Pārītis, kas nemaz nav salds, bet tik saderīgs – šampanietis un austeres

Pasakot šo vārdu salikumu – šampanietis un austeres – uzreiz iztēlē uzzīmējas ikoniska aina: ledus plate ar sulīgām austerēm un citrona daiviņām un glāze vīna blakus. Balts galdauts, sudraba piederumi un "Riedel" glāzes nav obligātas, tās lai paliek snobiem.

Šampanietis, kā zināms, ir balts dzirkstošais vīns, ko ražo tikai un vienīgi Šampaņā, vienā no slavenākajiem Francijas vīna reģioniem. Tikai no Šampaņas nākušie "burbuļi" drīkst nest cēlo šampanieša vārdu, visur citus pasaulē ražo dzirkstošos vīnus – kavas, proseko, frančakortas, zektus utt., utjpr.

Savukārt austeres ir ēdami jūras divvāku gliemji. Tajās ir maz kaloriju, toties daudz vērtīgā –proteīns, vitamīni, antoksidanti, labie tauki un minerālvielas: cinks, selēns un dzelzs. Ir ļoti daudz dažādu ēdamo austeru šķirņu, bet pie tām daudz nekavēsimies, vien norādīsim, ka visas austeres tiek iedalītas divās pamata kategorijās – savvaļā un rūpnieciski audzētas. Savvaļas austeres aug un veidojas brīvos apstākļos, tāpēc to garšas īpašības būs pilnībā atkarīgas no vietas, kurā tās augušas. Savukārt rūpnieciski audzētās austeres tiek uzraudzītas un kultivētas, kontrolējot to dzīves apstākļus. Pirmās būs dārga delikatese, otrs – garantēts baudījums, bet abas ir vienlīdz vērtīgas.

Pastāv atzinums, ka austeres vislabākās ir tajos mēnešos, kuru nosaukumos ir burts "r", tātad, rudenī un ziemā. Kā jau lielai daļai ticējumu, arī šim ir pavisam praktiski un loģiski iemesli – siltajos mēnešos austeres vairojas un satur tā saukto "austeru pienu", kas gliemja garšu padara rūgtu.

Starp citu, austerēm nav centrālās nervu sistēmas, tāpēc tās, tāpat kā augi, nejūt sāpes. Tāpēc stāsti par to, kā austere šausmās pīkst, slīdot lejup pa rīkli, ir pilnīgas muļķības.

Šo fenomenu, ko jau sen atklājuši pavāri un vīnziņi, tagad studē pavisam nopietni zinātnieki. "Pamatojoties uz umami savienojumu mērījumiem šampaniešos un austerēs, mēs atklājām, ka iemesls, kāpēc šampanietis un austeres tiek uzskatīti par labu pāri, var būt brīvā glutamāta klātbūtne šampanietī un brīvā glutamāta un 5′-nukleotīdu klātbūtne austerēs. Aprēķinot umami potenciālu, mēs atklājām, kuras austeru un šampanieša kombinācijas rada spēcīgāko umami garšu. (..) Glutamāta līmenis un kopējais brīvo aminoskābju daudzums ir augstāks izturētos šampaniešos ar ilgstošu saskari ar raugu, bet Eiropas austerei (Ostrea edulis) ir lielāks brīvā glutamāta un nukleotīdu saturs nekā Klusā okeāna austerei (Crassostrea gigas) un tādējādi tā ir labāks kandidāts sinerģiskas umami garšas izraisīšanai," teikts Kopenhāgenas universitātes profesora Oles Moutitsena un viņa kolēģu pētījumā, kas publicēts 2020. gada nogalē.

Vienkāršākā valodā runājot, šampanietis ar savu skābumu, minerālu un rauga notīm labi sader ar austeru sāļo, bet neuzkrītošo garšu. Abi ir maigi, neitrāli, papildina viens otru un "nekaujas" par to, kurš būs spēcīgāks.

Austeres ir jāapēd vienā kumosā. Tās var ieslidināt mutē uzreiz no čaulas vai arī izņemtas ar īpašu dakšiņu. Tā nepieciešama gadījumā, ja austere joprojām "turas" pie vāka ar savu vienīgo muskuli.

Lai pilnībā izbaudītu austeres garšu, labāk atteikties no pavadošā etiķa, šalotes sīpoliem, mārrutkiem un mērcēm, ko parasti pasniedz klāt. Ja arī to izmantot, tad tikai tik daudz, lai izceltu austeres garšu, nevis to nomāktu.

Jā, austerei ir specifiska konsistence, tāpēc iesācējiem to iesaka norīt pēc viena vai diviem kodieniem. Tie, kas ar šo delikatesi labi pazīstami, var izbaudīt pilnībā.

Kā jau minējām, ne tikai šampanetis ir cienīgs pavadīt austeres, te lieliski derēs klāt arī "Chablis", "Muscated" un citi "kraukšķīgi", sausi baltvīni kā "Sauvignon Blanc" un "Chardonnay". Ja austeres ir ceptas, tad labāk pie tām izvēlēties dzirkstošo vīnu vai "Chardonnay". Un ja nu pavisam nepatīk vīni, austeres – īpaši svaigas un bez garšvielām – labi garšos arī tumšo stoutu, piemēram, "Guiness" pavadībā.

Avoti:
https://www.ladyironchef.com/
https://glassofbubbly.com/
"Scientific Reports volume 10", Article number: 20077