Vai burgeram ir vieta restorānu ēdienkartē? Atbild šefpavāri

Visiem zināmā burgera pirmsākumi meklējami Vācijas pilsētā Hamburgā, kurai par godu tas ticis arī pie sava labskanīgā nosaukuma. Tur 19. gadsimtā tika radīta gaļas kotlete, kas atrodama burgeros, minēts portālā "Parade". Toreiz šo maltās liellopa gaļas masu, kas sajaukta ar sāli, pipariem, ķiploku un sīpolu, dēvēja par Hamburgas steiku. Kad kara laikā vācu imigranti patvēruma meklējumos devās uz Ameriku, viņi šo izcilo recepti, kas Vāczemē tika uzskatīta par izsmalcinātu ēdienu, ņēma sev līdzi. Toreiz daudzi no viņiem iztiku svešajā zemē pelnīja, atverot restorānus vai izveidojot pārtikas ratiņus, ar kuru palīdzību ēdiens tika piegādāts rūpnīcu darbiniekiem.

Īso pusdienu pārtraukumu un laika trūkuma dēļ strādnieki bieži izvēlējās baudīt steiku, stāvot kājās. Taču šādi to ēst bija patiesi apgrūtinoši. Lai atvieglotu ēšanas procesu, kāds pavārs nolēma ielikt Hamburgas steiku starp divām maizes šķēlēm. Kā minēts portālā, tā bija diena, kad tika radīts Hamburgas sedvičs.

Pēcāk starp divām maizītēm ieliktajai gaļas kotletei tika pievienoti dārzeņi un mērce, radot to, kas tagad tiek dēvēts par hamburgeru. Šis garšas salikums kopā ar ātro pagatavošanas procesu un lēto cenu ātri vien iekaroja cilvēku sirdis visā Amerikā un vēlāk arī citviet pasaulē.

Kopš dienas, kad tika radīts burgers, ir pagājuši daudzi gadi, šajā laikā tas ievērojami mainījies. Tagad gardēži to var baudīt ne tikai liellopa gaļas, bet arī ar vistas gaļu, garnelēm, jūras veltēm un pat veģetāras un vegānas versijas. Piemēram, šefpavārs Raimonds Zommers atklāj, ka viens no interesantākajiem burgeriem, ko viņš ir nobaudījis, ir bijis pildīts ar zirņu plāceni. "Ir skaidrs, ka tas negaršo pēc liellopa gaļas, taču tam ir savs šarms, pilnīgi cita garša un filozofija," stāsta šefpavārs. Savukārt Ernesta Rubīna atmiņā spilgti palicis burgers ar tunča fileju un tīģergarnelēm. Reinis Černajevs bez ilgas domāšanas atklāj, ka viņa garšas kārpiņas ir sajūsmā, baudot šefpavāra paša gatavoto burgeru, kura sastāvdaļas viņš vēl nav gatavs izpaust publiski.

Jau vairākus gadus šis Amerikā un arī citviet pasaulē populārais ēdiens ir sastopams ne tikai ātrās ēdināšanas iestādēs, bāros un burgernīcās, bet arī restorānos. Tas aizvien biežāk ir pamanāms restorānu ēdienkartēs gan tepat Latvijā, gan arī citviet pasaulē. Taču uzrunāto šefpavāru viedoklis par to, vai hamburgeram ir vieta restorānu piedāvājumu klāstā, atšķiras. Piemēram, Černajevs uzskata, ka burgers ir "fast food" ēdiens, līdz ar ko tas neiederas restorānu piedāvājumā. "Tas ir tieši tāpat kā Latvijā restorāni savās ēdienkartēs liek picu, pastu un Cēzara salātus, lai tas būtu pārdodams," viņš skaidro. "Vārds restorānus un "fast food" neiet kopā. Arī "McDonalds" ir restorāns." Tajā pašā laikā, kaut patreiz Zommera pārstāvētā restorānā ēdienkartē hamburgers nav atrodams, šefpavārs nenoliedz iespēju, ka kādreiz tas varētu būt baudāms arī viņa klientiem.

"Šobrīd tas manā restorānā nav pieejams, tāpēc, ka to tirgo lielākā daļa vienkāršu kafejnīcu vai restorānu, un es neskrienu pakaļ tam, kas ir modē, vai tam, ko tirgo visi. Taču, ja tas tur būtu, tad burgerā būtu zivs un kādi nestandarta augļi vai dārzeņi, lai cilvēkiem būtu interesanti to baudīt," viņš atklāj. Turpretim Hugo uzskata, ka tas, vai burgers var vai nevar būt daļa no restorāna ēdienkartes, ir atkarīgs no tā, kāds ir restorāna koncepts un kā burgers tiek pasniegts. "Ir klienti, kuriem, ierodoties restorānā ar smalku kompāniju, nepatīk, ka pie blakus galdiņa kāds ēd burgeru ar rokām," stāsta šefpavārs. "Savukārt, ja koncepts un etiķete to atļauj, tad kāpēc nē."

Ēdiena gatavošana ir māksla. Ik vienam ir skaidrs, ka atrast sastāvdaļas, kuras, saliekot kopā, var pagatavot ko elpu aizraujošu, nav viegls uzdevums. Kaut jebkurā gatavošanas procesā liela nozīme ir visām sastāvdaļām, nenoliedzami, katram ēdienam ir viena galvenā sastāvdaļa, kuru pareizi pagatavojot, ēdiens sanāk patiesi izcils. Hugo un Černajevs uzskata, ka, ja runa ir par klasisku burgeru, tad tā gatavošanā svarīgākā ir gaļa. Savukārt Zommers izceļ labu mērci. "Tā savelk kopā gan gaļu, gan maizi, gan, iespējams, arī tomātu un salātlapas. Mērce var aizpildīt tukšās vai nesmukās notis, kas mums ir palikušas gatavojot," viņš piebilst. Taču visi šefpavāri ir vienisprātis, ka, lai pagatavotu izcilu burgeru, rūpīgi jāizvēlas visas sastāvdaļas. "Ēdienā viss slēpjas balansā," skaidro Černajevs.

Pēc šefpavāru novērojumiem tieši gaļa ir tas, kam burgeru cienītāji Latvijā pievērš vislielāko vērību. Zommers atklāj, ka pēdējos gados izteikta tendence ir burgerī sastopamo liellopu gaļu aizvietot ar kādu labākas gaļu, vai arī jau ierasto pagatavot citādāk. "Iepriekšējos gados cilvēki deva priekšroku tiem burgeriem, kas tika pagatavoti ar augstākas klases gaļu, piemēram, izturētu un nogatavinātu liellopa gaļu," viņš skaidro.

Kaut, nenoliedzami, gaļai no patērētāja viedokļa ir liela nozīme, burgeru cienītāji pievērš uzmanību arī pārējām sastāvdaļām, kas veido garšas buķeti. "Cilvēkiem patīk garšu daudzveidība," atklāj Černajevs. Arī Rubīns apstiprina, ka latvieši labprāt bauda interesantus garšu salikumus. "Cilvēki dalās divās grupās – ir tādi, kas izvēlas klasiskus burgerus – ar liellopa vai vistas gaļu, bet tik pat daudz cilvēku izvēlas ko interesantu, piemēram, burgeru ar garnelēm," viņš papildina.

Ja arī tu esi burgeru cienītājs un vēlies izbaudīt arvien jaunu garšu buķeti, tev to būs iespēja izdarīt jau ceturtajā Rīgas Burgeru festivālā. Tajā savu orģinalitāti, radošumu un izpratni par burgeriem parādīs Latvijā labākie šī ēdiena meistari, to skaitā arī Raimonds Zommers, Reinis Černajevs un Ernests Rubīns.

Černajevs Rīgas Burgeru festivāla apmeklētāju garšas kārpiņas sola pārsteigt ar "maksimāli latvisku burgeru". Kā stāsta šefpavārs, viņa gatavotajā burgerī būs iesaistītas meža garšas un produkti. "Tas būs kaut kas ar dvēseli," Černajevs piebilst. Savukārt no Zommera varēs sagaidīt trīs veida burgerus – klasisko vai veģetāro, "Long burgeru" (garena maize ar gaļas bumbiņām un mērci), kā arī kotlešu maizi, kas, kā iepriekš noskaidrojām, ir burgera pirmsākumi. Rubīns burgeru mīļiem piedāvās izslavētos tīģergarneļu un tunča filejas burgerus, kas būs ietērpti dažādās maizītes: spinātu, biešu, ķirbju un sezamu.

"Burgeru festivāls ir viens no krutākajiem ēdienu festivāliem," atklāj Černajevs. Rubīns piebilst, ka festivālā katrs šefpavārs piedalās ar savu oriģinālo ideju un apmeklētāji noteikti nevar sūdzēties par vienveidību. "Ar šī festivāla palīdzību mēs lēnām sākam nonākt pie tā, ka ēdiens mums (latviešiem) ir kaut kas," piebilst Černajevs. Šefpavārs uzskata, ka, iespējams, "street food" kultūra mainīs latviešu pieradumu vienmēr ēst mājās.

Vairāk par "Rīgas Burgeru festivālu" un tajā pieejamo ēdiena un izklaižu daudzveidību lasi šeit.