Murķeļi – ēdamas vai tomēr indīgas sēnes? Kā tās atpazīt un pareizi apstrādāt  (8)

Pirms kāda laika vienā populārā TV kulinārijas raidījumā izskanēja apgalvojums, ka tautā murķeļus mēdzot saukt gan par lāčpurniem, gan bisītēm, gan ķēvpupiem, kas, protams, nav taisnība, jo tās ir dažādas sēnes. Savukārt raidījuma skatītāja, piezvanot uz studiju, ieteica krunkainās pavasara sēnes vienkārši pārliet ar verdošu ūdeni, noskalot un izmantot mērces gatavošanai. Ja kāds nezinātājs salasītu bisītes un šo "vērtīgo" padomu īstenotu, rezultāts varētu būt visai skumjš, tādēļ nolēmām, ka ir laiks kliedēt maldus par to, kā atšķirt pavasarī Latvijas dabā sastopamās bisītes, ķēvpupus un lāčpurnus. Jo visas šīs krunkainās pavasara sēnes daudzi līdzīgā izskata dēļ maldīgi dēvē par murķeļiem un bez bažām liek savos groziņos. Vai tiešām tās ir vienā katlā liekamas un bez bažām ēdamas?

Lasi tālāk, lai uzzinātu "Senes.lv" un "Latvijas.daba.lv" speciālistu viedokli un ieteikumus.

Lāčpurni ir samērā agri pavasarī augošas askusēnes ar šūnveidīgi krokotām brūnganām cepurītēm un bālganiem kātiņiem, visi – droši ēdami! Tautā bieži lietotais nosaukums "murķeļi" patiesībā būtu attiecināms tieši uz lāčpurniem (vāciski "Morchel"), nevis uz bisītēm (vāciski "Lorchel").

Parastais lāčpurns
(Morchella esculenta)

Pavasarī augoša prāvu izmēru (paretam pat 20 cm augsta) askusēne ar šūnveidā sakrokotu olveida cepurīti brūndzeltenā, brūnpelēkā vai tml. krāsā, bālganu vai iedzeltenu kātiņu. Sastopama mežos zem lapukokiem, krūmājos, parkos, tomēr ne īpaši bieži. Ēdama; pirms cepšanas ieteicams novārīt.

Parastie lāčpurni var būt gan koši dzelteni (pārsvarā cilvēka pārveidotā vidē, šeit – kapsētas apstādījumos), gan brūnpelēki (pārsvarā dabiskā vidē); tie pārstāv šīs lāčpurnu sugas dažādas varietātes (vai, iespējams, pat dažādas, lai arī savā starpā ļoti līdzīgas lāčpurnu sugas).

Šie lāčpurni atšķiras pēc uzbūves no dažām līdzīgām sugām ar to, ka cepurīte ir saaugusi ar kātiņu it visā tās augstumā (zvana lāčpurnam ir saaugusi tikai pusē no augstuma, savukārt parastajam ķēvpupam – vienīgi pie galotnes).

Smailais lāčpurns
(Morchella conica)

Pavasarī augoša samēra neliela (tipiski <10 cm augsta) askusēne ar šūnveidīgi sakrokotu, konisku (vai vismaz nedaudz nosmailinātu) cepurīti tumši pelēkbrūnā (retāk - dzeltenbrūnā) krāsā un baltu vai iedzeltenu kātiņu, kurš augšgalā ir uzkrītoši tievāks nekā cepurīte. Sastopama jauktos mežos, zālainos laukumiņos, dārzos, taču pareti. Pēc mūsu vērojumiem, sāk augt agrāk nekā parastais lāčpurns. Ēdama; pirms cepšanas ieteicams novārīt.

Smailā lāčpurna cepurīte var būt gan patiešām smaila, gan stipri noapaļota. Taču cepurītes krokojums vienmēr ir tikai šūnveidīgs.

Lai kāda būtu lāčpurna cepurītes forma – stipri smaila vai gandrīz apaļa – tā vienmēr ir puslīdz regulāra, varbūt vienīgi ar nošķiebumu uz vienu pusi.

Šis lāčpurns atšķiras pēc uzbūves no dažām līdzīgām sugām ar to, ka cepurīte ir saaugusi ar kātiņu it visā augstumā (turpretī zvana lāčpurnam ir saaugusi tikai pusē no sava augstuma, bet parastajam ķēvpupam – tikai pie galotnes). No šajā un citos aspektos līdzīgā augstā lāčpurna smailais lāčpurns, savukārt, atšķiras ar to, ka kātiņš augšā ir krietni tievāks nekā cepurīte; bez tam smailais lāčpurns ir stipri mazāks par augsto.

Zvana lāčpurns
(Morchella semilibera, syn. Mitrophora semilibera)

Pavasarī augoša vidēju izmēru (ne vairāk kā 10 cm augsta) askusēne ar šūnveidīgi sakrokotu, strupu konusveida cepurīti tumši brūnā krāsā, baltu vai iedzeltenu kātiņu. Aug lapukoku un jauktos mežos ar bagātīgu augsni, dārzos, taču reti. Ēdama; pirms cepšanas ieteicams novārīt.

Zvana lāčpurns atšķiras pēc uzbūves no līdzīgām sugām ar to, ka cepurīte ir saaugusi ar kātiņu apmēram pusē no tās augstuma (pa labi), turpretī pārējiem lāčpurniem (parastajam, smailajam, augstajam) ir saaugusi visā augstumā, bet parastajam ķēvpupam – tikai pie galotnes.

Augstais lāčpurns
(Morchella elata)

Pavasarī augoša prāvu izmēru (paretam pat 20 cm augsta) askusēne ar šūnveidīgi sakrokotu smailu vārpstveida cepurīti tumši brūnā krāsā, baltu vai iedzeltenu kātiņu. Aug lapukoku un jauktos mežos ar bagātīgu augsni, dārzos, taču reti. Ēdama; pirms cepšanas ieteicams novārīt.

Augstais lāčpurns atšķiras pēc uzbūves no dažām līdzīgām sugām ar to, ka cepurīte tam ir īpaši slaida un saaugusi ar kātiņu gandrīz visā augstumā (tāpat kā parastajam lāčpurnam), turpretim zvana lāčpurnam – pusē no augstuma, bet parastajam ķēvpupam – pie galotnes. Savukārt atšķirībā no smailā lāčpurna, kuram cepurīte tāpat saaugusi ar kātiņu, augstajam lāčpurnam kātiņš ir gandrīz tikpat resns kā cepurītes apakša; augstais lāčpurns ir arī lielāks.

Tā augļķermeņi sasniedz 14–15 cm augstumu. To cepurītes ir 2–5 cm augstas un 2–5 cm platas, plati zvanveidīgas, pieaugušas kātiņam tikai augšdaļā, gareniski krokainas, dzeltenbrūnas vai okerbrūnas, dažreiz gandrīz dzeltenas ar brūnu apakšējo malu. Kātiņš 6 –14 cm garš un 1,5–2 cm resns, cilindrisks, uz pamatni nedaudz paplašināts, dobs; sākumā balts, vēlāk nedaudz dzeltenīgs, pūkains vai miltaini zvīņains, trausls. Mīkstums plāns, vaskveidīgs, bez īpašas smaržas vai garšas.

Aug gaišos lapkoku mežos, mežu laukumiņos, mežmalās irdenās, trūdvielām bagātās augsnēs, it īpaši zem apsēm vai to tuvumā. Šai sēnei ir ļoti izteiktas prasības pēc mitruma un siltuma. Ja šo apstākļu nav, tad tā dotajā gadā augļķermeņus gluži vienkārši neveido. Ja šo sēni esam kādā vietā atraduši, tad citos gados to atkal tur atradīsim, ja vien būs atbilstoši klimata apstākļi.

Pirms lietošanas obligāti 10 – 15 minūtes jānovāra un novārījuma ūdens jāizlej.

Parastā bisīte
(Gyromitra esculenta)

Parastās bisītes augļķermeņi ir ar 2 – 10 cm garu un platu sarkanbrūnu vai kafijas brūnu cepurīti. Tās daivas vairāk vai mazāk pieaugušas pie kātiņa, veidojot viļņainas krokas, kas pēc savas struktūras atgādina smadzenes. Kātiņš 3 – 9 cm garš un 1,5 – 3 cm resns, pelēkbalts, iedzeltens vai iesārts, vāji pūkains, resns, nekārtni cilindriski saspiests. Sēnes mīkstums vaskveida konsistences, ļoti trausls, ar patīkamu smaržu un garšu.

Par šo sēni literatūrā atrodamas visai pretrunīgas ziņas – liecina portāla "Latvijas.daba.lv" publicētā informācija. Agrākajā literatūrā rakstīts, ka bisītēs ir indīga viela – helvelskābe, kas sēnes vārot pāriet novārījuma ūdenī. 20. gadsimtā ķīmiķi atklāja, ka nekāda helvelskābe neeksistē, bet šajās sēnēs ir ļoti indīgs alkaloīds – giromitrīns, kas vārot nesadalās un novārījuma ūdenī nepāriet.

Giromitrīns sadalās žāvētas sēnes glabājot nenoslēgtā traukā pusgadu. Taču arī tad sadalās ne viss giromitrīns, kas ir šajās sēnēs. Tāpēc vietnes "latvijas. daba.lv" speciālisti iesaka labāk no šo sēņu ēšanas atturēties. Neskatoties uz, to šīs sēnes katru gadu parādās mūsu tirgos, un daudzi cilvēki tās ēd, jo vectēvi un vecmāmiņas tās ir ēduši. Ja nu mēs izšķiramies par šo sēņu ēšanu, tad pirms tam tās obligāti kārtīgi jānovāra un novārījuma ūdens jāizlej. Nedrīkst arī šo sēņu maltītes ēst vairākas reizes pēc kārtas, un nedrīkst kopā ar šo sēņu maltīti dzert alkoholiskos dzērienus.

Dižā bisīte
(Gyromitra gigas)

Portāla "Latvijas.daba.lv" speciālisti skaidro, ka dižā bisīte ir stipri līdzīga parastajai, bet, kā jau nosaukums rāda, atšķiras ar lielāku augumu: Latvijā šīs sugas augļķermeņi atrasti pat līdz 21 cm augsti un 15 cm plati. To cepurītes ir gaišākas nekā parastajai bisītei – okerbrūnas, olīvdzeltenas vai olīvbrūnas, neregulāras, ieapaļas, veidotas no daudzām viena otru pārsedzošām daivām. Kātiņš baltgans, smalki tūbains vai lipīgs, neregulārs, dažreiz bedrains vai ar gareniskām krokām, gandrīz bumbuļveidīgs, pa lielākai daļai ļoti īss, dobs, 3–6 cm garš un plats, bieži dziļi zemē; tāpēc vāji saredzams. Mīkstums dzeltenbalts, vairāk vai mazāk vaskveidīgas konsistences, trausls, ar patīkamu smaržu un garšu. Šo sēni no parastās bisītes visdrošāk var atšķirt pēc sporām, kurām šai sugai galos ir trīsstūraini, iegareni, smaili veidojumi.

Sastopama aprīlī, maijā sūnainos skuju koku mežos, kā arī pie vai uz trūdošiem koku stumbriem. Tā ir atzīta par garšīgu ēdamo sēni, kura diemžēl arī ir indīga. To lieto pēc novārījuma ūdens izliešanas. Taču arī pēc šādiem piesardzības soļiem, sagatavojot bisītes, ir atzīmēti nāvīgas saindēšanās gadījumi. Literatūrā minēts, ka indīgās vielas saturs dižajās bisītēs ir atkarīgs no augtenes un nokrišņiem. Sēnes no mitrām, ar humusu bagātām augtenēm ir indīgākas nekā tās, kas augušas sausās, smilšainās augsnēs. Ar nokrišņiem bagātos gados atzīmē vairāk saindēšanās gadījumu nekā sausos gados. Žāvētas dižās bisītes pēc ilgāka laika zaudē savu indīgumu un ir ēdamas. Taču arī šajos gadījumos norāda, ka giromitrīns simtprocentīgi nesadalās un tāpēc ieteic cilvēkiem no šo sēņu ēšanas atturēties.

Kaut gan biežāk sastopamo un plašāk pazīstamo sugu bisītes ir ļoti indīgas, taču, ja pat tas tevi nespēj atturēt no vēlmes tās lietot uzturā, tad ar pareizu termisko apstrādi tās tomēr ir iespējams padarīt ēdamas. Lasi tālāk un uzzini, kā tās pareizi apstrādāt, iesaka "Senes.lv" autori.

Arī vietnes "Latvijas.daba.lv" veidotāji iesaka iedzīvotājiem labāk no šo sēņu ēšanas atturēties.

Savukārt "Senes.lv" autoru viedoklis ir nedaudz atšķirīgs. Te tiek skaidrots, ka no vienas puses parastā un dižā bisīte ir izteikti indīgas sēnes, tā ka pasaulē reģistrēti pat daži letāli iznākumi. No otras puses, tajās esošais toksīns (giromitrīns), pretēji daudzu citu sēņu toksīniem, karstumā noārdās, un tā atliekas var tikt izvadītas ārā no sēnes. Tādējādi pēc pareizas termiskās apstrādes bisīte kļūst ēdama. Taču jārēķinās, ka pareizā apstrādes procesa pārkāpums paviršības vai nejaušības dēļ var izraisīt nopietnu saindēšanos. Tādēļ parasto (arī dižo) bisīšu ievākšana un lietošana uzturā tomēr ir saistīta ar risku, no kura labāk būtu izvairīties.

"Senes.lv" speciālisti skaidro, kā pareizi apstrādāt bisītes, lai mazinātu saindēšanās risku:

Drošas termiskās apstrādes process, kuru, atsaucoties uz prof. Perti Heinonenu (Somija), savā grāmatā "Sēnes ir visur" izklāsta Edgars Vimba, ir šāds:

Iesakām izvērtēt riskus un nelietot uzturā sēnes, ko nepazīsti vai neesi pārliecināts, ka tā nav indīga!