinieku un studentu ēdnīcas pārsaucām par pusdienu restorāniem. Vispār mēs Latvijā "bistro" nepareizi izmantojam. Pasaulē bistro nav sliktas pieskaņas. Jā, tāpat vārds "ēdnīca" vienai daļai uzreiz asociējas ar vecu trauku lupatu. Tas bija viens no iemesliem, kādēļ pārsaucām par pusdienu restorāniem, lai gan sākumā mūs par to mazliet izsmēja.
Gunta Bredovska pers. arhīvs | "Daily" pašapkalpošanās pakalpojums skolā
Vai atskatoties ir kādi stratēģiski soļi, kas palīdzējuši tā izaugt?
Definētas vērtības un to reāla iesakņošana uzņēmumā. Spēcīga komanda, kas spēj realizēt norunāto. Liela daļa uzņēmuma vietu balstās uz iepirkumiem. Iepirkumi ir viena daļa – precīzu dokumentu, ēdienkartes sagatavošana –, svarīgi parādīt profesionalitāti jau uz papīra. Ir šī puse, un ir otra – tas ir diezgan smags darbs, kad 3–4 mēnešos 20 vietas jāatver. Iekšējās komandas resursiem jau ir kaut kāda maksimālā kapacitāte – ir, ko iespringt. Protams, tie attīstības izaicinājumi ne tikai nogurdina, bet arī piešauj enerģiju.
Noteikti visā procesā ir bijuši īpaši gadījumi.
Jā, protams. Piemēram, zvana skolas direktors 30. augustā un saka, ka 1. septembrī viņam nav, kas ēdina. (Smejas.) Var visu izdarīt – nekas nav neiespējams. Ik pa brīdim ir kuriozi ikdienas gadījumi ar darbiniekiem – garlaicīgi nav.
Kas ir lielākie izaicinājumi šodien?
Jāiet ar "izstieptu rociņu". Strādājam noteiktā sektorā ar mīnusa zīmi, jo daļa ir fiksētās cenas. Pēdējā gada izmaksu pieaugums nespētu novest šos sektorus pa nullēm pat ar 20% cenu pieaugumu. Un komunālie maksājumi – vietā, kur bija 1000 eiro, rēķins atnāk 5000 eiro. Līdz ar to arī darbiniekiem algas jāpārskata, bet kopumā 2022. gads nebija tik dramatisks – tie ir atsevišķi biznesi. Latvijā tomēr daudz ko negatīvi ietekmēja pandēmijas laika lēmumi un sekas. Salīdzinājumā ar Igauniju, kur mēs bijām 2 nedēļas slēgti, Latvijā tie bija 9 mēneši. Tādēļ Igaunija tagad, protams, ir pamatīgi priekšā attīstībā. 2019. gadā mēs bijām priekšā Igaunijai – tieši par mūsu uzņēmumu runājot –, bet igauņi pa šiem 9 mēnešiem nesalīdzināmi mūs apsteidza. Tirgus mainās, arī mums ir šis tas jāpārskata – sadales līnijas, produkti. Piemēram, kādreiz ļoti populārs bija salātu bārs, bet tagad to var slēgt ciet.
Kā tu atceries pirmo sadarbību ar "Gemosu"?
Laika griezumā visa sadarbība raksturojama vienā vārdā – viegli. Viegli vienoties, viegli saprast vienam otru – tad aiziet arī viss pārējais. Pirmās sadarbības atceros no "Fazer Cafe" laika. Ņēmām persiku bundžas un "Gold". Taisījām smūtijus no persikiem, tas bija tāds "premium" produkts. Pēc tam jau, kad ar "Baltic Restaurants" sākām inventāru pasūtīt, vienmēr bija viegli sarunāt – iedod savas nepieciešamības, visu vajadzīgo informāciju un gatavs.
Gunta Bredovska pers. arhīvs | Groziņš ar vārīto krēmu un zemenēm "Chat" pusdienu restorānos
Ā, un vēl, tas dārzeņu mizotājs! Katru reizi, kad mājās to ņemu rokās, priecājos. Tāda vairs nav – "Westmark" laikam bija ražotājs.
Ir, otrajā stāvā ir vesels stends ar "Westmark".
Nu, tieši tādu es vairs neesmu redzējis.
Visticamāk, otrajā stāvā sen neesi bijis, varbūt ir!
Jā, tiesa, jāuzkāpj, no jauna jāiepazīst sortiments – jums jau arī visu laiku kaut kas mainās.
Ko tu gribētu darīt pēc 10 gadiem?
Es neko citu nemāku! (Smejas.) Ja paralēli sanāk pamēģināt kaut ko citu, tik un tā saprotu, ka viss ar ēdināšanu saistītais man izdodas vislabāk. Kaut ko citu lai kāds cits dara, bet es – paēdināšu.
Un kā ar "Baltic Restaurants" attīstību?
Šis jautājums ir sarežģīts. Visu laiku viss mainās. Piemēram, pirms 10 gadiem augstskolu ēdināšana bija ļoti perspektīva, bet tagad tas ir mainījies, jo studentu plūsma ir stipri mazāka. Publiskais iepirkums mainās, un pašvaldības arī daudz ko ir mainījušas. Biroju ēkās ļoti daudz ko izmainīja pandēmija – tur, kur 1000 cilvēku strādāja, viss bija kārtībā un cilvēku plūsma bija pietiekama, bet tagad ēkas pustukšas. Ļoti grūti prognozēt attīstību. Paldies, ka tik jaudīgi darāt to, kas jums padodas. Mēs priecājamies, ka varam būt tik unikāla biznesa sadarbības partneri. Un es priecājos par jums. Redzot, kā "Gemoss" attīstās un aug, prieks par katru soli. Jums, tāpat kā mums, ir sociālās atbildības funkcija, svarīgi, ka uzņēmumu vada Latvijas cilvēki.
Gunta Bredovska pers. arhīvs | Pusdienu restorāns "Chat" tirdzniecības centrā "Stockmann" Rīgā
Seko "Delfi" arī Instagram vai YouTube profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!