Mārtiņš Sirmais: 'Mēs nepazīstam sāli un piparus'  (1)

"Tā kā mums nav lielas izpratnes par garšvielām vēsturisko apstākļu dēļ, mēs nezinām arī, ko nozīmē sāls un pipari. Pašā būtībā," uzskata pavārs Mārtiņš Sirmais. Viņš skaidro, ka vēsturiski slavenais Zīda ceļš un garšvielu ceļš, kas vijās no Āzijas uz Eiropu, ir viens un tas pats. Un mēs varam viegli pamanīt, ka Latvijas šajā ceļā nebija. Bet šodien tas atvijies arī līdz Latvijai. "Tomēr uzskatu, ka nevajag atklāt jaunu divriteni, bet tās lietas, ko lietojam, izvēlēties labas."

"Daudzās mājsaimniecībās lietojam dažādas garšvielas, taču līdz izpratnei, ko nozīmē labi pipari un laba sāls, mums vēl ir jāaug," uzskata Mārtiņš. "Mēs pērkam sāli pēc iepakojuma, nemaz nezinot, vai tā ir jūras pārslu sāls vai Himalaju sāls, raktuvju, okeāna sāls. To pašu mēs nezinām arī par pipariem. Atšķiram tos tikai pēc krāsas. Nezinot, vai tie ir fermentētie baltie pipari vai zaļie nekaltētie pipari, vai rozā pipari, kas īstenībā nemaz nav pipari. Vai arī pērkam samaltus piparus, kas vispār nesmaržo pēc pipariem, bet pēc salmiem ar pipariem," stāsta Mārtiņš Sirmais.

Ja esat apmierināti ar savu sāls un piparu izvēli, viss ir labi un kārtībā, bet, ja gribas iet tālāk izzināšanas procesā, tad tomēr vērts zināt pamatus. "Ir sāls no dažādiem reģioniem, dažādām kultūrām, kur tai ir dažāds pielietojums. Piemēram, jūras pārslu sāls ir izcila laša mazsālīšanai. Klinšu sāls būs ideāla, ja gribat cept kāli sālī vai seleriju. Katram sāls veidam ir savs pielietojums," stāsta pavārs.

Lai iepazītu garšvielu plašo pasauli, Mārtiņš iesaka nevis "uzreiz pirkt kumīnu un dažnedažādas garšvielas, bet iepazīt pašas primitīvākās, kuras lietojam ikdienā". Pamatos mūsu garša balstīta un diezgan vienkāršam garšām, uz "tīrām garšām", kā to dēvē pavārs. "Piemēram, lauru lapas. Mēs tās pērkam diezgan lielā pakā un tad lietojam trīs gadus no vietas. Tās jau sen būs izgarojušas un nesmaržos. Bet var nopirkt arī lauru lapas svaigas, nevis kaltētas. Var nopirkt arī saldētas un izmantot pavisam citādi un garšīgi."

"Ja paskatāmies vēsturē, tad Latvijā ļoti populārs bija lupstājs un dilles. Dilles joprojām ir populārs garšaugs. Mārsils ir kā vietējais timiāns. Varam iegādāties timiānu lielveikalā, bet, ja dzīvojam priežu meža ielokā, kur tas arī aug, mēs bieži par to pat nezinām. Tas pats attiecas uz svaigajiem mārrutkiem, mēs tos maz izmantojam," skaidro pavārs.

Pēc Mārtiņa Sirmā teiktā, visvienkāršākais garšvielu iepazīšanas veids ir nelietot maisījumus. "Lielākajai daļai garšvielu maisījumu klāt ir garšas pastiprinātāji, piemēram, nātrija glutamāts, kas izdala siekalas un rada atkarību, un ļoti daudz lētas sāls. Ja tos izņem ārā no maisījuma, tad maisījums paliek bezgaršīgs. Iesaku atteikties no garšvielu maisījumiem un sākt iegādāties garšvielas atsevišķi," stāsta pavārs. Un tas, starp citu, nemaz neesot viegli izdarāms. Vislabāk tās iegādāties garšvielu veikalos, jo lielveikalos galvenokārt nopērkami gatavie maisījumi.

Pirms uzsākt simfoniju, jāiepazīst notis, uzskata Mārtiņš. Arī garšvielas jāiepazīst viena pa vienai. "Pēc tam var par katru iegūglēt, pagaršot, lasīt aprakstu, nopirkt garšvielu grāmatu un apskatīties, kāds tai pielietojums dažādās kultūrās. Piemēram, kumīns tiek izmantots uzbeku plovā, bet Japānā tas tiek izmantots zivs sālīšanā." Mārtiņš Sirmais iesaka uzsākt garšvielu iepazīšanas ceļu, iepazīstot tās pa vienai.