Vai Latvijas un Baltijas restorāniem tuvojas Mišelina zvaigžņu stunda?

Vistiešākais! Abi dzimuši gandrīz vienā laikā. Viss sākās pirms vairāk nekā 100 gadiem Francijā. 1889. gadā Francijas mazpilsētā Klermonferānā brāļi Andrē un Eduārs Mišelini nodibināja savu pasaulslaveno riepu uzņēmumu. Kaut arī Francijā tolaik bija apmēram 3000 automobiļu, brāļi saprata, ka spēkratiem ir nākotne. 1898. gadā tika publicēts pirmais Mišelina vīra zīmējums, kas kļuva par uzņēmuma simbolu. Leģenda vēsta, ka kādā starptautiskā izstādē riepu krāvums brāļiem izskatījies kā cilvēks bez rokām un kājām.

Lai veicinātu riepu iegādi un maiņu, 1900. gadā brāļi automašīnu īpašniekiem sagatavoja nelielu ceļvedi par vietām, kur nomainīt riepas, uzpildīt degvielu, kā arī paēst un pārnakšņot. Pirmais Mišelina katalogs bija dzimis – pēc dažiem gadiem tika publicēts līdzīgs katalogs Beļģijai, arī sarkanā krāsā. Tā krāsa kļuva par Mišelina kataloga atpazīstamības zīmi, protams, arī Mišelina vīriņš, tiesa, laika gaitā tas piedzīvojis vairākas transformācijas.

Katalogi tika veidoti daudzām Eiropas valstīm. Ievērojot īpašu interesi par restorānu rubriku, brāļi nolēma interesi vēl uzkurināt: viņi noalgoja vērtētāju komandu, kas restorānus apmeklēja anonīmi un piešķīra tiem Mišelina zvaigznes. Jādomā, pat vizionāri brāļi Mišelini nevarēja iedomāties, kādu nevīstošu leģendu radījuši un kā restorāni visā pasaulē līdīs no ādas ārā, lai saņemtu kādu Mišelina zvaigzni. Vismaz vienu. Vai pat visas trīs!

1926. gadā restorāniem sāka piešķirt vienu zvaigzni. 1936. gadā tika noformulēti kritēriji, pēc kuriem piešķir vienu, divas vai pat trīs zvaigznes. Pie šiem kritērijiem slepenie “Michelin” pārstāvji lemj par Mišelina zvaigžņu piešķiršanu vēl joprojām.
Viena Mišelina zvaigzne nozīmē – ļoti labs restorāns savā kategorijā. Divas – ekselenta pavārmāksla, kuras dēļ vērts izmest līkumu. Trīs Mišelina zvaigzes nozīmē: izcila, īpaša ceļojuma vērta virtuve.

Pateicoties vērtētāju neuzpērkamībai un augstajiem standartiem, kā arī praktiskajai pielietojamībai, “Michelin” restorānu ceļvedis joprojām ir viens no uzticamākajiem un autoritatīvākajiem avotiem ceļojumu galamērķu un restorānu izvēlē.

Šobrīd “Michelin” restorānu ceļvežos gandrīz 40 valstīs iekļauti vairāk nekā 15 000 iecienītu restorānu, apmēram piektā daļa no tiem nopelnījuši Mišelina zvaigznes.

Ja restorāns neaizsniedzas līdz zvaigznēm, tomēr ir ļoti labā līmenī, restorānu ceļvedī to izceļ ar vienu no diviem apzīmējumiem:
• Bib Gourmand: izcili labs ēdiens par taisnīgu cenu (Bib jeb Bibendum uzņēmumā “Michelin” ir Mišelina vīriņa iesauka jeb mīļvārdiņš);
• Michelin Zaļā zvaigzne: restorāns, kas nodrošina ilgtspējīgu gastronomiju.

Apzīmējumi balstās ikgadējos neatkarīgos vērtējumos, un restorāniem var gan piešķirt zvaigzni vai papildu apzīmējumu, gan to samazināt vai pat noņemt.

“Michelin” vērtētāji vienmēr ir anonīmi, viņi restorāna personālu ar sevi neiepazīstina un par maltīti norēķinās paši. Vērtētāji restorānos pievērš uzmanību šādām niansēm: sastāvdaļu kvalitāte, ēdiena pagatavošanas meistarība, prasme kombinēt garšas, šefpavāra individualitāte, augstu kulināro standartu pastāvība gan ēdienkartē, gan laikā.

Igaunija savā tūrisma portālā “Visit Estonia” paziņojusi, ka maija beigās “Michelin” zīmols ienāks Igaunijā – kā pirmajā no Baltijas valstīm. Vai kāds no Igaunijas restorāniem iegūs Mišelina zvaigzni vai vismaz atzinību? Vai tiešām Baltijai būs savs “Michelin restorānu ceļvedis”? Kas zina. Visticamāk, Mišelina anonīmie vērtētāji apmeklēs restorānus ne tikai Igaunijā, bet visā Baltijā. Skaidrs, ka Mišelina zvaigzni nopelnīt nav nekāds vieglais darbiņš, turklāt restorāni nav vienīgie, kuriem par to ir jācīnās. Tas ir darbs visai viesmīlības industrijai un faktiski visai valstij – nav jēgas veidot atsevišķu “Michelin” katalogu valstij vai reģionam, kurā tūristiem nav ko darīt un kas nespēj nodrošināt infrastruktūru, kvalitāti un daudzus iemeslus ceļošanai.

Kad 2017. gadā "Michelin" restorānu kritiķis Endijs Heilers apmeklēja piecus Rīgas restorānus – šis gan nebija anonīms brauciens – viņš teica: “Ja "Vincents" atrastos kādā metropolē, kuras restorāni tiek sarindoti Mišelina sarakstā, kā, piemēram, Londona vai Parīze, tam noteikti būtu viena Mišelina zvaigzne.”

Toreiz Heilers pavēstīja, ka, viņaprāt, galvenais iemesls vietējā "Michelin" ceļveža neesamībai ir nevis kvalitatīvu restorānu neesamība, bet gan finansiāli apsvērumi. Mišelina uzņēmums gluži vienkārši cenšas ceļvežus veidot reģionos, kuros saskata iespēju nopelnīt ar ceļveža pārdošanu – lai kaut nedaudz atsvērtu finansiālos zaudējumus. Laiks ir pagājis, un, iespējams, Baltijas Mišelina zvaigznīšu brīdis tuvojas...

Restorāna "John" šefpavārs Kristaps Sīlis stažējies un strādājis "Michelin" restorānos. Intervijā “Tasty” šefpavārs atzinis: “"Michelin" ir jebkura pavāra sapnis. Ja viņš teiks, ka nav, viņš melos. Jo tas ir novērtējums. Tas ir tas ordenis, ko tev iedod – un novērtējumu jau grib visi. Ir gan arī tādi šefpavāri, kas atsakās no tām zvaigznēm, jo loģiski, ka tas uzliek milzīgu spiedienu.”

Restorāna “Vincents” jaunais šefpavārs Uvis Janičenko strādājis vairākos pasaules restorānos ar vairākām Mišelina zvaigznēm. Intervijā “Tasty” šefpavārs stāsta: “Pirms braukšanas atpakaļ uz Latviju strādāju restorānā “Fäviken” Zviedrijas ziemeļos, 600 kilometrus no Stokholmas, restorāns faktiski atrodas nekurienē. Bet uz to brauca no visas pasaules, lai tikai paēstu tur vakariņas.

Galvenais restorānā bija ļoti labs, augstvērtīgs Skandināvijas produkts, un bieži vien uz šķīvja bija tikai pāris komponentu. Pavāra tehnika tur arī atspoguļojas: produkts ir tik tīrs un tik patiess, ka pavāram ir jāspēj to pagatavot produktu vislabākajā temperatūrā un pasniegt to labākajā temperatūrā, parādot savas iemaņas gatavošanā un produkta apstrādē. Kā produkts ir notīrīts, kā tas ir sagriezts – visam jābūt ļoti precīzam līdz detaļai. Vienkāršs apmeklētājs varbūt visas detaļas nemaz nepiefiksēs, bet šīs detaļas parāda pavāra iemaņas un meistarību.”

“Noma” (Kopengāgena, Dānija)
“Eleven Madison Park” (Ņujorka, ASV)
“Frantzén” (Stokholma, Zviedrija)
“Geranium” (Kopenhāgena, Dānija)
“Asador Etxebarri” (Atxondo, Spānija)
“KOKS” (Fēru Salas, Dānija)
“Benu” (Sanfrancisko, ASV)

Ar šābrīža aktuālo “Michelin” restorānu sarakstu var iepazīties šeit.