Atklāt no jauna liellopa gaļu – četras receptes soli pa solim

Meistarklases kursa nosaukums pavisam vienkāršs – "Liellopa gaļas variācijas". Cepta, sautēta un… Bet nē, meistarklases ietvaros pats šefpavārs sagatavojis kopā piecas receptes, no kurām četras veltītas liellopa gaļas izcilajai garšai. Katra pilnīgi atšķirīga un neparasta. Meistarklasē sapulcējās ap 15 ļaužu, visi apsēja priekšautus, paņēma pierakstu lapas un devās klausīties, ko tad šefpavārs iemācīs par liellopa gaļu.

Kā pastāstīja pats Gatis, "Viesistaba Vintage" nav ierastais restorāns plus meistarklases brīvos brīžos. "Viesistaba" atvērta tikai meistarklasēm un privātiem pasākumiem ar kulināriem šoviem – tā ir vieta, kur atpūsties un uzzināt ko jaunu par ēdienu, lai pēc tam varētu mājās gatavot apgūtos šedevrus.

Arī pieeja pašai meistarklasei ir mazliet citāda, kā redzēts iepriekš – tā vietā, lai katram no 8 –16 dalībniekiem piešķirtu kartupeļu mizošanas darbiņu, gaļas marinēšanu vai garšvielu smalcināšanu, šefpavārs visu rāda un dara pats. Protams, kad tas nepieciešams, kāds tika arī pie sīpolu kapāšanas, tomēr, kā atzina vakara skolotājs – cilvēkiem tā ir vieglāk visu dzirdēt un redzēt. Gatis pēc pieredzes stāsta, ka cilvēks, kuru noliek stūrītī mizot kartupeļus, tikai to vien arī apgūs, ja nebūs pie darba virsmām un neko neredzēs un nedzirdēs.

Ko tad šefpavārs Gatis Grosbergs piedāvā apgūt liellopa gaļas meistarklasē?

Šeit laikam jāatzīstas, ka mirklī, kad uzzināju, ka "Bo Tai Chanh" salātos izmantotā liellopa gaļa pēc iemarinēšanas tāda arī paliks – jēla – mazliet sāku baidīties par savu vēderu. Visu savu apzinīgo mūžu esmu vairījusies no pavisam jēlas gaļas ēšanas, bet, ja jau šefpavārs gatavo – atteikties grūti. Kā pastāstīja Gatis, šie salāti ir visai tradicionāla maltīte Vjetnamā un, pateicoties zivju mērcei, laima sulai un citām sastāvdaļām, maltīte sanāks garšām izteikti bagātīga.

Nepieciešamās sastāvdaļas:

Vispirms jāsagatavo liellopa fileja – izmanto to gabaliņu, kas tuvāk lopiņa galvas daļai. No filejas nogriež cīpslas un sagriež fileju smalkās strēmelēs. Ja gaļa ir svaiga, augstas kvalitātes un maiga, tā iemarinēsies ļoti ātri – 10 minūšu laikā – pamāca šefpavārs.

Kad gaļa sagriezta, tai pārlej laima sulu, pievieno sāli, cukuru, piparus un visu kārtīgi apmaisa. Tad trauku ar gaļu ieliek ledusskapī marinēties uz 15 minūtēm. No meistarklases dalībnieku puses izskanēja jautājums – vai drīkst laima sulā izmantot citronu? Varot, bet, tā kā citrona sula ir krietni skābāka un specifiskāka, piemērotāka izvēle tomēr būs laims.

Kamēr gaļa marinējas, gatavo pārējos salātu komponentus. Vispirms sagriež sarkanos sīpolus ripiņās un saber bļodiņā. Paralēli uz pannas apgrauzdē riekstus. Čili iztīra no sēkliņām un smalki sakapā, pievieno sīpoliem. Sīpolus un čili pārlej ar rīsu etiķi, pievieno sāli, brūno cukuru, zivju mērci un aveņu etiķi. Visas sastāvdaļas kārtīgi samaisa un pievieno tām arī sakapātas svaigās piparmētru un koriandra lapiņas.

Salātus servē šķīvjos – vispirms uzliek nelielu saujiņu ar iemarinēto liellopa fileju. Tad pievieno sauju lapu salātu un maliņā noliek kādu ēdamkaroti ar sarkano sīpolu piedevu. Visu pārkaisa ar sasmalcinātiem apgrauzdētajiem Indijas riekstiem.

Vēl viens ēdiens, ar ko Gatis Grosbergs pārsteidza meistarklasē, bija liellopa ribiņu zupa, kurā ir sarkanās lēcas, svaigi apelsīni un Savojas kāposti. Zupa tiešām ir tikpat interesanta, cik neparasts tās sastāvdaļu apvienojums. Tomēr rezultāts – smeķīgs un ļoti gards!

Zupai vajadzēs:

Lai gan pats pavārs jau laicīgi bija novārījis liellopa buljonu un ribiņas, padomi, kā to izdarīt pašam, neiztrūkst. Mājās atliek vien lielā katlā salikt ribiņas, kādu burkānu un sīpolus, pārliet tās ar ūdeni (krietni daudz) un pievienot sāli, piparus un kādu lauru lapu. Ribiņu vietā zupai var izmantot arī liellopa lāpstiņu. Buljonu vāra 2,5-3 stundas, līdz tas ļoti aromātisks. Bet nu, pie zupas!

No buljona nokāstās ribiņas atbrīvo no liekajām daļām un gaļu saplucina smalkos kumosiņos. Katlā ielietajam buljonam nosmeļ balto tauku kārtu – tas nepieciešams, lai zupa nebūtu pārāk trekna. Paralēli nomizo apelsīnus, lai paliktu tikai mīkstums un sagriež vidēji lielos kubiņos un izlasa sēkliņas.

Atsevišķā katlā ielej eļļu un saber sakapātus sīpolus un ķiplokus, tos apcep, līdz mīksti un caurspīdīgi. Tiem pieber arī gaļas gabaliņus un nedaudz apcep. Tad visu pārlej ar buljonu un liek uz lēnas uguns vārīties.

Savojas kāpostam noņem ārējās lapas un smalki sagriež. Atstāj malā vēlākam. Kad zupa burbuļo, tai pielej baltvīnu un gaišo balzāmetiķi skābumiņam. Pēc garšas pievieno arī sāli un piparus. Zupai ļauj uzmest burbuli un 10 minūtes pavārīties.

Tad tai pievieno lēcas un apelsīnu gabaliņus. Vāra, līdz lēcas mīkstas (ap 3-5 minūtēm). Šefpavārs iesaka raudzīties, kādi ir norādījumi uz lēcu iepakojuma, jo vārīšanas laiki mēdz atšķirties. Lēcas noteikti pagaršo, vai ir gatavas, jo tā ir specifiska sastāvdaļa.

Kad lēcas izvārījušās, zupu pasniedz zupas šķīvjos. Šķīvju pamatnē saber svaigo Savojas kāpostu un tad pārlej ar karsto virumu. Kā atzīst Gatis – kāposta svaigums zupai piešķirs patīkamu kraukšķīgumu.

Vēl viens pārsteigums no Gata Grosberga puses bija šis neparastais ēdiens – liellopa filejas steiks ar kakao un čili harisu. Gatavais steiks izskatīsies kā šokolādes mērcē apviļāts, bet harisa piešķirs patīkamu asumu.

Nepieciešamās sastāvdaļas:

Filejas gabalu attīra no cīpslām un sagriež aptuveni divus centimetrus biezās šķēlēs. Lielā bļodā ieber kakao, paprikas pulveri, sinepju pulveri, timiānu un visu samaisa. Iegūto pulveri pārkaisa steika šķēlēm, pārlej ar rapšu eļļu un uzkaisa pavisam nedaudz sāls un piparu. Gaļu kārtīgi apmaisa un atstāj 20 minūtes marinēties istabas temperatūrā.

Tikmēr gatavo harisu – piestā saber fenheļa sēklas, kuminu un saberž. Pievieno paprikas pulveri, kaltētos tomātus un paprikas pārslas. Visas sastāvdaļas pārber virtuves kombainā, pievieno ķiplokus un sasmalcina trīs sekundes. Čili iztīra no sēkliņām un pievieno pārējām garšvielām – visu vēlreiz sasmalcina kombainā. Kad tas izdarīts, nelielā katliņā uzkarsē eļļu un ieber pagatavoto garšvielu maisījumu. Nedaudz apcep, pārlej ar citronu sulu un olīveļļu, kā arī rožu liķieri. Ja rožu liķiera nav, tā vietā var izmantot arī rožūdeni vai sausas rožlapiņas, jo galvenais ir piešķirt rožu garšas noti. Tad pievieno sakapātu papriku, tomātus savā sula, nedaudz sāli un vāra 15 minūtes. Beigās pievieno arī sakapātu koriandru.

Kad gaļa nostāvējusi, steikus apkaisa ar sāli un pavisam nedaudz apbrūnina pannā – dažas sekundes no katras puses. Tas nepieciešams, lai gaļas šķiedras aizvilktos. Pēc tam saliek uz cepampannas un ievieto cepeškrāsnī – cep 5 – 7 minūtes 180 grādos.

Tikmēr verdošā ūdenī noblanšē pupiņas, nokāš un tad apcep sviestā uz pannas. Gatavo maltīti pasniedz šķīvjos – izkārto steiku, pupiņās un virsū liek pikanto harisu. Kā stāsta šefpavārs, kakao gaļai piešķirs īpašu, nedaudz maigu, bet izteiksmīgu pēcgaršu. Bet harisa kalpos kā asa mērce.

"Cannelloni" varētu saukt par lazanjas sarežģītāko brāli – tās ir pildītas pastas trubiņas, kas garšo lieliski, bet prasa pacietību pagatavošanā. Tā vietā, lai pildījumu ieklātu vienkārši starp pastas plāksnēm, tas rūpīgi jāsaliek caurulītēs, kas ir visai piņķerīgs darbs. Tomēr, šefpavārs pārsteidza ar radošu metodi, kā procesu kaut nedaudz padarīt vienkāršāku – "cannelloni" stāvus saliek kūkas formas ietvarā, kas saturēs visu vienviet.

Receptei nepieciešamās sastāvdaļas:

Seleriju, sīpolu un ķiploka daiviņas sasmalcina. Burkānu sagriež kubiņos, var rīvēt, bet griezti tie būs gardāki. Paralēli katlā uzsilda rapšu eļļu. Vispirms tajā apcep sīpolus un ķiplokus, tad pievieno seleriju. Dārzeņus apcep, līdz tie mīksti. Tad pievieno tomātu pastu, apsilda. Pēc tam burkānus – tos arī nedaudz apcep.

Kad tas izdarīts, beidzot pievieno malto gaļu, to apbrūnina. Pēc tam sakapātu salviju, lauru lapas un maisot visu apcep. Pievieno gabaliņos sagrieztu tomātu, timiāna lapiņas, pārlej ar sarkanvīnu un buljonu, pieber sāli un piparus, kā arī tomātus savā sulā. Uz lēnas uguns visu vāra apmēram pusotru stundu. Kad laiks pagājis, noņem no plīts un atdzesē.

"Cannelloni" saliek kādā līdzenā traukā stāvus. Boloņas mērci tajos pilda ar karoti – meistarklases laikā atklājām, ka tas ir mazāk ķēpīgākais variants. Gatis Grosbergs mēģināja darbiņu paveikt ar konditorejas maisiņu, bet secinājām, ka ķēpa lielāka un neatsver savārtīto virtuvi.

Sagatavo cepamtrauku – to iesmērē ar sviestu. Tad saliek sapildīto pastu un pārlej pāri sablendētus tomātus savā sulā. Visam pārkaisa sarīvēto sieru (aptuveni pusi no nepieciešamā) un trauku pārklāj ar foliju. Liek cepeškrāsnī cepties 170 grādos aptuveni 40 minūtes.

Gatavos "Canneloni" pasniedz šķīvjos ar salātlapām un pārkaisītu atlikušo sieru.

Tas arī ir meistarklases noslēgums. Četri burvīgi ēdieni, pagatavoti atšķirīgos veidos no viena kopīga elementa – liellopa gaļas. Gaļas maltīti iesakām nobeigt ar šefpavāra Gata Grosberga siera kūku pēc šīs receptes.

Ar šādu konceptu – kulinārajiem kursiem un meistarklasēm – studija nodarbojas jau četrus gadus. Kā atzina pats šefpavārs, viņam tas sagādājot lielāku prieku, kā strādāt restorānā. Ļaudis atnāk, bauda "welcome drink", sagatavojas darbam un ķeras pie gatavošanas ar pavāra palīdzību. Kad viena maltīte gatava, to nogaršo visi kopā, pie gara galda. Kamēr tiek ēsts, krāsnī cepas vai katlā vārās nākamais ēdiens. Tik vienkārši!