'Tasty' testē: kā tiek cepta īstena rudzu maize

Ieiet veikalā, nopirkt jau izceptu maizes kukulīti jau nav grūti, tomēr tikai tad, kad pats esi iemēģinājis roku maizes tapšanas procesā, saproti, cik patiesībā liela vērtība slēpjas zem raupjās garoziņas. Tieši šādas pārdomas man rosās galvā pēc maizes ceptuves ''Lāči'' apciemojuma.

Iemēģināt roku maizes cepšanā var ikviens, iepriekš piesakoties ekskursijā gida pavadībā, bet šoreiz man paveicās vēl vairāk – pats maizes ceptuves saimnieks Normunds Skauģis rādīja un mācīja, ko un kā darīt, lai maizes klaipiņš izdotos.

Pirms ķeramies klāt pie maizes cepšanas, svēta lieta ir tīrība. Bez roku mazgāšanas tiekam ietērpti gluži vai ārstu ķitelīšos, cepurītēs, bahilās, un visi vienādās uniformās dodamies uz maizes cepšanas telpām. Tur mūs sagaida maizes cepēji, kas šeit nudien strādā vaiga sviedros, kā arī pats nama saimnieks. Lai arī man jau paliek karsti pēc dažām minūtēm, darbinieki nosmej, ka nav vēl kāda tik laba darba vieta, kur apvienota sporta zāle ar saunu vienviet.

Kā man un citiem ekskursantiem pastāstīja pats nama saimnieks, šeit viss notiek pa īstam un tā, kā kādreiz. Mīkla tiek raudzēta koka abrās, par to pārliecinājos arī pati, maizi cep īstenā, ar malku kurināmā krāsnī, turklāt katrs maizes kukulītis tiek apglaudīts no visām pusēm. Man kaut kā bija šķitis, ka tik lielus apjomus jau sen kā vairs necep maizes krāsnī un ar rokām neveido formas, tomēr, redz kā, turklāt šeit ik dienas tiek izceptas aptuveni piecas tonnas maizes! Daudz darba roku spēj paveikt brīnumu lietas.

Maizes mīklu gan paši negatavojām, par to jau bija parūpējušies maizes cepēji, un labi, ka tā. Tas šķiet visai ķēpīgs darbs, tomēr redzējām, kā to dara citi, kā rūgst mīkla un paši varējām iemēģināt roku kukulīša izveidē un tā cepšanā. Vaicāts, kad pats Normunds izcepa savu pirmo maizes klaipu, šādas atmiņas nav svaigi saglabājušās, tomēr tie varēt būt aptuveni 16 gadi, kad to iemācījusi mamma.

Lai arī populārākā rudzu rupjmaizes recepte aizgūta no sendienām, tā esot viena no sarežģītākajām maizes cepšanas tehnoloģijām pasaulē. Mīkla tiek ilgstoši raudzēta pēc īpašās, daudzpakāpju tehnoloģijas ar dabīgo ieraugu. Pēc tam, kad ieraugs ir pietiekami ilgi raudzēts, mīkla tiek mīcīta un nogatavināta abrās, kur tad arī turpinās rūgšanas process.

Kad mīkla pietiekami uzrūgusi, vispirms uz lizes uzber klijas, lai mīkla pie tās nepiedegtu. Tad rokas jāiemērc ūdenī un jāņem labi liels gabals mīklas no abras, un tad jāveido vēlamo formu ar slapjām rokām. Skauģis atklāja, ka mīklu nedrīkst arī par daudz spaidīt un mīcīt, tad mainīsies struktūra un tā nebūs tik baudāma pēc cepšanas. Rudzu maize atšķirībā no citām maizēm, jācep ļoti augstā temperatūrā, lai izveidotos tai raksturīgā stingrā garoziņa, kas savukārt pasargā maizīti no vides kaitīgās ietekmes. Maize tiek cepta malka krāsnī, uz klona, akmens virsmas.

Arī man bija tas gods iemēģināt izveidot pašai savu maizes kukulīti. Grūtākais laikam bija ne tik daudz kā glaudīt mīklu un izveidot formu, bet pareizi ielikt lizi krāsnī un iecelt kukulīti kurtuvē. Pats saimnieks jau brīdināja, ka tik lēni kā es, to nevarot darīt, lizes gals vēl piedegšot, bet citi darbinieki vien nosmēja – pirmie pieci gadi esot tie grūtākie, pēc tam jau darbi ritēs savu gaitu. Nu diezin vai maizes cepšana ir man piemērota, tomēr fakts, ka katrs klaipiņš nu tiks vairāk novērtēts, tas gan.

Katrs maizes klaips tiek cepts ar malku kurinātā krāsnī, kas ir visai iespaidīgā izmērā – gluži kā istaba. Tālākajos krāsns stūrot ikdienā liek cepties lielākos kukulīšus, bet tuvāk izejai mazākos, lai visi reizē izceptos un vienalaicīgi būtu izņemami. Interesanti, ka krāsns kuras bez apstājas katru dienu, un tikai divas dienas gadā, kad krāsnī necepas maize un darbiniekiem ir pelnīta atpūta. Cik ilgi cepas maize? Atkarībā no tā, kāda ir maize, piemēram, īstā rupjmaize cepas vismaz divas stundas.

Kamēr gaidījām gatavos maizes klaipiņus, Skauģis pastāstīja, kā pareizi glabāt maizi. Neatkarīgi no tā, kā cepta un no kādas mīklas gatavota, maize sapelēs, jautājums tikai – cik ātri. Tā kā šogad augusts ir visai mitrs laiks, tas atstāj iespaidu arī uz maizi un tās glabāšanu. Mitrums nudien netīkot maizītei, bet viennozīmīgi pateikt, ka vislabāk to likt uz galda vai maizes kastē, gan speciālists neuzdrošinās. Ja gribas maizi pēc iespējas ilgāk uzglabāt, Skauģis iesaka to sasaldēt un tad kādu laiku pirms ēšanas atlaidināt līdz istabas temperatūrai. Ja iepirkts tāds palielāks maizes kukulītis, to var glabāt arī ledusskapī, bet arī tad pirms ēšanas kādu laiku tas jāpatur istabas temperatūrā, lai maizīte ''atdzīvojas'' un atgūst to īsteno garšu.

Vēl kāda interesanta nianse, ko atklāja maizes cepējs Skauģis – nav nemaz tik labi ēst svaigu maizi. Lai arī ierasts veikalos meklēt pēc iespējas svaigāku un nesenāk ceptu maizes kukulīti, tas neesot tik vēlams mūsu kuņģim. Un tieši maizes svaigums esot iemesls tam, kāpēc bieži sūdzamies par smaguma sajūtu kuņģī. Rupjmaize latviešiem un vispār cilvēkiem esot noteikti jāēd, tāpēc mūsu senčiem sendienās bijusi ne tikai enerģija visai dienai, bet arī stipri zobi, tāpēc iegādāto, svaigo maizīti ieteicams paturēt ārpus iepakojuma istabas temperatūrā, lai tā kļūst gatavāka baudīšanai.