Virtuves sarunas. Dzintris Kolāts – gatavojot ir jābūt intuīcijai!

"Virtuves sarunas" ir "Tasty.lv" rubrika, kurā iztaujājam cilvēkus, kas ar virtuves un ēdiena gatavošanas mākslu ir uz "tu".

Kādas ir jūsu pirmās atmiņas saistībā ar ēst gatavošanu?

Pirmais, kas nāk atmiņā, es gan neatceros, ka to būtu darījis viens, bet pirmās lietas bija ļoti primitīvas – uzcept olas, uzvārīt kartupeļus, kad jāvaktē minūtes, atceros, ka mamma teica, ka jāvāra no astoņām līdz desmit, viņa uz to norādīja. Olas mācēju uzvārīt un pat ar zināmu metodoloģiju. Kartupeļus vārīju diezgan agri, bet man vienmēr bija bail. Ik pēc minūtes bakstīju un gaidīju brīdi, kad viņi būs mīksti gana. Jo es biju cik aizmirsis, cik ilgi jāvāra.

Viens bija jau sarežģītāks produkts. Studentu gados mēs 8. martā savām kursa biedrenēm gatavojām pārsteigumu. Biju kaut kur dabūjis recepti. Padomju laikos, kā jau deficītā, diži nekādus saldumus uztaisīt nevarēja, kur nu vēl sarežģītas tortes. Tad bija tādas kā kukurūzas nūjiņas, bijām dabūjuši arī īrisa končas, kas skaisti izkusa. Mēs manā gudrajā vadībā taisījām skuķiem pārsteigumu, sastāvdaļas nopirkām un visu izdarījām.

Un es biju baigi laimīgais, jo uzņēmos, ka visu zinu. Kad formu ņēmām nost, tad viss tas produkts izplūda. Nebija sacietējis! Pat nezinu, kas bija par vainu. Godīgi sakot, līdzinājās govs kakai. (Smejas.) Mēs bijām tik šausmīgi nelaimīgi, un tās meitenes sāka mūs uzmundrināt, ka visādi gadās. Vienvārdsakot, prātā paliek neveiksmes, nevis kulinārijas veiksmes.

Jūs vairāk saista latviskie produkti vai pasaules virtuvju iepazīšana?

Ko piedāvā plašā pasaules kulinārija. Kulinārija piedāvā ļoti daudz ko, spēj tik izvēlēties. Mana aizraušanās vienu brīdi bija dažāda veida šašliku marinēšanas un arī gatavošanas, bet vairāk marinēšanas metodes. Es pat vācu ļoti eksotiskas receptes ar dažādām sezama un citām retākām eļļām un specifiskiem etiķiem. Un tad galaprodukts, protams, ir dažāds, arī neveiksmes, gaļa pat iegūst pavisam dīvainas nokrāsas.

Izejot cauri ļoti dažādām marinādēm, pašam ņemoties ar gaļām, labā ziņa, ka nav vajadzīga tikai kakla karbonāde, šašliku var taisīt arī no citām kautķermeņa daļām. No visa tā lielā marināžu klāsta, gala secinājums ir, ka vismaz man personīgi kefīrs vai paniņas ar dažādiem zaļumiem ir tas labākais.

Kur jūs rodat iedvesmu gatavošanai un jaunu recepšu izmēģināšanai?

Tas daudz nenotiek. Nevarētu teikt, ka tas būtu baigais hobijs, bet pat grūti teikt… tas ir kā māksliniekam jautāt, kur viņam iedvesma. Vienkārši sāku interesēties vienu brīdi. Dažreiz kaut ko izlasu vai internetā pazib.

Tā, piemēram, bija ar lasi uz alkšņa dēļa. To gatavo uz grila, bet ir vajadzīgs alkšņa dēlītis, kas ir samitrināts, citādi aizdegsies. Tad vajadzīga ne pārāk bieza laša vai foreles fileja, spēcīgi garšvielās apviļā, liek uz grila un uzmanīgi kūpina. Un tad viņš sanāk diezgan jocīgs – pa pusei sautēts, pa pusei cepts. Interesanta recepte, kuru pamanīju, aizķērās no tā, ko lasu.

Kas jums ēdiena gatavošanas procesā patīk visvairāk?

Nenokavēt īsto brīdi. Protams, šī gatavošana. No tā jau arī viss ēdiens sastāv – ka tu liec sastāvdaļas virsū, tu mēģini dažādi variēt. Un kā tu gatavo šo produktu pirms likšanas krāsnī, uz grila vai citur. Nu un, protams, it sevišķi, kad tu gatavo kompānijai, tās vieglās trīsas, kad skaties uz produktu, liec priekšā auditorijai un domā – ja nu tomēr viņš nav garšīgs?

Bez kā virtuvē noteikti nevar iztikt?

Bez sāls. Bez uguns. Un bez ūdens.

Vai ēst gatavošana, jūsuprāt, ir vairāk talants vai arī tāda prasme, ko var iemācīties jebkurš?

Es domāju, ka otrais variants. Protams, ir atsevišķi talanti, kā tas ir sportā un mūzikā. Domāju, ka ēst gatavot var iemācīties katrs. Īstenībā tas ir arī viens no veidiem, kas cilvēku ļoti nomierina un atbrīvo no stresa.

Ja jums visu atlikušo mūžu būtu jāēd tikai viens ēdiens vai produkts, ko jūs izvēlētos?

Nezinu, es nevaru atbildēt. (Smejas.) Es nevaru iedomāties, ko es ēstu, atkarīgs tā brīža. Tagad man liekas, ka varētu ēst tikai zaļumus. Tā kā braucu uz Āfriku, tad ir tas gods uz vietas tur nogaršot mango, papaijas un citus augļus. Ja nu galīgi jāizdara izvēle, izvēlētos pēc iespējas dažādākus augļus ņemt.

Ko darīt, ja slinkums gatavot?

Es dzīvoju laukos, un pat lauku veikali piedāvā diezgan pieņemamus variantus. Nav jārunā par mūžīgi apceltajiem "roltoniem", bet ir arī pietiekami daudz konservētu produktu. Otrs variants – iet uz restorānu. Tas maksā dārgi. Agrākos laikos laikam nebija tik lielas starpības starp restorānu un veikalu cenām.

Bet ir virkne, ne daudz, bet šis tas, konservēto produktu, kuru gala iznākums, attiecīgi papildinot zupas gan ar krējumiņu, gan ar zaļumiem, gan ar garšvielām, ir pietiekami pieņemams un fiksi salabojams.

Ja jums obligāti jāizvēlas, tad – sāļš vai salds? Maigs vai ass?

Ass.

Vērtīgākais virtuves padoms, ko jūs dotu ikvienam cilvēkam?

Nenokavēt īsto brīdi. Nepārvārīt un "nedavārīt". Ne līdz galam izcepts produkts nav tik traki, kā pārcepts vai pārsālīts. Garšvielu pielikšanā vai gatavošanā vajag nenokavēt īsto brīdi – ir jābūt intuīcijai! Kurš tai ļaujas, tam diezgan labi sanāk gatavot.