Pavārs Žanis Raivo Behmanis: labs stāsts var izglābt s***** ēdienu

Ilgus gadus biji zināms kā smalku Rīgas restorānu pavārs, tādēļ ne vienu vien izbrīnīja tava izvēle pārcelties uz Skrundu. Vai vari atklāt, kādēļ tika pieņemts šāds lēmums?

Pirms kādiem pieciem gadiem es atnācu uz Skrundas muižu pusdienās – nezinu, vai tā bija sagadīšanās. Apēdu idejiski foršu, bet nebaudāmu ēdienu. Tobrīd pie sevis nodomāju, ka visas tās smalkās franču receptes tomēr nav īsti labi atstrādātas. Gribēju palīdzēt Skrundas muižai, jo tomēr esmu skrundenieks un, tā kā tas bija apkārtnes vienīgais restorāns, es nevarēju nemeklēt veidu, kā to izdarīt. Tobrīd Rīgas darbu grafiks bija diezgan piesātināts un man neizdevās īstenot savu ieceri. Trīs gadus vēlāk sanāca uztapināt skaidru vīziju, kas tad Skrundas muižai būtu vajadzīgs. Bieži ir tā, ka šefpavārs, veidojot ēdienkarti vietai, kurā viņš pats nestrādā, ierauj auzās, izveidojot to pārāk neērtu vietējiem pavāriem. Es orientējos pēc tā, ka esmu vietējais un zinu drēbi, sapratu, ar ko šīs konkrētās vietas pavāri tiks galā un kas tad īsti ir pieejams Skrundas apkārtnē. Tā nu tapa viena, otra mana ēdienkarte, un, "voilà", esmu Skrundas muižas šefpavārs!

Kādas Skrundas garšu pērles obligāti vajadzētu nobaudīt, te ciemojoties?

Mums ir super foršas kaimiņu foreles, stores un ābolu brendijs "Gunjaks" no saimniecības "Mazsālijas". Arī strausi pie mums ir atčāpojuši, tos uzrauga Pēteris ar Andu "Norniekos". ZS "Pūcītes" mūs nodrošina ar paipalu olām, tepat blakus ir Kazdanga un "Elpa" ar saviem izcilajiem piena produktiem. Papildus tam mums ir gan karpas, gan puravi, burkāni, loki, kartupeļi, šitake sēnes un ļoti daudz citu produktu, kas ļauj man neiespringt par to, kā izdzīvot bez importētiem produktiem. Skrunda atrodas izcili labā vietā, apkārt esot visiem šiem labumiem. Produktus muižas ēdienkartei atlasīju 60 km rādiusā ap to – vistālāk ceļojušais ir Nīcas siers.

Ar ģimeni esi iedzīvojies Skrundā? Nepietrūkst galvaspilsētas kņadas?

Nu, man nē. Esmu kļuvis par riktīgu lauķi, šodien pat pasūtīju 10 vistas. Dzīvas. Kūts jau gatava. Manai dāmai iedzīvošanās laukos gan tik viegli nenāca, bet trīs mēnešus vēlāk jau arī viņu pamanīju smaidām. Lielākajam bērnam patīk daba un nav jāaug uz asfalta, viņam patīk tur, kur mēs jūtamies laimīgi, bet mazākais vēl neko "nerubī", tur viss ir forši. Esam priecīgi.

Kādas ir lielākās neveiksmes, ko esi piedzīvojis virtuvē?

Atlaišana. Nu reāli sūdīgi tas ir, bet tagad tikai saprotu, ka tas baigi labi palīdzēja pašam sevi izglābt, palikt jaudīgākam un atcerēties, ka neviens nav neaizvietojams. Tas noteikti bija uz labu, jo pamainījās gan attieksme, gan mērķi, jo, taisnību sakot, mērķi tikai tad arī parādījās. Citas katastrofas ir bijušas tikai situācijās, ar kurām, laikam ejot, iemācies tikt galā. Katastrofas parasti rodas pie vājas darba organizācijas, nekārtības, bet, tā kā kārtība man ļoti patīk, tur problēmu nav. Saprotu, ka jautājums ir par gatavošanu, bet virtuvē attieksme un organizācija ir daudz svarīgāka par sagatavju sataisīšanu un ēdiena salikšanu. Ja tiek gaidīts, ka izstāstīšu joku, tad man prātā nekas nenāk.

Kā tu vērtē šī brīža situāciju Latvijas restorānu jomā? Mēs redzam, ka iestādes tiek slēgtas viena pēc otras. Kādas ir tavas nākotnes prognozes?

Iet smagi, būs vēl smagāk. Man ļoti žēl visu, kuriem šis ir super grūts un izšķirošs brīdis. Noteikti daudziem būs jāpaliek vēl radošākiem un diemžēl uz kādu brīdi jāaizmirst par dārgo izklaidi, ko saucam par "fine dining".