Ielu ēdiens Latvijā – modes lieta vai paliekoša vērtība? Nozares speciālistu viedokļi  (2)

Krišs Zupiņš ēdināšanas jomā darbojos jau ilgāku laiku, bet pirms diviem gadiem ar domubiedriem nonācis pie secinājuma, ka Latvijā nav organizācijas, kas apvienotu “street food” kultūru un tās izpausmes zem viena jumta. "Pirms pāris gadiem nebija neviena, kas plānotu kopīgus pasākumus un, tā teikt, būtu lietas kursā par notiekošo, kā arī rūpētos par šīs nišas ēdinātājiem. Bijām paceļojuši, ieguvuši zināmu pieredzi ārpus Latvijas, ļoti vēlējāmies īstenot kaut ko vērienīgu arī uz vietas Latvijā. Saslēdzās pāris veiksmīgi testa pasākumi un dzima ideja par biedrības “Street Food Latvia” dibināšanu," atklāj Zupiņš.

Ieskicē, kas ir “street food” pasaules izpratnē? Kādi ir tavi iecienītākie ielu ēdieni – gan pašmāju, gan svešzemju?

Manuprāt, to varētu raksturot kā brīvību un nepiespiestu gaisotni jebkurā pasaules malā. “Street food” ir jābūt visiem pieejamam un saprotamam ēdienam, kuru var baudīt uz ielas, tirdziņos vai citos pasākumos. “Street food” kā ēdināšanas virziens pastāv jau visai sen, par to pieejamās vēstures liecības sniedzās līdz pat antīkās Grieķijas laikiem. Ir grūti izvēlēties - man nav viena, konkrēta mīļākā ēdiena! Gan esot mājās, gan dodoties ceļojumos sevi neierobežoju un cenšos izgaršot visu, kas pieejams. Iepazīstot jaunas garšas, iespējams atvest arī uz mājām jaunas, interesantas idejas, ko piedāvāt klientiem šeit.

Kad sākās un kādi bija Latvijas “street food” kustības pirmsākumi? Kā šo gadu laikā ir mainījusies latviešu izpratne par ielu ēdienu?

Es teiktu, ka pirmsākumi Latvijā šai “kustībai” meklējami pirms diviem gadiem, kad līdz ar pirmajiem pasākumiem sākās “street food” bums šeit pie mums. Jāpiebilst, ka, ja pirms diviem gadiem latvieši izvēlējās un ēda to, ko viņi pazīst, un ir pirms tam, ir kaut vienu reizi to baudījuši, tad šobrīd varu teikt, ka esam sasnieguši nākamo līmeni, kurā arvien vairāk cilvēku nebaidās eksperimentēt un izmēģināt kaut ko jaunu un neredzētu. Tas paver plašas iespējas arī ēdinātājiem, kuri līdz ar globalizācijas apgriezienu palielināšanos, Latvijā arī kļuvuši daudz dažādāki. Ja pameklē, tepat pie mums iespējams nobaudīt garšas no daudzām eksotiskām valstīm.

Tavi novērojumi – kādi ielu ēdieni “uzrunā” latviešu pircēju? Noraksturo tipisku “street food” patērētāju Latvijā.

Es izvairos minēt piemērus, lai nebūtu nekādu aizvainojamu. Ielu ēdiena kustībai ienākot Latvijā, mēs ēdām vairāk vai mazāk visiem saprotamu un pazīstamu ēdienu, tad šobrīd nebaidāmies baudīt garšu kārpiņām ko jaunu un nebijušu. Tas ļoti priecē, jo es personīgi esmu par jaunā un nebijušā izmēģināšanu un nemitīgu attīstību! Protams, ka ikvienam no mums ir sava gaume, tomēr šajā sakarā varu teikt, ka “street food” piedāvā ļoti plaša spektra ēdienus, tāpēc nebaidos teikt, ka, apmeklējot kādu no mūsu pasākumiem, ikviens spēs atrast kaut ko savai gaumei atbilstošu.

Siltajās zemēs ielu ēdienu teju vai uz katra stūra var nopirkt visu diennakti. Vai “street food” tomēr lielā mērā nav sezonāls pasākums, kas garajā ziemas-rudens periodā Latvijā nav aktuāls?

Tā tik tiešām ir, bet pie mums šī kultūra ir jaunums, tāpēc pagaidām arī aktivizējas tikai vasaras sezonā. Mums ir mērķis to mainīt. Un to var izdarīt, organizējot regulārus pasākumus – vēl šajā sezonā plānoti gan lielāki, gan mazāki “pop-up” tirdziņi un festivāli. Tā, piemēram, līdz pat septembrim katru mēnesi norisinās “Spice Street food” festivāls, kura ietvaros ikviens var iepazīt labākās “street food” tradīcijas. Sezonu tur atklājām jūnija pirmajā nedēļas nogalē, un atsaucība bija liela - pieprasījums bija gan pēc sātīgajiem “street food” ēdieniem, gan desertiem, kā arī atspirdzinošiem dzērieniem. To visu nodrošināsim arī nākamajā festivālā, kas pie tirdzniecības centra norisināsies 13. jūlijā. Plānu nākotnei ir daudz un tos pēc konstruktora principa liekam kopā.

Kā ir ar cenām? Pasaules kontekstā ierasts, ka ielu ēdiens ir lēts un visiem pieejams. Vai nav tā, ka šobrīd Latvijā “street food” ir modes prece, ko mēģina tirgot teju vai par restorāna cenu? Kādas ir "street food” nišai adekvātas robežas?

Ļoti daudz kas ir atkarīgs no paša produkta kvalitātes, kā arī tā izcelsmes vietas. Tā, piemēram, ielu ēdiena tradīcijas Āzijas valstīs ir ļoti senas, un sakarā ar lielo iedzīvotāju skaitu, tas tiek pagatavots no lētākām izejvielām, kas nodrošina ēdiena cenu, kas pieejama teju visiem. Savukārt, Latvijā šī ir jauna kultūra, kas salīdzinoši īsā laika periodā ieguvusi lielu popularitāti. Piemēram, pirms pāris gadiem neviens Latvijā nevarētu iedomāties kāzu ēdināšanu uzticēt “street food” ēdinātājiem, tad tagad jaunie pāri, gan dažādi uzņēmumi saviem pasākumiem arvien biežāk labprāt izvēlas tieši šādu ēdināšanas konceptu.

Kādas ir šī brīža aktualitātes un piedāvājums “street food” Latvijas tirgū? Vai vispār eksistē un ir iespējams “tīri” latvisks ielu ēdiens?

Šovasar “street food” ēdinātāju skaits ir ievērojami palielinājies. Jāatzīmē, ka ik pa laikam parādījās arī jauni ielu ēdiena koncepta pasākumu organizatori, tāpēc aizvien trūkst ēdinātāju ar svaigām idejām, pilnu aprīkojumu un pieredzi. Īpaši liels pieprasījums pēc ēdinātājiem ir vasaras mēnešu nedēļas nogalēs, kad pasākumi norisinās vairākās vietās vienlaicīgi – nereti dažādās vietās Latvijā un ārpus tās. Īpaši iecienīti ēdinātāji tam ir gatavi, un, sadalot darbus, vienā dienā spēj apvienot vairākus pasākumus. Latvijā arvien trūkst ēdinātāju, kas specializējas Āzijas, spāņu, franču virtuvēs. Tāpat ir liels pieprasījums pēc latviskā tipa “ielu ēdieniem”, kas, patiesību sakot, būtu lielisks veids kā iepazīstināt ārvalstu viesus ar mūsu virtuvi caur šādu konceptu. Ne vienmēr pasākumos izdodas apmierināt veģetāriešus un vegānus – jo pieprasījums pēc šādiem ēdieniem un to dažādības tik tiešām ir liels.

Kādā virzienā, tavuprāt, vajadzētu attīstīties Latvijas ielu ēdienu kultūrai?

Esmu pārliecināts, ka esam tikai attīstības sākumā – jo interese par ielu ēdiena kustību ir tiešām liela. Pirmkārt, ir jāiepazīstina un jāpieradina cilvēki pie jaunām lietām, jo, joprojām, tā ir tikai noteikta iedzīvotāju daļa, kas regulāri apmeklē šāda veida pasākumus. Otrkārt, “street food” virzienu jāattīsta līdz tādam līmenim, lai tas būtu iecienīts un pieejams visās četrās sezonās, ne tikai vasarā. Visbeidzot - šī kultūra ir jāattīsta tā, lai tā tiku saprasta, un šķistu interesanta visiem cilvēkiem. Kā arī cenas būtu pieejamas ļoti plašai cilvēku daļai.

Lasi tālāk un uzzini, ko par ielu ēdiena kulta ienākšanu Latvijā domā restorānu kritiķis "Ēstmīlis", Latvijas garšu pazinējs Ritvars Toms Logins un šefpavārs Ingmars Ladigs.

"Ēstmīlis" ir viens no retajiem restorānu kritiķiem Latvijā, kurš slavu iemantojis, saucot lietas īstajos vārdos un nesaudzīgi atmaskojot ēdināšanas nozares ēnas puses. Lūk, "Ēstmīļa" paustais viedoklis par ielu ēdiena kultu Latvijā.

"Uzskatu, ka Latvijā vēl pāragri runāt par "street food" esamību. Pie mums pagaidām zem tā saprot piedalīšanos brīvdabas pasākumos, festivālos un t.t., kad restorāni sevis popularizēšanas nolūkā uztaisa nosacītu ielas ēdienu kādam konkrētam pasākumam, bet ikdienā šādu produktu pie sevis gandrīz neviens nepiedāvā. Vēl vairāk - neeksistē nekādi "food truck", mazas mobilas vai stacionāras tirdzniecības vietas, kas tieši specializētos ielas ēdienā, kam pēc savas būtības ir jābūt ne tikai interesantam un traki garšīgam, bet arī par salīdzinoši pieņemamu cenu un viegli apēdamam uz ielas, tātad ar izdomu ir jāpieiet arī ēdiena uzservēšanai un pasniegšanas veidam.
Uz rokas pirkstiem var saskaitīt tos, kas pēc manām domām, ir pietuvojušies ne tikai "street food" idejas realizēšanai,bet arī atraduši savu īpašo produktu, pat varētu teikt - zīmolu, ko atpazīstam un ko vēlamies baudīt atkārtoti. Man tas ir "BBQ Kūpinātava". Tās piedāvātā taure ir idejas, garšas un cenas ideāls apvienojums. Uzskatu, ka šis produkts pilnībā atspoguļo "street food" ideju kā tādu un ir unikāls piedāvājums mūsu lēni augošā ielas ēdienu tirgū. Lielas cerības lieku uz "Street food Latvia", lai gan līdz galam neesmu pārliecināts, ka "street food" ideja šeit ņems virsroku pār komerciju un, ka rezultātā šis projekts patiešām izvērtīsies par ielas ēdiena paradīzi visa gada garumā, nevis par atsevišķu ēdinātāju knapiem pūliņiem paveikt ko "unikālu".

Ir skaidrs, ka "street food" pie mums ir kā neapstrādāts dimants. Un kādam taču beidzot pie tā ir jāķeras. Kādam ar krampi, ar zināšanām, ar degsmi un izpratni. Un vēlams - bez liekām finansiālām važām, kas agri vai vēlu apdzēš jebkuru liesmu!"

Lūk, "Rožmalu" šefpavāra Ingmara Ladiga paustās atziņas par ielu ēdiena ienākšanu Latvijā, tendencēm un ēdinātāju pieļautajām kļūdām.

"Ielu ēdiena trakums sākās pāris gadus atpakaļ, kad Kalnciema ielas pagalmā trešdienu vakaros cilvēkus sāka priecēt daudzveidīgs "sreet food" ēdienu piedāvājums jaukā atmosfērā par pieejamu cenu un ar patīkamu vasaras vakaru šarmu bonusā. Ar draugu, "Italissimo" šefpavāru Jāni Sokolovski uz šo vietu devāmies, lai aprunātos, satiktu paziņas, nogaršotu kādu uzkodu un prātotu, vai pašiem piedalīties šādos pasākumos. Domas mums dalījās. Skatījāmies, kam veicas labāk, kas varbūt arī nav tik pieprasīts. Visveiklāk Kalnciema ielas pagalmā gāja Havjēram Garsijam, kurš piedāvāja meksikāņu ēdienu, un Mārtiņam Sirmajam ar rāmenu - proti, ēdieniem, kuri ir jau sagatavoti un pasniegšana neprasa ilgu laiku - tikai tik daudz, cik uzlikt uz šķīvīša un pievienot kārotās piedevas. Manuprāt, tieši tāds arī ir labs ielu ēdiens - tā "atstrādāts", lai to varētu izsniegt minūtes laikā. Protams, Latvijā vēl paies laiks, līdz "street food" entuziasti sāks riskēt un gatavos ēdienu uz priekšu, nevis sagaidīs cilvēkus un tikai tad sāks stiķēt visu kopā. Ir skumji skatīties, ka ielu ēdienu pasākumos cilvēkiem jāgaida garās rindās. Ir gadījies, ka rinda izstāvēta, bet rezultāts ir sasteigts un ne vienmēr iepriecinošs."

"Esmu novērojis ka cilvēkiem patīk šādos tirdziņos nogaršot ko interesantu, kas nācis no dažadu tautu virtuvēm. No pašmāju labumiem, piemēram, es pats Rīgas ziemas "street food" sesijā gatavoju ķimeņmaizi ar cūkgaļas cepeti un skābētu gurķu ievārījumu - ideja interesanta un garša laba. Tiesa gan, šis ir vairāk restorāna stila ēdiens, tādēļ to bija nedaudz sarežģītāk ēst uz ielas, jo gaļas šķēle ir dabīga, vienā gabalā, klāt vēl smuki apbrūnināts speķītis, svaigi mārrutki - tad nu prasījās nazītis un dakšiņa, lai var labāk izgaršot visas sastāvdaļas."

"Viens no "street food" kulta karaļiem ir burgers, tie Latvijā pieejami plašā klāstā. Burgera galvenā sastāvdaļa ir maize, ko obligāti jāapcep pirms pasniegšanas, lai veidotos kraukšķīga, abrazīva virsma, un ievietotā burgera kotlete ar sieru ēdot neslīdētu ārā no maizes. Ar šo lietu daudzi ielu ēdinātāji grēko - gadās, ka gatavotājs ir pārcenties un ēšana ir neiespējamā misija - burgeri mutē iebāzt nevar, pa visām malām gāžas ārā sastāvdaļas - rokas notašķītas ar mērci, drēbes arī - gandrīz vai jāmeklē duša, kur pēc visa šī pasākuma nomazgāties. Īsta katastrofa!"

"Es uzskatu, ka ir labs ielu ēdiens, un ir neveiksmīgs, kur kāds kaut ko nav izdomājis vai paredzējis līdz galam - kā ēdājam tik galā ar pasniegto notikumu. "Street food" - tas ir dzīves veids, patīkams, atraktīvs pasniegšanas veids, kur profesionālā virtuve tikai maisās pa kājām, lielākoties tikai sarežģījot visu vienkāršo un saprotamo."

"Ja mēs runājām par latviešu tradicionālajām garšām, tad, piemēram, tas ir tas pats belašs. Ja tu godīgi uzjautā cilvēkiem, viņi labprāt baudītu šo uzkodu, ja būtu pārliecināti, ka iekšā ievietotās sastāvdaļas ir kvalitatīvas un izvēlētas atbildīgi. Nu, garšo tādas lietas cilvēkiem, tikai daudziem to nav ērti atzīt sakarā ar padomju laikiem, kad belašus visās vietās meta pakaļ. Pavisam nesen gatavoju gan belašus, gan zivju pīrādziņus, kas bija kā uzkodās 80 gadu stilā ieturētai disko ballītei. Cilvēki apmēram manā vecumā ar sajūsmu dalījās atmiņās, kā agrāk bija baudījuši šos pāris kapeiku ēdienus - daudziem belaši joprojām asociējās ar bērnības garšu."

Un ko par ielu ēdiena kulta ienākšanu Latvijā domā Latviajas garšu pazinējs Ritvars Toms Logins, "Radio pieci" rubrikas "Piecas garšas" vadītājs?

"Pasaulē šis trends pēdējos gados kļuvis ļoti aktuāls un ir tikai loģiski, ka ielu ēdiens "atnācis" arī līdz Latvijai. Ir saradies ļoti daudz "street food" uzņēmumu, kuri darbojas tikai ielu ēdiena festivālos - jo vairāk tiek organizēts šāda tipa pasakumu, jo vairāk uzņēmumu sarodas, un otrādi. 99% šo ēdinātāju koncentrējas uz eksotiskām garšām vai zināmiem ielu ēdieniem. Esmu novērojis, ka uz Latvijas produktiem vērstu ielu ēdienu var nogaršot tajos pasākumos, kur piedalās Rīgas restorāni, sniedzot savu versiju par ielu ēdienu. Tur dažkārt var atrast latviskus un oriģinālus ēdienus.
Interesanti, ka "street food" tendences ienāk arī restorānu vidē. Restorānu šefpavāri rada vienkāršotākus ēdienus no kvalitatīviem produktiem. Dažkārt gadās, ka ar šo vienkāršību tiek “iebraukts grāvī” - proti, pavāri to pārprot, pasniedzot pusfabrikātus un nesaprotot, ka vienkāršība prasa vēl lielāku rūpību."

Vaicāts pa to, kādam vajadzētu būt latviskam ielu ēdienam un kas no līdz šim Latvijā nobaudītā ielu ēdiena šķiet veiksmīgs risinājums, Ritvars atbild, ka, viņaprāt, Latvijas ielu ēdiena nākotne ir sezonai raksturīgi produkti, kas pasniegti interesantās kombinācijās, bet nezaudējot produkta pamatgaršu un pamatā izmantojot Latvijas zemnieku un audzētāju kvalitatīvākos produktus. "Piemēram, pagājušajā gadā nogaršoju alus mīklā ceptu ķirbju sēklu saldējumu ar cidonijām. Tāpat lieliski var izmantot klasisku ielu ēdienu iestrādes, pielāgojot mūsu reģionam un konkrētajai sezonai. Vienā no ielu ēdiena festivāliem nogaršoju latviešu voku - visi vasaras gardākie dārzeņi kopā ar mūsu upes zivīm un mērci, kas pagatavota no Latvijas lauku tomātiem, bet Āzijai raksturīga tehnika. Vienkārši, bet ģeniāli!"