'Tasty' un jaunie pārtikas tehnologi pēta ātro kēksu maisījumus

Pētījumam tika izmantoti septiņi dažādi miltu maisījumi, ko piedāvā četri ražotāji: zīmola “Hercogs” maisījums kēksam ar āboliem un klijām un maisījums deserta kūkai (ražoti Lietuvā), “Dobeles dzirnavnieka” maisījumi šokolādes, citronu kēksam un ātrajai kūkai, maisījums kēksam “Īsta saimniece” (izplatītājs – “Rīgas dzirnavnieks”), kā arī “Dr. Oetker” maisījums karaliskajam pīrāgam (ražots Polijā).

Uz sešu maisījumu iepakojumiem ir norādīta uzturvērtība 100 gramos miltu maisījuma, taču “Dr. Oetker” ražotajam produktam ir norādīta uzturvērtība gatavam pīrāgam, kas cepts pēc receptes, kas atrodama uz iepakojuma. Uzturvērtība “Dr. Oetker” miltu maisījumam atsevišķi nav norādīta.

Lūk, tabula, kurā aplūkojami jauno pārtikas tehnologu veiktā pētījuma dati, bet, lasot tālāk, iepazīsties ar datu analīzi, topošo speciālistu secinājumiem un ieteikumiem.

Kēksi un kūkas pamatā ir tauku un ogļhidrātu avots. Visiem pētījumā izmantotajiem maisījumiem papildus pievienots cukurs, kā arī dažiem vaniļas cukurs (“Hercogs”) un glikozes sīrups (“Dobeles dzirnavnieks”). Tas pamatā tiek darīts ar mērķi uzlabot izceptā izstrādājuma garšu un arī izskatu.

Visi maisījumi satur aptuveni 70–75 g/100g ogļhidrātu un savstarpēji pēc kopējā ogļhidrātu un cukura daudzuma būtiski neatšķiras. Vienīgi maisījumā “Īstā saimniece” ir salīdzinoši daudz dažāda veida cukura. Daļa ir ciete, kas ir viena no galvenajām miltu sastāvdaļām. Pārējie ogļhidrāti ir saharoze (cukurs), fruktoze un citi saldinātāji, kas pievienoti galvenokārt garšas uzlabošanai. Ciete ir polisaharīds, kurš organismā tiek pārveidots par glikozi. Glikoze tālāk tiek izmantota kā enerģijas avots. Ja glikoze tiek patērēta vairāk, nekā organismam nepieciešams, tā tiek uzkrāta glikogēna veidā kā enerģijas rezerve. Saharoze ir disaharīds, kas ķermenī enzīmu iedarbībā tiek sašķelts par glikozi un fruktozi. Arī fruktoze organismā pamatā tiek izmantota enerģijai un tās uzkrājumiem. Ogļhidrāti ir nepieciešami normālai smadzeņu un muskuļu darbībai, taču, ja ieteicamā dienas norma tiek pārsniegta, tie var veicināt aptaukošanos, kā arī dažādu slimību attīstību.

Tauku saturs šajos produktos ir no 3,7 līdz 5,1 g/100g. “Hercoga” zīmola miltu maisījumi izceļas ar salīdzinoši zemu piesātināto taukskābju daudzumu kopējā tauku saturā. Tauku avots šāda veida maisījumos pamatā ir milti (kviešu, auzu), kā arī olu pulvera, sojas un piena pulvera piedevas. Jāpiebilst, ka gatava kēksa vai kūkas tauku saturs ievērojami atšķirsies, jo mīklas pagatavošanai nepieciešams papildus pievienot taukvielas, piemēram, augu eļļu, margarīnu vai sviestu, kā arī atsevišķos gadījumos receptē uz kastītes norādītas arī tādas piedevas kā biezpiens (“Dr. Oetker”), olas (“Dr. Oetker”), žāvēti augļi vai rieksti (“Dobeles dzirnavnieks”), svaigi augļi (“Hercogs”).

Visu miltu maisījumu enerģētiskā vērtība svārstās 307–383 kcal/100g robežās.

Šķiedrvielas arī pieder ogļhidrātiem, taču tām atšķirībā no saharozes, cietes un fruktozes organismā ir cits uzdevums. Tās palīdz uzturēt veselīgu zarnu mikrofloru un normālu darbību, kā arī uzlabo asins sastāvu un var pazemināt holesterīna līmeni. Lai gan konditorijas izstrādājumi un saldumi nav šķiedrvielu avots, pētījumā izmantotajos maisījumos to ir vidēji 9 līdz 12 grami 100 gramos produkta. Salīdzinājumam, rudzu maizē ir aptuveni 12–13 g/100g, gaišajos rīsos 2–3 g/100g, avokado – aptuveni 7 g/100g. Neraugoties uz to, ka šķiedrvielu kēksos ir salīdzinoši daudz, jāņem vērā, ka tas vienalga nav uzskatāms par veselīgu produktu augstā tauku un cukura satura dēļ.

Tā kā ieteicamais sāls daudzums, ko cilvēkam vajadzētu uzņemt diennakts laikā, ir 2–3 grami, īpaši jāizceļ “Dobeles dzirnavnieka” maisījums citronu kēksam, kas satur 0,54 gramus sāls 100 gramos produkta, kas ir apmēram ceturtā daļa no ieteicamās sāls diennakts devas. Vismazākais sāls saturs ir maisījumā “Hercoga” kēksam ar āboliem un klijām (0,1 g/100g).

Visiem maisījumiem, izņemot “Dr. Oetker”, pievienots arī olu pulveris. Tas padara mīklu plastiskāku, palīdz veidoties brūnai un spīdīgai garoziņai pēc izcepšanas, rada smalki porainu mīkstumu.

Vājpiena pulveris, kas atrodams “Hercoga” un “Dobeles dzirnavnieka” miltu maisījumos, uzlabo izstrādājuma garozas krāsu, garšu, aromātu, kā arī kēksa mīkstuma īpašības. Šī piedeva ļauj izstrādājumam ilgāk uzglabāties svaigam.

Skābuma regulētāji nepieciešami, lai izmainītu produkta skābumu un iegūtu vēlamās mīklas īpašības. Emulgatori tiek pievienoti, lai mīkla būtu viendabīgāka un līdz ar to arī gatavais izstrādājums atbilstošs. Biezinātāji ir vielas, kam piemīt labas ūdens saistīšanas spējas, un tie pagarina produkta uzglabāšanas laiku.

Lai noskaidrotu, kurš kēkss pēc krāsas, smaržas, mīkstuma un garšas ir vislabākais, tika veikta neliela “aklā” degustācija jeb sensorā vērtēšana, kuras laikā patērētājiem tika lūgts nogaršot kēksus un paust savu viedokli, aizpildot anketu un liekot vērtējumu no 1 līdz 5, kur 1 – nemaz nepatīk, 2 – nepatīk, 3 – ne patīk, ne nepatīk, 4 – patīk, 5 – ļoti patīk. Vērtēšanai mājas apstākļos tika izcepti trīs veidu kēksi – “Hercoga” ar klijām un žāvētu ābolu gabaliņiem, “Dobeles dzirnavnieka” šokolādes kēkss un zīmola “Īsta saimniece” kēkss – pēc receptes, kas norādīta uz iepakojuma. Vērtēšanā piedalījās 20 cilvēki.

Kēksu krāsas analīze

1. att. Kēksu krāsas analīze

Sešiem aptaujātajiem patērētājiem no 20 ļoti patika kēksa ar klijām un āboliem krāsa, bet diviem tā ļoti nepatika. Savukārt deviņiem respondentiem ļoti patika “Īstās saimnieces” kēksa krāsa, bet trijiem tā ļoti nepatika. Šokolādes kēksa krāsa patika septiņiem no aptaujātajiem, bet diviem tā nepatika. Pieci respondenti uzskatīja, ka kēksa ar klijām un āboliem un šokolādes kēksa krāsa nav ne nepatīkama, ne patīkama.

Kēksu smaržas analīze

2. att. Kēksu smaržas analīze

No aptaujātajiem patērētājiem sešiem ļoti patika kēksa ar klijām un āboliem smarža, bet četriem tā ļoti nepatika. Deviņiem ļoti patika “Īstās saimnieces” kēksa smarža, bet diviem tā nebija pa prātam. Šokolādes kēksa smarža patika sešiem respondentiem, bet nepatika pieciem. Seši no aptaujātajiem uzskatīja, ka kēksa ar klijām un āboliem smarža nav ne patīkama, ne nepatīkama, šokolādes kēksa un “Īstās saimnieces” kēksa smarža neitrāla šķita trim degustācijas dalībniekiem.

Kēksu mīkstuma analīze

3. att. Kēksu mīkstuma analīze

No aptaujātajiem patērētājiem septiņiem ļoti patika kēksa ar klijām un āboliem mīkstums, bet diviem tas ļoti nepatika. Desmit respondentiem ļoti patika “Īstās saimnieces” kēksa mīkstums, bet ļoti nepatika diviem. Šokolādes kēksa mīkstums patika desmit aptaujas dalībniekiem, bet diviem tas nepatika. Seši no aptaujātajiem uzskatīja, ka kēkss ar klijām un āboliem nav ne patīkams, ne nepatīkams, četri respondenti šādu vērtējumu sniedza šokolādes kēksa mīkstumam, bet divi respondenti par neitrālu atzina “Īstās saimnieces” kēksu.

Kēksu garšas analīze

4. att. Kēksa garšas analīze

No aptaujātajiem septiņiem patērētājiem ļoti patika kēkss ar klijām un āboliem, bet diviem tas ļoti nepatika. Desmit respondentiem ļoti patika “Īstās saimnieces” kēkss, bet ļoti nepatika trijiem. Šokolādes kēkss patika septiņiem aptaujātajiem, bet trijiem nepatika. Pieci respondenti uzskatīja, ka kēkss ar klijām un āboliem un šokolādes kēkss nav ne patīkams, ne nepatīkams, bet “Īstās saimnieces” kēkss pēc garšas šķita neitrāls diviem degustācijas dalībniekiem.

Degustācijas rezultātu kopsavilkums

5. att. Rezultātu kopsavilkums

Kopumā var teikt, ka aptaujātajiem vislabāk garšoja “Īstās saimnieces” kēkss, otrajā vietā ierindojās kēkss ar āboliem un klijām (neskatoties uz to, ka ābolus tajā vispār nevarēja sagaršot), bet trešajā vietā palika šokolādes kēkss (skat. attēlu zem teksta).

Rūpējoties par apkārtējo vidi, izlietotie iepakojumi jāizmet tiem piemērotos atkritumu konteineros un iespēju robežās jāšķiro. “Dobeles dzirnavnieka” miltu maisījumi iepakoti polimēra iepakojumā, kas apzīmēts ar skaitli 7, tātad tas nav pārstrādājams. Kopējo atkritumu konteinerā metami arī citi polimēru iepakojumi, kas nav LDPE, HDPE vai PET. Kartona kastes, kurās ieliktas “Hercoga” miltu maisījuma paciņas, var mest zilajos kartonam un papīram paredzētajos šķirošanas konteineros. Šajā pētījumā netika apskatīti beziepakojuma veikalos nopērkamie maisījumi, tomēr, ja iespējams, labāk iegādāties miltu maisījumus, kurus var ielikt līdzi ņemtā vairākas reizes lietojamā iepakojumā.

Ir grūti izvērtēt katra maisījuma plusus un mīnusus, ņemot vērā tikai uzturvērtību, kas norādīta uz iepakojuma, jo vairumā gadījumu uzturvērtība ir norādīta 100 gramiem miltu maisījuma, nevis gatavam, jau izceptam izstrādājumam. Lai pagatavotu kēksu, iepakojuma saturam bez ūdens papildus jāpievieno arī taukvielas un atsevišķos gadījumos arī citas piedevas, tāpēc gatavā produkta sastāvs un īpašības diezgan lielā mērā atkarīgas no paša cepēja vēlmēm un iespējām.

Kopumā, ja neņem vērā paša pievienotās piedevas, kas nepieciešamas, lai kēksu varētu izcept, labākais ātrais risinājums varētu būt “Hercoga” ražotais miltu maisījums kēksam ar āboliem un klijām, jo tam ir salīdzinoši zems tauku, piesātināto taukskābju un sāls saturs, kā arī visaugstākais šķiedrvielu saturs. Šim maisījumam ir arī salīdzinoši maz kaloriju (ja neņem vērā “Dr. Oetker” produktu, kam uzturvērtība norādīta gatavam produktam).

Spriežot pēc sensorajām īpašībām, smarža, mīkstums un krāsa vislabākā ir no “Īstās saimnieces” miltu maisījuma ceptajam kēksam (skat. attēlu zem teksta).

Taču garšas ziņā līderis ir “Hercoga” miltu maisījums ar žāvētiem ābolu gabaliņiem un klijām (skat. attēlu zem teksta).

Protams, miltu maisījuma izvēlē jāņem vērā arī tādi faktori kā alergēni produktā, dzīvnieku izcelsmes produktu klātbūtne maisījumā (ja patērētājs ir vegāns vai veģetārietis) un citi.

Aicinām domāt radoši un papildināt ātro kēksu maisījumus, gatavošanas laikā pievienojot dažādas piedevas, piemēram, žāvētus vai svaigus augļus, ogas un riekstus!

Lai labi garšo!