No virtuves ar armijas disciplīnu par šefpavāri – saruna ar Ievu Upīti  (1)

Turpinoties Gastronomijas festivālam, Ievas maltītes var nobaudīt ikviens gardēdis, kas dosies uz restorānu un izvēlēsies īpašo festivāla piedāvājumu. Tādā veidā par Ievas šefpavāres vīziju var pārliecināties dubultā!

Kādu sevi atceries kā bērnu?

Ieva: Biju ļoti, ļoti aktīvs, radošs un drošs bērns. Nāku no sportiskas ģimenes, tāpēc bērnību pavadīju nemitīgā kustībā – dejoju, dziedāju, sportoju. Vēlāk mācījos Murjāņu Sporta ģimnāzijā, trenējos vieglatlētikā un brīvajā laikā vēl spēlēju volejbolu. Veselības un tolaik nenopietnās attieksmes dēļ nopietnais sports man bija jāpamet. Ar veselības problēmām cīnos vēl joprojām, ar attieksmi gan problēmu vairs nav! (Smaida.) Turklāt sports arī tagad ir mana aizraušanās – tas ir veids, kā es atslēdzos no visa pārējā. Tāpat uz darbu braucu ar velosipēdu vai eju ar kājām.

Un kādā vecumā saprati, ka vēlies kļūt par pavāri?

Ieva: Salīdzinoši vēlu – arī ēst sāku gatavot tikai kādos 20 gados. Atceros – kad mēģināju ko gatavot, viss diezgan viegli padevās, bet doma par pavāra profesiju man noteikti vēl nebija. Esmu mācījusies un strādājusi dažādās jomās, tomēr nevienā sevi tā īsti nesajutu. 2011. gadā ar "International Experience" programmas palīdzību aizbraucu uz vienu no visskaistākajiem slēpošanas kūrortiem pasaulē – uz Vistleru Kanādā. Tajā laikā man nopietnu dzīves mērķu nebija – strādāju viesnīcā un brīvajā laikā ziemā snovoju, bet vasarā spēlēju volejbolu. Ik dienu vērojot viesnīcas šefpavāri un cilvēku attieksmi pret šo profesiju, man tā kļuva saistoša. Man vienmēr ir bijis svarīgi, lai varu radīt lietas ar savām rokām un lai iznākums ir atkarīgs no pašas ieguldītā darba. Kad atgriezos Latvijā, izlēmu pamēģināt.

Ar ko tu sāki?

Ieva: Vispirms pieteicos darbā par pavāra palīgu indiešu restorānā, kur nostrādāju visu vasaru, un rudenī iestājos Restorāna servisa skolā. Tobrīd man bija jau 26 gadi! Biju viena no vecākajiem studentiem, bet noteikti ne sliktākajiem. Ļoti cītīgi mācījos, jo jutu, ka beidzot esmu atradusi savu vietu. Tuviniekiem gan bija dalītas izjūtas – viņi nesaprata manu izvēli, jo tā likās neapdomāta, spontāna un pat neloģiska, jo tobrīd neēdu gaļu.

Kas veido labu pavāru?

Ieva: Dažādu iezīmju kopums. Dažas no tām ir īpašības, ar kurām mēs piedzimstam, dažas – ko ieaudzina vecāki, bet vēl citas – ko iegūstam dzīves gaitā. Milzīgas darba spējas, smalka un niansēta garšas izjūta, neierobežota fantāzija un vēl… tam visam ir jāapvienojas vienā cilvēkā. Ja kāda no šīm iezīmēm nav ielikta šūpulī vai vecāku ieaudzinātajā vērtību sistēmā, tad tā ir jāiemācās. Iemācīties var visu, tikai ir nepieciešama dzelžaina pacietība un ļoti liela neatlaidība.

Kurš cilvēks tev ir bijis īpaši nozīmīgs skolotājs?

Ieva: Kārlis Celms (amerikāņu izcelsmes šefpavārs – aut. piez.) – viens no pirmajiem šefiem, pie kura es strādāju. Viņš man iemācīja ļoti daudz! Kārlis ir stingrs šefs un ļoti spēcīgs cilvēks, kas nekad neies īsāko ceļu un nevienam citam savā virtuvē to neļaus darīt. Viņš man lika saprast, ka virtuvē nav un nebūs viegli. Iemācīja attieksmi pret darbu un tehniku. Vēl arī Anna Brice – viņa bija mana skolotāja Restorānu servisa skolā. Anna ir skolotāja ar lielo burtu. Arī tagad, pēc četriem gadiem, es viņai ik pa laikam zvanu un prasu padomu. Viņa nekad neatsaka. Paldies viņiem abiem! Patiesībā jau katrs no virtuvē satiktajiem cilvēkiem man ir ko iemācījis un vēl joprojām māca – gan kā darīt, gan kā nedarīt. Turklāt man ir paveicies ar komandu – viņi ir ļoti labi pavāri, no kuriem es mācos katru dienu.

Šefpavārs – profesija vai dzīvesveids?

Ieva: Cenšos, lai tā būtu tikai profesija, bet tas ir diezgan neiespējami. Kad biju pavāre, nodalīt privāto dzīvi no darba bija daudz vienkāršāk. Šefpavāre – tas ir ne tikai dzīvesveids, bet tā ir mana dzīve, turklāt zināmā mērā arī manai ģimenei. Dzīvoju netālu no darba, lai nepieciešamības gadījumā varu ātri nokļūt restorānā, un arī mājās nemitīgi ģenerēju idejas un domāju ēdienkartes.

Kas tev kā sievietei ir sakāms par apgalvojumu, ka vīrieši ir labākie pavāri?

Ieva: Nezinu gan! (Aizdomājas.) Ja skatās virspusēji, tad jā – vīrietis ir fiziski spēcīgāks un ar nosvērtāku nervu sistēmu nekā sieviete, kas nav mazsvarīgi šajā profesijā, bet mēs katrs esam unikāls un pēc dzimuma nevar spriest par cilvēka spējām. Manā ģimenē vienmēr ir bijušas ļoti spēcīgas sievietes – mana oma savulaik bija šefpavāre dažādos smalkos Rīgas restorānos. Laikam man tas ir gēnos.

Vai piekrīti, ka vīriešiem mīlestība iet caur vēderu?

Ieva: Jā! Pati kādreiz tam neticēju, bet nesen, man par lielu pārsteigumu, mans draugs atzina, ka tā bija viena no kvalitātēm, kas viņam manī patika. (Smaida.)

Tu milzīgu pieredzi esi guvusi, dzīvojot un strādājot Kanādā. Pastāsti par šo laiku!

Ieva: Negribētu teikt, ka milzīgu pieredzi, jo milzīgas pieredzes man vēl nav, bet labu pieredzi gan! Arī otrreiz uz Kanādu devos ar "International Experience" programmas palīdzību, tikai nu jau pēc pavāru skolas pieteicos kā jaunais profesionālis. Vakances meklēju Britu Kolumbijā. Neticami, bet trīs no četriem uzņēmumiem bija gatavi man kārtot papīrus! Piekritu darba piedāvājumam kādā kompānijā Vankūverā. Aizbraucu un uzreiz sāku strādāt klasiskā itāļu virtuves restorānā, atvērtā tipa virtuvē.

Kādi bija tavi darba pienākumi?

Ieva: Tur katrs pavārs dara savu darbu – ja strādā pie grila, tad tikai tur, ja pie salātiem, tad tikai tur. Mana darba diena sākās pulksten 16 un beidzās vēlu naktī. Sāku strādāt par line cook ar "forno" krāsni, bet laika gaitā izgāju cauri visām pozīcijām jeb stacijām virtuvē. Pulksten 15.30 esi darbā, lai sagatavotu savu staciju, kam lielāko daļu sagataves jau ir sagatavojuši prep cooks. Pulksten 16.30 restorānā sāk plūst iekšā cilvēku jūra, vēlāk piepildās uzgaidāmā telpa un tad jau drīz rinda ārā pie durvīm.

Reiz izteicies, ka tā bija "armija virtuvē".

Ieva: Jā. Pats grūtākais man bija iekļauties tempā. Pasūtījumu printeris skan nepārtraukti, un čeki jau rullējas pa zemi. Brīžiem likās, ka nav pat laika elpot. Astoņas stundas no vietas, ne minūti neapstājoties, ar rokām strādā, ar galvu domā un vēl pa vidu skan šefa balss, kas angļu valodā ar meksikāņu akcentu tev sauc pasūtījumus. Līdz ko tu iekavē, visa "līnija" (visi kolēģi) no tā cieš, jo vienu pasūtījumu liek kopā no vairākām stacijām. Ja tu kavē, tad kādu sūta palīgā, ja kāds produkts beidzas – tūlīt palīgi to pienes. Noslodze ir neaptverama, un adrenalīns kūsā! Ja tev ir vāja nervu sistēma vai tu fiziski nespēj izturēt, tevi sūta uz māju un ir skaidrs – drīz atlaidīs. Dzimums, vecums vai nacionalitāte virtuvē neeksistē – no visiem prasa vienādu atdevi!

Kā tu varēji to izturēt?

Ieva: Lielās slodzes dēļ sievietes tur virtuvē strādā reti. Kādu laiku biju vienīgā starp 14 vīriešiem. Sākumā gandrīz katru vakaru savas maiņas laikā raudāju – nespēju tikt galā ne ar fizisko slodzi, ne ar saviem iemācītajiem standartiem. Gribēju skaisti un kvalitatīvi, bet tam nebija laika. Tur nevienu neinteresē tavas ambīcijas vai viedoklis – tu esi posms, kuram ir jādara darbs tieši tā, kā tas ir paredzēts. Cilvēki šādās grūtībās kļūst ļoti saliedēti. Visi elpo vienā ritmā, un tu negribi būt tas, kurš nojauc ritmu. Tā bija liela pieredze profesionālajai un arī personīgajai izaugsmei. Tur "uz līnijas" es ar sevi, savu gribasspēku un savu ego izcīnīju ļoti daudz cīņas.

Salīdzini Latvijas un Kanādas restorānu kultūru!

Ieva: Mūsu restorānu kultūra vēl tikai sāk veidoties. Latvijā vairums cilvēku uz restorānu iet tikai svētkos, turpretī Kanādā viņi tikai svētkos gatavo mājās. Tur restorāni ir pilni katru dienu, tādēļ visa sistēma un darba struktūra ir pakārtota tam, lai īsā laikā kvalitatīvi varētu apkalpot lielu daudzumu cilvēku. Restorānā pie durvīm sagaida Hosts, galdu un piederumus ir sakārtojis bussers, pasūtījumu pieņem viesmīlis, ūdeni ielej bussers, ēdienu atnes un netīros traukus aiznes food runneri un vēl zālē atrodas pāris menedžeri, kas uzrauga, lai viss norit gludi. Arī virtuvē viss ir sadalīts pa posmiem. Tā ir pilnīgi cita pasaule!

Kādas ir būtiskākās atziņas pēc tā visa?

Ieva: Viennozīmīgu situāciju nav. Iemācījos strādāt stresa situācijās, pieņemt lēmumus šeit un tagad un pēc tam nešaustīt sevi par izdarīto izvēli. Sapratu, cik liela nozīme ir komandai – lai katrs ķēdes posms strādātu labi. Kanāda man arī iemācīja nebaidīties no dažādu produktu apvienošanas vienā ēdienā – fantazēt un radīt. Nebīties no kritikas, bet klausīt savai mēlei un intuīcijai!

Kā ar kulinārijas aktualitātēm citās valstīs?

Ieva: Nesen biju Igaunijā, un šīs valsts kulinārā attīstība mani ļoti pārsteidza. Tur pavāri ir daudz drosmīgāki – viņi nebaidās iet katrs savu ceļu. Mazliet sekoju līdzi arī kulinārijas aktualitātēm Amerikā. Tās mani priecē, jo palēnām viss atgriežas savās vietās. Cilvēkiem beidzot ir apnicis ēst no visādu materiālu un krāsu šķīvjiem – atgriešanos piedzīvo vienkāršs, apaļas formas, balts šķīvis. (Smaida.) Skatuvi pamet arī neizprotami struktūras un garšas savienojumi. Arvien aktuālāk kļūst ēst veselīgu un sabalansētu pārtiku. Īpašs prieks ir par waste-base-cooking gatavošanas veidu, kam pārtikas jomā strādājošie šobrīd pievērš lielu uzmanību. Tas nozīmē, ka gatavojot tiek izmantoti visi atlikumi, tādā veidā neizniekojot ēdienu resursus. Tā ir nopietna problēma, jo katru gadu vairāk nekā 30 biljoni kilogramu ēdiena tiek izmesti atkritumos.

Ko tev gatavot ir visgrūtāk?

Ieva: Klasiku, jo visiem ir zināms, kā kam ir jāgaršo. Man vieglāk ir radīt, nevis atdarināt. Tomēr svarīgāk ir, kam tu gatavo, nevis ko. Gatavot tuviniekiem ir īpaši grūti, jo negribu likt viņiem vilties.

Kas ir tas dzinulis, kas neļauj apstāties?

Ieva: Tāda ir mana daba – vienmēr esmu bijusi tendēta uz attīstību. Manī ir tāds "nemiers", kas dīda nepārtraukti kustēties. Tomēr es mācos apstāties, uzelpot un mierīgi izbaudīt, jo dabiski miers manī iestājas ļoti reti. Visu laiku ir sajūta, ka ir jākustas, jāmācās, jāizzina. Augstās prasības pret sevi un apkārtējo vidi ir ieaudzinātas jau bērnībā. Mans lielākais kritiķis esmu es pati. Un dzīvot man patīk tik ļoti, ka ir žēl izniekot laiku!

Vai esi liela kritiķe, ieturot maltīti ārpus mājas?

Ieva: Ārpus mājas ēdu bieži – man tas ļoti patīk, jo pati varu atpūsties no virtuves. Ikdienā biežāk ēdu krogos un kafejnīcās, retāk restorānos. Ceļojot gan izvēlos tieši restorānus. Protams, esmu kritiska. Tāda nu ir mana profesija! (Smaida.) Parasti izanalizēju, kas ir bijis par daudz vai maz un ko es darītu savādāk. Bet nekad neizsaku savu kritiku un nesūdzos, jo tāda nav man daba. Esmu ļoti ērts restorānu apmeklētājs. (Smejas.) Ja man kaut kas garšo, es vienmēr pasaku paldies pavāram!

Cik lielu nozīmi tu piešķir ēdiena noformējumam?

Ieva: Man tas ir svarīgs, tomēr lielāko uzmanību vēršu uz garšu. Noformējumu vienmēr cenšos veidot tādu, lai šo ēdienu ir viegli ēst. Lai nav tā, ka ēdiens ir sakārtots ļoti skaisti, bet to nav iespējams ērti apēst. Izvēlētajam dekoram ir jābūt harmonijā ar ēdienu un ir jāiekļaujas kopējā garšas ansamblī.

Kāds ir tavs mīļākais ēdiens?

Ieva: Man ļoti garšo ēst! Ir tik daudz, kas man garšo! Noteikti Āzijas virtuve – īpaši Northern Chinese cuisine. Bet vislabāk man garšo īsts ēdiens – tāds, kāds bija manā bērnībā. Siltumnīcā noplūkts tomāts un turpat uzreiz apēsts. Manas vecmammas tikko izceptā maize ar lauku sviestu. Tēta noķertie vēži, vārīti uz dzīvas uguns ar dārzā noplūktām dillēm. Manas mammas grieztie un mazā melnā katliņā eļļā vārītie lauku kartupeļi. Tā es varētu turpināt un turpināt.

Atklāj mums kādu knifiņu, kas atvieglo darbu virtuvē?

Ieva: Visiem jau zināma, bet tomēr tik svarīga lieta, ko man iemācīja Kārlis Celms, –"Mise en place" (Katrai lietai jābūt savā vietā!). Ievēro šo sistēmu, un darbs virtuvē kļūs daudz vieglāks un organizētāks. Ja uz šķīvja ir jāuzliek kāds trausls produkts, pamēģini kustības brīdī aizturēt elpu, un, galvenais, nebaidies, jo, ja roka nebūs droša, tad nekas nesanāks. Un, protams, mīlestība pret visu, ko mēs darām!

Pastāsti, kā radās ideja par īpašo Gastronomijas festivāla piedāvājumu?

Ieva: Kad veidoju piedāvājumus vai ēdienkartes, vispirms domāju par to, kas ir sezonā. Domāju par produktiem, krāsām un sajūtām, kas man asociējas ar konkrēto gadalaiku. Ķeroties pie Gastronomijas festivāla piedāvājuma, biju nosalusi un vēlējos sasildīties – tā radās doma par siltu kūpinājumu buljonu, kas papildināts ar rudens dabas veltēm. Tā kā festivāla laiks sakrīt ar pīļu sezonu, tad pamatēdienā izvēlējos pīli. Klāt gribēju kaut ko, kas garšo pēc dzeltenās un oranžās krāsas. (Smejas.) Izvēlējos kāļa spaetzle un smiltsērkšķu džemu, turklāt džema recepte ir mana tēta radīta. Savukārt desertā man patīk nedaudz pārsteigt ar ko ierastu, kas pagatavots neparastā veidā. Mēs visi zinām, kā garšo saldās kukurūzas nūjiņas ar veselības dzērienu, tad nu deserts ir kaut kas stipri līdzīgs, tikai citā variācijā. (Smaida.)