Pļava uz šķīvja – šefpavāra Māra Jansona 25 unikālas receptes izdotas grāmatā

Dabiskā pļava ir viens no Latvijas dabas dārgumu krātuvēm un identitātes stūrakmeņiem. Dabas daudzveidības ziņā Latvijas dabiskā pļava ir pielīdzināma tropiskajiem mežiem – vienā tās vienā kvadrātmetrā var sastapt līdz pat 50 savvaļas augu sugu. Diemžēl dabiskās pļavas Latvijā jau kļuvušas par izzūdošu dabas vērtību – tās saglabājušās tikai 0,7 procentos Latvijas teritorijas. Lai saglabātu tās arī nākamajām paaudzēm, Vides risinājumu institūts, Latvijas Dabas fonds, pētnieki, lauksaimnieki un uzņēmēji apvienojušies dabisko zālāju atjaunošanas projektā "GrassLIFE", kura īstenošanas gaitā arī tapusi šī grāmata.

Recepšu grāmatā "Pļava" iekļauti 25 augi, kuri sastopami Latvijas dabiskajās pļavās un kuru unikālās garšas un smaržas īpatnības ļāvušas šefpavāram radīt pavisam jaunas, pat izaicinošas receptes. Grāmatas receptēs izmantoti tādi augi kā gaiļbiksīte, stāvais retējs, ārstniecības ancītis, pļavas bitene, vīgrieze un citi.

Māris Jansons uzsver: "Nav jau tā, ka mēs tos augus atklājām – tie ir sen jau zināmi, vienmēr auguši Latvijas pļavās. Visiem, kas dzīvo Latvijā, ir nemitīga saskarsme ar savvaļu – sēnes, ogas, ko lasām, ceļmallapas, ko liek uz ceļgala, liepziedu tēja, medus… Mums daudz "raganu būšanu", vienmēr esam vākuši augus un zinājuši, kā tos likt lietā."

Kā saka šefpavārs, īpaša uzmanība vietējo dabas velšu izmantošanai ir aktuāls trends visa pasaulē jau vairāk nekā desmit gadu – pavāri staigā pa mežu un lasa visādus brīnumus. Arī viņš kopā ar citiem grāmatas veidotājiem izdzīvojis visu pļavas dzīvi no agra pavasara līdz pat rudenim. Sākotnēji uzmanības lokā bijis saraksts ar 60 augiem – līdz grāmatai nonākuši tikai 25 augi.

Māris Jansons atzīst: "Pļavā ļoti daudz kas garšo pēc zāles. Daudzu augu garša ir ļoti līdzīgi zāles vai siena garšai un tikai dažiem – kādai puķītei, pumpuriņam, lapiņai vai kādai saknei – ir kāda garša, ko var izmantot. Vācām un skatījāmies, kurus augus var kaltēt, kurus jālieto uzreiz, kurus var vārīt – pētījām, ko no viņiem var dabūt ārā. Pētot auga garšas nianses un īpatnības, zinot, kur tas ir audzis, tālāk jau var domāt, kas tam varētu piestāvēt, kā to var izmantot. Piemēram, mārsils aug tur, kur lopi ganījušies tuvumā, tātad to var salikt kopā ar liellopa gaļu. Dažādus ziedus savukārt var izmantot eļļu vai sīrupu impregnēšanai, piesūcināšanai. Madara, vīgrieze, piemēram – tie labi, spēcīgi aromāti. Divu gadu laikā daudz kas tika izmēģināts, tas tāds radošs process. Par katru augu bija jādomā, kā to varētu izmantot jēgpilni un arī garšīgi."

Runājot par pārsteigumiem grāmatas tapšanas laikā – Māris Jansons atzīst, ka to bijis daudz. Piemēram, parastā smaržzāle – šķita, – parasts lauku ziediņš, pagaršojot liekas – nekā nebūs. Parasta zāle, siens! Bet izrādās, vasaras beigās augam parādās sēkliņas, ko var iecept maizē, un sēkliņas dod tai savu vienreizējo, ne ar ko nesalīdzināmo garšas niansi. Kā saka Jansons – pārsteigumi ir uz katra soļa.

"Daba visu laiku pārsteidz. Un pārsteidz arī ar to, cik garšīgi var būt. Ikdienā jau tāpat tiek strādāts ar garšaugiem un garšvielām. Sākot ar mīkstajiem garšaugiem – timiānu, rozmarīnu, salviju, bārbeli, baziliku utt., beidzot ar sausajām garšvielām – koriandru, kariju un citiem. It kā šķiet, ka klāsts ir ļoti liels, bet man pašam liekas, ka buķete, ko var dabūt no garšvielām, ir ļoti maza. Un tad pēkšņi tev iedod pilnīgi kaut ko citu, no citas paletes, ko tu nekad neesi mēģinājis. No pļavas! Jaunas garšas – tas ir tas lielais pārsteigums."

Grāmata tapusi trīs gadu laikā. Māris Jansons īpaši uzsver sadarbību ar Vides risinājumu institūta pētnieci Rūtu Abaju, atzīstot, ka pašam nav ne tik daudz zināšanu, ne laika. Līdz ar profesionālu speciālistu iesaisti izdevies atlasīt tiešām efektīvas un interesantas pļavu augus, kas iedvesmojuši Jansona receptes, kurās kulinārijas izcilība apvienojas ar pļavas vienkāršību, radot receptes kā Latvijas dabā sakņotus mākslas darbus.

Dabas resursu izzināšanā un izmantošanā kulinārijā šefpavārs Māris Jansons redz lielu nākotni: "Tas tāds dabīgs process: kādu brīdi tevi interesē omāri, zosu aknas un garneles, tu tam izej cauri, spāņu, franču virtuvi esi iepazinis – gribas kaut ko jaunu, gribas domāt uz priekšu. Tu meklē jaunas iespējas, jaunas garšas. Šobrīd tā ir pļava, Latvijas savvaļas augi. Viss attīstās, domāju – pēc gadiem pieciem būs vēl kaut kas cits. Varbūt līdīsim ezeros, meklēsim aļģes, jūras zāles. Potenciāls ir ļoti liels."