Latvisko tradīciju garā – Ziemassvētkos alus, nevis karstvīns  (2)

"Dainu skapī ir vairāki simti tautasdziesmu par to, kā latvieši, svētkus svinot, goda vietā likuši alu. Un alum vienmēr bija atvēlēta goda vieta astoņās gadskārtās un mūža trīs svarīgākajos godos – piedzimšanā, kāzu godos, kas ir mūža lielākie godi, un arī bēru tradīcijās. Ir pat tautasdziesma, kas vēsta, ka "Es savā mūžiņā/ Trīs reizītes alu daru/ Piedzimdams, nomirdams,/ Līgaviņu pārvezdams," stāsta alus darītavas "Valmiermuiža" saimnieks Aigars Ruņģis. "Latviešiem alus bijis kā galvenais svētku dzēriens ne tikai Jāņos, bet arī citos svētkos, kad gribas smalku dzērienu galdā likt. Mūsu senčiem alus goda vietā bija arī ziemas saulgriežos. Alus baudīšanas kultūra Latvijā atgriežas. Un alus arvien biežāk parādās līdzās smalkajiem importētajiem dzērieniem. Alum ir svarīga dzēriena baudīšanas kultūra, līdzīgi kā vīnam, nevis vienkārši dzeršana un apreibināšanās," stāsta alus someljē Aigars.

"Ja Latvijai ir sava neatkarīga valsts, savs karogs, himna, valoda un savs prezidents, tad tomēr ar nacionālo dzērienu – alu – ne vienmēr svētkos lepojamies. Piemēram, pirms dažiem gadiem man bija gods 17. novembrī piedalīties pieņemšanā pie prezidenta, kurā godina Latvijas uzņēmējus. Un tādā pasākumā visi nodzied himnu, ir patriotiskas runas un dziesmas, tiek pasniegti diplomi, bet beigās svētku galdā pasniedz Spānijas vīnu un Norvēģijas lasi. Tajā brīdī patriotiskums un nacionālo svētku svinēšana beidzas ar to, ka mēs paši svētku galdā nelepojamies ar to, kas mums ir," stāsta Aigars Ruņģis, piebilstot, ka viņam ir prieks, ka mazās alus darītavas Latvijā tagad brūvējot tādu alu, ar ko var lepoties un likt svētku galdā. "Tas ir alus kā svētku kultūras sastāvdaļa."

Alus someljē teic, ka Latvijā par alu mēs zinot mazāk nekā par vīnu. Piemēram to, ka, tāpat kā vīnam, arī alum svarīga pasniegšanas temperatūra. Atkarībā no tās arī mainās alus garšas īpašības. Baltijas porterim atbilstošākā temperatūra ir 14–16 grādi, kad vairāk atveras saldie karameles toņi, savukārt, gaišā tipa alu labāk pasniegt aukstu, izņemtu no ledusskapja. Un, līdzīgi kā vīnam, svarīga arī glāze. Atkarībā no glāzes formas atšķiras garšas un aromāti. Piemēram, portera tipa alum piemērotākā glāze ir kā liela konjaka glāze, kuru var turēt rokā, lēnām sildīt, un aromāts būs vairāk sajūtams. "Vissliktākais, ko var darīt, ir dzert alu no kakliņa, jo aromāts nebūs sajūtams, garšas buķete nebūs izteiksmīga." Turklāt, ja jau runājam par dzēriena baudīšanas kultūru, tas arī nebūtu piemērots alus lietošanas veids.

Vēl daudzi nezina, ka alus var būt kā deserta dzēriens, īpaši portera tipa alus. Piemēram Baltijas porteris, ko daudzi arī nezina, ir vienīgais pasaulē slavenais alus stils, kas dzimis Baltijas jūras krastos – Latvijas un Igaunijas teritorijā 19. gadsimta beigās. "Ja visa pasaule pazīst beļģu eilu, čehu pilzeniešu alu, tad amata brūžu pasaulē pazīst arī Baltijas porteri. Un šādu stilu brūvē pat Jaunzēlandē, Amerikā, Kanādā. Varbūt viņi pat nezina, kur Baltija atrodas, bet šādu alus stilu brūvē," stāsta alzinis. Šim stilam raksturīgs tumšais iesala grauzdējums, kas dod šokolādei vai kafijai līdzīgu garšu, un bagātīga garšas buķete. Aigars Ruņģis stāsta, ka "pagājušā gadsimta sākumā, kad Rīga piedzīvoja uzplaukumu, Rīgas alus brūži lepojās ar pašu brūvēto porteri, ko slavēja visā cariskajā Krievijā. Līdzās Rīgas kafejnīcām atvērās porternīcas, kur portera alu lēja smalkās glāzēs un uz galda pasniedza cukura traukus, lai to, līdzīgi kafijai, varētu saldināt. Porternīcas Rīgā bija alus baudīšanas kultūras augstākais punkts." Un tagad Baltijas porteris atkal atgriežas. Ziemassvētkos to var pasniegt desertā. Lielāks gardēdis Baltijas porterim klāt vēl var pagatavot šokolādes kūku. Vai arī porteri var izmantot kā sastāvdaļu, lai izceptu portera šokolādes kūku.

No vienas puses, viss jaunais ir labi aizmirsts vecais. "Pati modīgākā lieta amata alus pasaulē atkal ir brūvēt pilzenes stila alu. Pilzenietis ir vistradicionālākais lager stila gaišais alus, kurš radās 19. gadsimta beigās Čehijā. Tas lika pamatus tādam gaišajam alum, kādu mēs pazīstam šodien. Tā kā no vienas puses modē ir atgriezties pie tradīcijām. Meklēt senus iesala veidus, senas apiņu šķirnes, senas receptes, piemēram, dūmalu, porteri, pilzenes, marta alu." Atgriezties pie lager alus stila alus saknēm – tas ir viens modes aspekts.

Otra modes tendence ir pretēja – "kā alus sastāvdaļas izmantot visu, ko var atrast ledusskapī, garšvielu skapītī vai tēju plauktā. Ir kāds, kas ir izbrūvējis alu ar baravikām. Latvijā ir kāds amata brūzis, kas izbrūvējis alu ar bietēm, kāds – ar mango vai persikiem, vai ar ķirbjiem un priežu pumpuriem. Alum var pievienot koriandru, apelsīnu mizas un vaniļu. Nekas nav aizliegts." Alus ir ļoti eksperimentāls garšās. "Jo Latvijā nav tik skaidri definēts, kādas sastāvdaļas alum var izmantot." Kā novērojis alus someljē Aigars Ruņģis, "viena tendence ir atgriezties pie tīrām, klasiskām lietām, pie skaidrām četrām alus sastāvdaļām - ūdens, iesals, apiņi, raugs. Bet vienlaicīgi alus sastāvdaļās var liktu visu, kas iešaujas prātā."

Pirms 5–10 gadiem amata alus pasaulē modē bija taisīt ļoti rūgtu alu, tad vēlāk – ļoti skābu alu, tagad augļainu alu. Nākamā paredzamā mode būs atgriešanās pie tīrām garšām, norāda Aigars. "Bet es uzskatu, ka klasiski lager stila ali, tāpat kā Mocarts un Bēthovens, vienmēr būs modē."