Mišelina restorānu eksperts: 'Vincents' ir zvaigznes vērts  (6)

Savā lekcijā Heilers stāstīja gan par Mišelina sistēmas rašanos, gan vērtēšanas principiem un trūkumiem, kā arī salīdzināja Mišelina un sevis izstrādāto vērtēšanas sistēmu, meklējot atbildi uz jautājumu – kas īsti ir tiešām labs restorāns?

Ņemot vērā to, ka trīs Mišelina zvaigznes saņēmušo restorānu skaits ir būtiski pieaudzis pēdējo gadu laikā (2004. gadā trīs zvaigznes saņēmuši bija 49 pasaules restorāni, savukārt 2016. gadā – jau 115), jautājums par Mišelina kritērijiem un vērtēšanas kvalitāti tiek uzdots aizvien biežāk. Lai gan sistēmai ir daudz trūkumu, Heilers uzskata, ka šī joprojām ir nozīmīgākā un vērtīgākā restorānu vērtēšanas sistēma pasaulē – nekas labāks, gluži vienkārši, nav stājies tās vietā. Mišelina izmantotie kritēriji tiek turēti noslēpumā – ceļvedī netiek publicēti restorānu apraksti, bet tikai un vienīgi to nosaukumi, adreses un iegūto zvaigžņu skaits. Zināms ir tas, ka vērtēšanu veic anonīmi inspektori, kuri restorānā ierodas papusdienot vai pavakariņot bez iepriekšēja brīdinājuma, un restorāna darbinieki tā arī neuzzina, ka viņus apciemojis Mišelina vērtētājs (protams, izņemot tad, ja restorānam tiek piešķirta zvaigzne).

Mišelina sistēma nebūt nav perfekta – Heilers, kurš apmeklējis un turpina ik gadu apmeklēt visus trīs zvaigznes ieguvušos restorānus pasaulē uzskata, ka, lai gan Eiropā restorāni tiek vērtēti pietiekami konsekventi, apmeklējot trīs zvaigznes ieguvušus restorānus ārpus Eiropas, piemēram, ASV vai Honkongā, jāsecina, ka zvaigznes tiek piešķirtas pārāk dāsni... Pats Heilers uzskata, ka tikai ap 24 no šobrīd trīs zvaigznes ieguvušajiem restorāniem ir tiešām pasaules klases iestādes, kuras vērts apmeklēt par katru cenu. Aptuveni 12 trīszvaigžņu restorāni viņam šķiet absolūti neiederīgi šajā kategorijā, savukārt atlikušais vairākums viņam šķiet ļoti labi, bet ne gluži pasaules līmenī.

Heilers komentēja un diskusijā ar Latvijas šefpavāriem apsprieda arī viņiem ļoti interesējošo jautājumu – kāpēc Mišelins vēl nav izveidojis ceļvedi par Latviju vai Baltijas valstīm? Un kad tas varētu notikt? Heilers pavēstīja, ka, viņaprāt, galvenais iemesls vietējā Mišelina ceļveža neesamībai ir nevis kvalitatīvu restorānu neesamība, bet gan finansiāli apsvērumi. Mišelina uzņēmums gluži vienkārši cenšas ceļvežus veidot reģionos, kuros saskata iespēju nopelnīt ar ceļveža pārdošanu – lai kaut nedaudz atsvērtu finansiālos zaudējumus. Heilers gan iedrošināja pavārus, sakot, ka, viņaprāt, Mišelinu varētu sagaidīt arī Baltijas reģionā – galu galā, pats uz savas ādas taču pārliecinājās par vietējo restorānu kvalitāti.

Heilers vizītes laikā apmeklēja piecus Rīgas restorānus – "Vincents", "Muusu", "Bergs", "Restorāns 3", "Gastronome" un "Bibliotēka No.1". Pēc restorānu apmeklējuma Heilers dalījās iespaidos par Latvijas kulinārijas vidi, pavēstot, ka visvairāk izbaudījis restorāna "Vincents" apmeklējumu: "Mārtiņa Rītiņa vadītajā restorānā tiek izmantotas izcilas izejvielas – tas uzreiz jūtams, un izejvielu kvalitāte ir viens no būtiskākajiem kritērijiem, pēc kuriem es vērtēju restorānus. Šis restorāns, protams, var atļauties izmantot labākas kvalitātes ārzemju produktus tāpēc, ka cilvēki gatavi tajā atstāt lielākas naudas summas, zinot, ka maltīte ir tā vērta." Atbildot uz jautājumu par restorāna "Vincents" atbilstību Mišelina sistēmas kritērijiem, Heilers komentēja: "Ja "Vincents" atrastos kādā metropolē, kuras restorāni tiek sarindoti Mišelina sarakstā, kā, piemēram, Londona vai Parīze, tam noteikti būtu viena Mišelina zvaigzne."

Lielisku iespaidu uz Heileru atstāja arī restorāns "Bibliotēka No.1": "Šajā restorānā man bija iespēja izmēģināt lielisku degustācijas ēdienkarti, kurā arī tika izmantoti daudzi brīnišķīgi latviešu produkti, piemēram, es nogaršoju rupjmaizē pagatavotu aļņa gaļu, kā arī bērzu sulas desertu. No manis apmeklētajiem šis restorāns man šķita otrs labākais pēc "Vincenta", un, manuprāt, ir ļoti tuvu vienas Mišelina zvaigznes līmenim."

Savukārt, "Restorāns 3", Muusu" un "Gastronome" Heileram šķita atbilstoši visai cienījamajai "Bib Gourmand" kategorijai, kurā Mišelins ierindo augstas kvalitātes ēdināšanas iestādes ar labiem ēdieniem, cenām un nākotnes izredzēm. Restorānos "Muusu" un "Restorāns 3" Heilers nobaudīja no Latvijas dabas veltēm gatavotus gardumus, savukārt, restorāns "Gastronome" kritiķa atmiņā iegūla ar lieliski pagatavotu astoņkāji ar paipalu olām, kartupeļiem un saulē kaltētiem tomātiem. "Šis jūras velšu restorāns iepriecināja gan ar lielisku atmosfēru un rūpīgu apkalpošanu, gan ar ļoti spēcīgu šefpavāru," Heilers piebilda.