Žāvēts aukstumā un izraisa atkarību? Mājražotāji Stopiņos rada veselīgus gardumus

Kad ierodos "Dreiling" saimniecībā, par liofilizēšanu nezinu neko. Daiga un Ivars mani aicina telpā, kur plastmasas podiņos stāv jau saražotie produkti – pirms pakošanas. Šis ir tas gadījums, kad jāsaka – grūti iedomāties, kamēr nepamēģināsi. Manā sejā strauji mainās grimases no "O, nezināju, ka ķirbis man tā garšos!" uz "Ak, cik skābas cidonijas!" un "Re, dzērvene ir pati kraukšķīgākā". Un tad saimniece atver kārbu ar liofilizētām citrona miziņām un degunu patīkami kairina svaigs citronu aromāts, kas rosina asociācijas ar Itālijas citronu laukiem. Garšoju liofilizētas vārītās bietes, kas, man par pārsteigumu, ir saldas, arī ķirbis ar cidonijām man iegaršojas, lai gan ikdienā neesmu tā cienītāja. Ābols šķiet līdzīgs bezē cepumam. Un topā man, līdzīgi kā daudziem klientiem, ir rabarberi zemeņu sīrupā. Pirmais, ko jūtu, ir zemeņu aromāts, bet tad – kraukšķīgs rabarbers. Liofilizēt var visu – pat ķiplokus, ko pēcāk izmantot garšas akcentam kulinārijā, sēnes, ko izmantot, gatavojot mērci vai risoto, pat sieru, ko kā kraukšķīgu dekoru likt biezzupā. Kā stāsta saimnieks Ivars, ir tikai trīs lietas, ko nav iespējams liofilizēt, – ļoti cukurotu, piemēram, medu, ļoti taukainu, piemēram, speķi, un alkoholu.

Ar šo materiālu "Tasty" uzsāk rakstu sēriju "Latvijas labumi", kurā iepazīstināsim tevi ar mājražotājiem un lielākiem uzņēmumiem, kas ražo gardus, veselīgus un inovatīvus pārtikas produktus, un pastāstīsim, kā tos var pielietot ikdienā, daloties arī ar receptēm. 

Ja gribi ziemas sezonā baudīt Latvijas ogas vai augļus, ir iespējami divi varianti – glabāt tos saldētavā vai liofilizēt. Pirmajā gadījumā saldētu zemeni neviens negrauzīs, bet otrajā – tā būs kraukšķīga, ar ļoti izteiktu aromātu un skābenu garšu. Vienkārši skaidrojot, "liofilizēts" nozīmē "žāvēts aukstumā", kad ūdens no ogas tiek izsaldēts, un beigās paliek ļoti kraukšķīgas zemenes – kā čipsi.

Viss sākās ar sukādēm

Ivars un Daiga Zaicevi, "Dreiling" saimnieki, ir entuziasti – kad stāsta par saviem eksperimentiem, acis mirdz. Sāka biznesu pirms vairākiem gadiem, kad savā dzīvoklī paši sev taisīja sukādes. "Bērniem ļoti garšoja dzērveņu sukādes, tajā laikā tās sāka parādīties veikalos, bet bija ļoti dārgas, un domājām – pamēģināsim pagatavot paši. Nopirkām parasto, apaļo žāvētāju un taisījām dažādas sukādes – rabarberi tika apēsti zibens ātrumā." Arī draugiem garšoja viņu gatavotās sukādes, un 2019. gadā, draugu iedrošināti, viņi sāka rakstīt Eiropas projektu. "Draugi teica – jums jāsāk taisīt pārdošanai, jums ir ļoti foršs produkts. Sākām rakstīt pirmo projektu, bet sapratām, ka vēl vajadzētu klāt kādu knifu. Un radās ideja par liofilizāciju," stāsta Daiga. Liofilizācija ir žāvēšana aukstumā, ar vakuuma palīdzību ūdeni izsaldējot. "Mīnus 30 un zemākos grādos vakuumā ūdenim ir ļoti interesanta īpašība – tas no kristāliskās formas pāriet tvaikā, izlaižot šķidro fāzi. Tādējādi saglabājas ogas un augļa forma, krāsa, garša, smarža un gandrīz visi vitamīni," skaidro Ivars.