Picas 'sirds' un mīlestība pret maliņām: kā itāļu pica atšķiras no citām picām?

Itālijā ir senas mājās gatavotas maizes tradīcijas. Gan picas, gan maizes "vinnesta" pamatā ir mīkla, kam jābūt pareizā konsistencē, proporcijās un veidotai īpašā raudzēšanas procesā. Ideālā variantā itāļu pica tiek cepta malkas krāsnī. Savukārt citviet pasaulē eksistē citi picu veidi, piemēram, amerikāņu biezās picas vai picas ar kraukšķīgām siera maliņām. To pagatavošana un pasniegšana krietni atšķiras no itāļu virtuves tradīcijām.

Picas dzimtene ir Neapole. Reiz kāds neapoliešu maizes meistars 19. gs. beigās par godu Itālijas karalienei Margaritai dienā, kad viņa tika kronēta un celta tronī, no maizes mīklas uzcepa fokačas (foccacia) maizīti un izdekorēja to Itālijas karoga krāsās ar sarkaniem tomātiem, baltu mocarellas sieru un zaļām bazilika lapiņām. Par godu karalienei maizīti nodēvēja par Margaritu. Tā ir pirmā zināmā pica, bet apaļajai maizītei ir vēl senāka izcelsme – romiešiem pitta (piatto) bija apaļa fokača kā šķīvis. Maizīti veidoja kā šķīvi, uz tās lika ēdienu un sākotnēji to uzskatīja par lieku un meta laukā. Dienviditālijā pitta pamazām ieguva nosaukumu pizza jeb pica, bet Vidusitālijā un Ziemeļos pitta pārvērtās par piada – arī apaļa fokača, ko ēda, pārlokot uz pusēm, ar sieru vai gaļu. Latvijā, salīdzinot ar Itāliju, picas ēšanas tradīcijas nav tik senas, tomēr pica ir viens no iemīļotākajiem ēdieniem jau pāris desmitus gadu.

"Neapoliešu picas maliņai vienmēr ir jābūt svaigai un kraukšķīgai kā svaigai maizītei, tad to visi ēdīs 100%. Amerikā picu maliņas ir mīkstākas, staipīgākas vai dažkārt pārāk cietas, un tad cilvēki visbiežāk maliņas izvairās ēst. Mēs piecus gadus ceļojam ASV pa 17 štatiem, bijām 60 dažādās pilsētās un 10 picērijās. Tikai vienā picērijā man garšoja picas maliņas. Iespējams, tāpēc, ka šefs bija itālis," pieredzē dalās Enriko Pecolli.

Savukārt Dace Pecolli saka: "Neskatoties uz to, ka Itālijā ir ļoti labas picas, es pat tur neēdu picu maliņas. Man šķiet, ka es gribu ēst picu, nevis maizi. Ja uz maliņas nav kaut kas virsū, tad to es vairs neuzskatu par picu. Tad, kad esmu noēdusi garšīgo picu un esmu tikusi pie maliņas, tad atceros, ka esmu "uz diētas" un labāk jau to maliņu neēst, jo tur ir milti."

Daces un Enriko dēls Dante Pecolli stāsta, ka picu maliņas neēd vien tad, ja mīkla ir pārāk bieza. "Ēst vai neēst picu maliņu ir tikpat diskutabls jautājums kā – vai uz picas ir vieta ananasiem? Es pārstāvu to viedokli, ka ananasu šķēlītes uz picas izklausās interesanti, bet man labāk garšo pica bez tām. Bruklinā reiz nogaršoju picu ar persikiem un brokoļiem, kas ir itāļiem neierasta kombinācija, bet interesantākā pica, ko jebkad esmu redzējis, bija Čikāgā. Tā bija sātīga divstāvīga pica ar siera garoziņu," saka jaunais iluzionists. "Kad ir vairāk laika, man patīk picas cept pašam. Tomātu mērci gatavoju, izmantojot mizotus tomātus un tādas garšvielas kā timiāns, baziliks vai ajūrvēdiskas garšvielas, piemēram, kariju ar kūpināto jūras sāli. Vecmāmiņa iemācījusi gatavot ļoti gardu mērci, kur ietilpst baziliks, kaperi, sakapāti olīvu un šķiņķa gabaliņi. Samaisot ar olīveļļu un garšvielām, mērce sanāk izcila – garšo kā Itālija!"

Arī Latvijā nav vienprātības, kurš picu veids ir visgardākās un vai maliņas būtu jāēd. Trīs ceturtdaļas Latvijas iedzīvotāju, kuri ēd picas, vienmēr apēd picu maliņas, liecina "Norstat" un "Tiamo grupas" vadītās "Čili Pizza" aptauja. 12% maliņas neēd, un tikpat daudz cilvēku apgalvo, ka dažreiz ēd, bet dažreiz neēd maliņas. Maliņas vairāk garšo vīriešiem (79% iepretim 74% sieviešu). Visretāk maliņas ēd seniori vecumā no 60 līdz 74 gadiem – tikai katrs piektais seniors ēd maliņas (19%).

Pecolli ģimene un Čili Pizza atklāj noslēpumu, kā itāļi ēd picas. Dažkārt Itālijā cilvēki ēd picas maliņas kopā ar picas sirdi, picas centru, kur visi labumi – tomātu mērce, siers, piedevas un garšaugi – sakoncentrējušies. Kā to īstenot? "Nograuz maliņu, nograuz vidiņu, nograuz maliņu, nograuz vidiņu," saka Enriko Pecolli.

Jebkura pica labāk garšo, ja:

"Tāpat kā picu cepšana ir radošs process, arī ēšana var būt azartiska. Nereti cilvēki Latvijā picu ēd kā papildinājumu svaigiem lapu un dārzeņu salātiem," saka "Tiamo grupas" vadītājs Toms Zukulis. "Nav viena noteikuma, kā ēst picu. Un jautājums, vai apēst vai neēst picu maliņas, tik tiešām ir gaumes jautājums."