'Vairāk Saules' Endijs Bērziņš: mēs zinām, ko jūs ēdat visvairāk

Vispirms laikam jāapsveic ar izdzīvošanu – ne visiem restorāniem izdevās. Vai jau pierasts, ka viss atkal notiek?

Sajūtas ir ļoti labas. Pirmos klientus satikām jau 9. maijā, kad atļāva strādāt terasēm. Tajā dienā pieteicos strādāt vienā no mūsu restorāniem, jo gribēju beidzot atkal likt ēdienu nevis vienreizējā traukā, bet uz šķīvja. Mirklis bija gandrīz vai aizkustinošs. Tāda sajūta, it kā atver jaunu restorānu. Visi bija noilgojušies, katra porcija tika apčubināta, apmīļota…

Ja kāds atceras, 9. maijā lija, bija auksts, un man likās – nevar būt, nu nevar būt, ka kāds vispār tādā laikā nāks uz terasēm. Vēl pieteicu kolēģiem restorānā – lūdzu, nepalielinām darbinieku sastāvu šajā dienā, nav jēgas. Ārā plus 14 grādu, vējš un lietus – nekas sliktāks terasei nevar būt. Ja nu kāds atnāks, tad tīri intereses pēc… Bet "Spices" restorāna terasē pieci no sešiem galdiem bija aizpildīti momentā. Bija gandrīz pilna māja. Klienti sēdēja, pledos satinušies, un cīnījās. Tas tiešām bija ļoti aizkustinoši.

Mēs ļoti, ļoti gaidījām atvēršanu – kā jau visi. Ja "Spices" restorānā uz terases bija 11 galdiņi, noteikumu dēļ tagad pieejami tikai seši galdi – var ēst piecas ģimenes mazāk. Seši galdiņi uz visu tirdzniecības centru – tas nav daudz. Kopā mums ir gandrīz 40 galdiņi. Ja tev uzbūvēts restorāns ar 40 galdiņiem un lielu virtuvi un tu vari apkalpot tikai sešus galdiņus – sanāk tāds pavisam, pavisam maziņš mājas restorāniņš. Līdz ar to sanāk laipošana starp to, ko tu vari piedāvāt – gan ēdienkartē, gan vispār.

Mājsēdes laiks bija liels sitiens visiem, bet arī jums bija piegādes. Tās glāba, vai ne?

Apgrozījums bija novēlies par 70%. Ar piegādēm tu nespēj neko daudz panākt, var tikai mēģināt noturēties. Jebkurā restorānā 30-40 procentus no ienākumiem sastāda dzērieni – kafija, tēja, alus, vīns un viss pārējais. Ar piegādēm tas tiek nogriezts. Otra lieta – pasūtījums. Ja cilvēks pasūta ēdienu uz mājām, teiksim, steiku, viņš saņem steiku, apēd steiku – un viss. Ja tu nāc uz restorānu, tu apēd steiku, un tas turpinās ar – "vai jūs negribat zemeņu tiramisu, o, labprāt" – un tā tālāk. Tas viss atkrita.

Un, protams, ir daudz ēdienu, kas nav piegādes ēdieni. Suši, picas – jā, tie ir piegādes ēdieni. Bet tas pats steiks, ceptas zivis – nav slikti, bet tie nav ēdieni, par ko es gribētu maksāt 10 eiro un ēst tos no vienreizējā trauka. Skatāmies futbolu, es pasūtu picu, pēc 40 minūtēm atved – viss labi. Bet, teiksim, zivi es gribu ēst no pannas pēc 30 sekundēm – un pie galda.

Izskatās, ka komandu jums ir izdevies saglabāt – daudziem uzņēmumiem, kas no jauna atveras, tā ir liela problēma.

Atkrita mazāk par 10% darbinieku. Stiprākie posmi palika noturēt buru, nodarbojās ar pasūtījumiem un piegādēm. Jaunākie un vājākie tika palaisti dīkstāvē. Bija tādi, kas paralēli darbam studēja, tā dīkstāves nauda viņiem bija laba lieta, un tāpat skaidrs, ja viņi neaizietu šodien, viņi aizietu rīt. No pavāriem varbūt kādi četri pieci ir aizgājuši. Zinu, ka pāris ir mainījuši profesiju, bet liekas, ka neviens īsti nebija ar saknēm savā profesijā, viņi vēl bija tādos dzīves meklējumos.

Lielā mērā noturējāmies tāpēc, ka caur tiem piegādes 30% ieņēmumiem mēģinājām elpināt uzņēmumu. Tas nav bizness, par peļņu vispār aizmirsti – bet ir, ar ko samaksāt algas. Jau oktobrī, apmēram saprotot, kas būs, nolikām sev par uzdevumu neiebraukt pārāk lielos mīnusos, lai pēc tam uzņēmums var izbraukt ārā, un saglabāt kolektīvu. Faktiski kolektīvs bija jautājums numur viens. Ja ir komanda, tu vari piecelties un burot tālāk.

Negribu izklausīties augstprātīgs, sakot, ka mēs lepni izgājām cauri 2008. gadam, bet jāatzīst, ka pieredze no tā bija ļoti liela un palīdzēja. Atcerieties, 2008. gads, pirmā krīze, kad viss bruka, visi gāja maksātnespējā… Mēs toreiz nemainījām SIA, neaizgājām maksātnespējā ar visiem parādiem, divos gados to visu izairējām, visiem visu atdevām un nenogrimām.

Jūs jau vispār esat tādi – negribu teikt, ka dinozauri, bet sajūta, ka Saules bijušas vienmēr.

Nākamgad būs 20 gadi. Nav nemaz tik viegli ilgstoši noturēt uzņēmumu. Ir jāiet līdzi laikam, tas prasa ļoti daudz resursus, daudz fiziska darba stundas. Un tev jābūt klāt. Es daudziem saku: ja tu esi uzņēmumā iekšā no vadītāja līdz trauku mazgātājam, ja tu tam visam dzīvo līdzi un tev patīk tas, ko tu dari – uzņēmums nevar būt neveiksmīgs.

Kad man bija 21 gads, strādāju toreizējās "Vernisāžas" restorānā, un tur bija šefpavārs Klauss, vācietis. Atceros, ap septiņiem no rīta nācu uz darbu un skatos – viņš slauka trepes. Sniga sniegs un viņš slaucīja trepes. Citā rītā, kad ierados, viņš jau bija darbā un tīrīja ledusskapjus. Šefpavārs. Tad ieraudzīju to darba kultūru, sapratu, ka šefs ir tas, kurš strādā ar tevi kopā, nevis kliedz uz tevi, iemācījos, ka ar šefu tu visu vari izrunāt. To es esmu ņēmis vērā.

Es arī šodien esmu tikko no virtuves iznācis. Strādājot kopā ar komandu, jūtu tendences, jūtu noskaņojumu. Uzņēmumi paši par sevi nedzīvo – ja uzņēmējs domā, ka uztaisīs uzņēmumu un tas elpos pats savā nodabā, tas būs neilgi. Ja tu esi kopā ar komandu… Kad kaut ko vajag, komanda aiz tevis nostājas, jo viņi zina, ka es aiz viņiem tāpat stāvēšu.

Var teikt, ka tā jaunā "Vernisāžas" pavāra sapnis ir īstenojies?

Noteikti. Man gan nebija domu, ka būs 300 darbinieki un es būšu "Endijs Rītiņš". Man vienkārši bija sapnis par savu restorānu. Bija plāni, apspriedes pie alus kausa, daudz augstprātības un daudz lecības – es, man, es gribu, man būs… Jaunība… Tagad ir vairāk – jūs, jums… Lietas pamainās. Bet ideja ir izdevusies.

Vai 20 gadu laikā restorāna koncepts ir stipri mainījies?

Daudz kas mainījies. Pirmais restorāns mums bija Ogrē, jo Rīgā nevarējām atļauties īrēt telpas. Abi īpašnieki strādājām, mūsu sievas strādāja par viesmīlēm. Restorāns bija vācu un itāļu virtuves remikss. Tad atvērām restorānu Rīgā, blakus arī kokteiļbāru, bija telpas. 2007. gadā sapratām, ka "Pina koladas" un "Sex on the beach" kokteiļus vairs nedzer un kokteiļu laiks iet uz beigām. Vēl mēģinājām pēdējās pilītes izspiest no kokteiļu ēras. Mainījām konfigurāciju – pielikām ēdienkartē klāt Āzijas virtuvi, voka un vēl dažādus ēdienus, pēc gada vēl pielikām klāt suši.

Visgrūtākais tajā daudzveidībā ir noturēt ēdienkarti mazliet virs vidējā līmeņa. Ir vieglāk kādā noteiktā nišā turēt ļoti labu ēdienkarti, Bet noturēt virs vidējā līmeņa daudzveidību – picas, suši, Āzijas virtuvi, otros ēdienus, desertus, salātus – tas ir ļoti, ļoti grūti.

Cilvēkam gribas, lai var visu nopirkt kā lielveikalā – lai tepat ir zeķes, kafija un pasts… Un tā gaume jau mainās, un tu pats nezini, ko tu rīt gribēsi. Bieži vien cilvēki nāk uz mūsu restorānu, pusgadu ēd Āzijas virtuvi, tad pārmetas uz Eiropas virtuvi, tad ēd tikai sparģeļus un gavē, tad viņi kļūst par veģetāriešiem uz pusotru gadu, tad atkal atgriežas pie Āzijas… Un tas viss pie mums ir. Mūsu ēdienkartē var atrast ļoti daudz ko.

Kā mans draugs šefpavārs Lauris Aleksejevs teica: kāzu jubileju es pie tevis nesvinēšu, taču tu pie manis ēd divreiz gadā, bet es ar ģimeni pie tevis ēdu 20 reizes gadā. Tā ir – pie Laura uz "36. līniju" var braukt svinēt, pie manis ir ģimenisks, foršs restorāns, kur arī visiem kinderiem ir ko izvēlēties.

Man ļoti patīk, ka Saulēs vienmēr varu būt droša, ka mani mīļākie ēdieni būs ēdienkartē. Gadiem! Tāda stabilitāte ir retums.

Tā nav bijis vienmēr, starp citu. Pirmos četrus gadus Dzirnavu ielas restorānā bija tā: kā gads, tā ēdienkarte mainās par 80%. Vienā momentā sapratām, ka cilvēkiem tas ne pārāk patīk. "Paga, bija vistas salāti, mēs nācām tieši pēc tiem, kur viņi ir?! Viņi bija nenormāli labi, kāpēc viņi bija jāņem ārā?"

Mums ir tāds deserts – ābolu strūdele. Vienā brīdī likās: jau divus gadus ēdienkartē, ņemam ārā! Bet drošības pēc paskatījāmies, kā tas izskatās datorā gada griezumā – ko rāda pirkumi. Viens deserts bija aizgājis 3,5 tūkstošus reižu, citam pārdotas 4,5 tūkstoši porcijas, bet ābolu strūdele… Gada laikā bija nopirktas 14 700 porcijas. 14 700! Sapratām, ka, ja izņemsim to strūdeli no kartes, mums izsitīs logus! Tā viņa tur stāv, tā strūdele.

Atļaušos jums izteikt cilvēcisku un personisku paldies par to!

Ar laiku jau saproti, ka nav jāmaina kaut kas tikai tāpēc, ka jāmaina. Ir lietas, ko mainīt vienkārši nevajag. Nu nevajag Lidiņā izņemt no ēdienkartes ceptos kartupeļus, pat, ja pēkšņi kādam liekas, ka nevar būt, ka visiem nav apnikuši cepti kartupeļi. Tā nav, tūkstošiem cilvēku brauc uz Lidiņu ēst ceptos kartupeļus un pamēģiniet viņiem pateikt, ka kartupeļu vairs nebūs. Būs!

Skaidrs, protams, ka laiki mainās, cilvēkiem patīk un interesē jaunas lietas. Jaunumiem jābūt. Bet tad kaut kas ir jāņem no ēdienkartes ārā – mēs nevaram tikai likt klāt, tad kartē beigās būs 350 ēdieni, un katrs kādam ir mīļākais ēdiens. Tas ir grūti, diskutējam, skatāmies arī rādītājus, ko ēd vairāk, ko mazāk. Bet tikai pēc cipariem arī nevar skatīties. Skaidrs, ka, piemēram, veģetāros ēdienus ēd mazāk, bet veģetārajiem ēdieniem ir jābūt.

Tagad esam nonākuši pie tā, ka lielo ēdienkarti, kurā ir 117 ēdienu, principā neaiztiekam, gada laikā nomainām varbūt piecus sešus ēdienus. Bet mums ir sezonālās ēdienkartes. Ar tām varam eksperimentēt, cilvēkiem patīk un mums pašiem ir interesanti. Kādreiz gadās, ka no sezonālās kartes kāds ēdiens kļūst par bestselleru, tas aizceļo uz lielo ēdienkarti.

Vai principā var teikt, ka publika ir atvērta jaunām vēsmām virtuvē?

Mēs jau it kā esam tādi, kas seko tendencēm. Mums visiem tagad patīk kvinoja, dīgsti, gribas kaut ko svaigu, vegānisku – tas ir tas, ko daudzi man saka. Bet, skatoties pēc čekiem par nopirktajām porcijām, numur viens joprojām ir kartupeļu biezenis ar cūkgaļas strēmelītēm krējuma mērcē un ar šampinjoniem. Tas ir vispārdotākais ēdiens. Jūs man varat stāstīt par kvinoju un visu pārējo, bet – statistika rāda, ka jūs visvairāk ēdat šo ēdienu.

Te nu bija kvinoja un dīgsti!

Nevar noliegt, ka beidzamo divu gadu laikā gaļa kopumā tiek ēsta mazāk, vairāk prasa zivis, jūras veltes un veģetāros ēdienus, tie ir aizšāvušies līdz divciparu skaitlim. Tie vairs nav septiņi vai deviņi procenti no pasūtījumiem, bet jau tuvu pie 20.

Tendences mainās ātri, un nekad jau nevar zināt, vai tās ienāk uz palikšanu, vai ir īslaicīgas, bet ignorēt tās nevar. Pirms trīs četriem gadiem mača likās kaut kas neparasts – tagad tā ir visur. Pirms trīs gadiem, kad restorānā kāds prasīja mandeļu pienu, sajūta bija tāda: "Kas? Nu liekaties mierā… Re, kur tev 3,2% normāls piens." Tagad mandeļu, auzu, sojas piens ir visur.

Pirms gadiem 10-12, kad palaidām gavēņa ēdienkarti, to ēda labi, ja 10% apmeklētāju. Tagad, kad palaižam gavēņa ēdienkarti, tā uzšaujas līdz 35% no ienākošajiem čekiem. Nezinu, vai viņi gavē vai negavē, vai vienkārši grib veģetārus ēdienus vai svaru nomest – motivāciju es nezinu, bet tendence ir.

Kā vispār var uzķert tās tendences un jaunās vēsmas, kas gaisā virmo?

Klienti nāk un kaut ko prasa – un tad tu domā, kas tas ir. Ceļojumos var daudz ko jaunu uzzināt, bet ceļot mēs nekur īsti pagaidām nevaram. Mani izglīto arī mani bērni, viņi, piemēram, ir pievērsušies vegānismam, veģetārismam. Man ir interesanti, skatos, ko viņi gatavo, šo to arī ieviešu ēdienkartē. Manī laikam nav tās augstprātības, kad liekas – es zinu visu vislabāk. Man patīk tusēties ar jauniem cilvēkiem – viņi jūt jaunās tendences un viņi ir tie, kas maina pasauli.

Kas varētu būt nākamā lielā tendence restorānos?

Arvien plašāka un interesantāka uzkodu karte: tu atnāc uz restorānu, paņem vienu auksto uzkodu, vienu silto uzkodu un vēl desertu. Cena kopumā nav liela, tu esi nobaudījis divus interesantus ēdienus un vēl desertu. Paņemot tikai kaut ko vienu, teiksim, tos pašus vistas salātus, tu esi paēdis, bet par desertu jau jādomā, vai gribēsi.

Skatos pēc tā, kā es pats vēlētos paēst. Piemēram, kaut kur aizbraucot, negribas pieēsties ar kaut ko vienu – gribas daudzveidību, gribas daudz ko izmēģināt un pagaršot. Domāju, ka restorānos būs tāpat: porcijas būs mazākas, jo cilvēki gribēs ēst daudzveidīgāk, dažādus ēdienus vienā reizē.

Augstākās klases restorānos ar degustācijas ēdienkartēm, kur ir sešu un vairāk kārtu vakariņas, tas jau notiek, klients dabū daudzveidību. Tie ir svētki. Bet cilvēki, visticamāk, gribēs svinēt svētkus katru dienu. Un cilvēki visu grib ātri – nākamais, nākamais, nākamais, kas tālāk… Pavāriem, ja viņi gribēs noturēties uz viļņa, visu laiku būs jāmainās.