Pasta, kuskuss, bulgurs, amarants un citi graudaugi - viens no Vidusjūras diētas stūrakmeņiem

Tradicionālie, Vidusjūras apkaimē gatavotie ēdieni galvenokārt balstīti uz augu izcelsmes produktu dažādību - sezonas dārzeņiem, augļiem, pupiņām, graudaugu produktiem, riekstiem un sēklām. Dienvideiropā diētas pamatā tradicionāli bijuši rīsi, makaroni, kukurūzas milti, dārzeņi un pākšaugi, Vidusjūras austrumos iecienītas kviešu pārslas kopā ar dārzeņiem un pākšaugiem, savukārt Ziemeļāfrikā kopā ar dārzeņiem plaši tiek lietots kuskuss. Tiesa, diētas pamatā nav tikai šie produkti, uztura programma māca kombinēt un balansēt produktus tā, lai nodrošinātu ar pareizu uzturu.

Tāpat Vidusjūras ēšanas tradīcijas nav iedomājamas arī bez zivīm un jūras veltēm, kā arī olīveļļas, ko izmanto gan kā piedevu salātiem, gan ēdiena pagatavošanai. Par olīveļļu "Gastronome" eksperti stāstīja pavisam nesen, bet šoreiz stāsts par vienu no galvenajiem Vidusjūras diētas stūrakmeņiem - graudaugu produktiem, proti, pastu, bulguru, amarantu, kuskusu u.c.

Visu nedēļu, no 12. līdz 18.maijam, veikalā Gastronome, Brīvības ielā 31 un Krasta ielā 68a, šiem produktiem īpašas cenas un bezmaksas degustācijas!

 Informācija pa darbalaikiem mūsu Facebook kontā.

Mūsu laikmetā, kad slaids, varbūt pat izteikti kārns augums ir skaistuma etalons, nereti tiek uzsvērts, ka makaroniem jeb pastai jāpazūd no mūsu galdiem, jo tā ir ļoti barojoša. Taču tie ir maldi, nereti, ievērojot striktas diētas, zaudētie kilogrami atgriežas, tiklīdz diēta tiek pārtraukta, tāpēc ļoti svarīgi ir nevis ieturēt drastisku diētu, bet sabalansēt savas ēdienreizes, saglabājot veselīgus ēšanas paradumus. Cilvēkam dienas laikā ir jāuzņem 1500 – 2500 kaloriju, 100 gramos cieto kviešu pastas ir 360 kalorijas, kas nav daudz, tāpēc galvenais, iekļaujot ēdienkartē pastu, ir - sekot līdzi tās kvalitātei, porcijas lielumam un mērcei, ar ko tā tiek pasniegta. Nav dabīgāka un vienkāršāka ēdiena par pastu, kura ir pagatavota tikai no divām sastāvdaļām – miltiem un sāls!

Kvalitatīva klasiskā pasta tiek gatavota no cietajiem kviešiem un to paša kodola, turklāt visam ražošanas procesam ir jābūt augstākajā līmenī, sākot jau no grauda iesēšanas. Jo vairāk kviešos glutēna, jo tie ir kvalitatīvāki un daudz vieglāk var pagatavot pastu Al-dente (burtiski tulkojot - "lai zobs jūt!", – pastas vidiņam ir jābūt nedaudz cietam). Tieši Al-dente Vidusjūras reğionā tiek uzskatīta par īstu pastu, ja pastu iespējams pagatavot šādi, tas liecina par kviešu un ražotāja ieguldīto darbu un kvalitāti.

Lai graudi neizžūtu, tie ātri jāsamaļ. Makaronu formu labāk veidot, izmantojot bronzas iekārtas, jo pastai ir jābūt nedaudz porainai, tad tā labāk uzsūks mērci. Protams, bronza ir salīdzinoši dārga, turklāt gatavošanas process ir ilgāks, toties rezultāts visu atsver. Alternatīva bronzas formām ir teflons, taču tajā gatavotās pastas virsma ir gluda un vairs nav tik kvalitatīva.

Pareizi kaltēta pasta ir bāla un poraina, speciālisti zina stāstīt, ka to jāžāvē lēnām - no 18 līdz 36 stundām. Ja makaroni tiek žāvēti ātri un augstā temperatūrā, tie ir izteiksmīgi tumšā krāsā, turklāt vērtīgās uzturvielas tiek iznīcinātas.

"Gastronome" eksperti iesaka izvēlēties Rustichella d'abruzzo pastu. Kādēļ izvēlēties tieši šo pastu? Rustichella d'abruzzo ir atzīts Itālijas ražotājs, kurš lielu uzmanību pievērš izejvielu kontrolei, visu ražošanas normu ievērošanai un Itālijas tradīciju kopšanai. 

Rustichella d'abruzzo pasta tiek mehāniski ražota bronzas iekārtās no īpaši atlasītiem kviešiem ar augstu proteīna saturu. Pasta tiek lēnām žāvēta zemā temperatūrā, gatavo makaronu virsma ir poraini raupja, ļaujot ideāli uzsūkties mērcei un piedevām. Tāpat Rustichella d'abruzzo pastas eksperti ciena un rūpējas par apkārtējo vidi, piemēram, izmantojot pilnībā pārstrādājamu produkta iepakojumu, kas vizuāli atgādina papīrā ietītu pastu. Vēsturiski Itālijā makaroni tika tirgoti uz svaru un tas bija ekskluzīvs ēdiens.

"Gastronome" iesaka:Pasta Le Virtu! Tas ir pastas veids, kas raksturīgs Abruzzo provinces Teramo reģionam un var pastāstīt par saimnieces izdomu un praktiskumu. Vienkāršiem vārdiem - tie ir dažādi makaronu veidi kopā. Agrā pavasarī, kad visi ziemas krājumi beigušies, itāliešu saimnieces savāca vienkop dažāda veida makaronus un tos pasniedza saimei ar izdomu - kopā ar visiem pieejamajiem produktiem un to, kas palicis pāri no citiem ēdieniem. Tradicionāli Itālijā šo ēdienu ēd 1.maijā.

Latvijā salīdzinoši mazpazīstamais kuskuss Āfrikā ir zināms un tiek izmantots jau kopš 9.gadsimta. Pāris gadsimtus vēlāk no Ziemeļāfrikas tas aizceļoja uz Andalūziju un Vidusjūras valstīm, bet citās Eiropas valstīs to iepazina vien 20.gadsimtā, īpašu popularitāti iemantojot Francijā.

Kuskuss ir ļoti veselīgs un bagātīgs šķiedrvielu un B vitamīna avots. Smalkās pērlītes gatavo no cieto kviešu miltiem - skrotētus un samaltus kviešu graudus samitrina un ar rokām saveļ sīkās lodītēs, ko pēcāk pārkaisa ar sausiem miltiem, lai atdalītu citu no citas. Lodītes izsijā, lai atdalītu tās, kuras nav pietiekami lielas kuskusa granulām, tvaicē un izkaltē. Granulu diametrs pirms gatavošanas ir aptuveni viens milimetrs.

Kuskusam nav savas izteiktas garšas, tāpēc tās piešķiršanai un dažādošanai bieži izmanto dažādus buljonus, garšvielas, garšaugus, dārzeņus, žāvētus augļus, riekstus vai gaļu. "Gastronome" šefpavārs iesaka kuskusa uzbriedināšanai izmēģināt vistas buljonu, nevis ierasto ūdeni. Interesantākai garšai gatavo kuskusu var papildināt ar plūmju eļļu. Gatavojot smalko kuskusu, nav nepieciešams to vārīt, pietiek vien apliet ar vārošu ūdeni vai buljonu, savukārt rupjāku, piemēram, pērļu kuskusu nepieciešams apliet ar verdošu buljonu vai ūdeni un vārīt, līdz gatavs.

Siltu kuskusu pasniedz pie gaļas vai dārzeņu sautējumiem vai kā atsevišķu pamatēdienu. Atdzisušu kuskusu var izmantot arī salātu un desertu pagatavošanā. Tradicionālā kuskusa pagatavošana ir samērā sarežģīta un laikietilpīga, taču steidzīgo rietumnieku ērtībām veikalu plauktos galvenokārt atrodams termiski iepriekš apstrādāts produkts, kura pagatavošanai nepieciešamas vien dažas minūtes, un labi, ka tā, citādi daudzi no mums aizņemtības dēļ gardo kuskusu tā arī neizbaudītu!

Delikatešu veikala "Gastronome" piedāvājumā ir seši dažāda veida kuskusi – parastais, pērļu, tomātu, spinātu, pilngraudu, trīskrāsu, kas ir interesanta sastāvdaļa salātos, zupās un citās receptēs.

Vasarā, kad pieejami daudz un dažādi zaļumi un dārzeņi, "Gastronome" šefpavārs iesaka nobaudīt trīskrāsu kuskusu "Yamna" no Ziemeļāfrikas, kas īpaši piemērots salātiem.

Bulgurs tiek gatavots, apstrādājot cieto kviešu graudus - attīrot, tvaicējot, žāvējot un samaļot īpašās akmens dzirnavās. Kas svarīgi, šīs apstrādes laikā bulgurs nezaudē graudos esošos vitamīnus.

Bulgura putraimi ir vieni no veselīgākajiem, jo tajos ir visvairāk šķiedrvielu, B vitamīns un kālijs. Bulguram ir ar zems glikēmiskais indekss, kas nodrošina ilgu sāta sajūtu. Pēc maltītes, kurā iekļauts bulgurs, cilvēkam ir labas darbspējas, turklāt šis produkts ir ļoti piemērots tiem, kuri ievēro diētu, uzsver uztura speciālisti. Viena porcija jeb 25 grami nepagatavota bulgura var nodrošināt 20% no dienā uzņemamās šķiedrvielu devas. Kā zināms, šķiedrvielas nepieciešamas, lai veicinātu zarnu motoriku, izvadītu toksiskas vielas, pasargātu no žultsakmeņiem, sirds slimībām, diabēta un pat no ļaundabīgo audzēju attīstības.

Bulgurs ir universāls produkts, kas daudzpusīgi izmantojams dažādās veģetāro un gaļas ēdienu, kā arī desertu receptēs. Pareizi pagatavotam bulguram raksturīga riekstu smarža, garša un viegla konsistence. To var arī apcept sviestā, tad aromāts būs izteiktāks.

Pirms gatavošanas, bulguru vēlams izmērcēt aukstā ūdenī, lai saīsinātu vārīšanas laiku un lai tas nepārvērstos putrā. Jāvāra uz lēnas uguns 15 minūtes, pēc tam atstāj to katliņā ar vāku vēl 15 minūtes, iesaka "Gastronome" šefpavārs.

"Gastronome" iesaka: "Duru" bulgurs, kas pieejams dažādās maluma pakāpēs.

"Gastronome" piedāvājumā ir septiņu veidu rīsi, kuri piemēroti dažādu ēdienu pagatavošanai. Katram rīsu veidam ir savas unikālās īpašības, rīsus, kas domāti suši, izmanto japāņu tradicionālo suši pagatavošanai, savukārt gargraudu parboiled rīsi ir izcils ilgtermiņa enerģijas avots. Rīsi Jasmine ir īpaši smaržīgie rīsi, kuru aromāts atgādina balta jasmīna ziedu smaržu, Basmati rīsiem ir augsts amilozes saturs un stingra, gandrīz sausa konsistence, termiskās apstrādes rezultātā rīsi palielinās izmērā līdz divām ar pusi reizēm. Savvaļas rīsi Wildrice ir ļoti veselīgi, tie satur 18 aminoskābes, lielu B vitamīna un folskābes daudzumu, Rīsi Redrice satur antioksidantus, kas vajadzīgi, lai aizsargātu organismu no kaitīgiem brīvajiem radikāļiem.

Šoreiz uzmanību vēlamies vērst Arborio itāļu īsgraudu rīsiem. Nosaukums šķirnei dots par godu Arborio pilsētai, kas atrodas Po ielejā, kur tie tiek audzēti. Sākotnēji tos audzēja tikai Itālijā, nu audzēšana sākta arī Kalifornijā un Teksasā. No citiem rīsiem Arborio atšķiras ar savu ārējo krēmveida struktūru un viegli košļājamo vidiņu. Arborio rīsi ir klasiska izvēle risoto pagatavošanai, tie satur apmēram 19–21% amilozes. Tomēr tā nav vienīgā atšķirība. Vēlamais al-dente efekts risoto ir saistīts ar defektu Arborio rīsos, ko sauc par krītu. Rīsu nogatavošanās periodā cietes struktūra graudus deformē, padarot tos stingrākus centrā, kad tie ir uzvārīti. Šie ir lielu graudu rīsi, ko, termiski apstrādājot, nepieciešams uzmanīt. Arborio rīsi spēj uzsūkt vairāk šķidruma kā citi rīsi, tādēļ gatavošanas laikā šķidrums regulāri jāpapildina.

Arborio rīsi ir sniegbaltā krāsā, noapaļoti un pēc izmēra daudz lielāki, salīdzinot ar pārējiem rīsu veidiem. Ēdieniem šie rīsi piešķir samtainu struktūru, jo satur daudz cietes un pagatavošanas rezultātā iegūst krēmveida konsistenci, uzsūcot citu ēdiena sastāvdaļu garšu un smaržu. Arborio rīsus parasti lieto: pavasarī ar jaunajiem dārzeņiem, vasarā ar tomātiem un baziliku, rudenī ar savvaļas sēnēm, bet ziemā - ar jūras produktiem.

"Gastronome" iesaka: Risi Arborio, R d`Abruzzo

Amaranta dzimtene ir Dienvidamerika, bet to audzē arī Ķīnā, Indijā un Eiropā. Latvijā un Krievijā amarantu uzskatīja par nezāli. Patiesībā amarants nav īsts graudags, taču tā sēklu uzturvērtība ir līdzīga putraimiem, tāpēc to pieskaita pie graudaugu grupas un, tāpat kā kvinoju, dēvē par pseidograudaugu.

Amarants ir bagātīgs olbaltumvielu, tai skaitā, aminoskābes lizīna avots. Salīdzinot ar citiem putraimiem, amaranta sēklās ir daudz dzelzs un kalcija, turklāt tas ir vienīgais graudaugs, kas satur C vitamīnu. Papildus visam, tas satur lunasīnu - pretiekaisuma vielu, kam piemīt pretvēža darbība. Tā iekļaušana uzturā ir vēlama cilvēkiem ar sirds slimībām, jo amaranta lietošana ievērojami spēj pazemināt triglicerīdus un "sliktā" holesterīna līmeni asinīs. Amaranta putraimos nav glutēna, tādēļ to var ēst celiakijas slimnieki. 

Šiem "spēka graudiem", kā tos dēvēja Peru indiāņi, noteikti ik pa laikam jābūt iekļautiem maltītē. Acteki un inki šo augu uzskatīja ne vien par "spēka graudiem", bet arī par ārstniecisku un svētu kultūru. Mūsdienās biologi amarantu dēvē visai daiļrunīgi – gan par "olbaltumvielu noliktavu", gan par "gadsimta atklājumu", gan par "šodienas un nākotnes kultūru".

Amarantu var pievienot zupām, citiem putraimiem, sautējumiem, pagatavot putru ar svaigiem vai žāvētiem augļiem, pievienot salātiem, samalt miltos un cept maizi, pankūkas. To var lietot gavēņa laikā, kā arī tas ir piemērots svaigēdāju uzturam.

"Gastronome" šefpavāra padoms: vārot amarantu, uzvāriet ūdeni un ieberiet tajā sēklas, tās uzreiz uzpeldēs augšā, samaziniet liesmu un vāriet tik ilgi, kamēr graudi nogrimst. Uzlieciet katlam vāku, jo graudi sāks lobīties no mizas un "šaut". Graudus vāra 35-40 minūtes, periodiski, ja nepieciešams, pievienojot ūdeni.

Amarantam ir ļoti specifiska garša, tāpēc ieteicams to kombinēt ar augļiem, žāvētiem augļiem, medu, riekstiem, kanēli.

"Gastronome" iesaka: amarants no bioloğiskās audzētavas Antersdorfer Muhle GmbH&Co. Tā ir viena no retajām kompānijām pasaulē, kas ražošanā izmanto cilvēkresursus, roku darbu.