Pietrūkst stipru tradīciju jeb Kāpēc Latvijā nevienam restorānam nav 'Michelin' zvaigznes

Biznesa augstskolas "Turība" studente Inga Bukovska veikusi interesantu pētījumu par Rīgas restorāniem. Tajā izpētītas gan galvaspilsētu restorānu aizkulises, gan tas, kāpēc Latvijā nevienam restorānam nav piešķirts augstais novērtējums "Michelin" zvaigznes. Inga pētījumu veikusi, balstoties uz saviem novērojumiem, apmeklējot visdažādākos restorānus gan Rīgā, gan Eiropā. Piedāvājam ar Ingas secinājumiem iepazīties arī jums, lasītāji.

Ko darīt, lai restorāna apmeklēšana būtu pozitīvs piedzīvojums? Kā novērst to, ka vakara beigās ir plānāks maks un sabojāts noskaņojums? Kā orientēties tik plašajā restorānu pasaulē, it īpaši laikmetā, kurā, pēc definīcijas, ik viena iestāde, kura piedāvā ēdienu apmaiņā pret samaksu, drīkst sevi legāli dēvēt par restorānu? Ja runājam par augstas klases restorānu, uz dažādajiem un ļoti subjektīvajiem cilvēku viedokļiem paļauties negribas, bet vēlamies profesionālu ieteikumu – kā bankā pirms investīcijām. Jo, būsim godīgi, augstas klases maltīte augstas klases restorānā maz nemaksā. Tāpēc šoreiz par tiem augstās klases jeb – dārgajiem restorāniem un teju vai aristokrātiskajām "Michelin" zvaigznītēm. Par to, kāpēc restorāniem Rīgā nav nevienas zvaigznes, un, kāpēc "Michelin" Latvijas virzienā pagaidām neskatās.

"Michelin" nav vienīgā, bet tā ir viena no vecākajām, zināmākajām un respektētākajām restorānu gidu grāmatām visā pasaulē gan restorānu apmeklētāju, gan restorānu vadītāju un īpašnieku, kā arī – pašu šefpavāru vidū.

Restorāns ir sava veida teātris, kur katram ir sava loma, bet tikai visiem ideāli darbojoties kopā, var radīt unikālu un baudāmu izrādi. Virtuve, lai cik to romantiski attēlotu Holivudas filmās, ir stresa, smaga darba un sviedru pilna. Izcilu pavāru dzīve ir virtuve – neskaitāmas stundas radot jaunus ēdienus, adrenalīns un spriedze, kamēr viesi tur par blakus bauda viņu komandu radītos šedevrus, negulētas naktis, minimāla dzīve ārpus virtuves telpām un vienmēr, vienmēr, vienmēr – tiekšanās pēc absolūta ideāla. Bet tas vēl nav viss.

Rietumos pavāri, kā arī citi restorāna darbinieki, ir respektabla profesija, kura bieži vien tiek nodota no paaudzes paaudzei, radot unikālu vidi, kur gadsimtiem lolotas tradīcijas satiek inovāciju un laikmetīgās garšas nianses, pagatavotas modernākajos veidos – un tiek pasniegtas viesim visprofesionālākajā veidā.

"Michelin" piešķirtās zvaigznes sniedz šefpavāram teju vai nemirstību – attiecīga lieluma slavu, cieņu, plašas publicitātes iespējas, arī finansiālo un radošo brīvību. Pašam restorānam viena zvaigzne var ļaut ne tikai palielināt piedāvājuma cenas, bet sniegt reālu iespēju paaugstināt apmeklētāju skaitu un peļņu pat par 30 procentiem. Taču arī šai monētai ir otra, ne tik skaista puse - arī "Michelin" inspektoru viedokļi ir subjektīvi un ir balstīti uz (vismaz) vienu vizīti noteiktajā restorānā.

"Michelin" ir kļuvis arī par sava veida sistēmu un pavāri zina, ka, pievēršot uzmanību noteiktām detaļām un pat ēdieniem (dodot priekšroku franču virtuves klasiskajiem ēdieniem) iespēja nopelnīt zvaigzni - pieaug. Tas noved pie tā, ka pavāri pieturas pie jau pārbaudītām vērtībām, atstājot savu inovatīvo pusi nomaļā.

Diemžēl zvaigznes ne vienmēr nes labumus – labu slavu un augošus ienākumus restorānam. Pēc "Michelin" zvaigznes iegūšanas, restorāni nereti zaudē savus ilggadējos klientus, jo tie baidās no pārāk augstām cenām, straujām apmeklētāju izmaiņām, kas noved labu restorānu pie slikta iznākuma – slēgšanas. "Michelin" ēra, gribot vai negribot, ir izveidojusi snobisku, nepamatoti kritisku viesu slāni, kuru ekspektācijas ir augstākas par tām, kuras šefpavāri var vai vēlas apmierināt.

Pēdējos divu gadu desmitos presē ir lasāms par šefpavāriem, restorānu īpašniekiem vai līdzīpašniekiem, kuri atsakās no "Michelin" piešķirtajām zvaigznēm, jo viņiem vissvarīgākais tomēr ir pats ēdiens, tā kvalitāte, inovāciju un kreativitātes brīvība, kā arī atmosfēra restorānā un visu ēdiena baudītāju labsajūta.

2014. gadā Rīgā kopumā darbojās 92 restorāni, liela daļa no tiem – labi, atpazīstami un augsta līmeņa. Tajos darbojas labi pazīstami un talantīgi šefpavāri, restorāni ir izsmalcināti, ēdieni – interesanti, bet tajā pašā laikā ne Rīgā, ne Latvijā (kā arī nevienā no Baltijas valstīm) nav restorāna, kuram būtu piešķirta "Michelin" zvaigzne.

Aprunājoties ar sasniegumiem bagātiem, pieredzējušiem un pazīstamiem restorānu jomas profesionāļiem, kā arī patstāvīgi pētot šo jautājumu, ir nonākts pie vairākiem secinājumiem. Kā viens no būtiskākajiem iemesliem, kāpēc Latvija starptautiski netiek uzlūkota kā viena no augstas klases kulinārijas valstīm, ir stipru tradīciju trūkums gan ēdienu gatavošanas ziņā, gan arī to pasniegšanas mākslā. Pavāri un viesmīļi netiek uzlūkoti ar tādu pašu cieņu kā, piemēram, Itālijā vai Francijā. Latvijā tomēr nav visā pasaulē atpazīstamu pavāru un restorānu skolu, turklāt, ne visi var atļauties privilēģijas mācīties ārvalstīs, kā arī iegūt iespēju stažēties pie kāda no "Michelin" zvaigžņu šefpavāra.

Vēl viens aspekts – kvalitāte, kura vēl nav salīdzināma ar ļoti daudzām citām Eiropas valstīm, kurās tiek izdota "Michelin" gida grāmata. Ēdienu servēšanas (ilgās gaidīšanas) laiks var pārkāpt jebkuru pacietības robežu, kam nereti pievienojas arī nelaipna, nepamatoti augstprātīga attieksme vai arī tiek piekopta visai nesaprotama virtuves politika – šefpavārs pats virtuvē darbojas reti. Tas mazina ne tikai uzticību pašam restorānam, bet arī – ēdiena kvalitātei, kurai ir jāseko līdzi, lai katrs viesis būtu lutināts augstākajā līmenī.

Latvijā arī nav tik daudz cilvēku, kuri varētu atļauties ieturēt maltītes "Michelin" restorānos, jo šis prieks nav lēts. Nedrīkst aizmirst, ka "Michelin" ir ne tikai skaists stāsts par zvaigznēm, augstas klases pavāriem un restorāniem, bet arī – biznesu. Viens no Latvijas restorānu pasaules profesionāļiem atzīst, ka "Michelin" neplāno iekļaut Baltijas valstis savā redzeslokā, jo tas, vienkārši izsakoties, neatmaksāsies. "Michelin" vēlas pelnīt – ja grāmatā būs tikai dažas lapas, tas nebūs iespējams.

Lai gan pagaidām Latvijas restorāni nav iekļauti "Michelin guide" grāmatā, veicot pētījumu, bija ļoti patīkami redzēt, cik daudz profesionāļu un augsti kvalificētu, savu darbu mīlošu cilvēku var sastapt Rīgas restorānu zālēs un virtuvēs.

Pētījums tika veikts Rīgā, 2016. gada ziemā un pavasarī, izmantojot autores personīgo pieredzi, baudot restorānus dažādās Eiropas valstīs un interesi gan par ēdienu pagatavošanu, gan baudīšanu, gan pasniegšanu, kā arī – sarunājoties ar vairākiem Latvijas labāko restorānu vadītājiem un šefpavāriem.