Mārcis Bendiks, 'Rīgas Laiks': Kultūrmantojuma borščs  (27)

Apvienoto Nāciju Izglītības, zinātnes un kultūras organizācija jau pusgadsimtu kā uzņēmusies pārraudzīt un sargāt pasaules kultūras pieminekļus, un šajā ziņā bilde puslīdz skaidra: ja ir piemineklis, tad tam ir adrese un saimnieks. Dalībvalstis ir uzņēmušās saistības, un organizācija raugās, kā iet ar izpildi.

Šajā gadsimtā UNESCO sāka taisīt jaunu sarakstu, ar nemateriālā kultūras mantojuma vērtībām, un te nu var veidoties cita aina. Atšķirībā no kāda pieminekļa, konkrētas pilsētas centra vai aptaustāma dainu skapja, nemateriālai vērtībai arī adrese var būt nemateriāla, un jautājums par konkrētu piederību kādai vietai un līdz ar to dalībvalstij var izrādīties izplūdis. Atceraties kašķi par Latvijas vēlmi šai sarakstā iedabūt mūsu dainas? – Ne fizisko Barona dainu skapi, kas pieminekļu sarakstā itin labi jau iejuties kopā ar Rīgas vēsturisko centru un Grobiņas arheoloģisko ansambli. Toreiz mūsu dainu ceļu uz pasaules slavu aizšķērsoja Lietuvas pārstāve komisijā, jo mūsu kaimiņiem tak arī dainu netrūkstot. Beidzās šis kašķis ar to, ka nemateriālajā sarakstā ir kopīga trim Baltijas valstīm raksturīga dziesmu un deju svētku tradīcija.

Šis musturis jāpatur prātā: kašķim pamatu nav grūti sameklēt, jo šeit ir runa par tradīcijām, nevis konkrētiem rakstiem vai receptēm. Tiesa, pārtikas produktu tradīcijas un ģeogrāfisko izcelsmi ES sargā ar sevišķu kārtību, briseliskajā žargonā to sauc protected designation of origin (PDO), protected geographical indication (PGI) un traditional speciality guaranteed (TSG). Taču tas attiecas uz sieriem, vīniem un citām precēm, nevis mājās vārītas zupas recepti vai nosaukumu.

Neapšaubāmi, ka gan Ukrainā, gan Krievijā borščs ir ne tikai populārs ēdiens, bet kas vairāk – mājas pavarda un ģimenes sajūtas simbols. Recepšu gūzma un to apspriešana aizņem milzu vietu kulinārijas kiriliskajā blogosfērā. Skaidra lieta, ka arī šeit kārtīgam kašķim viss jau ir gatavs.

Ko mēs zinām par tēmas centrālo objektu, tradicionālās biešu zupas "borščs" vēsturi?

Zupas (jeb, korektāk sakot, viras) Austrumeiropā ir samērā jauna parādība, un kulinārijas eksperti diezgan vienprātīgi to vēsturi nevelk senāk par kādiem 500 gadiem. Boršča nosaukums nāk no Sibīrijas jeb pļavas latvāņa, nejaukt ar invazīvo Sosnovska latvāni!) slāviskā nosaukuma "борщевик". 16. un 17. gadsimtā to lietoja pārtikā, skābēja ziemai un no tā vārīja "pohļobku", ko latviski varētu saukt par strēbienu vai streblu. Šķidrā siltā ēdiena funkcija tajos laikos bija gauži piezemēta: lielākoties tas palīdzēja fiziska darba strādniekiem apēst sausu maizi.

Iepretim "pohļobkai" sadzīvē ar laiku ienāk jau nopietnākas zupas, kuru kopīgais apzīmējums ir "щи", kas mūsdienās iegājies kā skābu kāpostu apzīmējums. Bet vēl 19. gadsimta 80. gados Vladimira Dāla vārdnīcā "borščs" skaidrots kā "щи" paveids, tā ir "pohļobka" no skābētām bietēm, un – kas raksturīgi – skaidri norādīts, ka to taisa ar liellopu gaļu un cūku taukiem. Pie šī aspekta vēl atgriezīsimies.

Alošanās būtu uzskatīt boršču par mūsu sadzīvē iedēstītu sovjetiskās sabiedriskās ēdināšanas fenomenu. Tiešām, LLVV šķirklī "borščs" (kas definēts kā gaļas vira ar bietēm, burkāniem utt.) objekts tiek ilustrēts ar piemēru no Ādolfa Talča opusa, kurā boršča šķīvji tiek tiesāti ēdnīcā. Taču borščs (bačiņš) ir aprakstīts arī Latviešu konversācijas vārdnīcā, ar skaidru norādi, ka tas ienācis pie mums no Polijas un Ukrainas.

Svarīgs arguments briestošajā ukraiņu–krievu kašķī par boršča tradīcijas autentiskumu ir atrodams staļinlaiku kulinārijas galvenajā avotā, b. Mikojana uzraudzībā rediģētajā un daudzmiljonu tirāžās drukātajā "Grāmatā par garšīgu un veselīgu uzturu". Borščam tur ir veltītas tieši četras receptes, – viena vispārīga, divas specifiskas (visas bez ģeogrāfiskas vai nacionālas atribūcijas) un viena konkrēta – "ukraiņu borščs". Nav krievu, Maskavas, padomju vai stahanoviešu boršča receptes, un, ja nav šeit, tad nav arī bijis. Un ļoti raksturīgs moments: arī šajā ukraiņu boršča receptē nav norādīts, kā tieši gatavots gaļas buljons, bet ir minēts ar ķiplokiem saberzēts cūkas speķis.

Neizbēgamā kārtā esam nonākuši pie nacionālā jautājuma, jo, galu galā, ukraiņu boršča juneskoizāciju uzsākuši ukraiņu nacionālisti. Vai šajā ziņā avotos varam atrast kādu šķīrumu starp ukraiņu un krievu tradīciju?

Manai paaudzei Rakstus lielā mērā aizstāja "Šveiks", kā arī Ilfa un Petrova nemirstīgais teksts, un nav brīnums, ka borščs tiešā veidā ir atrodams arī šeit. Atceraties, kā lielais kombinators Ostaps Benders krēsla meklējumos satika kautrīgo zaglēnu Aļhenu? Kaunīgais Aleksandrs Jakovļevičs nekavējoties uzaicināja ugunsdzēsības inspektoru iebaudīt pusdienas, ko Dievs devis. Un izrādās, ka tajā dienā cita starpā Dievs bija devis Ukrainas boršču ar pirmās šķiras gaļu! Kādu? Maza atkāpe.

Uz jautājumu, kas dzīvo Odesā (tā ir Ilfa un Petrova Černomorskas prototips), odesieši mēdz atbildēt: 5% ukraiņu, 10% krievu, bet pārējie – vietējie iedzīvotāji. Iepriekšminēto pusdienu ēdienu sarakstā klasiskā ebreju virtuves uzkoda "foršmaks" latviešu tulkojumā kļūdaini nodēvēta par siļķu sacepumu. Kopumā no visa romāna konteksta var secināt, ka no klātesošajām trim personām neviens nav ukrainis. Pirmās šķiras gaļa acīmredzami ir liellopu, un šis borščs ir bez cūkas speķa.

Brīnišķīgajā kulinārās iedvesmas avotā – Pjotra Vaila un Aleksandra Genisa darbā "Krievu virtuve trimdā" ("Русская кухня в изгнании") – sadaļā par zupām atrodama ļoti raksturīga frāze par gaļas buljonu:

"Ielieciet katlā kaulus ar smadzenēm un krietnu gabalu liellopa gaļas (nekādā gadījumā ne cūku – tā būs sveša ukraiņu ietekme, kas mums vienlīdz netīkama gan kā krieviem, gan kā ebrejiem)." Tā gan ir atrodama sadaļā pie "щи", bet, kā jau aprādīju iepriekš, borščs vēsturiski ir daļa no šīs tradīcijas. Atliek secināt, ka ukraiņu borščs ir skaidri nodalāms fenomens, tas paģēr cūkas speķi un pieļauj arī cūkgaļu pamatbuljonā.

Aplūkojot UNESCO nemateriālā mantojuma sarakstus, jau pašā sākumā redzam bijušās padomju republikas, kas tajā ievirzījušas ēdienus, kuri ne tuvu nav unikāli tikai šīm valstīm. Tā azerbaidžāņiem tur ir dolma (kas man vairāk saistās ar Balkāniem un Tuvajiem Austrumiem), bet armēņiem – lavašs, kura izplatība zināmos platuma grādos ir teju vai vispārēja. Bet, kā jau minēju, nemateriālā saraksta objekts nav ēdiena nosaukums vai specifiska recepte, bet gan kultūras tradīcija. Un šai ziņā ukraiņu šanses jāvērtē kā aumež cerīgas: ukraiņu boršča tradīcija ir milzīga, noturīga, viegli aprādāma. Šai ziņā nāk par labu arī fakts, ka Ukrainā ir sena pilsēta Borščiva (ukrainiski Борщів, krieviski Борщёв, poliski Borszczów), kas rakstos ar šo vārdu minēta jau 1456. gadā.

Vēlēsim ukraiņiem veiksmi, bet sev atgādināsim zīmīgu citātu no jau minētā kulinārā opusa: "Tautas, kuras mīl garšvielas, dzīvo spilgti – spekulē ar neļķēm, dzen prom lidmašīnas, aizraujas ar asinsatriebību. Nācijas, kuras dod priekšroku nevircotai barībai, nolemtas apātijai un izmiršanai. Kā, piemēram, latvieši vai samojedi."

Vails un Geniss latviešus te nav minējuši nejauši: viņi ir Rīgā studējuši, strādājuši un apmeklējuši sabiedrisko ēdināšanu. Ieklausīsimies viedajā vērtējumā. Mūsu izdzīvošana ir mūsu pašu rokās.