Mārtiņš Sirmais: Ēdiens ir laba tēma, jo tas ir sociālais lubrikants

Dreifējot ap Horna ragu

Šis laiks restorānu biznesā laikam ir ļoti vētrains. Kā klājas "3 pavāru" restorānam?

Viļņi pastāv visu laiku, šis vienkārši tāds viļņojošāks vilnis. Vai tas ir devītais? Domāju, ka ne, domāju, ka būs vēl. Visa komanda turamies kopā un izbaudām šo braucienu ap kaut kādu Horna ragu. Brīžiem ļoti patīkams, brīžiem... kā jau visi braucieni. Brauciens ir jāizbauda, citādi jau īsti nevar. Labi, ka ir komanda apkārt. Uz kurieni mēs braucam, es nezinu, galamērķus mēs arī nevaram noteikt. Tas ir mazliet absurdi, ne visiem tā ir.

Pirms tam bija pilnīgi skaidrs, kalendārs salikts divus gadus uz priekšu, rezervācijas divus trīs gadus uz priekšu. Tagad tu neko nezini, un tu neesi atkarīgs ne no benzīna, ne no vēja... Tu ar jahtu esi dreifā. Kaut kur.

Visiem, kas nostrādājuši virtuvē vismaz desmit gadus, stresa noturība ir. Zem desmit gadiem ir citādi. Tāpēc jau mēs esam tur, kur mēs esam, – es runāju par visu komandu, ne tikai par sevi. Desmit gadus mēs esam šo komandu veidojuši, un mēs turamies kopā.

Pandēmijas sākumā bija redzami publiski "noraušanās brīži" – dažādas uzrunas un video, kurš ar asarām, kurš ar asākiem vārdiem, likās, ka cilvēki izmesti no laivas.

Tā jau arī bija. Kā nu kurš to parādīja un izdzīvoja – un izdzīvo joprojām. Katrs jau ir mazliet citāds. Bet tas nav par stresa noturību, tas ir par to, vai tu to parādi vai neparādi publiski. Bet tas jau nebija tikai restorānos – tas brīdis bija visiem. Visi centās klusēt. Klusēšana, protams, ir zelts, bet ne vienmēr. Nevērtēju nevienu pēc tā laika un to laiku nevērtēju. Cenšos izbaudīt – nu jau izbaudīt. Vienkārši ir jākuģo.

Restorānos vēl cāļus neskaita

Ar lielu cieņu skatos uz visiem restorāniem, kas izdzīvojuši.

Nav vēl izdzīvojuši. Cālīši vēl nav izšķīlušies. Ja cāļus skaita rudenī, tad restorānos vēl nav rudens. Nemaz.

Viss daudzus gadus celtais ir atdots "fastfood". Restorānu, kur var aiziet paēst, Rīgā kļūst arvien mazāk un mazāk. Aizvien mazāk paliek amatnieku – craftman – to, kas nodarbojas ar pavāra amatu. Vairāk ir to, kas, citējot Lauri Aleksejevu, nopērk spaini ar gulašzupu un servē. To, kas paši vāra to gulašu, ir ļoti maz, un viņu paliek arvien mazāk.

Nabadzība, neizglītotība – tas viss summējas, un tas atsauksies uz Pavļuta kungu mazliet vēlāk, kad viņš jau vairs nebūs veselības ministrs, pareizāk sakot, tas atsauksies uz Veselības ministriju pēc gadiem desmit, kad vajadzēs ārstēt visus.

Tos, kas ēd "fastfood"?

Viņi jau arī tiek piespiesti ēst – nabadzība, neizglītotība, ātrums, nervi... Citi to jau ir pārdzīvojuši – Dānija, Anglija, Amerika. Mēs visu laiku par viņiem ņirgājāmies – "burgeru ēdāji". Bet mēs paši tikai tagad ieejam šajā fāzē. Izeja ir pilnīgi skaidra – labs veselības budžets.

Bet cilvēkiem garšo burgeri.

Skaidrs, ka tie ir uz palikšanu, tāpat kā kebabi, suši. Bet vai tas burgers ir labā izpildījumā? 90% gadījumu noteikti nav.

Pārņem skumjas, to redzot?

Nē, bet pārņem tādas duālas sajūtas. Tajā brīdī, kad Latvijas valstij vajag, lai prezentē tās kulināriju, ko esmu darījis neskaitāmas reizes un turpinu darīt, tad mēs, šie amatnieki, esam vajadzīgi.

Rundāles pils ir "kruta", Imants Lancmanis ir dievs – neviens par to nediskutē. Tad, kad runa ir par augstas kvalitātes ēdienu un jādod kaut kādas atlaides, kaut kādas iespējas strādāt restorānu amatniekiem, par to nerunā vispār. Viņi tiek ievazāti "vidos", viņi tiek pazemoti, saukti par valsts apzadzējiem... Kas tā nav! Kad Latvijas valsti vajag prezentēt Japānā, visos EXPO, tad mēs esam vajadzīgi. Protams, par samaksu, un, protams, mēs to darām un darīsim. Bet tā sajūta...

Nu, tas ir, tā sakot, oficiālais viedoklis. Bet tauta jūs mīl un dievina, pavāri mums ir kā rokzvaigznes. Tu esi elks lielai sabiedrības daļai.

Jebkurš, kuru parāda televīzijā vai intervē "Delfi", ja to dara sistemātiski un tam cilvēkam ir kaut mazliet, ko pateikt vai parādīt, piemēram, kādu ēdieniņu, jebkurš var kļūt par elku. Tā tas ir iekārtots mūsdienu sabiedrībā. Vai kāds to izmanto un pārdodas zobu pastas vai saharīna reklāmai, tas ir cits jautājums.

Vai labi, ka šefpavāri un kulināri ir šādā elku statusā, – noteikti labāk nekā politiķi vai vēl kāds. Mēs esam nekaitīgi, mēs neko sliktu nevaram izdarīt. Nu, vienīgais, reklamēt kaut ko, kas ir indīgs. Lielākā daļa šefpavāru, ko es pazīstu, to nedara, un tas ir zem viņu goda.

Es nejūtu, ka esmu elks. Esmu amatnieks, kas veic savu darbu, un daļai Latvijas cilvēku caur masu medijiem patīk tas, ko es daru. Tikpat labi nākamais vilnis var būt baroka mēbeļu ražotāji vai frizieri, jebkurš amatnieks. Tāpēc, ka amatnieku ir maz, pārsvarā visi viens otram pārsūta pavadzīmes. Līdz ar to amatnieki ir ārpus spēles, un ēdiens ir laba tēma, jo tas ir sociālais lubrikants, un trīsreiz dienā mums visiem ir jāēd. Skaidrs, ka katram ir par to viedoklis. Ar baroku droši vien būtu grūtāk.

"TikTok", tava recepte ir sūds!

"TikTok" miljoni vēlas kļūt slaveni ar savām receptēm.

Tā tas strādā. Un visi ēdienu blogeri, viss "Facebook" – visiem ir vieta. Un mediju kvalitāte kļūst arvien sliktāka, jo visi "TikToki" un blogeri arī paņem daļu naudas, ko mediji varētu ieguldīt savā kvalitātē. Arvien mazāk var saprast, kam var ticēt no tā, ko tu lasi un ko tu redzi.

Piemēram, tas pats tiktokeris. Vienalga, vai tas tiktokeris grib būt slavens vai ne, – tā recepte ir neēdama. Jo tā nav pagatavojama, es kā profesionālis to redzu. Tas nav par to, vai esi slavens vai neslavens, – tā recepte ir sūds, tas ēdiens nav ēdams.

Ja cilvēks rādītu, kā pagatavot ēdienu, kas ir ēdams, garšīgs un veselīgs, būtu pavisam citādi. Neviens to neskatītos, tā nebūtu divu minūšu recepte, kur viss uzreiz ir gatavs, jo ne divās, ne 15 minūtēs nevar pagatavot neko, kas ir garšīgs un labs. Ēst gatavot – tas ir ilgi. Un tas nav trendīgi. Tāpēc jau ir tā ātrā popularitāte, kas nāk un aiziet.