Mokačino, amerikano vai espreso: barista skaidro, kā neapjukt, izvēloties kafiju

"Ar kafiju ir līdzīgi kā ar vīniem – ir populārie vīni, kas visiem garšo, un tad ir sarežģītie, kas ilgi gaida īsto pircēju, kaut arī gatavoti no unikālām vīnogu šķirnēm, un pat vienas šķirnes vīni dažādos reģionos būs atšķirīgi. Populārākie kafijas dzērieni ir pazīstami un saprotami visā pasaulē, tomēr garšas ievērojami atšķirsies. Pat Baltijas valstu ietvaros mūsu kafijas dzeršanas paradumi ļoti atšķiras. Igauņiem ir tuvāka Skandināvijā populārā filtra kafija ar skābenākiem garšas toņiem; lietuvieši dod priekšroku tumšākam grauzdējumam, attiecīgi rūgtākām notīm. Jo tālāk uz dienvidiem, jo tumšāka grauzdējuma kafija ir cieņā. Mēs esam kaut kur pa vidu," stāsta Gatis Silenieks, iedrošinot eksperimentēt un atrast savām sajūtām atbilstošāko garšu.

Šī ir kafijas esence un bāze lielākajai daļai kafijas dzērienu. Labam espreso piemīt tas, ko kafijas profesionāļu aprindās sauc par "bo­dy" (ķermenis – angļu val.): tas nozīmē, ka dzērienam ir saturs, tas nav šķidrs vai ūdeņains, bet salīdzinoši biezs, to klāj "crema" jeb plāna kafijas putu kārtiņa. Dzēriena apjoms – apmēram trešdaļa tases.

Lai gan daudzi ir baudījuši labu espreso, vien retais zina, kāpēc to dzer. "Cilvēki parasti izvēlas espreso cerībā, ka tas dos milzīgu enerģijas lādiņu. Taču espreso, lai gan garšas ziņā visintensīvākais, satur niecīgu devu kofeīna. Kofeīns izdalās, ūdenim atrodoties kontaktā ar kafijas biezumiem, bet espreso tiek gatavots ļoti strauji, 20–25 sekundēs izdzenot ūdeni cauri pūdera smalkuma biezumiem. Tādējādi dzēriens iegūst izteiksmīgo garšu, bet nepagūst uzkrāt kofeīnu. Dienā var izdzert pat 8 tases espreso un neuzņemt to kofeīna daudzumu, ko iegūstam, aplejot krūzītē savu rīta kafiju un atstājot to ievilkties, kamēr ejam dušā un gatavojam brokastis," stāsta Gatis Silenieks. Kāpēc tad jādzer espreso? "Kofeīns paātrina vielmaiņu un sekmē uzņemto pārtikas produktu pārstrādi organismā, tāpēc pasaulē pieņemts espreso dzert pēc pusdienām vai citām pamatīgām ēdienreizēm, lai ātrāk atgūtu viegluma sajūtu," skaidro barista.

Espreso dzeršanas kultūra Latvijā, kā norāda barista, ir bērna autiņos, sevišķi salīdzinot ar tā dzimteni Itāliju, kas izskaidro, kāpēc kafijas dzērienu pasaulē dominē nosaukumi itāliešu valodā. Ja latvietis Itālijā pēc maltītes pasūtītu kapučino, viesmīlis, visticamāk, neatnestu neko vai tomēr pasniegtu espreso, jo kapučino pēc pusdienām viņam šķistu neloģiska izvēle. Kafijai ar pienu vispiemērotākā ir dienas pirmā puse lno pulksten 12 līdz pulksten 14, jo organismam vajadzīgs laiks, lai pārstrādātu piena produktus. Pēc pusdienām jau vajadzētu pāriet uz espreso vai melnu kafiju.

Savukārt dubultais espreso nav divreiz stiprāks par espreso, un tas arī nav iegūstams uz ūdens tilpuma rēķina. Tas nozīmē divas identiskas espreso devas vienā tasītē, dzērienam apjomā aizņemot 2/3 tases.

Itālijā, pasūtot "cafe latte", tā arī jāsaka – ja nevērīgi izmetīsiet "man, lūdzu, latte", dabūsiet pienu, jo tieši to "latte" nozīmē itāļu valodā. Šis ir visvieglākais no visiem kafijas dzērieniem ar vispienaināko garšu, kur kafijas un piena attiecība ir 1/7. Dzēriena pamatā ir viena deva espreso. "Mani novērojumi liecina, ka "cafe latte" biežāk izvēlas meitenes, papildinot dzērienu ar dažādu garšu sīrupiem," stāsta Gatis Silenieks.

Šajā dzērienā jūtams vislabākais balanss starp pienu un espreso, tāpēc to mēdz dēvēt par "atslēgas" dzērienu, kuru izvēlas pat profesionāļi, lai noteiktu kafijas un piena kvalitāti. Kapučino pamatā atkal ir viena espresso deva, taču kafijas un piena proporcija ir 1/5. Tātad gan ar "cafe latte", gan kapučino uzņemam vienādu daudzumu kafijas, mainās tikai garša.

"Izvēloties dubulto kapučino, saņemsiet dzērienu, kura pamatā ir dubultais espreso, tātad tas būs intensīvāks, taču saglabās kapučino raksturīgo piena proporciju. Tātad faktiski tas atšķirsies no parasta kapučino ar lielāku tilpumu – vairāk kafijas, vairāk piena," atklāj kafijas eksperts.

Šī ir jaunzēlandiešu versija par kafiju ar pienu (no šejienes arī nosaukums angļu valodā), kas ir vistuvākā tam, ko Latvijā saprotam ar baltu kafiju. "Pasaulē reti kur ēdienkartē redzēsiet tādu uzrakstu kā "kafija ar pienu". Lielākoties, pasūtot baltu kafiju, saņemsiet "flat white", saka barista. "Flat white" gatavo no dubultā espreso un tikpat daudz putota piena, tātad kafijas un piena attiecība šajā dzērienā ir 1/1. Tas ir intensīvs dzēriens, kurā dominē kafijas garša, taču gana labi jūtama arī piena klātbūtne.

"Caffe mocha", "mochachino" vai "mochaccino" – zem šiem nosaukumiem pamatā slēpjas viens un tas pats dzēriens. Dzēriena kafijas bāze ir espreso un pēc tilpuma šis dzēriens ir vislīdzīgākais "cafe latte".

"Šī dzēriena galvenā atšķirība ir tajā, ka piens tiek sajaukts kopā ar tumšo vai piena šokolādi, vai arī kakao pulveri – panākot kafijas/šokolādes dzēriena garšu, ko Latvijā mēs visbiežāk redzam ar nosaukumu – mokačino. Šim dzērienam visā pasaulē ir ļoti daudz dažādu recepšu, pārsvarā spēlējoties tieši ar dekorēšanu – kakao, putukrējumu, veselām kafijas pupiņām un daudz ko citu. Nosaukums ir atvasināts no pilsētas Mokas (Mocha) Maurīcijā, kas bija viens no agrīnās kafijas tirdzniecības centriem," norāda Gatis Silenieks.

Amerikano nosaukums glabā atmiņas par dzēriena rašanos – Otrā pasaules kara laikā amerikāņu kareivji itāliešu kafejnīcās pasūtīja melnu kafiju, bet smējās, kad viņiem atnesa uzpirksteņa lieluma espreso. Itālieši problēmu atrisināja, "pagarinot" espreso ar ūdeni. To tad arī nosaukums nozīmē – kafija amerikāņu gaumē.

Tas ir dzēriens melnas kafijas cienītājiem. 90% pasaules ar amerikano saprot to, ko mēs saucam par melnu kafiju, kaut pēc pagatavošanas tehnoloģijas tie ir divi dažādi dzērieni. Amerikano gatavo uz espreso bāzes, papildinot ar karstu ūdeni. "Kā jau minēju, espreso pagatavošanai vajadzīga kafija, kas samalta smilšu smalkumā, lai īsā laikā izvilktu maksimumu garšas. Melna kafija latviešu izpratnē tiek gatavota no daudz rupjāka maluma kafijas, jo līdzīgā laikā, kā gatavojot espreso, caur kafijas biezumiem tiek iztecināts daudz lielāks ūdens apjoms, tāpēc efekta panākšanai vajag rupjāku malumu," skaidro barista, vienlaikus piebilstot – garšas ziņā šīs kafijas nav nemaz tik atšķirīgas, un nezinātājs, visticamāk, nepateiktu, kura gatavota uz espreso bāzes, kura – latviešu labākajās tradīcijās.

"Sīrupu, putukrējuma un dažādu garšu piedevu mode nāk no ASV, bet nu jau tas kļuvis par standartu visā pasaulē. "Kafijas ar dažādu garšu piedevām savulaik radušās nekvalitatīvas kafijas garšas uzlabošanai, jo cukurs un cukura sīrupi ir sliktas kafijas labākie draugi – ja kafija ir ļoti, ļoti rūgta, sīrupi padara to par baudāmu dzērienu. Taču šobrīd sīrupi stāv blakus arī augstākās kvalitātes kafijai, jo iespēja kafiju pagatavot un ņemt līdzi savā ziņā ikvienam ļauj būt par baristu – cilvēkiem patīk eksperimentēt, un kafijas krūzēs tiek miksēts viss, ko vien fantāzija spēj radīt," stāsta Gatis Silenieks.

"Šī ir salīdzinoši jauna kultūra, kas strauji gūst popularitāti. Klasiskā aukstā "cafe latte", "cafe frappe" ar ledu, espreso ar toniku vai svaigi spiestām sulām – te ir plašs lauks eksperimentiem, un vairums šo dzērienu tīri labi garšo," atzīst barista.

Lai pagatavotu auksto šokolādes un kafijas dzērienu, seko šīs receptes norādījumiem.

Aukstās kafijas ir piemērotas vasarai, kad organisms prasa kafiju, bet vienlaikus gribas ko atvēsinošu. Šie dzērieni liecina par katra baristas radošumu, tāpēc esiet gatavi riskēt un dzert stilīgu kafiju!