Ēdiens par sabiedrību stāsta daudz. Saruna svētku noskaņās ar antropoloģi Agnesi Bankovsku

Dzirdot vārdu savienojumu "ēdiena antropoloģija", pirmajā mirklī nenāk prātā pilnīgi nekas. Tik pierasti par ikdienā lietoto pārtiku, ēdienu pagatavošanu un ēdienreizēm ir domāt vienā plaknē – nopirku, pagatavoju, apēdu. Saruna ar Somijā dzīvojošo antropoloģi un Rīgas Stradiņa universitātes (RSU) viesdocētāju Agnesi Bankovsku aizved daudz tālākā ceļojumā, kurā caur ēdienu un ar to saistītajām praksēm tiek stāstīts stāsts par mūsu izvēļu rašanos, paražām, identitāti, dzimumu lomām un daudz ko citu.

Padaloties ar tuvākajiem par mūsu gaidāmo sarunu, visi kā viens pie vārdiem "ēdiena antropoloģija" apklusa. Samulsa. Neesam ieraduši par ēdienu domāt plašāk. Par ko ir šis stāsts? Šī ir liela sociālās antropoloģijas apakštēma. Dzimta, saišu un attiecību veidošana, ar ķermeņa uztverēm saistītās pieredzes, ētikas jautājumi uz klimata pārmaiņu fona un vide. Ēdiena antropoloģija oficiāli universitāšu mācību programmās parādījās pirms kādiem 50 gadiem. Tā kā ēdiens visās pasaules sabiedrībās ir ļoti svarīgs, tas kļuva par pētīšanas vērtu. Ēdiens par sabiedrību pastāsta ļoti daudz.

Vēl ļoti svarīgs faktors ir garša – fizioloģija, kā mēs uztveram ēdienu un kā to apgūstam caur savām maņām. Antropoloģijā un plašākā pieredžu un uztveru pētniecībā to sauc par ieķermeniskošanu (embodiment – no angļu val.), ieķermeniskotām zināšanām. Deivids Satons, kurš ir viens no visvairāk citētajiem ēdiena antropologiem, ilgus gadus veica pētījumus Grieķijā Kalimnas salā. Viņš secināja, ka bērni, sēžot virtuvē, novēro pieaugušo darbības un savā veidā šīs zināšanas uzsūc. Neviens speciāli neko nemāca, bet pieaugot viņiem ir prasmes, ko un kā darīt. Tās ir šīs ieķermeniskotās zināšanas. Ir kultūras, kur ēdienam un tā pagatavošanas prasmēm ir ļoti liela nozīme – bez tā viņi nespēj iedomāties savu identitāti, cieņu, godu un statusu.

No kurienes ir sajūta, ka bez cepeša un piparkūkām – tie taču nav Ziemassvētki? Tāpat kā bez tītara Amerikā nebūtu Pateicības dienas vai bez tējas pulksten piecos Anglijā nebūtu normāla diena?

Daļēji tā arī ir šī ieķermeniskotā atmiņa. Ar tās palīdzību mēs tiecamies pēc reiz piedzīvotām, patīkamām emocijām. Caur smaržas un garšas uztveri tiek radītas atmiņas, un caur smaržu šīs atmiņas visspilgtāk atdzīvojas. Smarža ir spēcīgs sajūtu orgāns un ēdiena pieredžu veidošanā tai ir svarīga nozīme. Ja mums ir patīkamas pieredzes, piemēram, ģimenes sanākšana kopā kādos konkrētos svētkos, kāds īpašs mammas bērnībā gatavots ēdiens, protams, mēs gribēsim to atkārtot. Tik bieži ir dzirdēts teiciens: "Manā bērnībā tas garšoja tā." Šī ir uzburtā realitāte – cik uzticama, tas ir cits jautājums, bet tas saista sabiedrību un palīdz veidot rāmjus, kādos dzīvojam.

Kurā brīdī ēdiens no fizioloģiskas nepieciešamības kļuva par baudu?

Ja skatāmies vēsturiski, tad tas ir bijis ļoti mainīgs process, kas cieši saistīts ar statusu, pārticības sajūtu un apliecinājumu. Lielākoties tad jārunā par privilēģiju – spēju atļauties konkrētus ēdienus, jo baudīšana vairāk asociējas ar īpašākiem, varētu teikt luksusa ēdieniem.

Gribu vērst uzmanību uz to, ka klimata pārmaiņu kontekstā arī daudzi mums pašlaik ierasti ēdieni varētu pārvērsties par luksusa ēdienu – līdz ar grūtībām izaudzēt, ievērojami pieaugs šo produktu cena, piemēram, kafijas, šokolādes un gaļas. Mēs vairs nevarēsim atļauties tos lietot ikdienā, bet tikai baudīt īpašos gadījumos. Gaļa ir liela un komplicēta tēma un būtu atsevišķas sarunas vērta.

Ja atgriežamies pie Ziemassvētkiem, kas īsti ir ar rosolu? Tie jau sen vairs nav tikai salāti.

Jā, tam es piekrītu. Tas ir vesels kultūrpiedzīvojums. Katra ir tā īstā recepte, vesela sacensība. Ir zināms par grezno rosola recepti ar 20 sastāvdaļām pirmskara Latvijā, tad šī recepte padomju laikā nonivelējās uz skābiem gurķiem un desu. Tagad vegāniskās virtuves arī piedāvā savu rosolu.

Ēdiens Ziemassvētkos nav tikai uz galda, bet arī, piemēram, baznīcā un citos reliģiskos rituālos. Kas par to ir sakāms antropologam?

Tas iekļaujas plašākā tēmā – ēdiens kā simbols un rituāla sastāvdaļa. Dievmaizītes ir gan par cilvēka kā indivīda, gan sabiedrības pārradīšanu caur inkorporēšanu. Mēs sevi pārradām un turpinām caur ēdienu kā substanci. Dženeta Kārstena, gan ne kristīgās baznīcas kontekstā, ir ļoti daudz pētījusi, kā šī substance – ēdiens, kas ienāk mūsu ķermenī, – tālāk nokļūst mātes pienā un, barojot bērnus, tiek nodota tālāk, pārradot radniecības un plašākas sabiedrības saites. Reliģiskā kontekstā tādā veidā notiek savienošanās ar to dievību, augstāko būtni vai esību, kas vienā vai otrā reliģijā ir svarīga. Tas nav tikai kristietībā, bet arī citu ticību rituālos: ēdiens var savienot ar garīgo augstāko būtību.

Visos nozīmīgākajos dzīves notikumos mēs ēdam, vai tās būtu bēres vai kāzas. Dažādās kultūrās pastāv priekšstats, ka kopā ēd tikai kaut kādā ziņā piederīgi cilvēki, ne tikai radnieciskā izpratnē. Ja es ar kādu kopā ēdu, tad norādu, ka šīs attiecības man ir būtiskas.

Jā, to parāda arī jau iepriekš pieminētās Dženetas Kārstenas un citu antropologu pētījumi no dažādām pasaules vietām. Ēdienam ir ļoti liela nozīme tajā, kā tu izvēlies tuvo cilvēku loku. Arī ēdiena dāvināšana parāda, ka dāvanas saņēmējs ir iekļauts tavā tuvajā sabiedrībā.

Antropoloģiskajos pētījumos bieži izmantots ir no baznīcas aizgūtais jēdziens "commensality" – dalīšanās ēdienā, kopā būšana caur ēdienu. Mēs dalāmies ēdienā ar cilvēkiem, kam ir liela sociāla nozīme un kas šajā gadījumā ir sevis pārradīšana fizioloģiski un simboliski.

Pandēmijas laikā viena no biežāk izskanējušajām sāpēm bija, ka restorāni un kafejnīcas ir slēgti. Cik saprotu, runa arī ir par to, kā un kur tiek baudīts ēdiens.

Šis ir ļoti labs piemērs, turpinot iepriekš sacīto. Sašutums par slēgtām kafejnīcām un restorāniem nebija par to, ka cilvēkiem nebūtu ko ēst. Tas bija stāsts par socializāciju – mums bija liegta iespēja sanākt kopā ar draugiem, pavadīt jauki laiku, kur ēdienam ir "social glue" jeb sabiedrības līmes loma. Kad veicu savu doktora pētījumu, bieži dzirdēju, ka viena no jaukākajam nodarbēm ir sanākt pie kāda mājās un kopīgi kaut ko gatavot, tādējādi ne tikai forši pavadot laiku, bet arī atjaunojot draudzības saites. To man stāstīja trīsdesmit un četrdesmitgadnieki. Manuprāt, iepriekšējām paaudzēm svarīgākas bija ģimenes sanākšanas, lielie ģimenes rauti, ieskaitot kapusvētkus. Jaunākajām paaudzēm, domāju, ir tas, ko dēvējam par Rietumu ietekmi – parādījās jaunas garšas un ēdieni, cilvēki gribēja tos izzināt. Kopumā gan jāatzīst, ka pārmaiņas ēdienu izvēlē notiek stīvi, cilvēki ēd diezgan tradicionāli, paradumi šajā jomā mainās ļoti lēni.

Kā mainīt šīs tradicionālās izvēles? Kāpēc mēs tik atturīgi pieņemam jaunas garšas? Dzirdēju, ka vienam Latvijas ēdināšanas uzņēmuma Igaunijā nācās izņemt no piedāvājuma zirņus ar speķi, jo kaimiņi tos nesaprata. Kā cilvēki iemācās, kas ir garšīgs un kas nav?

Sarežģīti, jo tam ir vistiešākais sakaras ar garšu uztverēm, to ir ļoti grūti izmainīt. Pārtikas industrijā zinātnieki to vien pēta, kā padarīt ēdienus mums tīkamākus un garšīgākus, milzīgi resursi tiek novirzīti. Sociologs Pols Rozins ir veicis virkni pētījumu par to, kā veidojas pretīguma izjūta – sava loma ir gan fizioloģijai, gan sabiedrības pieradumam un normām, proti, to, kas ir garšīgs un kas nē, definē kultūra, kurā cilvēks dzīvo. Piemēram, parunāsim par sēnēm. Daudzi tās neēd nevis kādas īpašas garšas dēļ, bet tāpēc, ka jau sen sabiedrībā ir iesakņoti uzskati, ka sēnes ir bīstamas. Cilvēks savā ziņā ir dzīvnieks, kurš laika gaitā iemācījies, kuri ēdieni ir un kuri nav bīstami.

Somija dalās divās daļās – visa rietumu daļa, kur ir zviedriskā ietekme, pazīst un lasa teju tikai gailenes, bet tuvāk Krievijas robežai lasa arī citas, piemēram, daudz pienaines – cilvēki ir mazāk izlepuši un domā funkcionālāk: salasīšu, būs ko ēst ziemā.

Kopumā tas ir komplekss, dziļi evolucionārs jautājums: kā mēs esam attīstījušies un kā turpinām izvēlēties izdzīvošanas stratēģijas caur ēdienu un savienot ar sociālajiem priekšstatiem, kas ir vērtīgs un kas nav? Piemēram, pastāv tāds uzskats, kas balstās arī Pola Rozina pētījumos, ka visas rūgtās garšas ir tuvu bīstamībai, tāpēc tās labāk neēst.

Tu esi ēdusi Zviedrijas tradicionālo pūdēto siļķi? Kā kaut kas tāds var pastāvēt?

Nē, neesmu, bet no vienas puses tas var pastāvēt jau pieminētās garšas atmiņas un pieraduma dēļ. Pierod pat tad, ja daudz kas sākumā šķiet pretīgs. Es kādreiz nevarēju saprast, kā olīvas var skaitīties garšīgas. Tā pati kafija, manuprāt, ir ambivalenta garša: ja kādu brīdi esi pārtraucis to lietot, nesaproti, kā kaut ko tādu varēji dzert. Ir tā saucamās robežas garšas jeb "tipping point", ko pēta arī čipsu un citu tā dēvēto "junk food" izstrādātāji, proti, kuras ir tās garšas mūsu uztverē un kur ir tā robeža, aiz kuras pircēji produktu vairs nepirks.

Nevaru neizmantot brīdi un nepavaicāt par kafiju. Proti, grūti ir nepamanīt, ka Latvijā nu jau gandrīz ik uz stūra ir kafijas automāti. Vēl vairāk – tie ir arī pie jūras, pie purva takām, un, šķiet, ka pastaiga mežā bez kafijas glāzes rokā nav iespējama. Kas ir noticis?

Šovasar, viesojoties Latvijā, arī es to pamanīju. Man tas bija pārsteigums. Somi ir lielākie kafijas dzērāji Eiropā, bet šeit tādu nav. Kafija nenoliedzami ir komforta dzēriens, kas sniedz zināmu baudu, līdzīgi kā šokolāde. Iespējams, šāda kafijas automātu izplatība ir saistāma ar koronas efektu – grūtos brīžos cilvēkiem gribas sevi palutināt, bet tā ir mana interpretācija. Pandēmijas laikā ir veikta virkne pētījumu, kas apliecina, ka ēdiens šajā nedrošībā un trauksmē kļuva par komforta apliecinājumu. Daudzi jutās tik slikti, ka ēdiens deva iespēju aizbēgt, piemēram, cilvēki sāka cept maizi paši. Caur šo patīkamo nodarbi, radot ar rokām ēdienu, tika saņemta drošības sajūta. Citiem gan ēdiens bija ārkārtīgs stress, jo palielinājās ikdienas gatavošana un kopīgo ēdienreižu skaits, kas īpaši gūlās uz sieviešu pleciem. Neredzamais rūpju darbs, ko lielākoties veic sievietes, ir liels ēdiena paradumu pētniecības temats.

Tu sākumā teici, ka ēdiena antropoloģijā viens no pētāmajiem jautājumiem ir ēdiens un dzimte. Vai vari pastāstīt sīkāk?

Daudzviet pasaulē ēdiena kultūra tiek asociēta ar sievieti. Jā, nereti pārtikas iegūšanu veic vīrietis, bet biežāk tieši sieviete dara to, ko uzskata par mazāk kvalificētiem vai mazāk novērtētiem darbiem. Ja mēs skatāmies uz ēdienu kā resursu, tas uzreiz ir jautājums par varu, varas attiecībām un statusu. Arī tajās, ko dēvējam par Rietumu sabiedrībām, joprojām šis neredzamais virtuves darbs lielākoties ir sieviešu pārziņā. Lai kāds nebūtu bijis progress, pētījumi parāda, ka pat Skandināvijā situācija vēl nebūt nav vienlīdzīga un vīriešu iesaiste ikdienā ar ēdienu saistītos darbus, ko ēdiena pētnieki angliski dēvē par "foodwork", ir zema.

Tajā pašā laikā televīzijā, "YouTube" un sociālajos tīklos ir tik daudz dažādu kulinārijas raidījumu un blogu un tajos lielākoties šefpavāri ir tieši vīrieši.

Vesels sarunu temats, tostarp, kā attīstījās šefpavāru fenomens. Pavārs vēsturiski ir bijusi vīriešu profesija smagā darba dēļ, bet ar laiku kļuva par statusa simbolu, jo tā ir arī publiska profesija. Atskatoties pagātnē, vai bieži zinām gadījumus, kad sieviete parādās publiskajā telpā kā augsta statusa pavāre? Nē, jo viņas vieta tradicionāli bijusi mājās virtuvē jeb mājas (angļu – domestic) sfērā. Arī tās sievietes – es pat neteiktu pavāres, bet ēdiena gatavotājas, kuras parādījās TV šovos, līdz ar TV pieejamību lielām sabiedrības grupām (piemēram, Džūlija Čailda) ASV tika pozicionētas kā mājas gatavošanas progresa, viegluma un bezrūpības evanģelizētājas, kas iet roku rokā ar straujo pārtikas ražošanas un patēriņa industrializāciju.

Kaut gan nesen klausījos kādu Latvijas Nacionālajā bibliotēkā rīkotu sarunu, kurā piedalījās Mārtiņš Sirmais: viņš atzinīgi izteicās, ka tagad, salīdzinot pat ar pāris desmitgades senu pagātni, Latvijā ir vismaz kāda – ja atminos, trīs – augsti novērtēta sieviete–šefpavāre.

Runājot par virtuvēm, jaunajos māju projektos tās bieži kā atsevišķas nodalītas zonas nemaz nav. Par ko tas liecina?

Tam ir cieša saikne ar ēdiena funkcionālo uztveri. Piemēram, Skandināvijā nereti ēdiens tiek noreducēts uz barības vielu uzņemšanas līmeni, tam netiek piešķirta tik liela nozīme, vai tāda nekad nav bijusi – tas primāri ir enerģijas avots. Ziemeļu virtuves (gan kā vieta mājās, gan ēdiens ģeogrāfiski, atrodoties aukstākā klimata zonā) varētu uzskatīt par funkcionālākām. Nav laika ilgi sēdēt un baudīt ēdienu, jo tīri fiziski ir auksti. Pusdienas pauzes stundas garumā ir kaut kas unikāls. Nav kā, piemēram, Spānijā vai Itālijā.

Vai es pareizi saprotu, ka dienvidu iedzīvotāju tradīcija izvērst ēdienreizes dažu stundu garumā ir iesakņotas arī viņu ģeogrāfiskajās priekšrocībās?

Jā, jo viņi var to atļauties, turklāt šīm kultūrām ēšana ir ļoti svarīga, tas ir vesels uzvedums, kura centrā ir ģimene, socializēšanās un saišu uzturēšana. Ģeogrāfiskās atšķirības nosaka arī to, kāpēc ziemeļos ēdienu tik daudz saglabā, kamēr dienvidos cilvēkiem šķiet, ka otrās dienas maltīte nav ēdama – viņš ir pieradis pieiet pie koka un noplūkt apelsīnu, vai tirgū no rīta nopirkt svaigus moluskus.

Tuvojas Ziemassvētki un Jaungads. Kāpēc svētki daudzās valstīs ir kūka ar svecītēm un kāda loma gadumijā ir šampanietim?

Kādreiz torti varēja atļauties tikai konkrēti sabiedrības slāņi, cukurs bija dārgs un torte bija luksusa prece. Pastāv uzskats, ka šī tradīcija ir aizsākusies Vācijā, bet torte kā produkts līdz ar pārtikas industrializāciju kļuva plaši pieejama. Tas bija viens no veidiem, kā padarīt lielas sabiedrības grupas laimīgākas. Savukārt sveces, kas ierasti ir gaismas simbols, dažādās tradīcijās tiek asociētas ar savienošanos ar kaut ko augstāku. Nopūšot tās, cilvēki palaiž gaisā savas vēlēšanās.

Ar šampanieti ir ļoti līdzīgi, vēsturiski tas bija īpašs svētku dzēriens Francijas karaļnamu pasākumos, kas tika iegūts Šampaņas reģionā, bet tad tas vēl nebija mums zināmais vīns ar burbulīšiem. Līdz pat 17. gadsimtam vīns ar burbuļiem Šampaņas reģionā tika uzskatīts par neveiksmi vīna ražošanā. Paralēli Lielbritānijā burbuļojošs vīns kļuva iecienīts un notika tā ražošanas attīstība. Par plašāk zināmu un iecienītu produktu tas vispirms kļuva tieši Lielbritānijā. Līdz ar 19. gadsimtu un industrializāciju šampanietis kļuva plaši pieejams arī Francijā un tika asociēts ar Šampaņas reģionu. Šodien varētu uzskatīt, ka šampanieša stāsts un tā šķietami unikālā izcelsme ir sakritību un ilgstoša un sekmīga mārketinga nopelns.

Ko somi liek galdā Ziemassvētkos?

Šeit populāri ir kāļu un citu dārzeņu sacepumi. Īpašs ir Karēlijas pīrāgs, ko gan ēd arī ikdienā. Tas ir ļoti līdzīgs mūsu sklandu rausim, tikai tradicionāli pildīts ar rīsu masu, kas ir diezgan dīvaini, jo no kurienes šeit ziemeļos ienāca rīsi? Tad šai masai pa virsu sviests un sakapāta ola. Kopumā ļoti bagātīgs ēdiens.

Arī Spānijā, pat ģimenēs, kurās nav lieli tradīciju ievērotāji, pēc ēdiena nav jāmeklē – tā ir daudz un tas ir garšīgs. Katra ēdienreize ir svinības. Ļoti izteikti ir reģionālie Ziemassvētku saldumi. Ir ģimenes, kurās 26. decembrī vienmēr ēd kanelones (apaļas pastas caurulītes), pildītus ar malto gaļu un pārlietu ar Bešamela mērci, ko var uzskatīt par tradīciju. Virtuve ir epicentrs katros svētkos.