Uzmanies! Ja ēd čipsus, cepumus, bulciņas un frī kartupeļus, tu ēd arī akrilamīdu  (1)

Akrilamīds ir potenciāli kancerogēna viela, un laboratoriskie pētījumi (ar laboratorijas dzīvniekiem, ne cilvēkiem) apstiprina: jo vairāk akrilamīda klātbūtnei pakļauts organisms, jo lielāks dažādu audzēju risks, turklāt visās vecuma grupās. Tā kā bērnu ķermeņa masa ir mazāka nekā pieaugušam cilvēkam, diemžēl akrilamīda ietekmei tie pakļauti ievērojami vairāk. Tāpat konstatēta arī akrilamīda negatīvā ietekme uz nervu sistēmu, prenatālo un postnatālo attīstību, kā arī vīriešu reproduktīvo sistēmu.

Norādes par akrilamīdu nevar atrast, piemēram, uz produkta iepakojuma vai E vielu sarakstā, jo tā nav viela, kas tiek pievienota pārtikas ražošanas procesā. Akrilamīds ir sastopams dažādos sadzīves priekšmetos, savukārt pārtikā tas ir visos ar cieti bagātos pārtikas produktos, kad tos, gatavojot augstās temperatūrās, apbrūnina.

Mūsdienu ēšanas paradumi ir galvenais iemesls, kāpēc akrilamīds ir nonācis zinātnieku un uztura speciālistu uzmanības lokā, kuri aicina arī iedzīvotājus saprast: kas par daudz, tas par skādi!
"Ir grūti pateikt, cik tieši konkrēti akrilamīdu būtu kaitīgi uzņemt, jo tas ir sastopams ne tikai pārtikā. Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādes (EFSA) pētījumos ir minēti vairāki skaitļi attiecībā uz ietekmes robežām, bet ikdienā nebūtu lietderīgi censties rēķināt, cik tieši mēs uzņemam kādu noteiktu produktu. Svarīgāk būtu šos avotus maksimāli samazināt, jo tos nav iespējams izskaust pavisam," saka Zemkopības ministrijas Pārtikas nekaitīguma nodaļas vadītāja vietnieks Māris Valdovskis.

Rīgas Stradiņa universitātes studiju programmas "Uzturs" vadītāja Dr. Lolita Neimane norāda: "Primāri šie akrilamīda saturošie produkti, piemēram, čipsi, cepumi un frī kartupeļi, ir tie, kurus mēs kā dietologi un uztura speciālisti nemaz neiesakām patērēt ikdienā, jo tos gatavo pie augstām temperatūrām – pie tām veidojās arī transtaukskābes. Šie produkti parasti satur lielu kaloriju daudzumu, tādēļ ir risks sirds un asinsvadu slimībām, ir aptaukošanās un diabēta risks. Daudz vērtīgāk ir gatavot zemās temperatūrās."

Lielākā vai mazākā daudzumā akrilamīds cepot (grilējot, grauzdējot, apsvilinot) veidojas visos ar cukuru un aminoskābi asparagīnu bagātos dārzeņos, augļos un graudaugos. Lielākie vaininieki ir kartupeļi un to izstrādājumi – frī, kroketes, čipsi, pankūkas, salmiņi utt. Otrs lielākais akrilamīda avots ir kafija un tās aizvietotāji – cigoriņu, miežu kafija. Sarakstu turpina miltu izstrādājumi – maize, smalkmaizītes, cepumi, grauzdiņi, sausiņi, krekeri, arī brokastu pārslas, musļi un citas uzkodas.

Testēti tiek ne vien rūpnieciski ražotie, fasētie pārtikas produkti, bet arī tie, kurus ražo, piemēram, lielveikali. To pienākums ir laboratoriski testēt visus produktus, kurus EFSA ir noteikusi kā riskantus, piemēram, frī kartupeļus, ķiploku grauzdiņus, saldskābmaizi vai miltu konditorejas izstrādājumus. Piemēram, lielveikals "Rimi", kas ir informatīvās kampaņas "Eiropa izvēlas drošu pārtiku" sadarbības partneris iedzīvotāju informēšanā par drošu pārtiku, norāda, ka akrilamīda paškontroles programmas ietvaros savu produkciju testē "BIOR" laboratorijā, kas ir autorizēta šādus testus veikt. Tajā produktus testē lielākā daļa Latvijas pārtikas ražotāju.

Testi apliecina, ka netiek pārsniegti likumdošanā noteiktie nekaitīguma kritēriji, piemēram, šī gada testēšanā akrilamīda līmenis "Rimi" fritētajos kartupeļos ir zem 50 mikrogramiem uz kilogramu, kas ir 10 reizes zem likumdošanā noteiktā kritiskā limita. Tāpat produktu testēšana ļauj pārliecināties par produktu ražošanas tehnoloģijas piemērotību. Šeit būtiska loma ir tieši darbiniekiem, kam rūpīgi jāievēro produktu pagatavošanas prasības, piemēram, fritētos kartupeļus cepot tik ilgi, līdz tie kļūts zeltaini, nevis pārcepti.

Zinātniskā institūta "BIOR" direktors Aivars Bērziņš uzsver, ka "EFSA Eiropas līmenī seko līdzi pārtikas drošības jautājumiem, tajā skaitā akrilamīda īpatsvaram pārtikas produktos, un vienmēr nāk klajā ar riska ziņojumiem, ja tādi tiek konstatēti. Pašlaik notiek aktīva šīs vielas pētīšana un novērtēšana. Akrilamīda līmenis tiek pastāvīgi monitorēts. Šobrīd būtiski Eiropas Komisijas noteikto pieļaujamo akrilamīda atsauces līmeņu pārsniegumi Latvijā pieejamos produktos nav konstatēti. Tomēr iedzīvotājiem ir svarīgi dažādot savu ēdienkarti un straujajā ikdienas ritmā neaizrauties ar ātri pagatavotām uzkodām, kurās veidojas akrilamīds. Lai tas paliek kā našķis atsevišķām svētku reizēm."

Akrilamīda daudzums kartupeļos palielinās zemās temperatūrās – kartupeļu turēšana ledusskapī radīs labvēlīgus apstākļus paaugstinātam akrilamīda līmenim, šādus kartupeļus pēc tam termiski apstrādājot. Jāņem vērā, ka lielāks akrilamīda saturs būs kartupeļiem, kuriem ir izdīguši asni.

Kartupeļus, pirms to cepšanas jāmērcē pusstundu aukstā ūdenī – tas samazinās akrilamīda daudzumu līdz pat 40 procentiem. Taču, ja paturēs kartupeļus vieglā citronskābes ūdeni – līdz pat 75 procentiem. No svaigiem kartupeļiem pagatavotās uzkodās ir par 20 procentiem vairāk akrilamīda nekā no kartupeļu masas pagatavotajos.

Fritējot temperatūrai nevajadzētu pārsniegt 160-170 grādus. Cepot kartupeļus krāsnī – no 180 līdz 220 grādiem. Produktu karsēšanas laiku iespējams samazināt, ja cepeškrāsns pirms tam būs uzsildīta vajadzīgajā temperatūrā. Kartupeļiem pēc cepšanas vai fritēšanas ir jābūt dzeltenā vai zeltainā krāsā. Apdegušas un brūnas kartupeļu daļiņas noteikti nevajag ēst!

Maizei, smalkmaizītēm, kūkām vajadzētu lietot alternatīvus saldinātājus un būtu jādažādo miltu izvēle. Sīrupus un medu jāaizstāj ar glikozi un nereducējošiem cukuriem, piemēram, saharozi. Mājās cepot maizi, pīrādziņus un citus rauga mīklas produktus, jāpagarina rūgšanas laiks, kas samazinās cukura daudzumu mīklas sastāvā. Jāapsver arī miltu izvēles alternatīvas, jo visaugstākie akrilamīda koncentrācijas līmeņi veidojas izstrādājumos no rudzu miltiem, tiem seko auzu, kviešu un kukurūzas milti. Viszemākie – rīsu miltiem. Cepot ieplānotos gardumus, jāizvairās no "pīrāgam – nabagam – abi gali apdeguši!". Apdegušo daļu ēst nevajadzētu.

Jāizvēlas stipri grauzdētu kafiju! Šāda kafija satur mazāk akrilamīda, jo tas galvenokārt veidojas grauzdēšanas procesa sākumposmā un laika gaitā sadalās. Labāk jāizvēlas Arabica šķirnes kafijas pupiņas, nevis Robusta pupiņas – tajās akrilamīda līmenis ir augstāks. Savukārt kafijas alternatīvai – cigoriņu kafijai – ir būtiski vairāk akrilamīda nekā miežu vai citu graudaugu kafijai.