Kas šokolādes olām 'vēderā': pētām veikalos nopērkamos saldumus

Pētījuma mērķis bija noskaidrot un salīdzināt dažādu veikalos pieejamo šokolādes olu īpašības. “Rimi” un “Maxima “veikalos tika iegādāti sekojoši produkti: “Linnunmunia” (ražots Anglijā), “Kinder Surprise” (ražots Itālijā), “Sorini” (ražots Itālijā), “Laima” (ražots Vācijā pēc SIA “Orkla Confectionery&Snacks” pasūtījuma). Dažādībai tika izvēlētas arī alternatīvas lielo ražotāju šokolādesolām, kuras tika nopirktas beziepakojuma “Ber un sver” veikalā: liofilizētas dzērvenes baltajā šokolādē (ražots Latvijā) un mandeles šokolādē “Tiramisu” (ražots Lietuvā).

Produkti tika izvēlēti pēc pieejamības veikalos, izskata dažādības un sastāva dažādības. Informācija pētījumam tika iegūta, konsultējoties ar Latvijas Lauksaimniecības universitātes profesori un vadošo pētnieci Ingu Ciproviču, no Zigurda Zariņa, Lolitas Neimanes, Edgara Bodnieka grāmatas “Uztura Mācība” (2015.g.), Lilitas Ozolas grāmatas “Pārtikas piedevas” (2003.g.), kā arī no dažādiem interneta resursiem un pārtikas tehnoloģijas studiju laikā iegūtajām zināšanām.

Lūk, tabula, kurā aplūkojami jauno pārtikas tehnologu veiktā pētījuma dati, bet, lasot tālāk, iepazīsties ar datu analīzi, topošo speciālistu secinājumiem un ieteikumiem.

Taukvielas šāda veida šokolādes izstrādājumiem parasti tiek pievienotas ar mērķi uzlabot tā sensorās īpašības, piemēram, garšu, smaržu, konsistenci. Tā kā tauki un eļļas kaloriju daudzuma ziņā ir visbagātākās no visām uzturvielām, tās veido lielāko daļu no produkta enerģētiskās vērtības. Visām šokolādes olām pamatā ir pievienots kakao sviests un dažāda veida augu eļļas, tostarp palmu, palmu kodolu un kokosriekstu. “Linnunmunia” un “Kinder Surprise” šokolādes olām pievienoti arī piena tauki - sviesta eļļa, bezūdens sviests.

Jāpiebilst, ka daļu tauku satura produktā veido arī sastāvā esošie piena produkti, kakao pulveris, rieksti. Pētījumā apskatīti tauki, ko satur sastāvā norādītās taukvielas (tauki un eļļas). Kā pētījumā tika noskaidrots, vidēji šokolādes olas satur 20-35 gramus tauku 100 gramos produkta. Vislielākais tauku daudzums 100 gramos produkta ir “Laimas” šokolādes olās (37.9 g), bet vismazākais - Anglijā ražotajās “Linnunmunia” Lieldienu olās (19.7 g).

Šokolādes olas savā starpā stipri atšķiras pēc piesātināto tauku daudzuma tajās. Polinepiesātinātās taukskābes, kas atrodamas, piemēram, saulespuķu eļļā, organismā piedalās dažādu bioloģiski aktīvu savienojumu (prostaglandīnu, leikotriēnu, tromboksānu) veidošanā. Piesātinātās taukskābes, turpretī, tiek izmantotas tikai enerģijas iegūšanai un tauku uzkrājumu radīšanā.

Piemēram, “Sorini” olas satur 71.2% piesātināto tauku no kopējā tauku daudzuma, taču mandeles šokolādē “Tiramisu” - 40.4%. Salīdzinoši neliels piesātināto tauku daudzums ir arī zīmola “Laima” šokolādes olās, kuras satur 52.5% piesātināto tauku no visu kopējo tauku daudzuma. Lielākā daļa no piesātināto taukskābju daudzuma produktā ir no kokosriekstu, palmu un palmu kodolu eļļām, kā arī no kakao sviesta. Kokosriekstu eļļa satur aptuveni 86.6 g piesātināto taukskābju uz 100 gramiem eļļas, kakao sviests - 59.6 g, basijas eļļa - 47 g, palmu eļļa - aptuveni 45 g. Saulespuķu eļļa, savukārt, satur 63.2 g/100g polinepiesātinātās taukskābes. “Linnunmunia” un “Kinder Surprise” izmantotie sviesta tauki satur vidēji garo piesātināto taukskābju taukus (sviestskābe, kapronskābe, kaprilskābe, kaprīnskābe) un mononepiesātinātās taukskābes.

Tā kā pētījumā izmantoto šokolādes olu glazūras un pildījumi sastāv pamatā no dažādu taukvielu maisījumiem, tika nolemts veikt eksperimentu, kurā tika noteiktas tauku kušanas temperatūras. Tas tika darīts ar mērķi noskaidrot, kā produktā esošie tauki izkūst organismā. Ja pieņem, ka cilvēka organisma temperatūra vidēji ir 36.6°C, visvieglāk tajā tiek pārstrādāti tauki, kuri šajā temperatūrā izkūst pilnībā. Tauki un eļļas ar augstāku kušanas temperatūru organismā tiek sašķelti, taču šim procesam tiek patērēts vairāk enerģijas, ir nepieciešama aktīvāka taukus šķeļošo enzīmu darbība. Šādas tauku šķelšanas rezultātā pastāv lielāks risks tiem izgulsnēties uz asinsvadu sieniņām un laika gaitā izraisīt sirds un asinsvadu slimības. Lai gan šķiet, ka šāda iespējamība ir niecīga, jo šokolādes olas tiek patērētas tikai vienreiz gadā un nelielos apjomos, jāatceras, ka visa gada garumā dažādos svētkos tiek patērēti arī citi pēc sastāva līdzīgi saldumi.

Eksperimenta gaitā tika paņemti paraugi no katra veida šokolādes olas glazūras, kā arī paraugs no “Laimas” zīmola olas pildījuma. Tie tika izkausēti karsta ūdens vannā un tad iesūkti stikla kapilāros. Kapilāri pēc tam tika ievietoti saldētavā uz 10 minūtēm, līdz tajos esošie paraugi bija sacietējuši. Lai noteiktu paraugu kušanas temperatūru, kapilāri kopā ar termometru tika ievietoti ūdenī, kas pakāpeniski tika sildīts. Kušanas temperatūra tika fiksēta brīdī, kad kapilārā esošais parauga stabiņš sāka pacelties, jo tas liecina, ka tajā esošo tauku blīvums temperatūras ietekmē samazinās un tilpums palielinās - tauki ir izkusuši. Eksperimenta rezultāti liecina, ka visi pētījumā izmantotie paraugi izkūst temperatūrās, kas ir augstākas par 37°C. Zīmola “Laima” šokolādes olas pildījums izkūst visātrāk - 37°C temperatūrā.

“Linnunmunia” paraugs izkūst aptuveni 38°C temperatūrā, bet “Kinder Surprise” 40.5°C temperatūrā. Pārējie paraugi kapilārā izkusa vēl augstākās temperatūrās. Ar šo metodi tiek noteikta parauga pilnīgas izkušanas temperatūra, taču tie kušanas procesu sāk arī zemākās temperatūrās. To ietekmē arī paraugos esošais cukurs un citas vielas.

Katram sevi un savu apkārtni cienošam cilvēkam ir svarīgi zināt, ko iesākt ar visiem papīrīšiem, kastītēm un maisiņiem, kas palikuši pāri pēc šokolādes olu ēšanas. Pētījumā tika noskaidrots katra parauga iepakojuma materiāls un iespējas to pārstrādāt. “Kinder Surprise”, “Sorini” un “Laima” šokolādes olas ir ietītas katra savā alumīnija folijas papīrītī. Šāda veida iepakojumam atsevišķs šķirošanas konteineris nav paredzēts, jo folija, diemžēl, pieskaitāma pie nepārstrādājamiem materiāliem. To vislabāk mest kopējos atkritumu konteineros, kuru saturs pēc tam tiks uzglabāts atkritumu poligonos. “Laimas” šokolādes olas vēl bez folijas iepakojuma ir ievietotas arī īsto vistu olu iepakojumam līdzīgās kartona kastītēs, uz kuras uzlikta arī atsevišķa kartona etiķete. Kartona etiķeti un kartona kastīti droši var mest zilajos papīram un kartonam paredzētajos šķirošanas konteineros. “Kinder Surprise” olas iekšpusē atrodamais plastmasas trauciņš, kur atrodas rotaļlieta, kā arī “Laimas’ šokolādes olu iepakojumā esošās plastmasas karotītes ir ražotas no polipropilēna (PP). Polipropilēnu ir iespējams pārstrādāt, tomēr dzeltenajos plastmasas šķirošanai paredzētajos konteineros šo materiālu mest nav ieteicams. Parasti pārstrādei plastmasai paredzētajos konteineros pieņem PET, HDPE un LDPE iepakojumus, taču par PVC, PP, PS un citu polimēru materiālu pārstrādi ieteicams vaicāt attiecīgajam atkritumu apsaimniekotājam.

“Linnunmunia” šokolādes olas ir iepakotas polimēra iepakojumā, tomēr uz tā nav atrodams materiāla apzīmējums. Tātad, ar šo iepakojumu jārīkojas līdzīgi kā ar “Kinder Surprise” un “Laimas” iepakojumu plastmasas daļām. Protams, visus iepriekš minētos iepakojumus var mest arī kopējos atkritumu konteineros, tomēr to darīt nav ieteicams. Šo konteineru saturs nonāk atkritumu poligonos, kuru ietilpība nav bezgalīga. Nekādā gadījumā izlietotos iepakojumus nedrīkst izmest dabā vai dedzināt!

Liofilizētās dzērvenes baltajā šokolādē un mandeles šokolādē “Tiramisu” tika nopirktas beziepakojuma veikalā. Tas nozīmē, ka pircējs uz veikalu nāk pats ar savu iepakojumu, ar domu, ka taru pēc iztukšošanas var izmazgāt un izmantot atkārtoti. Pētījumā izmantotie saldumi tika iesvērti stikla burciņā, kuru var izmantot atkārtoti bezgalīgi daudz reižu. Secinājumus varat izdarīt paši.

Lieldienas asociējas ar šokolādes olām, kas krāsojas dažnedažādākajās krāsās. Protams, krāsu glazūrai piedod pārtikas krāsvielas. Pārtikas krāsvielas ir pārtikas piedevas, ko izmanto pārtikas produkta krāsas maiņai vai atjaunošanai. Krāsvielas pārtikas produktiem, it īpaši, konfektēm un dažādiem citiem saldumiem, tiek pievienotas, lai padarītu preci bērniem pievilcīgu un apetīti rosinošu. Visās pētījumā izmantotajās šokolādes olās ir dažādas pārtikas piedevas, kas uz iepakojuma ir apzīmētas gan kā E-vielas, gan ar īstajiem nosaukumiem. Patērētājs, atrodoties veikalā, var apjukt, jo uz iepakojuma norādīto pārtikas piedevu ir daudz, tomēr uztraukumam nav pamata. Lai gan visās izvēlētajās šokolādes olās ir pārtikas piedevas, to ražotāji ir atraduši risinājumus, lai šie saldumi saglabātu savas sensorās īpašības un kvalitāti, un reizē būtu patērētājiem droši un veselībai nekaitīgi. Visas izmantotās pārtikas piedevas ir nekaitīgas, dabīgas un to izmantošana pārtikas produktos ir atļauta.

Šokolādes olās “Linnunmunia” ir visvairāk pārtikas piedevu, jo tām ir krāsaina glazūra, bet visas izmantotās pārtikas krāsvielas ir dabīgas izcelsmes. Dabiskās krāsvielas tiek iegūtas no dabā sastopamiem materiāliem. Lielākā daļa dabisko krāsvielu ir pilnībā nekaitīgas, kā arī vairākas dabiskās krāsvielas ir bioloģiski aktīvas, piemēram, beta-karotīns ir A vitamīna provitamīns, tādēļ dabiskās krāsvielas pat var paaugstināt produkta vērtību. E162 – biešu sarkanais betanīns tiek iegūts no biešu sulas. E100 – kurkumīns tiek iegūts no tropiska garšauga turmerika ‘Curcuma longa L.’ saknes. Kurkumīns veido dzeltenas līdz oranžas krāsas. E141 – hlorofilu un hlorofilīnu vara kompleksie savienojumi ir ķīmiski modificēti dabiskie ekstrakti no zaļajiem augiem. Tie veido zaļos toņus. E160a – beta-karotīna ieguves avoti ir dažādi (augļi, dārzeņi, aļģes), visbiežāk burkāni. Beta-karotīns nodrošina dzeltenas līdz oranžas krāsas. Pārtikas ražošanā kā krāsvielas var tikt izmantoti arī daži minerālu pigmenti un metāli. E172 – dzelzs oksīdi veido brūno un brūngani sarkano krāsu. E171 – titāna dioksīds veido balto krāsu. Gan dzelzs oksīdi, gan titāna dioksīds uzņemts ar pārtiku, nenonāk cilvēka asins ritē, jo tas netiek absorbēts un iziet cauri gremošanas traktam neizmainītā veidā.

“Linnunmunia” un mandeles šokolādē “Tiramisu” klāj glazūra. Glazūra arī tiek veidota no pārtikas piedevām. E414 - akāciju sveķi jeb gumiarābiks ir dabisks polisaharīds, ko iegūst no tropiskajiem akāciju kokiem ‘Acacia senegal’. Gumiarābiks ir nekaitīgs lietošanai uzturā. Lietots ļoti augstās koncentrācijās (virs 30 g dienā) gumiarābiks var izraisīt vēdera pūšanos un gāzu uzkrāšanos, jo gremošanas traktā tas netiek sašķelts un resnajā zarnā uz to iedarbojas zarnu mikroflora. E901 – bišu vasks ir dabisks polimērs, ko ražo bites. E903 – karnaubvasks tiek iegūts no ‘Copernicia prunifera’ palmas lapām.

Visās pētījumā izmantotajās šokolādes olās ir emulgatori. Emulgatori ir pārtikas piedevas, kas nodrošina divu vai vairāku savstarpēji nesajaucamu sastāvdaļu, piemēram, eļļa un ūdens, sajaukšanos un maisījuma uzturēšanu. Emulgatori tiek iegūti sintētiski vai ķīmiski modificējot no dabas iegūtus savienojumus, piemēram, lecitīnu. Sojas lecitīns tiek iegūts no sojas, bet apstrādes procesā lielākā daļa alergēnu tiek atdalīti. Tomēr sojas lecitīns nav ieteicams cilvēkiem, kuri cieš no kādas sastāvdaļas nepanesības vai paaugstinātu jutību pret pašu lecitīnu. Salīdzinot sastāvu visvairāk cukuru ir piena šokolādes dražejām “Linnunmunia”, bet vismazāk “Kinder Suprise”. Kakao saturs “Laimas” šokolādes olām ir 30%, bet vismazākais kakao saturs ir “Kínder Suprise” olām - 15%. Salīdzinot alergēnus, to visvairāk ir šokolādes olās “Sorini”. Vismazākais tauku daudzums, tostarp piesātinātās taukskābes, ir “Linnunmunia”, bet jāņem vērā, ka riekstos ir salīdzinoši liels tauku daudzums, bet tie ir nepieciešami tauki pilnvērtīgai organisma darbībai.

Šokolādes olām, tāpat kā jebkuriem citiem saldumiem ir jāizvērtē pozitīvās un negatīvās puses. Katram patērētājam, ņemot vērā savas vēlmes, veselības stāvokli un uztura tradīcijas, jāizvēlas sev atbilstošas šokolādes olas. Piemēram, ja patērētājam ir alerģijas, tad jāpievērš pastiprināta uzmanība alergēniem, bet ja ir nosliece uz aptaukošanos un mazkustīgs dzīvesveids, tad jāizvēlas saldumi ar mazāku tauku saturu. Lai gan šķiet, ka šokolādes olas tiek patērētas tikai vienreiz gadā un nelielos apjomos, jāatceras, ka arī citi pēc sastāva līdzīgi saldumi dažādos svētkos tiek patērēti visa gada garumā. Tādēļ topošās pārtikas tehnoloģes iesaka gan no veselības viedokļa, gan vides piesārņojuma mazināšanas nolūkos, tradicionālās šokolādes olas aizvietot ar riekstiem vai žāvētiem augļiem šokolādē, ko var gan nopirkt veikalos, gan pagatavot pats mājas apstākļos.