Garšu kontrasti un aizkustinājumā raudoši gardēži. Intervija ar ietekmīgo šefpavāru Hestonu Blūmentālu  (2)

Joprojām neticu, ka nepilnajā stundā, kas man bija dota, lai janvāra pēcpusdienā aprunātos ar vienu no ietekmīgākajiem šefpavāriem ne tikai Lielbritānijā, bet visā pasaulē, paspēju saklausīt tik daudz. Blūmentāls ir aizrautīgs runātājs, brīžiem sarežģīts, bet visai atklāts un nebaidās pats atzīt, ka var izklausīties iedomīgs. Biezā āda "uzaugusi" jau pirms vairāk nekā 20 gadiem – 1995. gadā viņš atvēra savu restorānu "The Fat Duck" Lielbritānijas pilsētiņā Brejā. Sākotnēji "Resnajā pīlē" piedāvātie ēdieni vairāk līdzinājušies franču bistro variantam, taču drīz vien Hestons sapratis, ka tas nav tas, ko viņš vēlas darīt.

Tā nu sākušies eksperimenti ar garšām, lai ar ēdieniem kutinātu visas iespējamās restorānu viesu maņas. Un tas ir izdevies – šobrīd "The Fat Duck" apmeklējums ir piedzīvojums, kas ilgst četras stundas, izvedot caur Hestona bērnības takām un nostalģiskajām garšām. Jāpiemin, ka piedzīvojums ir visai ekskluzīvs – jaunas rezervācijas tiek izsludinātas restorāna mājaslapā katra mēneša pirmajā ceturtdienā. Tās pazūd līdz dienas beigām, neskatoties uz to, ka prieks ir visai dārgs – vienam cilvēkam ieejas biļete izmaksā pat 265 britu mārciņas (aptuveni 315 eiro).

Īpašās lekcijās un meistarklasē Hestona Blūmentāla degsmi pret ēdienu varēs izbaudīt pavisam drīz – būdams viens no kompānijas "Sage" (pie mums pazīstama kā "Stollar") vēstnešiem, Blūmentāls 8. un 9. februārī viesosies Rīgā, lai mācītu un iedvesmotu pavārus un citus nozares speciālistus.

Iedomājieties jaunekli, kurš 16 gadu vecumā pirmo reizi ir nonācis īstā franču restorānā. 20. gadsimta 70. gadu britu pilsētiņās īsti franču restorāni nebija visai bieži sastopama lieta, tāpēc Hestons bijis kā apburts no jaunajām garšām. Taču tā esot tikai nostalģiska atmiņa par pirmo sastapšanos ar ēdienu. Realitātē savu restorānu viņš atvēra 1995. gadā. Jau vecā kroga ēkas nopirkšana vien bijusi izaicinājums – Hestons stāsta, ka pārdevis dažas sev piederošās lietas, aizņēmies naudu no sava tēva un, protams, bankas. "Es novirpuļoju pa truša aliņu un nokļuvu brīnumzemē, ko sauc par savu restorānu. "The Fat Duck" bija mans pirmais nopietnais šefpavāra darbs. Es biju sevis skolots pavārs. Un viss tikai tāpēc, ka gribēju gatavot. Pieredzes trūkums, naivums – tas bija grūti. Es nemācēju veidot produktu pasūtījumus, strādāju 120 stundas nedēļā, bet man nebija izvēles, jo restorāns jau bija atvērts," par savu sākumu restorānu pasaulē stāsta pavārs.

Galvenais dzinulis, kas motivējis Hestonu virzīties uz priekšu un pārsteigt ar ko jaunu, bija viņa restorāna virtuves šaurība. Viņš gribējis parādīt, ka spēj būt virtuves vadītājs, paaugstināt kvalitātes latiņu, precizitāti un uz šķīvja liekamo produktu konsistenci. Tāpat esot bijis jāpārvar tas, ka virtuvē neesot bijuši tie labākie piederumi. Taču Hestons atzīst – viņš neko nenožēlo. "Visa šī pieredze un veids, kā es uz to reaģēju, ir padarījis mani par laimīgāko cilvēku, kāds jebkad esmu bijis. Un tie ir 20 gadi smaga darba, kas bijusi mana izglītība. Un es jūtu, tas ir tikai sākums."

Hestona restorānos ēdienkartē nekad neatrast gluži vienkāršus un ierastus ēdienus. Tie ir eksperimenti gan ar garšu pāriem (food pairing), gan pagatavošanas tehnikām. Kopš brīža, kad viņš 90. gadu beigās eksperimentējot piedāvāja restorāna apmeklētājiem krabju saldējumu un krabju risoto, viņš saprata, ka kontrasti ir tā lieta, kam jābūt šķīvī. Pēc ēdāju reakcijas viņš sapratis, ka tos var iedalīt divās lielās kategorijās – cilvēki, kuriem garšo, un tie, kuriem absolūti nepatīk. Un tajā laikā neviens nebija radis redzēt tādus eksperimentus ar ēdiena nosaukuma un gatavošanas tehnikas spēlēm.

"Es pamanīju, ka viss slēpjas nosaukumā – kā cilvēks iztēlosies maltīti. Nosaukumam ir ļoti liela ietekme. 2000. gadu sākumā mēs sarīkojām eksperimentu – grupiņai cilvēku piedāvājām divus šķīvjus, kuros bija viens un tas pats ēdiens. Kūpināts lasis un laša saldējums. Rezultāti parādīja, ka ēdiens licies pat par piektdaļu sāļāks, ja cilvēki domāja, ka tas ir saldējums," stāsta Hestons. Pēc tā viņš arī secinājis, ka ekspektācijas nosaka tas, kādas mums ir atmiņas par konkrēto ēdienu. Saldējums pēc būtības parasti ir salds, bet, ja tā vietā saņem ko citu, liekas, ka tas būs daudzkārt sāļāks, nekā patiesībā.

Kopš tā brīža Hestons sapratis, ka gatavošana un ēšana ir multisensora pieredze. Tā kļuvis par šīs gatavošanas metodes pionieri, veicot dažādus multisensorās gatavošanas eksperimentus, saviem eksperimentiem piesaistot pat zinātniekus. Nu jau viņš sadarbojas ar neirologiem, fiziologiem, ķīmiķiem un citiem speciālistiem no visas pasaules. Viņš pats stāsta, ka pēdējo 10 gadu laikā liela nozīme ir tieši nostalģijai, jo ir skaidri zināms, ka smarža un atmiņas ir vislielākais maņu dzinulis. Un tas, kā garšos ēdiens, vairs nav restorāna, bet gan cilvēka emociju ziņā. Hestons vēlas, lai ikviens izietu no viņa restorāna ar visām pozitīvajām emocijām, kas saistās ar bērnu prieku. "Atklājumu, piedzīvojumu un prieka emocijas ir tās, ko vajag izraisīt ar ēdienu, pamodinot mūsos bērnus."

Šķiet, modināt bērnus restorāna apmeklētājos viņam izdodas katru reizi. Atliek vien paskatīties dažus no daudzajiem Hestona Blūmentāla kulināro piedzīvojumu raidījumiem, lai iegūtu neviltotas emocijas no ēdājiem. Viens no ēdieniem, kas to spēj vislabāk, ir jūras veltes, kas pasniegtas uz īpaša šķīvja – to ēdot, obligāti jāievieto ausīs austiņas, kurā dzirdama okeāna viļņu šalkoņa. Par viņa kulinārajiem veikumiem bieži vien pirmā reakcija ir izsauksmes pilni "Kas?" – tos var dzirdēt gan par gliemežu putru, gan saldējuma un cūkgaļas pīrāgu desertā.

Kur viņš tver iedvesmu ēdienkartes sastādīšanai? Hestona atbilde ir vienkārša – visapkārt. "Mana iedvesma nāk no vides – meža un tā smaržām, televizorā redzētā, pulksteņa mehānisma, visādām lietām." Vislielākais dzinulis ir viņa zinātkāre savienot nesavienojamo. Skatoties, kā viņa dēls televizorā vēro vecas multfilmas no Hestona bērnības, šefpavārs vienkārši atminas, kā bērnībā tajā brīdī ēdis šokolādes tāfelīti. No tā brīža arī sākusies "apsēstība" ar nostalģiju un atmiņām, ko var izraisīt ēdiens, jo tas aizved uz brīnišķīgām vietām. To pašu Hestons vēlas panākt arī "Resnajā pīlē" – lai apmeklētāji paši radītu savas asociācijas un priecīgās atmiņas, baudot ēdienu. Viņš vēlas tiem likt atcerēties ideālo brīvdienu atmiņu, jo mēs visi savā būtībā esam stāstnieki. Ēdienkarte ir reāla karte, tāda, ko ņem līdzi ceļojumos, un tajā ir atzīmētas pašam Hestonam nozīmīgas lietas – tas ir arī tas, kas ietekmējis pašreizējo piedāvājumu, kas atrodams "The Fat Duck". Katrs pieturpunkts ir kā stāsta jaunā nodaļa.

Uzdrīkstējos arī pavaicāt, kas ir tas, kas Hestonu visvairāk saista britu virtuvē, jo savulaik televīzijas kanālos viņš veidojis arī raidījumu "Hestona viduslaiku dzīres" (Heston's Medieval Fiest). "Es domāju, ka tieši šobrīd ir vislieliskākais periods. Pēdējo reizi tas bija 18. gadsimtā, kad bija tavernas, kas piesaistīja francūžus. Pēc revolūcijām un Viktorijas laika briti atbrīvojās no izcilajiem pavāriem un pievērsās franču kulinārijai." Līdz uzplaukšanai gan bijis ilgi jāgaida – tas sācies vien 50. gados ar mūziku un modi. 70. gados par olīveļļu neviens neesot zinājis daudz un to nācies pirkt aptiekā.

Taču pēc tam viss sācis mainīties, kulinārija, ienākot jauniem produktiem, attīstījusies, un šobrīd viss ir citādi: "Kad es atvēru 1995. gadā restorānu, tad cilvēki sūdzējās, ka gaļa ir par aukstu, dārzeņi ne tā pagatavoti. Bet tam visam mēs esam gājuši pāri. Šobrīd Londona ir labākā vieta, kur paēst. Ja vēlies franču ēdienu, brauc uz Parīzi, ja vēlies svaigu un tīru maltīti – Tokiju vai Kioto. Bet Londona un Ņujorka ir tās vietas, kur var atrast visu. Ņujorkā pašlaik ir problēmas ar restorāniem, jo lai atvērtu ko jaunu, vajag ļoti daudz ieguldīt, bet peļņa sākotnēji nav nekāda. Tas ietekmē arī gatavošanas kvalitāti. Londona ir augstu debesīs."

Tā kā Hestons, meklējot viduslaiku Anglijas garšu – nēģus, viesojies Latvijā, nevarēju nepavaicāt arī par šo pieredzi. Uz Latviju viņš atbraucis, jo šī ir teju pēdējā vieta, kur lielā daudzumā iegūt viduslaiku delikatesi. Te viņu sagaidījuši piedzīvojumi, laivojot pa Gauju ar īsteniem nēģu vīriem, kas uz Hestonu tad, kad viņš centies pagatavot nēģus pēc viduslaiku britu receptes, skatījušies ļoti skeptiski. Hestons ar lielu prieku atceras Mārtiņu Rītiņu – to, kā Latvijas slavenākais pavārs viņam pagatavojis nēģus, parādījis, ka no tā nerviem arī var radīt ko īpašu. Bet izrādās, Hestonu ar Latviju saista arī radniecīgas saites – viņa vecvectēvs bijis latvietis. "Īsti neatceros, viņš laikam bija zobārsts, kas aizbēga no Latvijas vienā no kariem. Bet jā, man ar Latviju ir šis tas kopīgs."

Tiem, kas apgrozās restorānu vidē, ir skaidri zināms, ka Mišelīna zvaigžņu esamība nozīmē kvalitāti. Tomēr pēdējos gados aizvien biežāk dzirdami stāsti par to, ka šefpavāri atsakās no sev piešķirtās atziņas, jo uzskata to par pārspīlētu. Tā kā "The Fat Duck" joprojām ir triju zvaigznīšu restorāns un viens no tiem, kas pasaules labāko restorānu topā ir jau vairākus gadus, neizkrītot no trijnieka, viedokli par to nevarēju neuzjautāt arī Blūmentālam.

"Es domāju, ka satraukums ap Mišelīna zvaigznēm nav lielāks, kā tas bija pirms 10, 20 vai pat 30 gadiem. Šobrīd mums ir daudz sarakstu – gan ar labākajiem ēdieniem, gan labākajiem restorāniem. Nevar būt viens labākais. Var būt 800 metru sacīkstes vai F1 sacensības. Ja tu esi viens no 100, tad jā, tu esi labāks, bet tas nav iespējams, ka ir viens labākais restorāns no visiem. Lielāks novērtējums ir tas, kas tev patīk visvairāk. Tā kā ēdiens ir emocionāla lieta, tas, ka restorāns ir 23. sarakstā, nenozīmē, ka tas ir labāks par 24. Tas ir muļķīgi! Un šobrīd Mišelīna vērtētājs ir kļuvis daudz svarīgāks, nekā pirms tam. Jo Mišelīna "džeks" tev nedod labākā statusu, viņš piešķir trīs kategorijas. Un tas nenozīmē, ka viena zvaigzne ir sliktāk par divām. Tas vienkārši apzīmē to, ka restorāns ir citā kategorijā, kā varētu sagaidīt, un man personīgi tas ir daudz svarīgāk. Parasti pavāri, kuri neiegūst cerēto zvaigznīšu skaitu ir tie, kuriem ir problēmas ar Mišelīna vērtētāju," tieši atbild Hestons.

Tā kā prognožu spēles ir svarīgas ne vien tajā, kurš restorāns labāks, bet arī tendenču noteikšanā, gribēju noskaidrot – ko tad ēdīsim tuvākajā nākotnē. Hestons uzreiz atbildēja, ka skanēs iedomīgs, bet prognozē, ka restorānos aizvien vairāk ienāks tieši tas, ko radījis viņš – multisensorā gatavošana, neparastu garšu pāri, smaržu un skaņu mijiedarbība šķīvī. Tāpat viņš paredz, ka ēdieni tiks personalizēti – īpaši gatavoti, piešķirot tiem izsmalcinātību, apstrādājot katru detaļu. Četri atslēgas vārdi – nostalģija, emocijas, piemeklētība un rotaļīgums.

"Pasaulē ir pārāk daudz nopietnības. Ir brīži, kad mums jābūt nopietniem, bet ir brīži, kad mums jābūt rotaļīgiem. Es gribētu redzēt, ka nākotnē snobisms pret ēdienu izzūd. Vīna snobi ir bijuši vienmēr, kafijas snobi bija briesmīga fāze, jo šie ļaudis noskatījās no augšas uz visiem citiem. Tāpat arī superēdieni – izpratne par uzturu ir ļoti vienkārša. Akai, godži, čia – viss tiek uzpūsts par "superfood", lai gan šie produkti zināmi jau sen. Tas ir mārketinga triks, kā pārliecināt cilvēku, ka viņš ēd kaut ko patiešām veselīgu." Rezumējot Hestons vien piebilst, ka mēs esam uz sliekšņa, lai patiešām atvērtos izcilam ēdienam.